Проектирование рестрана итальянской кухни

Организация работы ресторана первого  класса итальянской кухни на 64

посадочных места

Екатеринбург 2011г.

Содержание

ассортиментный меню ресторан оборудование

Введение

1.Характеристика проектируемого  предприятия

2.Характеристика проектируемых  цехов

3.Технологические расчеты:

3.1 Определение пропускной способности  предприятия

3.2 Разработка производственной  программы предприятия

3.2.1 Расчет количества блюд и  напитков

3.2.2.Разработка ассортиментного  перечня продукции

3.2.3 Составление плана-меню

3.2.4 Разработка дополнительного  меню(бизнес-ланч)

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

3.3.2 Разбивка работников по квалификации  с обоснованием

3.3.3 Определение эффективного фонда  рабочего времени

3.4 Расчет и подбор оборудования  и инвентаря

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

3.4.2 Подбор немеханического оборудования

3.4.3 Подбор инвентаря

3.5 Расчет площади цеха

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

Характеристика проектируемого предприятия общественного питания

Ресторан «Венеция»-это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Венеция» - ресторан 1 класса итальянской кухни, рассчитан на 64 посадочных места. Ресторан рассчитан  на местный контингент жителей, для  проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера..

Предприятие предоставляет посетителям  дополнительные услуги:

-услугу повара по приготовлению  блюд на дому;

-услугу официанта по обслуживанию  на дому;

-доставку кулинарной продукции  по заказам потребителям, в том  числе и в банкетном исполнении;

-организация банкетов, семейных  торжеств, детских праздников, фуршетов;

-проведение тематических вечеров;

-доставка еды;

-еда на вынос;

-скидки для постоянных клиентов;

-вызов такси по заказу посетителя;

-организация досуга(живая музыка);

Ресторан «Венеция» практикует наличную форму расчета, в том  числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами  через пост. терминал.

Организацией снабжения предприятия  ресторана «Венеция» (доставкой  продуктов) занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать исполнение  договора;

3) Организовать доставку;

4) Организовать складирование и  хранение.

Доставка продуктов ведётся  централизованным и децентрализованным способами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Венеция».

Состав помещений ресторана  «Венеция»:В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.

Торговая группа предприятия состоит  из следующих помещений:

-Вестибюль; -Аванс зал; -Торговый зал; -Сервис бар;

 

Производственные помещения ресторана  включают в себя:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственную группу помещений  ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию.

-Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские  изделия.

-Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).

- моечные кухонной и столовой  посуды;

- сервизная;

 

К административным помещениям относят  кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  заведующего производством.

 

2.Характеристика холодного цеха

В ресторане «Венеция» с полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные  рабочие места. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного  цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодные блюда в ресторане «Венеция» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам  утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.В холодном цехе в смену работает два повара.  Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.

Организация рабочих мест в холодном цехе:

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие  рабочие места:- для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки и порционирования  и оформления салатов и винегретов;- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд;- для приготовления  сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, ванна.

На рабочем месте для приготовления  сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым  инвентарем и посудой в ассортименте.

Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с  охлаждаемым шкафом. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Столы в цехе расположены таким  образом, чтобы на каждое рабочее  место падал свет от окна. Проходы  между производственными столами  соблюдены и составляют 3 метра. На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованием охраны и безопасности труда.

Высота производственного помещения  не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой  теплого оттенка, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой  уклон к трапу, покрыты специальной нескользящей плиткой, оптимальная температура цеха в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение как естественное, так и искусственное. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

 

3.Технологические расчеты

3.1 Определение  пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое  обслуживает предприятие в течение  смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную(Nр) и фактическую (Nф).

3.1.1 Определение расчетной пропускной  способности

Расчетная пропускная способность  показывает, какое количество посетителей  обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность  по формулам 3.1 и 3.2

Nр=PЧOуЧT(3.1)

Где Nр - расчетная пропускная способность

P - количество мест в зале

T - продолжительность смены

Прежде, чем находить пропускную способность  необходимо рассчитать оборачиваемость  одного места в час.

Oч=60/t(3.2)

ГдеOч- оборачиваемость в час

t- время приема пищи одного посетителя.

Tу=0

Tо=4часа

Tуж=8 часов

Qоб=60/t=60/40=1,5

Qуж=60/t=60/150=0, 4

Определяем количество посетителей  по формуле 3.1:

Nоб=64Ч1,5Ч4= 384чел.

Nуж=64Ч0,4Ч8= 205 чел.

Nрасчетное=Nобед + Nужин

Nр= 384 + 205= 589 чел.

Вывод: расчетная пропускная способность  составляет 589 человек.

 

 

3.1.2 Определение  фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение  потока посетителей в течении дня. Расчеты ведутсяпо формуле 3.3 и сводится в таблицу 1

Nф=PЧOчЧC/100 (3.3)

Где Nф - расчетная пропускная способность

P - Количество мест в зале

Oч- оборачиваемость одного места в час

C - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала ресторана

Таблица 1

 

Часы работы

Оборачиваемость 1 места  в час

Загрузка зала в (с)%

Количество посетителей, чел

  

12-13

1,5

80

77

  

13-14

1,5

100

96

  

14-15

1,5

90

86

  

15-16

1,5

70

67

  

16-17

0,4

50

13

  

17-18

0,4

40

10

  

18-19

0,4

60

15

  

19-20

0,4

80

20

  

20-21

0,4

90

23

  

21-22

0,4

100

26

  

22-23

0,4

80

20

  

23-24

0,4

40

10

  

Итого, чел

    

463

  

В том числе

        

В дневное время:

    

326

  

В вечернее время:

    

137

  
         

На основании полученных расчетных  данных определяется коэффициент использования  зала:

Kисп =Nф/NрЧ100 (3.4)

Kисп= 463/589Ч100=78, 6%

Nф= 463 чел.

На основании таблицы 1 вычерчивается  график загрузки зала

Рисунок 1. График загрузки зала

Вывод: Фактическая пропускная способность  зала 463 человека (78,6%). Я считаю что при пропускной способности зала 78,6%, работа зала имеет высокую эффективность.

 

3.2 Производственная  программа предприятия

Производственная программа- это  ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана- меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции.Производится краткая характеристика меню,применяемых в предприятиях общественного питания и обосновывается меню,применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течении дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n=NфЧm (3.5)

Где n- количество блюд

Nф - фактическая пропускная способность, чел.

m - коэффицент потребления блюд

Расчет количества блюд по основному  меню

Таблица 2

 

Ассортимент продукции

Ко-во посетителей, чел.

Коэфф-т потребления

Ед. измерения

Ко-во продукции

Перев.литров в стаканы

  

Закуски холодные

137

1,2

порции

164

    

Закуски горячие

137

0,2

порции

27

    

Супы

137

0,7

порции

96

    

Горячие блюда

137

1,2

порции

164

    

Сладкие блюда

137

0,3

порции

41

    

Горячие напитки

137

0,05

литры

7

35

  

Холодные напитки

137

0,25

литры

34

170

  

Мучные кондитерские изделия

137

0,5

штуки

68

    
             

Ресторан так же работает по меню бизнес-ланча:

Таблица 3. Расчет количества блюд по бизнес-ланчу

 

Ассортимент продукции

Ко-во потребителей

Коэффициент потребления

Ко-во продукции

  

Закуски

326

1

326

  

Супы

326

1

326

  

Горячие блюда

326

1

326

  

Напитки

326

1

326

  

Сладкие блюда

326

1

326

  

Мучные изделия

326

1

326

  
         

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается  администрацией предприятия и согласовывается  в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО:

Ассортиментный перечень продукции

Таблица 4

 

Ассортимент продукции

Количество блюд

  

Фирменные блюда

5

  

Холодные закуски

19

  

Горячие закуски

5

  

Супы

6

  

Вторые горячие блюда

20

  

Сладкие блюда

6

  

Напитки

8

  

Мучные кондитерские изделия

13

  
     

Директор предприятия _______

Заведующий производством _______

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным  выбором блюд учитывается тип  предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда  должны быть записаны в меню в определенной последовательности. Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации. Для составления  плана меню используют расчеты и  данные, полученные в таблицах 2,3,4.

Форма плана-меню

«Венеция» Утверждаю:

(название пр-я) Директор_________

План-меню на 14 сентября 2011 года

3.3.1Определение численности работников

Количество работников зависит  от типа предприятия, производствной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7.

N=(nЧa)/3600ЧTЧ1 (3.6)

Где N-количество работниковn-количество блюд

A-норма времени,сек

T-продолжительность смены,час

1-коэффицент роста производительности  труда

Таблица 7.Расчет рабочей силы

 

Наименование продукции

Ко-во порций

Норма времени из1 пр.

Ко-во чел/сек

  

Холодный цех

        

Лосось Нойантри

5

60

300

  

Карпаччо рыбное

2

140

280

  

Карпаччо мясное

5

140

700

  

Тарелка антипасти

4

40

160

  

Мясная тарелка

4

140

560

  

Ассорти из свежих овощей

4

120

480

  

Рулетики из баклажан и цукини

2

110

220

  

Капрезе

5

60

300

  

Сырная тарелка

3

40

120

  

Салат «Цезарь» с креветками

11

110

1210

  

Салат из рукколы с креветками

10

110

1100

  

Салат «Фруттиди Марс»

12

120

1440

  

Салат мясной

15

120

1800

  

Салат с ростбифом

10

120

1200

  

Салат «Парма»

15

120

1800

  

Салат «Цезарь» с курицей

102

140

11500

  

Салат «Вердуре»

15

90

1350

  

Салат «Греческий»

12

90

1080

  

Салат «Триколоре»

10

110

1100

  

Мидьфей с клубникой и кремом

5

70

350

  

Тирамису

63

70

3927

  

Пудинг

4

50

200

  

Сицилийский десерт

8

70

560

  

Мороженное

10

10

100

  

Фруктовый салат

7

30

210

  

Бизнес- ланч

        

Салат с морским окунем

80

120

9600

  

Овощная Мери

83

90

7470

  

Тальятта

81

90

7290

  

Напиток фруктовый

50

30

1500

  

Лимонад

50

30

1500

  

Морс клюквенный

285

30

8550

  

Морс из смородины

35

30

1050

  

Итого:

    

69007

  
         

 

Сумма данных, полученная по 4 графе  таблицы 7 является числителем формулы

Nх.ц=69007/3600Ч12Ч1,14

Nх.ц=1,6? 2чел.

При работе предприятия в праздничные  и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

N2=N1ЧK (3.7)

Где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике- 1.32:1.46.

N2=2Ч2.0=4 чел.

График выхода на работу

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и  окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных  заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) - предусматривает  выход на работу в разное время  в зависимости от режима работы и  степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с  неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график - может использоваться на тех предприятиях, на которых  применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей - двухбригадныйграфик. График суммированного учёта рабочего времени - применяется в барах, вагонах - ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 -3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Для предприятия ресторана «Венеция»  я выбрала двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия, повышается ответственность работников за выполнение своей работы.

В холодном цехе в смену работают два повара: один повар 4 разряда  и один повар 3 разряда.

 

Расчет эффективного фонда  рабочего времени на месяц февраль

  

Всего дней (ВД)

29

    

Воскресные дни (Всд)

4

    

Субботы (С)

4

В субботу при шестидневной рабочей неделе смена сокращена  на 2 часа.

  

Праздничные дни (Пд)

1

    

Предпразничные дни (Ппд)

1

Смена сокращена на 1 час. Если предпраздничный день попадает на субботу, то дополнительного сокращения рабочей смены на 1 час не делается.

  

Рабочие дни (Рд)=Вд-Всд-Пд

29-4-1=24

    

Расчет эффективного фонда (Эф)

Эф=РдЧ7-СЧ2-ПпдЧ1

Эф=24Ч7-4Ч2-1Ч1=161

    
       

Вывод:Норма часов за месяц февраль- 161 час.

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического, холодильного  и теплового оборудования

Производственные столы можно  подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ  с учетом размеров и конфигурации помещений.Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м-в холодном цехе;

1.25м-в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75м- в кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного  инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена  раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается  с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Таблица 8. Спецификация оборудования

3.4.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного  процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 10.

 

 

 		    

 

3.5 Расчет площади  цеха

Площадь цеха зависит  от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8

Sц=Sполез/K (3.8)

Где Sц-площадь цеха

Sполез.- площадь под оборудованием, таблица 8

К- коэффициент свободных проходов

В холодном цехе К=0.3-0.4;

Sц=4,6/0,3?15.3

Sц=15,3метров квадратных

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания  начинается с замысла его создателя  и заканчивается контролем и  его функционированием.

По результатам курсовой работы можно сделать вывод, что данное предприятие полностью удовлетворяет  потребности посетителей, и будет  востребованным у местного контингента. Так же ресторан «Венеция» будет  привлекать новых потребителей, необычными итальянскими блюдами, и нетрадиционным оформлением зала.

В процессе работы проведены все  необходимые расчеты для проектирования ресторана, разработана производственная программа, план-меню. Все показатели, технические характеристики, условия  труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

Запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному  решению. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы. Данный цех можно  использовать по его непосредственному  назначению и выполнять в нем  все необходимые технологические  процессы без какого-либо вреда.

Список использованной литературы

1) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2) Строительные нормы и правила  проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия  общественного питания»

3) Каталог оборудования для предприятий  торговли и массового питания.  Комитет РФ по торговле. Институт  проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.

4) Кучер. Л.С. Шкуратова Л.Н.  «Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания»  М. «Деловая литература», 2002 г.

 

 

                                                                                    


Проектирование рестрана итальянской кухни 📙 Реферат → 🆔 223763

Проектирование рестрана итальянской кухни 📙 Реферат → 🆔 223763

Проектирование рестрана итальянской кухни