Товароведение и экспертиза чая

1. Классификация

Классификация чая – вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались.

1. По типу чайного растения это может быть китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский), ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский) и камбоджийская разновидности.

2. Классификация чая по происхождению никаких сложностей, в принципе, не вызывает. Зависит, как вы могли уже догадаться, то места производства и выращивания чайного листа. На рынке есть крупные игроки, которые производят большую часть всего чая, сюда входят: китайский (более четверти мировых объемов), индийский (второй в мире), цейлонский (9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский (больше всего – в Кении) и турецкий (исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.

3. Еще есть классификация чаев по продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории (разновидности) – зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй – соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая. Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют еще несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр. Белый чай производится из молодых листьев и нераспустившихся почек с минимальными стадиями обработки чайного листа. Желтый выделяет тем, что проходит процедуру томления перед сушкой. Улун (красный чай) окисляется в течении 2-3-х дней, а Пуэр сначала доводится до состояния зеленого чая, после чего производится процесс ферментации. Более подробное описание классификации вы найдете в разделе сорта и виды чая.

4. По типу чайного листа и его механической обработке – выделяют цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков), ломаный (состоит из кусочков чайных листков), высевки (маленькие обломки листьев) и пыль (что часто фасуется в бумажные пакетики).

5. Также по качеству чаи можно классифицировать на высокосортные  (цельные молодые листочки -типсовый, пекой (Чай из типсов и самых молодых листьев), оранж (изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.)), среднесортные (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке).

6. Если говорить об экзотике, то можно вспомнить про дополнительную обработку чайных листов – ферментированный пуэр, копчение, обжаривание.

7. Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада.

2. Химический состав  и пищевая ценность

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

• дубильные (фенольные) вещества;
• кофеин 2—4 %;
• витамины — В1, В2, Р, РР, С;
• пантокриновая кислота;
• эфирные масла;
• минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

Важнейший компонент чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Прямых показаний к исключению из рациона чая нет, однако ограничение употребления чая требуется часто не столько из-за кофеина, сколько из-за ограничения потребления жидкости. Это требуется при нарушении серт дечной деятельности, при избыточном весе, в пожилом возрасте. Врачи считают, что следует ограничивать количество чая при развитом атеросклерозе и гипертонии, а крепкий чай в этих случаях пить вообще не следует. Особенно это касается людей, страдающих гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью, так как крепкий чай концентрирует щавелевую кислоту, раздражающую слизистую желудка.

Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина.

Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.

Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.

  
3. Факторы, формирующие качество

Как известно, чай - один из ценнейших, тонизирующих напитков. На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и свойствами тонизирующими: бодрящими, снимающими усталость, сонливость, повышающими работоспособность и т.д. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами: установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины: аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Всеми этими свойствами обладает чай высокого качества, потому как низкокачественный чай многие из своих свойств утрачивает, поэтому очень важным аспектом в изучении свойств чая является и изучение факторов, формирующих качество чая и факторов его сохраняющих.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica.

Китайский чай культивируется в КНР, Японии, России, Грузии. Он объединяет крупнолистную китайскую, среднелистную китайскую и мелколистную китайскую и японскую разновидности.

Чай индийский (ассамский) выращивается в Индии, на острове Цейлон, Ява, Шри-Ланка и в других тропических странах. К этому виду относятся разновидности Ассам, Лушан, Нога-Хилл, Манипури, Бурма, Шан и Цейлонский гибрид.

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.

По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта.

Следующим фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, неогрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.

Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая.

Например, производство чая по технологии, предложенной в 50-х годах профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового, сухого, черного чая на один - два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

1. завяливание;
2. скручивание;
3. ферментаия;
4. сушка и сортировка.

На фабриках России - Адлерской и Майкопской завяливание производят искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не способствует улучшению качества чая - он недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.

Затем следует ферментация - один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».

Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-950С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

К важнейшим факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2-х лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чаев - не более 8 месяцев.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки он может утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения и транспортировки.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет», с возрастанием влажности до 12-13%, чай плесневеет, неприятный запах легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.

За последние годы число импортеров чая в Россию возросло до 1,5 тысяч и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, вследствие этого возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая. Поэтому в настоящее время все острее встает проблема проведения всесторонней экспертизы качества поступающих из-за рубежа различных сортов чая.

Таким образом, к основным факторам, формирующим качество чая относят:

1. исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа;
2. способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование;
3. упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

4. Оценка качества

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои  уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт  I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0. 

Таблица 1. Оценочная шкала качества чая.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

5. Хранение

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.