Товароведение и экспертиза свежих овощей

1. Товароведная классификация  свежих овощей по различным  признакам. На примере любой  подгруппы овощей рассмотреть  строение, пищевую ценность, основные  сорта, значение в питании,  оценку качества, болезни и дефекты,  условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Овощи подразделяются на две  группы: вегетативные и плодовые (табл. 1).

 

Таблица 1 - Классификация  овощей

 

Группа овощей 

Вид овощей 

 

Вегетативные:  

 

клубнеплоды  

картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель) 

 

корнеплоды 

типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак;

 

типа свеклы: свекла столовая;

 

типа редьки: редис, редька, репа, брюква 

 

капустные 

кочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская;

 

цветочные: цветная, брокколи;

 

стеблеплодные: кольраби 

 

луковые 

луковичные: лук, чеснок;

 

зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша 

 

салатно-шпинатные 

пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста;

 

горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица;

 

шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др. 

 

пряно-вкусовые 

корневищные: хрен, катран;

 

листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др. 

 

десертные  

ревень, спаржа, артишок 

 

Плодовые:  

 

тыквенные 

тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни 

 

томатные  

томаты, баклажаны, перец 

 

зернобобовые 

зерновые: сахарная кукуруза;

 

бобовые: горох овощной, фасоль, бобы 

 

 

 

 У вегетативных овощей  съедобной частью являются вегетативные  органы растений - корни, стебли, побеги с листьями, почками и  соцветиями; у плодовых - только плоды.

 

У клубнеплодов съедобной  частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный  стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

 

Картофель - клубень картофеля  представляет собой утолщенный и  укороченный стебель. Клубни развиваются  на столонах - подземных стеблях  и являются местом отложения запасных питательных веществ.

 

Строение клубня картофеля  характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть  клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании  остается рубец. Вершина - наименее вызревшая  часть клубня, с неокрепшей кожурой  и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива  к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные  не только на вершине, но и на боковых  частях клубня, после окончания периода  покоя прорастают. Глубина залегания  глазков влияет на количество отходов  и трудозатраты при очистке картофеля.

 

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным  эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к  мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних  воздействий. При ее повреждении  клубень заживляет раны, образуя  раневую перидерму. Под кожурой  находится кора и сердцевина, разделенные  камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

 

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему  поперечному диаметру. Окраска клубней  может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля  отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают  клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

 

Биологические особенности  клубней состоят в способности  накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования  раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании  глазков.

 

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди  других сухих веществ картофеля  является крахмал, который накапливается  в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

 

Особо следует отметить белки  картофеля, которые относятся к  полноценным и содержат все незаменимые  аминокислоты, Наибольший удельный вес  в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

 

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение  на свету и связанное с ним  накопление соланина - гликозида, который  в повышенных дозах может вызвать  сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

 

Значение в питании. Картофель  используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как  сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и  картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для  посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

 

Хозяйственно-ботаническими  сортовыми признаками картофеля  служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние  поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залегания глазков, крахмалистость, устойчивость к болезням.

 

Классификация сортов картофеля:

 

по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,

 

по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

 

Особенностью столовых сортов является слаботемнеющая мякоть, хорошие  вкус и запах, умеренная крахмалистость Принято различать столовые сорта  салатного назначения с неразваривающейся  мякотью и для пюре с разваривающейся  мякотью Универсальные сорта  характеризуются теми же признаками, но, кроме того, высокой крахмалистостью. Признаки технических сортов зависят  от назначения картофеля, высокая крахмалистость не обязательна.

 

Оценку качества картофеля  производят по стандартам. Товарный картофель  подразделяют на разновидности в  зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель  в зависимости от значений показателей  качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

 

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных  в названиях стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые отклонения Внешний  вид оценивают по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту без посторонних  запахов и вкусов. Размер клубней  устанавливают по наибольшему поперечному  диаметру в зависимости от формы  клубней, разновидности картофеля  и региона.

 

Допускаемые отклонения. Без  ограничения допускается разнородность  формы и окраски у реализуемого продовольственного картофели 2-го класса, с ограничением - содержание клубней  с отклонениями от размеров, израстаниями, наростами, позеленевших на площади  более 2 см2, но не более 1/4 поверхности  клубня, увядших с легкой морщинистостью при реализации урожая прошлого года (у реализуемого позднего картофеля 2-го класса), механически поврежденных, поврежденных сельскохозяйственными  вредителями (проволочником); пораженных ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом на площади свыше 1/4 клубня. У картофеля класса экстра перечисленные дефекты не допускаются, кроме механически поврежденных клубней.

 

Картофель с недопускаемыми отклонениями (позеленение клубней  на площади более 1/4 поверхности; увядание - при реализации урожая текущего года, раздавливание, наличие половинок  и частей менее 1/2 клубня, повреждение  грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями, фитофторой, подмораживание, удушье (анаэробиоз) и запаривание, а также содержание земли сверх 1 %, органические и минеральные примеси - солома, ботва, камни и др.) считается отходом

 

Хранение. Требования к климатическому режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического  сорта.

 

Условия хранения. При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры  и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода  хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и  весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений  клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 оС, относительная влажность  воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода  увеличивается до 14 дней.

 

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5°С в сутки, а для  механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 сут, после чего рекомендуется переборка для  удаления загнивших клубней. При  отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном  хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и  реализованы в первую очередь.

 

В основной период хранения, захватывающий позднюю осень, зиму, весну и первый месяц лета, клубни находятся в состоянии сначала  глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание  заданного низкотемпературного  режима, рекомендуемого для отдельных  сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим  возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и др.), а также  применяют радуризацию (обработка  гамма-лучами изотопа 60Со).

 

Методы хранения. Картофель  хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых  хранилищах с естественной и принудительной общеобменной или активной вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное  хранение. Разновидностями тарного  хранения являются ящичное и контейнерное, бестарного - навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние  два метода применяются лишь в  полевых условиях и экономически невыгодны на складах в городе.

 

Сроки хранения определяются временем заготовки и отгрузки (ранний, поздний), хозяйственно-ботаническим сортом, качественным состоянием клубней и  условиями хранения. Учитывая высокие  затраты на контейнеры, их эксплуатацию и ремонт, кратковременное контейнерное хранение картофеля (до 4 мес.) экономически нецелесообразно. При наличии в  товарных партиях значительного  количества механически поврежденных, а также пораженных болезнями (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрой гнилью и  др.), вредителями (стеблевой нематодой, совкой, проволочником, хрущом) и мышевидными  грызунами (мышами, крысами) сроки хранения сокращаются.

 

Фасованный картофель  в розничной торговой сети хранят кратковременно (до 2-3 сут) при температуре 4-12 °С и ОВВ 85-90 %.

 

Ранний картофель целесообразно  хранить в ящиках или полуконтейнерах, а поздний - бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

 

Дефекты. Распространенными  микробиологическими болезнями  картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая  гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

 

2. Товароведная классификация  свежих плодов по различным  признакам. На примере любой  подгруппы плодов рассмотреть  строение, пищевую ценность, основные  сорта, значение в питании,  оценку качества, болезни и дефекты,  условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Плоды подразделяют на подгруппы  и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

 

1. Сочные плоды делятся  на подгруппы и виды:

 

семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

 

косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

 

ягоды, которые имеют три  подгруппы:

 

1) настоящие - виноград, смородина,  крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

 

2) сложные - малина, ежевика,  морошка, шелковица;

 

3) ложные - земляника, клубника, шиповник;

 

цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

 

субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

 

тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания  и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

 

Сочные плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

 

семечковые плоды - состоят  из кожицы, плодовой мякоти и семенного  гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд  образованы из пергаментновидной оболочки. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

 

косточковые плоды - одногнездные костянки. Они состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой  находится семя (ядро). К косточковым  плодам относят абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики.

 

2. Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой  деревянистой оболочкой, внутри  которой находится съедобное  ядро. Орехи по строению подразделяются  на:

 

1) настоящие - состоят из  внешней твердой скорлупы, внутри  которой расположено съедобное  ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

 

2) костянковые - отличаются  от настоящих тем, что их  незрелый плод заключен в мясистую  кожуру (плюсну, плюску), которая при  созревании высыхает, растрескивается  и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, миндаль,  фисташки, каштаны и др.;

 

3) смешанные - отличаются  разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый  орех) или ее отсутствием (арахис).

 

Среди плодов орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу  и пищевой ценности, условиям транспортирования  и хранения.

 

Все помологические сорта  плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в  наибольшей степени соответствующие  потребительским требованиям, с  хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к  болезням. Плоды только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные  сорта плодов относятся ко 2-й  помологической группе.

 

Косточковые плоды - группа плодов, съедобной частью которых является сочная мясистая мякоть околоплодника  с косточкой внутри. К косточковым  плодам относят вишню, черешню, сливы, алычу, абрикосы, персики и кизил. Видовыми признаками разных косточковых  плодов служат их форма, окраска, состояние  поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности  косточки. К неопушенным плодам относится  вишня, черешня, слива, алыча, кизил  и нектарины (разновидность персиков), а к опушенным - абрикосы и настоящие  персики. Окраска кожицы косточковых  может быть однотонной (желтой, розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и двухцветной (желтая с  розовым румянцем, зеленая с желтым и т.п.).

 

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму  и гладкую или извилистую поверхность. Семя (ядро) заключено в прочную  деревянистую скорлупу, которая надежно  защищает зародыш семени от проникновения  микроорганизмов и других неблагоприятных  внешних воздействий.

 

Косточковые плоды отличаются разной холодоустойчивостью, что влияет на ареал их распространения. Наиболее теплолюбивые культуры - персики, абрикосы, черешни, кизил, поэтому их выращивают в основном в южных областях (Краснодарский край, Ростовская область), а холодоустойчивые - вишня, слива, алыча. Их выращивают в средней полосе Европейской части России.

 

Химический состав. Основными  питательными веществами косточковых  плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у  одного и того же вида в широких  пределах в зависимости от помологического  сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами  обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень  сладости влияет не только соотношение  сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает  яблочная кислота, а состав сахаров  у разных видов неодинаков.

 

Косточковые представляют интерес  как источник многих ценных минеральных  веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, в-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием  каротина.

 

К числу веществ, влияющих на безопасность, а иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием  фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и  синильную кислоту. Последняя и  вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической  обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота  не образуется.

 

Абрикосы - вид косточковых  плодов, отличающихся овальной или  округлой формой, слабо опущенной  поверхностью плода и гладкой  косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже белый  цвет; мякоть сочная, мясистая, нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды  по размеру бывают мелкие, средние  и крупные.

 

Районы выращивания - субтропическая зона и несколько севернее. В России абрикосы выращиваются в основном в  Краснодарском крае, Ростовской области. Кроме того, их завозят из других регионов: Молдовы, Укрины, Грузии, Азербайджана, Средней Азии.

 

Химический состав. Основными  сухими веществами абрикосов являются сахара, среди которых преобладает  сахароза. Абрикосы содержат довольно много калия, магния и железа, а  также ароматических веществ, придающих  плодам типичный аромат.

 

Значение в питании. Абрикосы употребляют в свежем виде на десерт, в кулинарии для приготовления  сладких блюд (компотов, пюре, соусов), а также как сырье для производства соков, варенья, джема, пюре, сушильной  и кондитерской промышленности.

 

Помологические сорта. В  зависимости от происхождения сорта  абрикосы подразделяют на: среднеазиатскую, ирано-закавказскую, европейскую группы, которые отличаются размером плодов, сахаристостью, степенью отделения  косточки. Самые мелкие, но высокосахаристые плоды у абрикосов среднеазиатской  группы; самые крупные с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью у европейской. В зависимости  от назначения выделяют сушильные и  столово-консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец  июля - август). В зависимости от природных  свойств сорта абрикосов подразделяют на две помологические группы (I и II). К помологической группе I относят  наиболее ценные сорта. Перечень сортов этой группы дан в приложении ГОСТ 21832.

 

Оценка качества. Определяющими  показателями качества косточковых  плодов служат внешний вид, который  определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов  и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте  ее прикрепления; размер по наибольшему  поперечному диаметру, а также  допускаемые отклонения. У абрикосов  размер нормируется только для 1-го сорта (не менее 25 мм для сортов среднеазиатской  группы и 30 мм для плодов двух других групп). Не устанавливается размер у 2-го сорта вишен и черешен, а  также у кизила. К специфичным  показателям относится зрелость плодов, которая должна быть однородной у 1-го сорта, а у 2-го допускается  неоднородная. Допускаемые отклонения ограничивают содержание механически  поврежденных (градобоины, легкие нажимы, слабая потертость на определенной площади - максимально не более 1/4) плодов, а  также поврежденных вредителями (гусеницами плодожорки - не более 2 или 5 %) и болезнями (клястероспориум - не более 8 мелких точек, рассеянных по кожице плода 1-го сорта  и без ограничения числа у 2-го сорта абрикосов и персиков) плодов. Признаком товарного сорта косточковых  плодов являются регламентированные значения размера плодов и допускаемых  отклонений. Превышение норм по этим показателям  вызывает снижение градации качества (1-й сорт переходит во 2-й, а последний - в нестандартную фракцию). Не допускаются  и относятся к отходу загнившие  и зеленые плоды.

 

В зависимости от значений показателей качества большинство  видов косточковых плодов подразделяются на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на три: высший, 1-й и 2-й. Не делятся  на товарные сорта кизил, мелкоплодные сливы и алыча. В зависимости  от качества у персиков, абрикосов  и крупноплодной сливы различают  две помологические группы: 1-ю и 2-ю. Перечень сортов, относящихся к 1-й группе, приведен в стандарте.

 

Дефекты. Наиболее распространенными  дефектами косточковых плодов являются микробиологические заболевания: серая  и плодовая гнили, а также клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Наиболее часто  косточковые повреждаются такими вредителями, как сливовая плодожорка и средиземноморская  муха.

 

Хранение косточковых  плодов. Косточковые относят к  скоропортящимся товарам. Они отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня, абрикосы, вишня, наиболее - персики и слива. Сохраняемость - зависит не только от вида, но и  от помологического сорта. Относительно хорошо сохраняются вишни группы гриоты (Любская, Шпанка и др.), сливы  группы венгерок (Венгерка обыкновенная и аджанская, Анна Шпетт), ренклоды (Ренклод  Альтана, Бане и др.), поздние сорта  персиков. Темноокрашенные сорта  косточковых сохраняются лучше, чем светлой окраски. Плоды должны храниться при температуре 1 °С, ОВВ 90-95 % и умеренном воздухообмене.

 

3. Классификация свежих  грибов по различным признакам.  На примере любых грибов рассмотреть  строение, пищевую ценность, основные  категории, значение в питании,  оценку качества, болезни и дефекты,  условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Грибы составляют особую отдельную  группу свежих плодоовощных товаров, так  как по своим ботаническим признакам  и химическому составу они  значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Во-первых, они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать  органические вещества, получая их в готовом виде из мертвых и  живых растений. Во-вторых, основной составной частью грибов в отличие  от плодов и овощей являются азотистые  вещества (1,5-7 %), из них более половины (80 %) - это белки. Вместо клетчатки  они содержат азотистое вещество фунгин (грибная клетчатка), который  входит в состав оболочек клеток и  придает им прочность.

 

Энергетическая ценность грибов низкая, поскольку помимо небольшого количества белков они содержат незначительное количество углеводов (0,2-1,0 %) и жиров (0,1-0,9 %). Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом), трегалозой (грибной  сахар) и маннитом.

 

Кроме того, грибы содержат 0,5-1,0 % минеральных веществ (калий, фосфор, железо, медь, мышьяк, марганец, йод  и др.), ферменты, витамины В1, В2, С, и  РР. По количеству витаминов грибы  не отличаются от многих других пищевых  продуктов. Так, количество витамина В2 соответствует его содержанию в  зерновых продуктах, а витамина D столько  же, сколько и в коровьем масле. Грибы содержат большое количество экстрактивных и ароматических  веществ, которые обуславливают  их высокие вкусовые свойства и способствуют усвоению пищи. Кроме того, во многих грибах содержатся природные антибиотики  и другие вещества, обладающие лечебными  свойствами.

 

Пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости  от возраста, вида, условий произрастания  и их частей. Молодые грибы имеют  лучший вкус, запах и более питательны, чем старые. Шляпки содержат больше питательных веществ и меньше фунгина, чем ножки, и поэтому  усваиваются лучше.

 

По способу питания  грибы делятся на сапрофиты, паразиты и симбионты. Сапрофиты питаются остатками мертвых растений. К  ним относят шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки. Паразиты растут и  питаются за счет своих хозяев - деревьев. К ним относится опенок. Симбионты  питаются за счет хозяев, а хозяева  извлекают из них необходимые  для роста минеральные вещества и воду. К таким грибам относят  белый гриб, подберезовик; подосиновик, моховик, масленок, рыжих и др.

 

Грибы делятся также на съедобные и несъедобные. Несъедобные  грибы бывают ядовитыми (бледная  поганка, энтолома ядовитая, мухоморы пантерный, красный и вонючий, сатанинский  гриб, ложный опенок кирпично-красный  и серо-желтый и ложными (желчный  гриб, перечный гриб, лисичка ложная и др.). Ложные грибы очень похожи на съедобные. От ядовитых грибов отличаются тем, что не содержат ядовитых веществ, однако невероятно горьки на вкус.

 

Грибы состоят из надземной  части (плодового тела) и подземной  части (грибницы). Плодовое тело состоит  из ножки и шляпки. В зависимости  от строения шляпки (нижней части) грибы  делятся на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

 

Губчатые грибы имеют  шляпку, нижняя часть которой состоит  из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Споры расположены  в трубочках. К губчатым относятся  белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и др. Эти грибы чаще всего сушат, маринуют, солят, используют в кулинарии для приготовления  первых и вторых блюд.

 

Белые грибы. У молодых  грибов верхняя часть шляпки почти  белая, затем она темнеет до желтовато-бурого или каштанового цвета. Нижняя часть  шляпки у молодых грибов белая, у  зрелых - желтоватая или желто-зеленая. Шляпка первоначально имеет полушаровидную форму, затем - подушковидную. Ножка  вначале бочковидная или каплевидная, позднее становится цилиндрической. Внешний вид и цвет шляпки зависят  от места произрастания. Мякоть у  молодых грибов плотная, по мере созревания размягчается. Главной особенностью белых грибов (отсюда и их название) является нетемнеющая мякоть.

 

Подберезовик. Шляпка первоначально  полукруглая или колокольчато-выпуклая, затем - подушковидная, белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого или  почти черного цвета. Трубчатый слой беловатый, с возрастом - грязно-серо-буроватый, поры мелкие. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, белая с буроватыми или черными чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, на срезе цвет не меняется или розовеет, при переработке становится бурой. В зависимости от места произрастания различают обыкновенный, болотный и черный подберезовики.