Товароведение и экспертиза рыбных товаров

Министерство  сельского хозяйства РФ

Департамент кадровой политики и образования

Волгоградский Государственный  Аграрный Университет

 

Кафедра: ТХПСХП

 

Дисциплина: товароведение и экспертиза рыбных товаров

 

 

Реферат

Тема: «Ассортимент ,изготовление и экспертиза копченой рыбы»

 

 

 

 

Выполнил:

Студентка группы ТОВ-22,

Шнайдер Е.А.

Проверил:

 

 

 

Волгоград 2012

 

Содержание:

Введение

1)Ассортимент копчёной рыбы

2) Виды копчения

3)Экспертиза копченой рыбы

4)Основные технологические эффекты копчения

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
Копченая рыба представляет собой питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без всякой кулинарной обработки.

Копченая рыба- высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта  является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 суток. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир- все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее неустойчивыми к хранению.

Это создает ряд проблем при  хранении рыбы до реализации, а так  же при дальнейшей транспортировке  и сбыта.

Проблемы сохранения копченой рыбы продукции в первую очередь связана с поддержанием необходимого температурного режима. Для увеличения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1)Ассортимент копчёной  рыбы

 

Практически вся рыба пригодна для копчения: щука, скумбрия, лещ, форель, сельдь, угорь, лососевые, камбала, палтус, осетровый  балык, сом, карповые, кета, горбуша,  семга и так далее.

Копчение щуки

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить  горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет  небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с  легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена  для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается. 
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 - 20 °С.  
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.  
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать.  
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль. 
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.  
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом - ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

 

Копчение скумбрии

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно  размещать над сильным огнем  от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким  способом скумбрия коптится не менее 30 - 45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.  
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 - 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго. 
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.  
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.  
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.  
Для приготовления таким способом 1 - или 2 - килограммовых лещей потребуется 20 - 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины. 
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.  
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 - 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают. 
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

 

Копчение форели

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.  
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья. 
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.  
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.  
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки. 
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.  
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым. 

Копчение сельди

Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную  часть, солят, оставляют на 2 - 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе  в течение 3 часов и после этого  коптят густым дымом от торфа или  опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить  нельзя - не более 1 суток.

 

Копчение по-фински

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма. 
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается». 
Таким способом можно коптить любую рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы - 3 ст. л. соли развести в 1 л воды.  
Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли. 
Копчение длится несколько часов.  
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

 

Копчение угря

Копчение угря начинается с его  очистки от слизи. Сделать это  можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем  угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после  потрошения угря надрезают еще на 2 - 3 см. 
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы - 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.  
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. 
Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.  
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается. 
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.  
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 - 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

 

Копчение лососины

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих  сторон натирают солью. Соль можно смешать  с пряностями в соответствии с  вкусовыми предпочтениями. Просаливается  лососина 2 суток, при этом ее нужно  несколько раз перевернуть.  
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 - 12 суток для холодного копчения. 
Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.  
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.  
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.  
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью.  
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С.  
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

 

Копчение камбалы

Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных  чешуек с кожного покрова камбалы  после потрошения и промывания тушку  рыбы на 1 - 2 минуты погружают в горячую  воду (85 - 90°С). 
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 - 20 минут при температуре 150°С.

 

Копчение палтуса

Для горячего копчения солить палтуса  можно сухим способом.  
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 - 3 см и коптят при температуре 150 - 180 °С в течение 25 минут.

 

Осетровый балык

Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть  доской и придавить гнетом.  
Через. 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние - вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят. 
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

 

Копчение сома

Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.  
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока - это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 - 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык. 
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.  
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.  
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно.  
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки - двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

 

Копчение карпа

Карпа очистить, выпотрошить и разделать  вдоль либо нарезать поперек ломтями.  
Коптить рыбу целиком не рекомендуется. 
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

2) Виды копчения

 

Рыба холодного копчения является одним из деликатесов, который уместен как на праздничном столе, так и на семейном обеде и дружеской вечеринке. На сегодняшний день известны такие виды копчёной рыбы, как рыба холодного и горячего копчения. Особой популярностью пользуется красная рыба копчёная. 
С каждым годом продажа рыбы копчёной неизменно увеличивается. И это не удивительно, ведь копчёная рыба практически в полном объёме сохраняет те биологически активные вещества, которыми славится рыба, обитающая в морях и океанах. Технология производства рыбы копчёной позволяет сохранить полноценный белок исходного сырья, который богат незаменимыми аминокислотами и способен усваиваться организмом человека в некоторых случаях на 98%. 
Рыба копчёная солёная отличается уникальным жировым составом, который характеризуется высоким содержанием комплекса полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 и омега-6 в оптимальном для организма человека соотношении. Длительный срок хранения копчёной рыбы позволяет использовать её в качестве источника жирорастворимых витаминов Е, D, А в то время, когда свежая морская рыба не доступна для употребления. Современное производство копчёной рыбы позволяет включать в повседневный рацион вкусный и одновременно полезный продукт, способный за счёт биологически активных веществ, входящих в его состав, нормализовать уровень холестерина в крови, активизировать обменные процессы в организме, способствовать инициализации анаболических реакций. 
Копчёной называют рыбу, предварительно посоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается веществами, содержащимися в дыме (фенолом, кетоном, формальдегидом, органическими кислотами, спиртами, смолистыми веществами), и приобретает специфический вкус, аромат и золотистый цвет, характерные для копчения рыбных продуктов. Вещества дыма, обладающие бактерицидными свойствами, инактивируют ферменты, задерживают процессы окисления жира.  
     По способу применения коптильных средств различают дымовое, мокрое (в коптильной жидкости), смешанное (коптильной жидкостью и дымом) и электрокопчение.  
     Коптильную жидкость используют при мокром и смешанном копчении. Коптильные препараты в отличие от дыма не содержат канцерогенных веществ, с их помощью ускоряется приготовление копченых высококачественных продуктов.  
     Электрокопчение ускоряет процесс копчения. Отдельные стадии копчения рыбы (подсушку, пропекание) производят в печах, обогреваемых инфракрасными лучами или токами высокой частоты. Процессы сушки и пропекания при электрокопчении резко сокращаются, но качество рыбы хуже, чем при копчении другими способами.  
     В зависимости от температурного режима различают три вида копчения рыбы:

-горячее (80-170 °С);

-полугорячее (60-80 °С);

-холодное (до 40°С).

 

Приготовляют рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным  способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом.

Дымовое горячее копчение рыбы

При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. Мороженную рыбу размораживают при температуре не выше +18°С. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Однако в производстве рыбы горячего копчения такой способ не находит широкого применения из-за большого риска пересолить полуфабрикат. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0%. Это продает продукту определенный вкус. После посола рыбу обязательно промывают для удаления ее с поверхности тузлука (концентрированного раствора соли) и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на стенках в горизонтальном положении.

Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивание ведется при температуре 60-80°С в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

После подсушивания температуру в  камере на 15-20 минут повышают до 90-140°С, а для некоторых рыб – до 180°С.

При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75°С. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170°С.

При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки  денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и  теряет свою опорную функцию. Жир  частично вытапливается из-за разрыва  коллагеновых оболочек жировых клеток, образую гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.

После копчения рыбу охлаждают при  возможно более низкой температуре  воздуха. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают  и направляют в реализацию.

Бездымное горячее копчение

Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит  в том, что при посоле рыбы в  раствор поваренной соли добавляют (около 2-5% массы тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в  тщательно очищенный раствор  коптильной жидкости МИНХ, но разведенной  в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения  соленого полуфабриката.

После этого рыба поступает для  пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

Смешанное копчение

Смешанное копчение применяют для  улучшения вкуса и запаха рыбных продуктов горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости МИНХ, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.  

Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют, за исключением осетровых, которых делят на 1-й и 2-й сорта.  
     Осетровые 1-го сорта должны быть хорошо прокопчены, мясо проварено, легко отделяться от позвоночника, кровь свернувшаяся. Поверхность чистая, консистенция сочная, плотная, цвет от светло-золотистого до коричневого, вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту, без порочащих признаков. У осетровых 2-го сорта допускается рыба тощая, небольшие ожоги кожного покрова, мягкая, суховатая или слоистая консистенция, запах ила и окислившегося жира. Содержание соли в 1-м сорте – 2-3 %, во 2-м – 2-4 %. Содержание соли в сельди -2-4 %.  
     В процессе копчения при несоблюдении правил технологии производства и во время хранения копченой рыбы могут возникать дефекты. Наиболее распространенные из них белобочка, ожоги, подпаривание, просырь, бледная окраска, рапа, плесень, увлажнение, поражение шашелем. Упаковывают рыбу горячего копчения в деревянные ящики и короба плетеные из шпона по 20 кг, коробки картонные вместимостью до 1 кг. Рыба горячего копчения длительно храниться не может (содержит много влаги и мало соли). Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре -18...-30 °С (в зависимости от вида рыбы). В таком состоянии она хранится 1 - 3 мес. 

Рыбу холодного копчения готовят из соленой, отмоченной (до содержания соли 6-8 %) и слегка подсушенной рыбы. Коптят рыбу при температуре 40 °С в течение 1-5 сут. в зависимости от способа копчения, размера и вида рыбы. В процессе копчения мясо рыбы уплотняется, приобретая вкус и запах копченостей, и созревает. Ассортимент рыбы холодного копчения - сельди, сардины, дальневосточные лососи, балтийский лосось, океаническая рыба, а также рыба внутренних водоемов.  
     Рыбу холодного копчения (в том числе и сельди) подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу различной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, от светло- до темно-золотистого цвета, от сочной до плотной консистенции, с ароматом копчености, без порочащих вкуса и запаха. Содержание соли в рыбе – 5-10 %, в сельди -5-11 %.  
     Во 2-м сорте допускаются незначительный налет соли на поверхности, суховатая или ослабевшая без признаков подпарки консистенция, более выраженный запах копчености. Содержание соли в рыбе 5-12%, в сельди -5-14 %, влаги для большинства видов рыб -42-55 %. Рыбу горячего копчения готовят из подсоленной до содержания соль 2-3 % рыбы. Ее промывают, подсушивают к коптят обычный способом 60-160 мин или алекгрокопчением 10-15 мин.  
     Под действием высокой температуры рыба проваривается или пропекается, пропитывается продуктами дыма или коптильной жидкости, приобретая нежную, сочную консистенцию, характерные вкус и запах копченого продукта светло- золотистого цвета. Коптят этим способом сельди, осетровые, мелкую рыбу различных семейств (копчушек) и др. 

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные ящики, ящики из гофрированного картона, плетеные короба по 30 кг, пакеты из синтетических пленок не более 2 кг. Хранят копченые рыбные продукты в  чистых, сухих помещениях при относительной  влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного  копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес., горячего копчения при 2...-2 °С не более 3 сут. 

 

Рыба полугорячего копчения

Вышеописанные технологии копчения  рыбы (горячая и холодная) являются  традиционными, но в последнее  время получает распространение  копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за  своей простоты и больших возможностей  для экспериментирования. Для  полугорячего копчения годится  рыба со сроком засолки не  более суток. Отмачивание рыбы  от соли проводится примерно  в течение одного дня. В качестве  коптильни в данном случае  используется обычная железная  печка "буржуйка" с двумя  дополнительными коленями на  трубе, чтобы температура дыма  была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.     3)Экспертиза копченой рыбы

Доброкачественная рыба холодного копчения  должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых - умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, - приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака - мясо белое. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.

Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5...3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной — до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги).

У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения  с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие  срывы кожи; рыбы с отломанными  головками и незначительными  повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %.

Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и  брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5... 3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим  и физико-химическим свойствам 

 

4)Основные технологические  эффекты копчения

К основным технологическим эффектам копчения следует относить:

-образование «копченого» цвета;

-образование «копченого» аромата и вкуса;

-консервирующий эффект;

-образование вторичной оболочки.

Помимо перечисленных положительных  эффектов копчения имеются и отрицательные. К ним следует относить насыщение  продукта токсичными соединениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и уменьшение его питательно-физиологической  ценности.

Образование «копченого» вкуса (колера)

Цвет традиционно, особенно с точки  зрения потребителя, считается одним  из основных критериев качества копченого  продукта. В представлениях потребителя  красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

В основе образования «копченого»  колера лежат следующие процессы:

осаждение окрашенных компонентов  на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;

окисление, полимеризация, поликонденсация  коптильных компонентов на поверхности  продукта или на пути к нему;

реакции коптильных компонентов с  белковыми веществами продукта;

фиксирование цвета органическими  кислотами.

При горячем копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

Окрашивающий эффект копчения оценивается  органолептически с применением балльных шкал или инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета.

Образование вкуса и аромата  копчености

При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного  дыма и аромат и вкус выкопченного продукта.

Аромат коптильного  дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.

Аромат и вкус выкопченного продукта – это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и составляющими продукт.

На аромат и вкус выкопченных  продуктов влияют фенолы, особенно гваякол и сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами.

Количественную характеристику аромату  и вкусу копченых продуктов дают с помощью органолептической  балльной шкалы или описательно  с применением стандартизированной  терминологии. Инструментально пока удается зафиксировать только некоторые  аспекты этого показателя (хромотографическое и масспекрометрическое определение содержания отдельных фракций дыма).

Консервирующий эффект копчения

Под консервирующим эффектом копчения следует понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического эффектов.

Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной ОН-группы.

Антиокислительное действие количественно устанавливают по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

Бактерицидное действие. Представляет собой результат комбинированнoгo влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рH (подкисления), высокой температуры.

Считают, что бактерицидное действие проявляется только на поверхности  изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.

Количественно бактерицидное действие устанавливают по микробиологическим показателям готовой продукции.

Антипротеолитическое действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая pH продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.

Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового азота. Качественные изменения белков можно зафиксировать на модельных экспериментах с дополнительным введением ферментов, например желудочного сока, и красителей-индикаторов, меняющих цвет в присутствии продуктов распада белка (например, кармина).

 

 

 

 

Заключение

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств  копченой продукции: путем обработки  в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющий стойкость продукции в хранении — вид копчения (холодное, горячее и полугорячее).

Копченая рыба — высокопитательный  продукт, обладающий высокими вкусовыми  достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.