Управленческий учет в общественном питании

ВВЕДЕНИЕ

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и  продажу. Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию.

Основная цель управленческого  учета в общественном питании  – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный  подход к созданию системы информационного  обеспечения управления затратами  начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым  она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного питания информационная система должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном  этапе подход к учету и анализу  затрат в организациях общественного  питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

1 ОТРАСЛЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В организациях общественного питания  советского периода действовала система внутреннего хозрасчета, главную роль в которой играл учет, прежде всего – бухгалтерский, а планирование и нормирование были дискретными разовыми процессами. Однако в условиях рыночных отношений актуальной становится интеграция бухгалтерского учета и менеджмента. Взаимодействие менеджмента (как концепции управления) и учета (как концепции информационной поддержки) создает возможность снижения риска при принятии ошибочных управленческих решений.

Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления. В самом начале переориентации экономики России на рыночные отношения актуальным стало создание полномасштабной информационной системы, приоритетной задачей которой явилось обеспечение технико-экономическими сведениями текущих и перспективных управленческих решений в динамически меняющихся хозяйственных ситуациях.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной  своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета.

Основная цель управленческого  учета в общественном питании  – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный подход к  созданию системы информационного  обеспечения управления затратами  начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым  она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного  питания информационная система  должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном этапе  подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания  формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Общественное питание  – довольно специфическая отрасль, объединяющая в себе производство и розничную торговлю.

В настоящее время в  данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей.  Необходимо заметить, что методическое обеспечение учетного процесса предприятий общественного питания нуждается в значительном усовершенствовании с учетом новых условий хозяйствования и изменений в законодательстве. Причем существующие нормативные и рекомендательные документы в данной области зачастую носят двойственный характер.

Таким образом, возникает  множество проблем, связанных как  непосредственно с организацией общественного питания, так и с постановкой бухгалтерского и налогового учета в организациях.

В соответствии с типом (бар, ресторан, кафе, фабрика-кухня) и классом (для баров и ресторанов: первый, высший, люкс) предприятие общественного  питания разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий и напитков.

К особенностям общественного  питания относится не только наличие  элементов производственной и торговой деятельности, но и широкая, постоянно изменяющаяся номенклатура выпускаемой продукции (блюд и напитков). Конечно, вид учета зависит так же и от размеров предприятия, в более крупных предприятиях, в значительной мере, соблюдаются правила ведения учета, а вот в малых которые применяют ЕНВД многое опускается.

С одной стороны это  упрощает какие-то расчеты, но с другой больше запутывает и придает дополнительную работу бухгалтерам.

Трудности, связанные с  ведением учета в независимости  от размеров предприятия общественного  питания одинаковые и связаны  с особенностью работы, которые повлекли за собой специфические особенности  и проблемы учета:

1. Сложность калькулирования  себестоимости готовой продукции  традиционными для производственной сферы методами (сырье и материалы + зарплата + начисления на фонд оплаты труда + амортизация + … и т.д.);

2. Параллельное ведение  двух видов учета: производственного  и торгового.

В настоящее время большинство  предприятий общественного питания, определяют продажные цены на готовую  продукцию посредством калькуляции. Термин "калькуляция" (лат. Calculatio - исчисление) в общественном питании означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В общественном питании калькуляцией называется исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы на основании сборников рецептур, цен на сырье и т.п.

Содержание процесса калькулирования  имеет свои недостатки, а именно:

1) большая трудоемкость  расчетов. Это связано с тем,  что на каждое наименование  продукции требуется составлять  отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя  бы на один вид сырья, а  цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке;

2) в связи с постоянным  изменением цен на сырье, бухгалтеру  приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, а также увеличиваются расходы, связанные с выпуском меню.

Между тем на Западе повсеместно, и в ряде предприятий общественного питания в России, использующих западные технологии, калькуляцию не составляют. То есть, в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не составляется.

В условиях рыночной экономики, как известно главным критерием  установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

Например, в соответствии с постановлением Правительства  РФ от 07.03.1995 № 239 органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию, реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

В большинстве случаев  цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, но и  с учетом других факторов. Главный, из которых - наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Продажную цену того или  иного блюда нужно определять, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной  способности предполагаемых потребителей продукции и др.

Если использовать метод  «наценка» значительно облегчится работа, цены на продукцию будут  относительно стабильны, что облегчает  их запоминание, позволит сократить расходы, связанные с выпуском меню, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Преимущества изложенного  метода определения продажных цен  на продукцию общественного питания  очевидны. Однако на практике многие организации  по-прежнему продолжают устанавливать  продажные цены на основе калькуляции. Причины этого разные: и объективные, и субъективные.

С появлением разнообразных  компьютерных программ, это стало  менее обременительно. Сейчас в общественном питании можно использовать программы, которые отслеживают работу, проводят анализ всех остатков, учитывают товарооборот. К таким относятся: Restarater. R-Kiper, Склад и т.п.

Несмотря на это необходимо не забывать отслеживать и контролировать процесс производства блюд.

2 ЗАДАЧИ И ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕТА ПРОДУКТОВ, ТОВАРОВ, ТАРЫ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

Основными объектами бухгалтерского учета в общественном питании  являются, товары и тара. Эти ценности составляют преобладающую часть  оборотных средств организации. Поэтому правильная организация  учета, товаров и тары должна находиться в центре внимания бухгалтерского аппарата.

Главными целями учета  товарных операций в общественном питании  являются:

• Формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе;
• Контроль над наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования.

Для достижения этих целей  необходимо решить следующий комплекс бухгалтерских задач:

1. обеспечение совместно с другими службами правильной организации материальной ответственности за товары и тару;
2. проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарно-тарных операций, своевременное отражение их в учете;
3. проверка полноты и своевременности оприходования товаров и тары материально ответственным лицам, правильности описания реализованных и отпущенных товаров;
4. контроль за соблюдением нормативов товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
5. проверка правильности описания товарных потерь;
6. контроль совместно с другими службами организации за соблюдением правил проведения инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;
7. своевременное и правильное выявление валового дохода.

Для эффективного решения  изложенных задач необходима рациональная организация бухгалтерского учета  на основе следующих принципов учета  продуктов, товаров и тары.

1. Организация учета по  каждому материально ответственному  лицу (бригаде): в этом случае практически  реализуется принцип персональной  ответственности каждого материально  ответственного лица. Ответственность  вытекает из договора о материальной  ответственности, а обоснованный  иск виновному лицу организация  может предъявить лишь при  организации раздельного учета.

Нет необходимости в организации  учета по каждому материальному  лицу, если работник общественного  питания не отвечает персонально  за сохранность товаров. Так ведут  учет в странах с развитой рыночной экономикой, где практически отсутствует  система материальной ответственности  в нашем понимании. Все потери от недостач и хищений, как правило, списываются за счет фирмы. В нашей  стране таким образом организован  учет в небольших организациях, где  работники доверяют друг другу (семейные, частные фирмы и т. п.)

2. Выбор схемы учета  товаров, наиболее целесообразной  в условиях работы данной организации.  Возможны две основные схемы:

а) натурально-стоимостная  – фиксирует движение товаров  по каждому наименованию в натуральном  и стоимостном измерениях; материально  ответственные лица должны отчитаться за сохранность товаров по каждому  наименованию;

б) стоимостная – фиксирует  остатки и движение общего объема товарной массы; материально ответственное  лицо должно отчитаться за сохранность  товаров в целом (без подразделения  по наименованиям).

С точки зрения управления товарными запасами, контроля за сохранностью товаров наиболее эффективной является натурально-стоимостная схема учета. Ее применение возможно только в том случае, когда все движение товаров оформляется такими документами, из которых будет виден приход и расход по наименованиям. Документальное оформление прихода в разрезе наименования товаров возможно практически в любом случае. Оформление расхода по наименованиям возможно не всегда. Например, при реализации продукции в розницу по системе самообслуживания с последующим расчетом организация общественного питания вынуждена использовать менее эффективную схему учета товаров – стоимостную.

3. Единство оценки товаров  при их оприходовании и выбытии.  При оприходовании товаров по  покупным ценам списываться они  должны также по покупным ценам.  Если товары будут списываться  по ценам выше цен оприходования,  возникает излишек; при списании  по ценам ниже цен оприходования  получится недостача.

4. Единство показателей  учета и плана. Формирование  информации в бухгалтерском учете  должно осуществляться по показателям  торгово-финансового плана. Если, например, план товарооборота устанавливается  не только в целом по организации,  но и раздельно по структурным  подразделениям, то и учет фактического  товарооборота должен осуществляться  по каждому подразделению.

Планирование – это  не устаревшее понятие. Однако в современных  условиях смысл и содержание планирования изменились коренным образом. В странах  с рыночной экономикой отсутствует  детальное планирование на государственном  уровне, но планирование на уровне хозяйственного субъекта развито достаточно широко. Более того, хороший предприниматель  никогда не начнет деятельности, и  не будет работать в дальнейшем без  составления бизнес-плана. Однако план не является законом, который необходимо выполнить любой ценой, а служит основой для достижения успеха в  бизнесе.

5. Отчетность материально  ответственных лиц о наличии  и движении товаров. Сроки составления  отчетности устанавливает администрация  организации. На основании документов, которыми оформляется движение  товаров (приход и расход), материально  ответственные лица составляют  отчетность о движении товаров  и тары и сдают ее в бухгалтерию  организации. Администрация организации  использует данную отчетность  для контроля за действиями  материально ответственных лиц  (главным образом для проверки  сохранности ценностей) и управления  товарными запасами.

6. Периодическое выявление  путем проведения инвентаризации  фактических остатков товаров  и сравнение их с данными  бухгалтерского учета для проверки  обеспечения сохранности ценностей.

7. Контроль за деятельностью  материально ответственных лиц  путем встречной сверки. Например, списание товаров из кладовой  должно совпадать с оприходованием  этих товаров в производство  или в буфеты.

2.2 Учет продуктов на производстве

Бухгалтерский учет продуктов  в производстве ведется по материально  ответственным лицам в следующем  порядке: на производствах (кухнях) –  суммовой, в денежном выражении; в  обособленных ценах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

Ежедневно, накануне дня  приготовления пищи, заведующий производством  составляет план-меню, в котором  указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, по технологической  карточке или по СТП, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий  день. План-меню составляется в одном  экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем  предприятия.

Заведующий производством  составляет требование в кладовую на продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Требование утверждается руководителем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство производится по дополнительному требованию.

Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему  производством или бригаде материально  ответственных лиц

2.3 Реализация готовой продукции

Отпуск изделий кухни  потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов  и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды отпускаются по одному кассовому  чеку (абонементу, талону). Для обеспечения  полноты поступления в кассу  выручки за отпущенную продукцию  при самообслуживании с последующей  оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу  организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные  в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляются  дневными заборными листами.

Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в  конце рабочего дня используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни на наличный расчет.

В предприятиях, где кухня  не отделена от раздачи и применяется  самообслуживание с последующим  расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения руководителя предприятия  допускается составление Акта о  продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении. При  обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета по отдельному меню.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания  производится по меню-накладной с  указанием общего количества блюд в  соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время основным фактором развития организаций общественного питания является, прежде всего, рост потребности  в ресторанах, кафе, бистро. Это необходимо в максимально возможной мере учитывать в перспективных планах.

Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Дубровина, И.В. Экономика  отрасли: Учебник для студ. сред. пед. учеб. заведений / И.В. Дубровина,  Е.Е. Данилова, А.М. Прихожан.-М.: Издательский  центр "Академия", 1999. - 464 с.

2. Кравченко, А.И. Анализ  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 400 с.

3. Патров, В. В., Нуридинова  Л.В., Тараненко Н.К. Бухгалтерский  учет в общественном питании.  – М.: Финансы и статистика, 2000. – 320 с.