Вариенты диет,рекомендуемые при заболевание сердечно-сосудистой системы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВАРИАНТЫ  ДИЕТ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ. 

Реферат по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010

Содержание 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в  число основных лечебных мероприятий. 

В связи  с приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 (ред. от 26.04.2006) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» с целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. 

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты N N 1 - 15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. 

Наряду  с основной стандартной диетой и  ее вариантами в лечебно-профилактических учреждениях в соответствии с их профилем используются: 

- хирургические  диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при  язвенном кровотечении, диета при  стенозе желудка) и др.;

- специализированные  диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе;  

- разгрузочные  диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная,  картофельная, творожная, соковая,  мясная и др.);

- специальные  рационы (диета калиевая, магниевая,  зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.  (Приказ Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Основной  вариант стандартной  диеты (ОВД), рекомендуемый при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I-IIА степени. (Ранее диета № 10) 

Цель  назначения диеты - улучшение кровообращения, функционирования сердечно-сосудистой системы, печени и почек, нормализация обмена веществ, щажение сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.  

Общая характеристика диеты.

Для диеты  характерно небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов; значительное ограничение количества поваренной соли, уменьшение потребления  жидкостей. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный тракт, способствующих метеоризму (см. диету № 10А). Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают. Исключены трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли. Температура обычная. Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.  

Химический  состав диеты: белки - 80-90 г (55-60 % животные), жиры - 70 г (25-30 % растительные), углеводы - 350 г, поваренная соль - 6-7 г (3-5 г на руки), свободная жидкость - 1,2 л.

Энергоценность диеты - 2300-2400 ккал.  

Рекомендуемые и исключаемые  продукты и блюда диеты.

Хлеб  и мучные изделия. Хлеб пшеничный  из муки 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки  или слегка подсушенный; диетический  бессолевой хлеб. Несдобные печенье  и бисквит.

Исключают из диеты: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, блины, оладьи.

Супы. 250-400 г на прием. Вегетарианские с разными крупами, картофелем, овощами (лучше с измельченными), молочные, фруктовые. Холодный свекольник. Супы сдабривают сметаной, лимонной кислотой, зеленью.

Исключают из диеты: супы из бобовых, мясные, рыбные, грибные бульоны.

Мясо  и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, курицы, индейки. После зачистки от сухожилий и фасций мясо отваривают, а потом запекают или обжаривают. Блюда из рубленого или кускового отварного мяса. Заливное из отварного мяса. Ограниченно - докторская и диетическая колбасы.

Исключают из диеты: жирные сорта, утку, гуся, печень, почки, мозги, копчености, колбасные  изделия, мясные консервы.

Рыба. Нежирные виды - вареная или с последующим обжариванием, куском и рубленая. Блюда из отварных продуктов моря.

Исключают из диеты: жирные виды, соленую, копченую, икру, консервы.

Молочные  продукты. Молоко - при переносимости; кисломолочные напитки, творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами. Ограничены сметана и сливки (только в блюда), сыр.

Исключают из диеты: соленые и жирные сыры.

Яйца. До 1 яйца в день. Всмятку, паровые и запеченные омлеты, белковые омлеты, в блюда.

Исключают из диеты: яйца вкрутую, жареные.

Крупы. Блюда из различных круп, приготовленные на воде или молоке (каши, запеченные пудинги и др.). Отварные макаронные изделия.

Исключают из диеты: бобовые.

Овощи. В отварном, запеченном, реже - сыром виде. Картофель, цветная капуста, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокачанная капуста и зеленый горошек - ограниченно. Зеленый лук, укроп, петрушка - в блюда.

Исключают из диеты соленые, маринованные, квашеные овощи; шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы.

Закуски. Салаты из свежих овощей (тертая морковь, томаты, огурцы), винегреты с растительным маслом, овощная икра, салаты фруктовые, с морепродуктами, рыба отварная заливная.

Исключают из диеты острые, жирные и соленые  закуски, копчености, икру рыб.

Плоды, сладкие блюда, сладости. Мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде. Сухофрукты, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, молочные кисели и кремы, мед, варенье, нешоколадные конфеты.

Исключают из диеты: плоды с грубой клетчаткой, шоколад, пирожные.

Соусы и пряности. На овощном отваре, сметанные, молочные, томатные, луковый из вываренного и поджаренного лука, фруктовые подливки. Лавровый лист, ванилин, корица, лимонная кислота.

Исключают из диеты: соусы на мясном, рыбном, грибном  отваре, горчицу, перец, хрен.

Напитки. Некрепкий чай, кофейные напитки с молоком, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно - виноградный сок.

Исключают из диеты: натуральный кофе, какао.

Жиры. Несоленое сливочное и топленое масло. Растительные масла в натуральном виде.

Исключают из диеты: мясные и кулинарные жиры. 

Примерное меню диеты:

1-й завтрак:  яйцо всмятку, каша овсяная  молочная, чай.

2-й завтрак:  яблоки печеные с сахаром.

Обед: суп  перловый с овощами на растительном масле (1/2 порции), мясо отварное с морковным  пюре, компот из сухофруктов.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: пудинг творожный (1/2 порции), отварная рыба с  картофелем отварным, чай.

На ночь: кефир. 
 

Вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД), рекомендуемый при  ревматизме. (Ранее  диета № 10б) 

Показания: ревматизм с малой степенью активности процесса (вяло и латентно текущий возвратный ревмокардит) без нарушения кровообращения, ревматизм в неактивной фазе и в фазе затухания. 

Цель  диеты – уменьшение воспалительных процессов в соединительной ткани, улучшение метаболических процессов в миокарде и стенках сосудов. 

Общая характеристика диеты.

диета с повышенным содержанием белка. Ограничиваются легкоусвояемые углеводы, экстрактивные вещества, поваренная соль. Обеспечивается полная физиологическая  потребность в витаминах С, Р, РР и группы В.  

Химический  состав диеты. Белков 120 г (из них 50 % животного происхождения), жиров 100 г, углеводов 300 г.

Энергетическая  ценность около 2600 ккал.

Поваренной  соли 3—5 г (дают на руки больному). Общее  количество свободной жидкости до 1,5 л (включая первое блюдо).

Температура пищи: обычная.

Режим питания  частый, дробный, 5-6 раз в сутки. 

Рекомендуемые продукты и блюда  диеты.

Хлеб белый, серый, ржаной, отрубной, печенье несладкое и несдобное, хрустящие хлебцы, бисквит.

Супы преимущественно вегетарианские овощные, крупяные, молочные, фруктовые (некрепкие мясные и рыбные супы — 1 раз в неделю).

Мясо: нежирные говядина, баранина, свинина, курица, индейка в отварном или запеченном виде или обжаренные после отваривания; рыба разнообразная; сельдь вымоченная — 1 раз в неделю;

Яйца всмятку, омлеты; овощи разнообразные в разваренном или сыром.

Фрукты, ягоды, соки любые (ограничивают виноград и виноградный сок), особенно рекомендуются богатые калием курага, чернослив, изюм, персики, абрикосы, шиповник, бананы, картофель, капуста, баклажаны.

Каши, пудинги из овсяной, гречневой, пшеничной круп, риса, макарон, вермишели;

Закуски: заливная рыба, язык, телятина, нежирная ветчина, докторская колбаса, неострые сыры, вымоченная сельдь (не более 1 раза в неделю), винегреты, салаты, овощные диетические консервы.

Молоко, творог, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, сыр неострый, сметана, сливки; масло сливочное, растительное (1/3 общего количества).

Жир: говяжий, бараний и свиной жир ограничивают.

Сахар (до 30 г в день), мед, варенье, джем, повидло; кондитерские изделия резко ограничивают.

Напитки: некрепкий чай, кофе «Здоровье», овощные, фруктовые и ягодные соки. 

Примерное меню для диеты

1-й завтрак:  гречневая молочная каша, морковный  сок.

2-й завтрак:  салат из свежих овощей.

Обед: щи зеленые, отварная говядина, картофельное пюре, кисель.

Полдник: творог, фрукты.

Ужин: тушеные  овощи, чай.

На ночь: кефир. 

Главное требование ко всем этим диетам — отсутствие или резкое ограничение на тот  или иной период веществ, которые   возбуждают   нервную   систему   и   способствуют удержанию в организме лишней жидкости. Поэтому они не включают соленья, копчености, маринады, натуральный кофе, шоколад, какао, крепкий чай, грибы, жареные вторые блюда и первые блюда на мясных, рыбных и грибных отварах, колбасные изделия, капусту белокочанную, бобовые овощи, газированные воды.

Строгость и длительность таких ограничений  зависят от характера, тяжести заболевания, возраста, общего состояния больного и во всех случаях регламентируются лечащим врачом.

Полезна курага, урюк, изюм, яблоки, черная смородина, некрепкий зеленый чай с молоком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант диеты с пониженной калорийностью (НКД), рекомендуемый при  атеросклерозе сосудов  сердца, головного мозга, ишемической болезни сердца, состоянии после перенесенного инфаркта миокарда, инсульта, других осложнений (при наличии избыточного веса) (Ранее диета № 10с). 

Целевое назначение. Предупредить, приостановить или по крайней мере замедлить прогрессирование атеросклероза, способствовать улучшению обменных процессов, в первую очередь жирового и углеводного, уменьшить расстройства кровообращения и свертываемости крови, обеспечить нормализацию нервных процессов, регулирующих различные функции организма. 

Общая характеристика. Диета с ограничением продуктов, богатых холестерином, витамином D и жирными кислотами (животный жир, внутренности животных, яичный желток и др.), ограничением поваренной соли, увеличением в пищевом рационе продуктов, богатых клетчаткой, растительными маслами, солями калия и магния, витаминами Р, группы В, аскорбиновой кислотой. Диета включает продукты моря, обладающие высокой биологической ценностью благодаря богатому содержанию органических соединений йода, марганца, цинка, а также метионина и витаминов группы В.

Применяются 2 варианта диеты: первый — с пониженной калорийностью (2100—2200 ккал) для лиц  с избыточной массой тела и второй — с калорийностью 2800—3000 ккал для  лиц с нормальной или пониженной массой тела. Снижение калорийности в первом варианте антиатеросклеротической диеты осуществляется за счет исключения из рациона полпорции первого блюда и уменьшения количества выдаваемых на руки больному хлеба и сахара.

Режим питания дробный — 6 раз в день. 

Кулинарная  обработка Блюда готовятся без соли; мясо и рыба — в отварном и запеченном виде. Температура пищи обычная. 

Химический  состав.

Первый  вариант диеты: белков 90 г, жиров 70 г (животных жиров 35 %), углеводов 300 г.

Второй  вариант диеты: белков 100 г, жиров 80 г, углеводов 350 г.  
 

Поваренной  соли 3—5 г, повышенное (на 25—50 %) содержание калия, фосфора, магния, в 1.5—2 раза —  витаминов С, B1, В2, В6, PP. Общая масса  рациона около 2 кг, свободной жидкости около 1 л. 

Рекомендуемые продукты и блюда.

Хлеб и хлебобулочные изделия—хлеб без соли из муки ржаной и пшеничной грубого помола (вчерашней выпечки или подсушенный), хлеб отрубной, «Здоровье», сухари, сухое сдобное печенье, хрустящие хлебцы.

Супы—вегетарианские, фруктовые, молочные, крупяные. Готовят без соли.

Мясные  и рыбные блюда—нежирные сорта мяса, птицы (исключаются внутренние органы животных) в вареном или запеченном виде (куском или рубленое). Нежирные сорта рыбы в вареном или запеченном виде.

Яйца и яичные продукты — яйца всмятку (2-3 шт. в неделю), белковый паровой омлет.

Молоко и молочные продукты — молоко в натуральном виде и в блюдах, кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простокваша). Творог в свежем виде и в блюдах.

Овощи и зелень — разнообразные овощи (за исключением овощей с грубой клетчаткой): морковь, кабачки, тыква, огурцы помидоры, свекла, капуста, бобовые, картофель, цветная капуста и др. в свежем (измельченном), вареном, запеченном, тушеном виде; в качестве салатов, гарниров, добавок к блюдам; разнообразная зелень, за исключением щавеля, шпината.             

Фрукты, ягоды, сладости — любые спелые фрукты, ягоды (сырые фрукты с грубой клетчаткой—в измельченном виде); варенье, мед—не более 50 г в день.

Крупяные  и макаронные изделия — различные рассыпчатые каши, пудинги, запеканки.

Мучные  макаронные изделия в ограниченном количестве.

Жиры — растительные масла (нерафинированные) для приготовления пищи и в готовые блюда (винегреты, салаты и др.); сливочное масло для приготовления блюд.

Закуски — нежирная ветчина, докторская колбаса, несоленые и неострые сыры, винегреты, салаты с добавлением морской капусты; вымоченная сельдь (1—2 раза в неделю).

Соусы и пряности — соусы молочные на овощном отваре, фруктовые и ягодные подливы; пряности исключаются.

Напитки и соки—чай некрепкий с молоком, кофейный напиток (2—3 раза в неделю) с молоком, отвары шиповника, черной смородины, фруктовые, овощные, ягодные соки, компоты, квас. Газированные напитки ограничиваются. 

Запрещаются: жирные сорта мяса, рыбы, крепкие мясные бульоны, говяжий, бараний, свиной жир, внутренние органы животных, мозги, сало, икра; щавель, шпинат, кремы, изделия из сдобного теста, пирожные; острые, соленые, жирные закуски, специи, пряности; какао, шоколад, сливочное мороженое; алкогольные напитки. 

Примерное меню диеты

1-й завтрак—овсяная  каша, яйцо вареное, чай с молоком.

2-й завтрак  - салат из тертых овощей с  растительным маслом, отвар шиповника.

Обед  — вегетарианские щи, салат из помидоров  и огурцов, котлеты мясные запеченные, с отварным картофелем, яблоки свежие.

Полдник — фруктовый сок (150 г), сухарики.

Ужин  — голубцы, фаршированные овощами, пудинг из творога с вареньем, чай  с лимоном. На ночь — кефир (200 г).

На весь день—хлеб отрубной 150 г, хлеб белый  пшеничный 100 г, сахар 35 г. 

Немного о новых стандартных диетах лечебно-профилактических учреждений 

(1) Основной вариант стандартной диеты (ОВД)

(вместо  прежних диет номерной системы  №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15).  

Белки ( в т.ч. животные): 85 - 90 (40 - 45) г.

Жиры  общие ( в т.ч. растительные): 70 - 80 (25 - 30) г.

Углеводы  общие (в т.ч. моно- и дисахариды): 300 - 330 (30 - 40) г.

Рафинированные  углеводы исключаются из диеты больных  диабетом.

Энергетическая  ценность 2170 - 2400 килокалорий.  

Показания к применению: хронический гастрит  в стадии ремиссии (ремиссия - этап течения  болезни, характеризующийся временнымослаблением или исчезновением ее проявлений); язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии; хронические заболевания кишечника с преобладанием СРК с преимущественными запорами (так написано); острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления; хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени; хронический холецистит и желчнокаменная болезнь. А также: подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз (мочекаменная болезнь), гиперурикемия (повышение в крови содержания мочевой кислоты), фосфатурия (повышенное выделение с мочой фосфатов); сахарный диабет II типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения; заболевания сердечно- сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз мозговых, периферических сосудов; острые инфекционные заболевания и лихорадочные состояния. Общая характеристика, кулинарная обработка.

Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничивают азотистые экстрактивные вещества, соль (6 - 8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености.  

Блюда приготовляют в отварном виде или  на пару, запеченные. Температура горячих  блюд - не более 60-65 градусов, холодных блюд - не ниже 15 градусов. Свободной  жидкости 1,5 - 2 л. Прием пищи 4 - 6 раз  в день.  
 

(2) Вариант диеты с механическим и химическим щажением (ЩД)

(ранее  - диеты номерной системы №№ 1б, 4б, 4в, 5п вариант I).  

Белки ( в т.ч. животные): 85 - 90 (40 - 45) г.

Жиры  общие ( в т.ч. растительные): 70 - 80 (25 - 30) г.

Углеводы  общие (в т.ч. моно- и дисахариды): 300 - 350 (50 - 60) г.

Энергетическая  ценность 2170 - 2480 ккал.  

Показания к применению: язвенная болезнь желудка  и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии; острый гастрит; хронический гастрит с сохраненной  и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения; гастроэзофагальная рефлюксная болезнь; нарушения функции жевательного аппарата; острый панкреатит, стадия затухающего обострения; выраженное обострение хронического панкреатита; период выздоровления после острых инфекций; после операций (не на внутренних органах).  

Общая характеристика, кулинарная обработка. Диета с физиологическим содержанием  белков, жиров и углеводов, обогащенная  витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата пищеварительного тракта. Исключают острые закуски, приправы, пряности; ограничивают соль (6 - 8 г/день).  

Блюда приготовляют в отварном виде или  на пару, протертые и не протертые. Температура пищи - от 15 до 60-65 градусов. Свободной жидкости 1,5 - 2 л. Прием пищи 5 - 6 раз в день.  
 

(3) Вариант диеты с повышенным количеством белка - высокобелковая диета (ВБД)

(ранее  - диеты номерной системы №№ 4э, 4аг, 5п вариант II, 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I, R-II)  

Белки ( в т.ч. животные): 110 - 120 (40 - 45) г.

Жиры  общие ( в т.ч. растительные): 80 - 90 (30) г.

Углеводы  общие (в т.ч. моно- и дисахариды): 250 - 350 (30 - 40) г.

Рафинированные  углеводы (сахар) исключают из диеты  больных диабетом и больных после  резекции желудка с демпинг-синдромом.

Энергетическая  ценность 2080 - 2690 ккал.  

Общая характеристика, кулинарная обработка. Диета с повышенным содержанием  белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов (сахар, сласти). При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничивают соль (6 -8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.  

Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Температура пищи - от 15 до 60-65 градусов. Свободной жидкости 1,5 - 2 л. Прием пищи 4 - 6 раз в день.  
 
 
 

(4) Вариант диеты с пониженным количеством белка - низкобелковая диета

(ранее - диеты номерной системы №№ 7б, 7а).  

Белки ( в т.ч. животные): 20 - 60 (15 - 30) г.

Жиры  общие ( в т.ч. растительные): 80 - 90 (20 - 30) г.

Углеводы  общие (в т.ч. моно- и дисахариды): 350 - 400 (50 - 100) г.

Энергетическая  ценность 2120 - 2650 ккал.  

Показания к применению: хронический гломерулонефрит  с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции  почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией (почечной недостаточностью).