Банкет за столом серебряная свадьба на 70 человек в ресторане класса «Люкс». 3

Введение

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы).

В российских письменных источниках слово банкет впервые  появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из ит. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания. 

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. 
 
 
 
 

                                                     1 
Банкетное  меню на 70 персон

2 
Посуда, использующаяся в ресторане класса «Люкс».

Закусочный прибор

(нож, вилка) — подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.). Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.

  Рыбный прибор

(нож, вилка) — используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож — тупой, напоминает лопатку, вилка — с более короткими зубцами.

  Столовый прибор

(нож, вилка,  ложка) — предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку участника трапезы.

  Десертный прибор

(нож, вилка,  ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный. кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сыра, сладких пирогов, яблочного шарлота, арбуза, а десертную ложку — при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части (мороженого, муссов, желе, каш, компотов, ягод с молоком или со сливками и др.)

Кроме того, ложку  подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках. И это неправильно, поскольку человеку есть ложкой из бульонной чашки очень неудобно. Из чашки следует пить — на то она и чашка. А ложкой орудуют при поедании супов, поданных в глубокой тарелке.

  Фруктовый прибор

(нож, вилка)  отличается от десертного меньшим  размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

  Ложка

Ложка чайная используется при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек», грейпфрутов, фруктовых коктейлей.

Ложка кофейная используется при потреблении кофе чёрного, кофе по-восточному. Ложечка с длинной ручкой — для охлаждённого чая и напитков, подаваемых в больших стаканах.               

                                            3

 Палочки для еды

Традиционный  столовый прибор в Восточной Азии. К четырём странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика.

За пределами  Восточной Азии (в странах Европы, Африки, Америки и т. д.) палочки для еды принято подавать к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни. При этом европейские столовые приборы не убираются (на случай, если кто-то из присутствующих не умеет пользоваться палочками).

  Вспомогательные столовые приборы

• Нож для масла — имеет широкое, изогнутое полудугой лезвие. Для отрезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском. Кладут на правый борт пирожковой тарелки.
• Нож-вилка — серповидной формы с зубцами на конце, используют для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском.
• Нож-пила — для нарезания лимонов.
• Вилочка лимонная — для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.
• Вилка двухрожковая — для подачи сельди.
• Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединённых на концах перемычкой для исключения деформации рыбы. Предназначена для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин).
• Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце.
• Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — один из трёх зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц и мидий от раковин. Длина 15 см, ширина у основания 1, 5 см.
• Игла для омаров — для употребления омаров.
• Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.
• Ложечка для соли — крохотная (диаметром не более 1 см) ложка для солонки.
• Ложка для салата отличается от столовой бо́льшим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов. Используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.
• Ложки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, имеют разные размеры.Щипцы кондитерские большие — для перекладывания мучных кондитерских изделий.
• Щипцы кондитерские малые — для перекладывания сахара, мармелада, шоколадного ассо лекте с решёткой для спаржи.
• рти, зефира.
• Щипцы для колки орехов — две крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.
• Щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.
• Щипцы для спаржи — для перекладывания спаржи с решётки в тарелку. Выпускают в комплекте с решёткой для спаржи
•                                        4
• Ножницы для винограда

 — для срезания виноградин с кисти.

• Лопатка икорная имеет форму, напоминающую плоский совок. Предназначена для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.
• Лопатка прямоугольная — для перекладывания мясных и овощных блюд.
• Лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания горячих и холодных рыбных блюд, особенно заливной рыбы, которая хорошо удерживается такой лопаткой.
• Лопатка фигурная малая — для перекладывания паштета.
• Лопатка фигурная большая — для перекладывания кондитерских изделий. Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и четырёхугольной формы.

                                       5 
Полная характеристика ресторана класс «Люкс». 

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний  — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.  
 
Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

 
 
Рестораны должны иметь кроме обычной  вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть 

                                                              6

повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             7

                               Мебель и инвентарь. 
 
 
 

Санкт-Петербург  – прекрасный, удивительный город, в который часто приезжают  туристы со всех стран мира. Действительно, Северная Венеция, как часто называют этот город мостов и рек, заслуживает такого пристального внимания. В первую очередь тем, что сам город был возведён в кратчайшие сроки по приказу императора. Это дало интересный эффект. Все другие города, как европейские, так и русские, строились, развивались в течение длительного времени, а потому их архитектура носит разностилевой характер.   

Здесь же у нас  у всех уникальная возможность побывать в городе, который выдержан всего  в двух исторических стилях (не считая, конечно, современного): классицизма  и модерна, причём модерна особого, петербургского, северного, приближенного к европейскому по своей сдержанности и строгости линий. Да, конечно, начинали застраивать город в период барокко во главе с архитектором Растрелли, но эти отголоски утонули в звучном аккорде всех трёх стадий классицизма.  

Кроме того, традиция принимать у себя путешественников со всего света сложилась тогда  же, в начале XVIII столетия, когда был  заложен этот великий город. И  на протяжении всей своей трёхсотлетней  истории Санкт-Петербург достойно поддерживает эту репутацию, зарекомендовав себя одним из самых респектабельных и гостеприимных городов мира. А те, кто хотя бы однажды были в этом городе, согласятся с тем, что этот удивительный город заслуживает восхищения. Сюда приезжают специально, чтобы своими глазами посмотреть, что же это такое белые ночи, взглянуть на удивительную красоту невских берегов, полюбоваться на развод мостов, это тожественное зрелище на фоне величественного ночного города, таинственно мерцающего огнями вечерней подсветки.  

Не только ради этого приезжают в Санкт-Петербург, конечно. Кто-то едет посмотреть на знаменитые пригороды, фонтаны, парки, архитектуру  города. Не перечислить всего, зачем  сюда приезжают люди, да и ненужно, ведь у каждого своя цель, впрочем, как и у нас. Ведь, приезжая в любую точку мира, для нас с вами существуют некоторые вещи, без которых мы обойтись не сможем никогда, в абсолютно любой ситуации. Это воздух, вода, еда и место для ночлега (одежда нам не нужна, так как, собираясь в путешествие, мы её, конечно, берём с собой).   

Что касается воздуха, то в Санкт-Петербурге он достаточно чистый, хотя, конечно, в пригородах и деревнях он, конечно же, лучше. Вода течёт по рекам в достаточном  количестве. Кроме того, есть ещё  Финский залив. Для питья же вода продаётся в неограниченном количестве в многочисленных магазинах, торговых центрах и палатках. Еда… Её тоже здесь много, и, выбирая место для обеда или ужина, сложно даже быстро сориентироваться. Давайте попробуем разобраться в классификации ресторанов Санкт-Петербурга.  

Традиционно во всём мире придерживаются деления таких  заведений на следующие классы: люкс, высший, первый. Также их называют элитными, ресторанами средней руки и фаст-фудами. В этом случае фаст-фуд соответствует  первому классу и представляет собой стандартный набор блюд, умеренные цены.

                                                                      8

 Особенно  собой стандартный набор блюд, умеренные цены. Как правило, в  таких местах характерно самообслуживание. Особенно популярна данная категория у молодёжи. Рестораны дней руки или высшие предлагают вам пообедать в уютной атмосфере, с обслуживающим персоналом. Меню здесь довольно разнообразное, ценовая категория – средняя.  

И есть ещё категория  ресторанов, которые называют "люкс", или элитными, для которых характерны следующие отличительные черты: необычный дорогой дизайн, изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, обслуживание, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд в сопровождении соответствующих напитков и, разумеется, высокие цены, которые делают подобные заведения доступными лишь для людей, обладающих большими материальными возможностями. К таким относится, например, ресторан «Дворянское гнездо», расположенный рядом с Мариинским театром, в здании Садового павильона Юсуповского дворца – «Чайном домике», построенном в 1751 году по проекту известнейшего архитектора Валлен де ла Мотта.   

Так что название ресторана – это ещё одно напоминание  о статусе роскошного аристократического заведения, ведь когда-то здесь находились княжеские апартаменты самой богатой и влиятельной семьи императорской России. Внешним стенам здания был возвращён их первоначальный облик, а интерьер реконструировали под современный ресторан мирового класса. И сегодня здесь царит аристократичная элегантная обстановка, в лучших традициях дворянского Петербурга XVIII века. Два небольших зала, красный и синий, декорированных в стиле дворянской гостиной XIX века, словно сошли со страниц тургеневского романа.   

Оба зала расположены  по правую и левую сторону от лестницы, ведущей на бельэтаж, где находится бар – музыкальная гостиная. Изысканная мебель, белоснежные колонны, красивые хрустальные люстры, портреты императорской семьи и династии Юсуповых, глубокие кресла, мягкие ковры, цветы, свечи. Музыкальная гостиная на втором этаже приглашает гостей насладиться звуками рояля и арфы. По вечерам здесь всегда звучит тихая классическая музыка, и тогда кажется, будто находишься на званом приёме князей Юсуповых.  

Национальная  русская кухня, воссозданная здесь в лучших традициях, по праву считается одной из лучших в Санкт-Петербурге. Широчайший ассортимент меню состоит из блюд, выполненных по старинным рецептам из рукописной поваренной книги семьи Юсуповых в современном авторском исполнении с утончённостью французского подхода к кулинарии: жареные перепела с приправами, картошка, фаршированная чесноком с виноградной подливой, жареное филе тунца с салатом из морских водорослей и кунжута, медвежье соте с кедровыми орешками и соусом из брусники, парфе из утиной печени с вишнёвым релишем и ванильно-ореховым бриошем, припущенное филе стерляди, подающееся с кремом из вермута, в качестве десерта - яблоко «Юсупов» под соусом с кальвадосом.  

Предлагаемой  же в «Дворянском гнезде» карте  вин нет равных во всём Санкт-Петербурге. Она включает благородные напитки Франции, Испании, Италии, Аргентины, Чили, богатейший выбор элитных коньяков и шампанских вин.  

Всё это подаётся с неменьшими церемониями, наверное, чем когда-то, в XVIII веке, светлейшим князьям. Действия официантов подчас напоминают балетные па, вслед за которыми на вашем столе возникают кулинарные изыски шеф-повара. 

                                                                9

Учитывая всё  это, «Дворянское гнездо» по праву  может считаться такой же достопримечательностью Санкт-Петербурга, как Царскосельский Лицей или фонтаны Петергофа. Поэтому, приехав в город, постарайтесь не обойти вниманием этот ресторан. Поверьте, вы никогда не пожалеете об этом!  

Ещё один ресторан класса "люкс" – «Бальзак» - расположился в центральной части города, на улице Маяковского. По сравнению с первым, он не может похвастаться благородным старинным происхождением, но, несмотря на это, он заслужил внимание со стороны всех деловых, творческих и продвинутых людей города, также пользуясь необычайной популярностью у иностранных гостей  

«Бальзак» –  образцовое во всех отношениях заведение. Ресторан состоит из двух залов. Интерьеры  «Бальзака» выполнены в классическом аристократичном стиле: роскошно, стильно  и дорого, но без каких бы то ни было лишних, портящих впечатление вещей. Зато все имеющиеся здесь предметы доведены до уровня совершенства. Интерьер в европейском духе – изящный и благородный, выдержанный в комфортных золотисто-бордовых тонах. Изящные стулья, фонари в стиле «модерн», на стенах – картины в пастельных тонах с видами Парижа. Очень хорошо продумано освещение: не яркое, слепящее глаза, а приглушённое, создающее тёплую, уютную камерную атмосферу, которую усиливает обилие цветов и всевозможной зелени.  

Отличное обслуживание, непринуждённая атмосфера, замечательная кухня от шеф-повара. Чем ещё, казалось бы, мог удивить ресторан? Но сюрпризы на этом не заканчиваются. «Бальзак» удивляет ещё и демократичностью цен, которые необычно низки для заведения такого уровня.  

Но ведь мы зашли сюда поесть, а не только оценить интерьер. Что ж, кухня здесь отличная. Она считается одной из самых вкусных и разнообразных в городе. Действительно, такого ассортимента найти больше не удастся во всём Петербурге - так широко здесь представлена «европейская» кухня, в состав которой входят итальянская, французская и русская национальная. Также здесь вам предложат огромный выбор блюд экзотической средиземноморской кухни, множество блюд из морепродуктов и более пятидесяти наименований восточно-кавказской кухни. Для каждой национальной кухни в ресторане есть личный шеф-повар, специализирующийся именно на этом кулинарном направлении.  

Начинать знакомство с меню следует, конечно, с «закусочной  части», в которой представлены самые  изысканные блюда, украшенными оригинальным авторским подходом. Среди холодных закусок более всего выделяются тёплый салат с лососем с добавлением апельсинов, лимона, кунжута и фасоли и оригинальный салат «Шуази» с креветками, лососем, болгарским перцем и красной икрой. Также есть много вкусного для поклонников «карпаччо»: струганина из лосося, судака, маринованной говядины, рыбное карпаччо с маслинами, паприкой, под соусом «Бальзамик», мясное ассорти в паприке, помидорах и свежей зелени.   

Среди горячих  закусок преобладают представители французской кухни: мидии и лягушачьи бёдрышки в сливочно-горчичном соусе, французский рыбный суп с лососем, судаком и осетриной и крем-суп из шампиньонов «Сен-Жермен».  

Ассортимент «горячих блюд» настолько огромен, что  заставит поломать над выбором голову любого, даже самого опытного гурмана. Как можно определиться, что больше

                                                                   10

хочется попробовать: форель в миндальном масле, оленину  с запечённым картофелем, настоящее ирландское рагу или стейки из акулы и тунца? И это ведь далеко не весь список, который вам придётся изучить, попади вы в «Бальзак». Ведь выбирать горячее вам придётся под «пристальным вниманием» шашлыка, который не включён в горячее, а идёт в отдельным разделе.  

Если вы не знаете, в чём тут подвох, то, конечно, вы можете не понять меня. Однако те, кто бывал в этом ресторане, объяснят вам, что «Бальзак» знаменит на весь город именно своими шашлыками. Ведь готовятся они по старинным рецептам настоящими кавказскими поварами. Разнообразие всех представленных в меню видов шашлыков заслуживает восхищения: из баранины, свинины, курицы, телятины, говядины, рыбы, овощей, куриное филе с тигровыми креветками «на решётке», ассорти из мяса, маринованного в «Шабли». К шашлыкам предлагается огромный ассортимент соусов, приготовленных шеф-поваром.  

Особое внимание в «Бальзаке» следует обратить на блюда, приготовленные в отдельном  кондитерском цехе ресторана и не имеющие аналогов во всём Санкт-Петербурге: разнообразные пироги - с фейхоа, сыром "Фета", клубникой, смородиной, клюквой; всевозможные низкокалорийные десерты - торт «Йогуртовый», творожно-сливочный десерт, торт «Чёрный лес», настоящий медовик на меду и орехах, классический штрудель с яблоками и творогом, пирожки и десерты с вишней, свежей грушей, с мороженым и сиропом.