Блюда из котлетной массы

                                                Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение

         Ассортимент блюд из натурального  рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

         Тема моей квалификационной работы  «Блюда из котлетной массы»

Для дальнейшего  описания я выбрала два основных блюда, чаще всего используемых на предприятиях общественного питания, котлеты  с картофельным пюре и зразы с  гречневой кашей для того, чтобы  знать технологию их приготовления  и самой научится правильно и  вкусно готовить. Эти блюда не только вкусные но и полезные например:

         Основная польза мяса в том,  что оно незаменимый поставщик  белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний. Ещё мясо – ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить.  Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

        Картофель содержит целый набор  незаменимых эссенциальных аминокислот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода. Помимо этого картошка ещё содержит в своём составе разнообразные микро – и макроэлементы, витамины, а также никотиновую и пантотеновую кислоты, крахмал. Ещё в картофеле присутствуют регуляторы обмена жиров и холестерина: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Под их воздействием снижается общее содержание холестерина в печени и усиливается выработка полезными кишечными бактериями витаминов. Практически все блюда из картофеля не отягощают желудочно – кишечный тракт, а клетчатка и пектины нормализуют работу кишечника.

         В гречневой каше много фолиевой  кислоты – она стимулирует  кроветворение, повышает выносливость  и сопротивляемость организма  ко многим болезням, увеличивает  мышечную силу, укрепляет кровеносные  сосуды, рекомендуется при нарушении  обменных процессов, ожирении, сахарном  диабете, снижает уровень холестерина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Технологический процесс приготовления блюд                                                                                                                                                                                               1.1 Приём и хранение основного сырья.

         Принимая продукты нужно проверять целостность и сухость упаковки.

         Хранение скоропортящихся продуктов должно обеспечиваться как на складе, так и в цеху средствами охлаждения.

       Каждая единица упаковки скоропортящихся продуктов, должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием t хранения и конечного срока реализации.

          Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах t, влажности и света для каждого вида продукции.

         При хранении нужно строго соблюдать правила поварского соседства и нормы складирования.

        Запрещается: хранить продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещениях, а также складирование незатаренной продукции на полу.

         Запрещается: совместное хранение сырых продуктов и п/ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение вместе с пищевыми продуктами хозяйственных материалов и т п.

          Все продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных  помещениях и т п., должны храниться  на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

        Мясные продукты и т п. должны храниться в таре поставщика, для циркуляции воздуха нужно между ними подкладывать деревянные рейки.

           Мясо допускается к приёмке  только при наличии ветеринарного  клейма и документа, свидетельствующего  об осмотре и заключении ветнадзора.

          Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

           Охлаждённое мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтоб туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

           Замороженное мясо, можно хранить  на стеллажах или подтоварниках.

           Хранение сыпучих продуктов (гречка и т п.), должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75см.

         Соль храниться изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли- 6 месяцев с момента выработки. По истечению указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

          Свежие плоды и овощи (картофель и т п.) хранятся в затаренном виде, в специально вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно - влажного режима.  Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов, при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.

           При закладке яиц на хранение в продолжении долгого периода надо соблюдать нижеследующие требования.

         Яйца необходимо остужать как  можно скорее после снесения, держать чистыми и только сухими  ( водой обмывать нельзя).

         Яйца необходимо держать острым  краем вниз в чистом, заблаговременно  продезинфицированном помещении,  без чрезмерной сухости воздуха.  Самый надёжный приём хранения  яиц – на холоде в чистой, без инородных запахов таре, при t примерно 1градус. В подобных условиях яйца находятся в свежем виде 4 – 6 месяцев.

         В холодильник  не надо помещать  яйца с повреждённой скорлупой,  а также грязные, поскольку  в них  запросто внедряются  микроорганизмы.

        Яйца держат в холодильнике  в особых пластмассовых закрытых  упаковках. Перед закладкой   в холодильник их заранее остужают  не меньше суток.

        Увеличение и снижение t против нормы, не желательны. Влажность воздуха в холодильнике должна отвечать температурным показателям. При 0 С она должна быть 72 – 75 % при +3С – 57- 59%. Яйца хранившиеся в холодильнике при низкой t, перед употреблением нужно обогреть.

       Ниже приведены иные, способы  хранения яиц которые более  доступны

      1.На дно ящика либо иной тары производят насыпание слоя золы либо отрубей и располагают ряд яиц, так чтобы они не соприкасались, потом снова ряд яиц и. т.д. Верхний слой золы должен быть толще. При данном способе яйца хранятся в прохладном помещении 2 -3 месяца, однако отчасти усыхают.

       2. Яйца обрабатывают тонким слоем  вазелина и хранят обёрнутыми бумагой либо засыпанными песком и.т.п. В данном случае они хранятся до полугода. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.

       3.Яйца хранят в растворе гашеной  извести, прекрасно защищающем  их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть примерно 20 см. Для раствора берутся 300 – 400г извести на ведро воды.  Для сохранения яйца укладывают в посуду острым краем вниз.  В известковом растворе они остаются 6 – 7 месяцев.

     Сроки хранения летних и осенних  плодов и овощей существенно  различаются между собой.

     Лук убирают в холодный осенний периоды, в состоянии приближающемся к биологической зрелости. Их хранить можно несколько дольше двое – пять суток, иногда несколько недель. Длительное хранение 1 -2 месяца и больше, всех видов овощей и плодов можно проводить только в специализированных охлаждаемых хранилищах при t близкой к 0С, без подмораживания.  Тарой для хранения служат ящики или корзины. Лук хранят в отдельных неплотно установленных штабелях высотой четыре – пять ящиков. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, к  одному из её ящиков прикрепляют ярлык с указанием времени доставки, для очерёдности подачи сырья на переработку. 
 

  1.2  Подготовка продуктов

           Для приготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а так же покромка от туши 2-ой категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец ( 5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины  и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

          Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. И формуют котлеты овально – приплюснутой формы. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем дожаривают в жарочном шкафу.

    Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнивший, мятый, так же не используют проросший картофель, потому что в нём накапливается ядовитое вещество – соланин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В небольших предприятиях картофель очищают вручную.   

           Перед варкой ядрицу перебирают. Промывают в том случае, если в ней есть пыль. Крупу можно предварительно слегка обжарить. Засыпают в кипящую подсолённую воду, и варят на слабом огне, изредка помешивая до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. 

          Яйца перед использованием овоскопируют на специальном приборе. Помещают в решётчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия или 0,5% -ным раствором карбоната натрия имеющим t 30-40 градусов в течении 2 минут.

          Затем яйца ополаскивают водопроводной водой. После ополаскивания, яйца размещают на решётчатые стеллажи на 15 – 20 минут для просушки.

         Для фарша к зразам используют яйца сваренные вкрутую.

Подготовленные  к варке яйца погрузить в кипяток  так, чтобы вода полностью накрыла  их, варить 8 -10 мин.

          Яйца сваренные вкрутую имеют плотный белок и желток. Если их употреблять для приготовления блюд, то по окончанию варки их нужно поместить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

        Затем яйца мелко рубятся для начинки к зразам.

        Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на сковороде и соединяем с яйцами.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
 
 
 
 
 

1.3.Технология  приготовления блюд, сроки хранения,    температура       подачи, требования к качеству

              Блюда из котлетной массы

             Изделия из котлетной массы  приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

           Котлеты с картофельным пюре

           Для приготовления п/ф нарезают на кусочки мясо свинины, соединяют с жиром- сырцом, чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчённый на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. Формуют котлеты овально – приплюснутой формы с заострённым концом.

         Подготовленные п/ф котлет укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлету, поливают растопленным маслом или   подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром.

        Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово – красный оттенок.

          Для приготовления  пюре очищенный картофель закладывают в кипящую воду, затем добавляют соль.

         Готовность проверяется вилкой  или ножом; остриё должно легко  прокалывать овощ.

         Когда картофель сварился оставляем небольшое количество жидкости, затем разминаем до однородной массы, постепенно вливая в него отвар, сливочное масло, яйцо.

         При отпуске картофельное пюре  кладут на тарелку, на поверхность  наносят ложкой узор, поливают  сливочным маслом, посыпают измельчённой.

         Пюре можно отпускать с пассированным  репчатым луком или варёными  рубленными яйцами, смешанными с растительным сливочным маслом. Чаще всего пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

        Картофельное пюре должно быть густой консистенции, масса пышная, однородная, без комочков, цвет – от кремового, до белого, без тёмных включений.

         Держать вторые блюда на горячей  плите разрешается не более  2 – 3 часов. В случае вынужденного  хранения оставшуюся пищу охлаждают  и хранят не более 12 часов  при температуре не выше 8 градусов. Перед выпуском на раздачу охлаждённая пища дегустируется  заведующим производства. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке. Срок реализации после тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Температура подачи не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5  

         Зразы рубленные с гречневой кашей

        Для приготовления п/ф нарезать на куски мясо свинины, соединяют жиром-сырцом, чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавить соль перец и перемешать. Получившуюся котлетную массу разделить на части. Отдельно приготовить начинку; сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с яйцами.

        Котлетную массу отбить и придать форму лепёшки, на середину выложить фарш, свернуть зразу начинкой внутрь, залепить края и придать форму кирпичика.

         Подготовленные зразы кладут на разогретый  с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

          При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают  соус красный или луковый.

          Зраза должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность -  без трещин и разрывов, ровная покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба; запах – мяса. Консистенция – сочная.                                                           

          Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречневой, рисовой, перловой, пшённой и др. круп. Подают как самостоятельное блюдо, или как гарнир.

          В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зёрна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным луком и рубленными варёными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросёнку, баранине, гусю, зразам мясным и др. мясным и рыбным блюдам. Используют как фарш.

           В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму. Легко отделяющиеся друг от друга.

           Срок реализации 2 – 3 часа с  момента их раздачи. Температура подачи не ниже 65 градусов. Выход:140/100/50                                                                                                                                                                                                                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.  Организация рабочих  мест при выполнении  данного задания

            Для первичной обработки мяса  и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.

         Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

          Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

           Для деления туш на части  должен быть разрубочный стол, на крупных поп – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками.

          Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

           Для нарезки, отбивания и панировки  порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения  и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

           Рабочее место для приготовления  фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

            В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

              На рабочем месте подготовки  полуфабрикатов должны быть настольные  весы, средние ножи, разделочные  доски и решетки для мясорубок,  ступка с пестиком, посуда для  панировки, тара для полуфабрикатов.

             На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

             Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

             Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

           Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

           Для наиболее совершенной организации  рабочих мест в горячем цехе  наилучшим считается модульное  оборудование. Линейное расположение  его вдоль стен обеспечивает  необходимую последовательность  выполнения операций технологического  процесса, что позволяет сэкономить  производственные площади и затраты  труда поваров.

          Над тепловым оборудованием необходимо  установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты  сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

           Оборудование можно собрать из  необходимого количества стандартных  модулей, выпускаемых промышленностью,  в зависимости от мощности  предприятия и предполагаемым  количеством выпуска готовой  продукции. Могут быть  предусмотрены  электрические или газовые плиты,  жарочные шкафы, шашлычная печь  со шпажками, фритюрница для жарки  картофеля, электро – сковороды  с терморегуляторами, пищеварочные  котлы.

           Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

           Кроме того, необходима достаточная  оснащённость различными черпаками,  лопатками, соусными ложками,  шумовками, вилками и др. мелким  инвентарём.

            Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом  стола,  тепловым шкафом и мармитом  для соусов.

            Производственные столы должны  быть оснащены стеллажами, полками,  встроенными ваннами, может быть  предусмотрена передвижная ванна  для промывки  круп.    

             3.Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при     работе на машинах, согласно блюд по заданию

          Важнейшим мероприятием, направленным  на предупреждение несчастных  случаев, является обязательное  проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

         Так, как нарушение правил эксплуатации  электрооборудования может привести  к серьёзным травмам. Перед  рубильниками и машинами должны  быть положены резиновые коврики  и повешены плакаты или надписи.

         Мясорубки предназначены для  измельчения мяса и рыбы. На ПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

         Чугунный корпус мясорубки облицован  стальными листами из нержавеющей  стали, в которых расположены  отверстия для охлаждения электродвигателя.