Блюда из творога. 2

 

ПЛАН 
 
 

1. Вступительная часть.

 

1.1. Значение  общественного питания в обществе.

1.2. Организация  работы холодного цеха.

1.3. Оборудование  холодного цеха. 

2. Основная  часть. 

2.1.Значение  блюд из творога в питании.

2.2. Характеристика  продуктов, применяемых для приготовления блюд из творога, особенности их кулинарной обработки.

2.3. Творожная  масса сладкая.

2.4. Творожная  масса с зеленым луком.

2.5. Вареники  ленивые отварные.

2.6. Сырники  из творога.

2.7. Сырники  с морковью.

2.8. Пудинг из творога (запеченный).

2.9. Запеканка  из творога.

2.10. Крем  творожный.

2.11. Калькуляционная  карточка. 

3. Заключительная  часть. 

3.1. Охрана  труда в холодном цехе.

3.2. Полезные  советы.

3.3. Физиология, санитария в общественном питании. 

4. Литература. 
 
 
 
 
 

ЗНАЧЕНИЕ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ОБЩЕСТВЕ 

Общественное  питание – как отрасль народного  хозяйства способствует экономии общественного  труда вследствии рационального  использования техники,  сырья, материалов, организации рационального , сбалансированного  питания с учетом энергозатрат , способствует увеличению свободного времени.

Для улучшения  жизненного уровня населения важная роль      отводится развитию и совершенствованию общественного  питания.

В настоящее  время система общественного  питания переживает трудный период. В связи с резким поднятием цен усилился товарный дефицит, продолжается спад производства товаров народного потребления , значительно ослабились хозяйственные связи . Рост цен снизил спрос на продукцию общепита .

Последние законодательные акты, экономические программы дают основание полагать , что если финансовая , бюджетная и хозяйственная политика будут работать воедино , то продвижение к стабилизации возможно .

     Сейчас  главной задачей общественного  питания является обеспечить хотя бы на минимальном уровне питание по месту работы и учебы (особенно в условиях растущей социальной напряженности). Есть и вторая сторона задачи. Усиливается социально- экономическое расслоение общества, появляется существенная прослойка населения с высокими денежными доходами. И значит, больше возможности продавать немалую часть дорогих деликатесных продуктов питания и алкогольных напитков в ресторанах , кафе , барах , буфетах при зрелищных предприятиях по более высоким ценам , чем в торговле .

     Не  смотря на все трудности , которые  существуют в системе предприятий общественного питания , всеже ведется работа по внедрению автоматизированных систем и механизмов . Например , автоматизированные системы обработки и транспортировки посуды , автоматизированные линии по производству изделий из теста; разрабатываются и успешно внедряются программы персонального компьютера .

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО  ЦЕХА 
 

  Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления закусок  и холодных блюд, сладких и холодных первых блюд, блюд из творога.

Размещают холодный цех так, чтобы он имел удобное  сообщения со всеми другими производственными  структурами.

При организации работы холодного цеха следует учитывать такие особенности:

  - холодные блюда из творога перед порционированием не поддают тепловой обработке, поэтому необходимо строго придерживаться санитарных правил во время их приготовления, оформлении и реализации;

  - холодные блюда из творога готовят по степени их реализации.

  Для приготовления холодных блюд из творога в цехе организовывают рабочие места, которые оборудуют оборудованием, посудой, инвентарем и приспособлениями зависимо от вида технологических операций, которые выполняются.

  Рабочее место предусмотрено для порционирования и отпуска блюд. Здесь устанавливают производственный стол с холодильником, передвижной стеллаж для размещения готовых блюд для реализации.

  Большое внимание надо уделять оформлению блюд, они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты должны быть аккуратно и красиво  уложены и сочетаться по форме и цвету, оформление – простым и утонченным.

  Количество  поваров в холодном цехе определяют исходя из мощности предприятия. Ассортимент  выпускаемой продукции требует  высокой квалификации поваров (ІV-VІ разрядов). Повара выполняют определенный обьем работ, что обеспечивает их равномерную нагрузку в течении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства.

ОБОРУДОВАНИЕ  ХОЛОДНОГО ЦЕХА 

  Холодный  цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, поэтому с особой тщательностью надо соблюдать правила гигиены. При планировании холодного цеха стоит учитывать , что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а специальное механическое оборудование.

  Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции-столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначен для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации для приготовления блюд из творога. В холодном цехе помимо холодильного оборудования используют для приготовления холодных блюд из творога протирочную машину, для протирания творога и приготовления сырковой массы. 

  Для краткосрочного хранения скоропортящихся  продуктов холодные цеха оснащаются: холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОСНОВНАЯ 
 
 

ЧАСТЬ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗНАЧЕНИЕ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА В ПИТАНИИ 

  Большое значение в питании человека принадлежит творогу и блюдам из него.

  Творог  – ценный белковый кисломолочный продукт питания. В его состав входят полноценные белки(13-18%), жиры(0,6-18%), молочный сахар(1-1,5%), минеральные вещества(1%), все витамины молока(A, D, E, PP, C, группы В) и вода(64,7-77,7%). Энергетическая ценность 100г творога 226ккал, или 945 кДж.

  Белок творога казеин содержит все незаменимые аминокислоты , которые положительно действуют на пищевой обмен , поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богатый на кальций (0,16%), фосфор, железо, магний, который необходимы для нормального роста и развития молодого организма.

  В основе технологического процесса производства творога лежит молочно-кислое брожение и способности казеина молока коагулировать в кислой среде.

  При этом используют пастеризованное и  непастеризованное молоко. Творог с сырого молока на производстве массового питания используют для приготовления полуфабрикатов, которые перед использованием проходят тепловую обработку.

  Изготавливают творог кислотно-сычужным и кислотным  способами.

  Для уменьшения потери жира используют раздельный способ, который состоит в том, что молоко сначала сепаруют, разделяя на сливки и обезжиренное молоко. С последнего изготавливают нежирный творог прискоренным способом, а для доведения к нужной жирности добавляют сливки. Это понижает его температуру, благодаря чему не повышается кислотность.

  Творог  делят на жирный(содержание жира 18%), полужирный(9%), нежирный и мягкий диетический.

  В зависимости от качества творог делят  на высший и первый сорт, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь чистый нежный кисло-молочный заах и вкус, консистенция нежная, которая может быть неоднородной. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В первом сорте допускается чуть выраженный привкус тары и наличие слабой горечи. Консистенция воздушная, мазающаяся, а для нежирного творога-с незначительным отделением сыворотки, россыпчастая. кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200 Т, полужирного – 210Т, нежирного - 220Т; кислотность творога первого сорта – соответственно не более 225, 240 и 270Т. Содержание влаги (%) не более 65 в жирном, 73- в полужирном и 80 – в нежирном твороге.

  Дефектом  творога является привкус кормов, выраженный кисло – молочный вкус, горечь, зернистость. Запрещается принимать  творог загрязненным и заплесневевшим.

  Мягкий  диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мазающуюся консистенцию, кисло – молочный вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210Т, жирность 11% и нежирный.

  Для продолжительного хранения творог замараживают при температуре – 25 – 30⁰С. При размораживании быстро замороженного творога его структура и консистенция возобновляется.

  В кулинарии творог используют в натуральном  виде с сахаром, сахарной пудрой, сметаной, молоком; для приготовления творожной массы с различными наполнителями, а также для горячих блюд. Полужирный и жирный творог применяют для приготовления горячих блюд – сырников, запеканок, бабок и начинок для вареников, пирожков.

  Перед приготовлением горячих блюд небольшое  количество творога хорошо протирают через сито, а остальное пропускают через протирочную машину, чтобы предупредить уплотнение белков при тепловой обработке. Потери составляют 1 – 2% массы. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

  Если  творог содержит много влаги, его заворачивают в чистую ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог добаляют тертую цедру, ванилин. Для приготовления блюд из нежирного творога в него можно добавить растительное масло. На 1кг творога кладут 10г соли, 0,2г перца. 
 

  ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ  ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД ИЗ ТВОРОГА, ОСОБЕННОСТИ ИХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ 

   Из  творога и творожной массы  приготовляют холодные и горячие  блюда. К первым относится творожная  масса с различными наполнителями (изюм, орех, какао-порошок и др), с добавлением вкусовых и ароматических веществ(ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым- вареники, сырники, запеканки, пудинги.

   Жирный  и полужирный творог целесообразно  использовать в натуральном виде. Полужирный и нежирный для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину, небольшое количество творога протирают через сито. При протирании есть потери в количестве 1-2%.

   Для приготовления блюд из творога особенно горячих используют яйца, которые имеют особенность обработки в виду того, что при использовании необработанных яиц есть вероятность заражения сальмонеллезом. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Творожная масса сладкая 
 

Творожная масса сладкая       98

Виноград  сушеный (изюм)            6,5

Ванилин                                          0,001

__________________________________

 Выход:                                              100г.

 

Для приготовления  блюда ванилин растворяют в горячей  воде (в соотношении 1:20), изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. 
 
 

Творожная масса с зеленым луком 

Творожная масса соленая       102

Лук зеленый                             25

Сметана                                     30

_____________________________

Выход                                        150 

     Соленую творожную массу непосредственно  перед подачей смешивают с  мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.

     Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной. 

Вареники  ленивые отварные 

Творог                        140

Мука  пшеничная       20

Яйца                             8

Сахар                           15

Масло сливочное       10

Сметана                       30

_____________________

Выход                          220 

     В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1см и разрезать на полоски шириной в 2,5см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.

     Ленивые вареники варить так же, как и  обычные. Подать горячими с маслом или  со сметаной. 
 

     Сырники из творога 

     Творог                                                                  136

     Мука  пшеничная                                                 20

     Яйца                                                                     1/8шт

     Сахар                                                                    15

     Маргарин  столовый 5 сметана или варенье     20

     Или масло слив.                                                  5

     Или сахар                                                            10

     И сметана                                                            20

     ________________________________

     Выход:

                           со сметаной или вареньем          170

                           с маслом сл.                                 155

                           с сахаром и сметаной                 180 

     В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

     Массу хорошо перемешивают, придают ей форму  батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму  круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7мин.

     Сырники без сахара можно готовить с тмином, (0,5г).

     Тмин  вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

     Отпускают сырники по 3шт на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, молочным, или сметанным, или сладким соусами.

     Сырники с тмином отпускают со сметаной или  сметанным соусом. 
 
 
 

     Сырники с морковью 

     Творог                         141

     Морковь                       56

     Маргарин  столовый    3 

     Крупа манная        5

     Яйца                        1/5шт

     Сахар                       15

     Муку  пшеничная    25

     Кулинарный  жир     7

     Сметана                     30

     _____________________

     Выход:                       230

     Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и , помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

     Подают  в горячем виде по 4 штуки на порцию со сметаной.   
 

     Пудинг  из творога

     (запеченный) 

     Творог                               91

     Крупа манная                   10

     Сахар                                15

     Яйца                                 1/2шт

     Изюм                                15,3

     Орехи(ядро)                     10

     Маргарин  столовый

     Или масло слив               10

     Ванилин                           0,02

     Сухари                              5

     Сметана                            5

       Сметана                           30

     _________________________

     Выход:                             180

     В горячей воде(10-20мл) на порцию растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают.

     В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

     Полученную  массу выкладывают на смазанный  жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-30мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая разрезают на порционные куски.

     Отпускают пудинг горячим со сметаной. 
 

Запеканка из творога 

Творог                                 136

Крупа манная                     10

Или мука                             12

Сахар                                   15

Яйца                                    1/10шт

Маргарин  стол                   5

Сухари                                5

Сметана                              5

Сметана                              30

_________________________________

Выход:                                180 
 

     Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл) на порцию и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

     Подготовленную  массу выкладывают слоем 3-4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30мин до образования на поверхности румяной корочки.

     При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку  поливают сметаной. 

     Крем  творожный 

     Творог                          101

     Яйца                             1шт

     Масло слив                  15

     Сахар                            25

     Сметана                        25

     Или сливки                  25

     Орехи ядро                  10

     Ванилин                       0,02

     ______________________

          Выход:                         235 

     Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

     В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-маслянной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами и охлаждают.

     При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1 

  Название  блюда: Галушки из творога.

  Выход в граммах 210

  Расчет  продажной стоимости блюд