Блюда русской кухни

 
Содержание.

Введение, из истории приготовления  пищи…………………………………………1

Кулинария. Бефстроганов и  крокеты картофельные.

Рецептура………………………………………………………………………………4

Технология приготовления……………………………………………………………5

Химический состав и пищевая  ценность продуктов…………………………….….6

Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9

Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9

Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10

Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»

Технология приготовления…………………………………………………………...11

Рецептура…………………………………………………………………………...….12

Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13

Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14

Требования к качеству………………………………………………………………..15

Условия хранения и сроки  реализации………………………………………….…..15

Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16

Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20

Назначение…………………………………………………………………………….20

Устройство и рисунок………………………………………………………………...21

Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21

Новые кулинарные и кондитерские изделия

Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23

Плетенка с яблоками и  изюмом……………………………………………………....25

Заключение…………………………………………………………………………….27

Список использованной литературы……………………………………………..….28                                      

         Глава  I

Из истории приготовления  пищи. Петербуржская кухня XVIII.

К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней  интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а  не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При  этом все новое с придворного  стола попадает сначала на столичный  дворянско-чиновничий стол, затем в  провинциальную дворянско-помещичью  среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в  столице империи, в Петербурге, который  с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и  в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого  и французского, в которых рецепты  русских блюд тонут в массе  иностранных.

Только после Отечественной  войны 1812 года в связи с общим  подъемом патриотизма в стране и  борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых  представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской  кухне.

Однако в 1816 г. тульский помещик  В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что  сведения о русских блюдах почти  совсем истребились и поэтому  нельзя уже теперь представить полного  описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что  еще можно собрать из оставшегося  в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

Заметный след в истории  создания петербургской русской  кухни оставил легендарный французский  повар Мари - Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению  знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской  кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских  крепостных поваров. Карем сумел  правильно оценить достоинства  русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного  и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие  в России в общей сложности  около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа  коснулась прежде всего, порядка  подачи блюд к столу. Воспринятая  в XVIII веке «французская» подача, когда  все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским  способом подачи - с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как  в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и  была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при  которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими  аппетит. На стол стали подавать уже  не целое животное или птицу, а  нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали  также за замену блюд из толченых и  протертых продуктов, занявших большое  место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более  отвечающими характеру русской  национальной кухни. Так появились  всевозможные отбивные (бараньи и  свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов  были направлены на то, чтобы ликвидировать  тяжеловесность, неудобоваримость некоторых  русских блюд. Из русских щей они  исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в  силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских  пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной  муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские  кулинары и на закуски, сделав из них  одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала  немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то теперь французы стали сервировать  закуски на специальном столе, красиво  оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент  закусок, включив в их число целый  ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных  блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих  пор вызывает удивление у иностранцев.

Наконец, французская школа  ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки  в рецепты блюд, не принятые ранее  в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и  приспособленных к ней горшков  и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом  французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что  они подготовили плеяду блестящих  русских поваров. Михаил и Герасим  Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и  другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего  XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Глава II.

Кулинария. Бефстроганов и  крокеты картофельные.

Рецептура.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

Бефстроганов

номер по сборнику рецептур 375.

Крокеты картофельные

номер по сборнику рецептур 219.

Технология приготовления.

Соус сметанный  №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки яиц, панируют в сухарях (такая панировка называется двойной) и жарят в большом количестве жира.

Бефстроганов. Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины  5 – 8 мм и нарезают брусочками длинной  30 – 40 мм  массой  5 – 7 гр. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 - 180°С, посыпают солью и перцем, жарят в течении 3 – 4 минут. В соус сметанный кладут пассерованый лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Химический состав и пищевая  ценность продуктов. 

Говядина. Потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Жареные мясные блюда лучше  всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого  «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной  вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить  из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали  применять специальные пищевые  красители, позволяющие ввести в  заблуждение покупателей, ориентирующихся  при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.

Белков содержатся в мясе 11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин  растворяются в воде, глобулин –  в соленых растворах. Миоглобин  имеет пурпурно - красную окраску  и обусловливает окраску мышечной ткани.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно – тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает  вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин ни как не изменяется под  действием холодной или горячей  воды.

Жиры в говядине содержится 7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.

Усвояемость зависит от температуры  плавления. Говяжий жир усваивается  на 94%.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы а мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в  мясе 0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.

Витамины представлены группой  водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых  витаминов - В В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит  от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в  мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь  в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его  химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки  мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой

В репчатом луке содержится до 6 % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая кислота, минеральные  вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и  окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость  94 - 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В₆, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и другой.

Химический состав муки зависит  от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких  сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных  пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир  сметаны хорошо усваивается. Она  приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной  жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных  сливок.

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной  селекции.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала, клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина С и незначительное количество витаминов В,, В₂, В₆,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В₁, В₂, В₆, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.     

 Столовые яйца в  зависимости от способа и срока  хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.      

 Яйцо состоит из  скорлупы, желтка и белка.

Оформление и отпуск.

Бефстроганов кладут в  баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в другом баранчике подают картофель, жаренный из варенного, крокеты  картофельные, фри, жаренный и другие. При приготовлении блюда в  большом количестве отпускают на тарелке.

Требования к качеству. Сроки реализации

Мясо должно быть хорошо прожаренным, мягким с соответствующим жаренному  мясу цветом с более темной корочкой, лук доведен до готовности. Соус должен сохранить свой цвет и консистенцию. Вкус умеренно острый  солёный. Крокеты доведены до готовности с золотистой хрустящей корочкой мягкие в нутрии.

Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые  блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 ч; в случае  хранения готовой пищи сверх установленного срока — до 18 ч — оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше  6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута    кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые  блюда).

Выдерживание температуры  блюд на раздаче: первые блюда вторые не ниже 65 °С,

Технологическая карта.

Наименование блюда: Шашлык из говядины. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

номер по сборнику рецептур 384

Кусочки мяса одинаковой формы  по 40 гр. посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемешку с  кусочками шпика, первый и последний  кусок должен быть мясным. Жарят  на сковороде с небольшим количеством  жира. Лук режут кольцами, посыпают мукой и жарят во фритюре.

При отпуске кладут шашлык на тарелку, шпажку вынимают так что  бы форма шашлыка сохранилась  сверху укладывают кольца жаренного  во фритюре лука.

Глава III

Кондитерское производство.

Торт «Бисквитно – кремовый»

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий  общественного питания. Москва «Экономика» 1986 год.

Полуфабрикаты:

Бисквит №1…………………………………………………………………………375

Сироп для промочки (креплёный) №57…………………………………………..200

Крем «Гляссе» №48………………………………………………………………...360

Крем «Гляссе» шоколадный №49…………………………………………………40

Крошка бисквитная жаренная №3…………………………………………………7,5

Фрукты………………………………………………………………………………17,5

Технология приготовления

Для этого торта используют крем «Шарлот» или «Гляссе». Для  улучшения вкусовых качеств торта  в сироп для промочки добавляют  коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают  на 2 пласта. Нижний немного промачивают  сиропом 40%, так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при  изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку  и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более  обильно 60% поверхность, и боковые  стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками  из шоколадного крема и фруктами.

Подготовка сырья.

Мука и  крахмал. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Качество муки можно определить по органолептическим признакам  по запаху, вкусу и влажности. Если мука не проходит по хотя бы одному из признаков, то использовать её для изготовления бисквита запрещено. Перед использованием муку нужно обязательно посеять.

Крахмал картофельный придаёт  тесту бисквитному рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с  кристаллическим блеском, при перетирании  между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется.

Перед использованием крахмал  просеивают, как и муку. Отсыревший крахмал нельзя использовать, так  как он приобретает горьковатый  вкус. 

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру  теста. Перед использованием сахар  просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и  продукты их переработки. В зависимости  от массы и срока хранении яйца подразделяют на I и II категории и  диетические.

Перед использованием яйца проверяют  на доброкачественность, моют в сетчатых ведрах теплой воде. После мытья  яйца дезинфицируют 2%  раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную  посуду не более 3 – 5 штук и проверив их доброкачественность переливают в общую емкость. При изготовлении кремов яйца нельзя заменять  яичными продуктами.

Масло сливочное. Масло должно быть без посторонних запахов и вкусов с равномерной окраской. Цвет от белого до кремово, сверху допускается небольшое изменение цвета этот недостаток устраняется зачищением этих участков.