Содержание 

Введение…………………………………………………………………………..3

Глава 1. Технологический  процесс приготовления  мясных блюд из рубленой массы…………………………………………………………………..7

1.1.  Химический  состав……………………………………………………….…7

1.2. Ассортимент  блюд…………………………………………………………..10

1.3. Шницель натуральный рубленый………………………………...………..23

Глава 2. Бисквитное тесто: характеристика, рецептура…………………..26

2.1. Бисквитное  тесто……………………………………………………………26

2.2. Кондитерские  изделия из бисквитного теста……………….……………..29

Заключение……………………………………………………………..……….34

Список  использованной литературы………………………………………...36

Приложение……………………………………………………………..………37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

    Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

    Обычно  практически это правило соблюдается  далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

    Сейчас  в биологии ясно осознано, что в  противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально—воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

    Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

    Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

    Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

    Однако  для правильного обмена веществ  необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

    За  последнее время и в этой области  произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

    Однако  с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

    Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

    Большое значение имеют также разнообразные  органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 1. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы

      1.1.  Химический состав

      Мясом называется туши убитых животных, у  которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

        В состав мякотной части мясо–мышечной,  жировой и соединительной тканей  входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические  вещества ( вода и минеральные  соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

      Белков  в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

      Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает  ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

      Миозин  – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 50⁰ C.

      Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который  не растворяется в воде и, в отличие  от миозина и актина, обладает высокой  вязкостью.

      Миогена  содержится  а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 65⁰С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

      Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 ⁰С.

      Глобулина Х в мышечной ткани ¾ около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

      Миоглобин является сложным белком, состоящим  из белка глобина и не белкового  вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков  мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

      Коллаген  встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95⁰ С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 ⁰С образует студень.

      Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят  в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

      Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

      Витамины  мяса представлены водорастворимой  и жирорастворимой группами. Водорастворимые  витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂   содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

      Ферменты  – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме  животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости  от упитанности  и возраста животного.

      Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

      Калорийность  мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности  животных, а также от части туши. 

      1.2. Ассортимент блюд 

      Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

      Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.

      1. Шницель натуральный  рубленый

      2. Фрикадельки в соусе

      3. Бифштекс рубленый

      4. Люля-кебаб

1. Технология  приготовления.
1. Инструкционно-технологическая карта.

Шницель натуральный рубленый. 

      I. Приготовление полуфабриката.

      Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

      В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие  бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов (котлетное  мясо промывают холодной проточной  водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

      Сформованные  полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

      II. Приготовление гарнира.

      Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

      III.Приготовление соуса.

      При отпуске шницель гарнируют и  поливают соком, выделившимся при жарении.

      IV. Жарка полуфабриката.

      Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в  сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

      V.Отпуск готового блюда.

      В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

      VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

      Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых  изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

      VII.Схема блюда и расчет сырья. 
 

      Технологическая схема.

      Фрикадельки в соусе.

      I. Приготовление полуфабриката.

      Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

      В процессе приготовления полуфабриката  необходимо принимать меры, снижающие  бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов (котлетное  мясо промывают холодной проточной  водой; измельченное мясо и котлетную  массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

      Приготовленный  фарш разделывают в виде шариков  массой 10-12г.

      II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель  жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

      III.Приготовление соуса.

      Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

      IV. Доведение блюда до готовности.

      Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

      V.Отпуск готового блюда.

      На  тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором  они тушились.

      V I.Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи

      Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

      Вид на разрезе – однородная масса, без  видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается привкус  хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

      Содержание  хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%. 

      VII.Схема блюда и расчет сырья. 

      Бифштекс  рубленый

      I. Приготовление полуфабриката.

      Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или  молоко), соль, перец, перемешивают.

      Приготовленный  фарш разделывают в виде изделий  овальной формы.

      II. Приготовление гарнира.

      Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия  отварные, картофель отварной, картофель  жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

      IV. Жарка полуфабриката.

      Полуфабрикат  в виде изделий овальной формы  панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

      V.Отпуск готового блюда.

      Существует  множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

      Требование  к качеству или органолептическая  оценка готовой пищи.

      Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

      Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.