Блюда из запеченного мяса

Содержание

Введение 3

1.Технологическая часть 4

2.Оборудование и инвентарь 21

3.Экономическая часть 44

4.Охрана труда и техника  безопасности 52

5.Список используемой  литературы 71

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

2

Принял

Вершинина Н.Н

Введение

    Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

   Включение  в повседневное питание разнообразных  продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

   Состав  рациона влияет на активность  человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

    Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

   Мясо –  источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального  развития  и жизнедеятельности человеческого организма. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов растительного происхождения. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Все это делает мясо весьма ценным продуктом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

3

Принял

Вершинина Н.Н

1.Технологическая часть.

Запеченные мясные блюда.

    Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

    Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 градус по Цельсию. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

    Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 градусов по Цельсию. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280 градусов по Цельсию, на 10-30 минут. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250 градусов по Цельсию), но более продолжительное время (около часа).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

4

Принял

Вершинина Н.Н

   Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

   В технологической  практике ткани мяса классифицируются  по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

     Мясо содержит  много полноценных белков – 14,5-23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, PP и группы В.

     Основными  тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

     Мясо также  содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

    Чем мягче и  нежнее мясо, чем больше в нем  мышечной ткани, тем ценнее оно  по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Требования к качеству мяса

     По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

     Качество  мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

     Органолептическим  методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

5

Принял

Вершинина Н.Н

 Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого.  Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

     Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета, на разрезе –  розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный  звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

6

Принял

Вершинина Н.Н

Солянка сборная на сковороде

(№307 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     Вареные сосиски  или сардельки, мясо, нарезанные  тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными  огурцами, очищенными от кожицы  и семян, нарезанными ломтиками каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 минут при температуре 250 градусов по Цельсию до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами.

     Соус: красный (основной).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

7

Принял

Вершинина Н.Н

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

(№308 по сб.орнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления.

  Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3…5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо и часть мякоти.  Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом.

  Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.

Соус (варианты): томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

8

Принял

Вершинина Н.Н

Голубцы с мясом и рисом

(№309 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     Кочаны белокочанной  капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них  кочерыжку, варят, периодически снимая  с кочанов верхние сварившиеся  листья, которые затем разравнивают и слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом.

     Для приготовления  фарша сырое мясо пропускают  через мясорубку, добавляют мелко  рубленный пассерованный лук, рассыпчатый  рис, соль, перец и перемешивают.

Соус (варианты): сметанный, сметанный с томатом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

9

Принял

Вершинина Н.Н

Запеканка картофельная или рулет картофельный

с мясом или субпродуктами

(№306 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления.

     Легкие и  сердце варят, печень жарят, а  мясо обжаривают и тушат. Готовые  продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

     Если блюдо  готовят в виде рулета, его  формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами.

     При отпуске  запеканку или рулет нарезают  по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

     Соусы – красный основной, грибной, грибной с томатом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

10

Принял

Вершинина Н.Н

Макаронник с мясом или субпродуктами

(№314 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления.

     Макароны  варят в подсоленной воде, охлаждают  до 70 градусов по Цельсию и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.

     При  отпуске макаронник нарезают  по одному куску на порцию  и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

11

Принял

Вершинина Н.Н

Говядина в луковом соусе запеченная

(№315 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     На  смазанную жиром порционную сковородку  подливают немного соуса и  кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского  мешка картофельное пюре. Мясо  и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

12

Принял

Вершинина Н.Н

Котлеты натуральные в соусе запеченные

(№320 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались, Отдельно подают гарнир и соус.

     Гарниры  – зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

     Соусы  – красный основной, красный с вином.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

13

Принял

Вершинина Н.Н

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам

   Гарниры  повышают питательную ценность  блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

   Крупяные  гарниры представляют собой рассыпчатые  или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

    Широкое  применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

    Особое  место в кулинарии занимают  гарниры из картофеля. Вкусовые  качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

   Гарниры  можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного  продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

   В качестве  гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.

   Рецептуры  гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма  гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

14

Принял

Вершинина Н.Н

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

    Для  приготовления гарнира в основном  рекомендуется использовать маргарин  столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

15

Принял

Вершинина Н.Н

   Картофельное пюре

     (№162 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления.

     Очищенный  картофель варят в воде с  солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов по Цельсию, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивания, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

     Пюре  порционируют, на поверхность наносят  узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

16

Принял

Вершинина Н.Н

Тушеная стручковая фасоль.

           (№172 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

17

Принял

Вершинина Н.Н

Использование соусов для приготовления запеченных блюд

   Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

  Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

  По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

  По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

   По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

   Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

18

Принял

Вершинина Н.Н