Бісквіт ваговий з повидлом

Сватівський професійний аграрний ліцей

Дипломна робота

По темі: Бісквіт ваговий з повидлом

Учня гр №16 Пурик Вася

1.Характеристика кондитерського виробу, його харчова цінність.

Бісквіт ваговий з повидлом готується з бісквітного тіста. Правильно випечений напівфабрикат має пишну, пористу пружну консистенцію (при натисканні на бісквіт м'якоть швидко відновлює свою форму. Після дозрівання бісквіт легко нарізується на пласти. Зверху бісквіт посипаний цукровою пудрою.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання цукрово-яєчної суміші і наступним  перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від технології приготування (ручний спосіб, машинний спосіб). При  готуванні бісквітного тіста  використовують меланж. Піноутворююча  здатність меланжу від його в’язкості, чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення меланжу суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. на якість готових напівфабрикатів впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси.

До рецептури бісквіту входить  крохмаль, який знижує кількість клейковини у борошні і робить тісто більш  пластичним, а вироби крихкими. В  склад бісквітного тіста входить  цукор, який міститься у вигляді  глюкози і фруктози, мальтози, сахарози. Бісквіт ваговий з повидлом має високу калорійність, так як в склад бісквітного тіста входять висококалорійні продукти (цукор, яйця, борошно, повидло).

2.Товарознавча характеристика продуктів, які входять в склад кондитерського виробу.

Для приготування пирога бісквітного  з повидлом використовують продукти: борошно, цукор, крохмаль картопляний, есенція, меланж, цукрова пудра, повидло.

Крохмаль картопляний – отримують  шляхом механічної переробки картоплі. Крохмаль випускають чотирьох сортів:екстра, вищій, перший, другий. Зовнішній вигляд крохмалю білий порошок без грудочок, без сторонніх запахів, присмаку. Зберігають крохмаль в чистих, сухих  приміщеннях при t 17⁰С.

Есенція – надають кондитерським  виробам аромат. Вони бувають натуральні та штучні. Натуральні есенції, це спиртовий  розчин ефірних олій. Вони мають  інтенсивний смак і запах, легко  звітрюються (апельсинова, лимонна, мандаринова). Синтетичні есенції, це спиртовий розчин синтетичних запашних речовин (ванільна, ромова). Залежно від кількості  духмяних речовин в одному й тому об’ємі есенції бувають одно, два, чотирикратні.

Цукрова пудра – це подрібнені кристали цукру. Смак цукрової пудри  солодкий без стороннього присмаку і запаху. Цукрову пудру використовують при приготуванні кремів і оздобленню поверхні виробів.

Повидло фруктове – виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре і увареного з цукром. Зовнішній  вигляд повидла однорідна маса, консистенція густа, цільна, пастоподібна.

Цукор – це продукт, який складається  із сахарози (С₁₂ Н₂₂ О₁₁). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров’я, оскільки викликає порушення обміну речовин (ожиріння, цукровий діабет). Цукор містить 9975% сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100гр. цукру 379 ккал. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукрова промисловість виробляє цукор – пісок, цукор – рафінад, цукрову пудру. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок. Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками 3мм. Цукор гігроскопічний , тому його зберігають в сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшені терміну зберігання цукор звожується, стає липким і утворює грудки. В кулінарії цукор використовують для приготування солодких страв, тіста, соусів, заправок, кремів.

Борошно пшеничне це порошкоподібний  продукт, який одержується при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти

ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й 2-й ґатунки, оббивне. Ґатунки борошна відрізняються  за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, та іншими показниками. В підприємствах громадянського харчування використовують борошно  вищого, першого ґатунків. Борошно  вищого ґатунку виробів.одержують з м’яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 % Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується в кондитерському виробництві . Борошно першого ґатунку виробляють із м’яких з напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність. Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (70%) і міститься у вигляді крохмалю, клітковини. Крохмаль – основний з вуглеводів борошна. Чим більший ґатунок , тим більший в ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами. Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів(глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза). Чим вищий ґатунок борошна, тим менше в ньому цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста – цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюютьСО₂ (вуглекислий газ) і спирт. Тобто цукри впливають на газ утворюючу здатність борошна і на збільшення об’єму виробів. Крім того на поверхні борошняних виробів утворюється рум’яна кірочка.

Вимоги до якості борошна. Якість пшеничного борошна  визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органаліптичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками). Колір є показником якості і ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожен ґатунок борошна має свій колір. Запах борошна визначають органолептичним методом. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторонні запахи. Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивим борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Виявлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна. Наявність хрускоту вказує на присутність в борошні мінеральних домішок (піску, глини, землі). Вологість – важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи в борошні не повинна перевищувати 15%. Від вологи борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста. У рецептурах вказана стандартна (базова) вологість 14,5%. Якщо вологість борошна при замішуванні тіста також збільшуються на 1%. В підприємствах громадського харчування борошно зберігають у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі 12-18°С протягом 10 діб. При більш тривалому зберіганні в ньому можуть виникнути такі процеси достигання, знебарвлення, згіркнення. Самозігрівання, злежування. Перед використанням борошно просіюють для видалення сторонніх домішок і збагачення киснем повітря. виробів під час випікання утворюється рум’яна кірочка. Клітковина міститься переважно в оболонках зерна.

Яйця основний білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної  цінності, так як в ньому містяться  всі поживні речовини. До складу яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%) мінеральні речовини (1%), вода (74%), вітаміни Д,Є, каротин, В, В₂, В₆, РР. енергетична цінність 100гр. курячого яйця 157 ккал. В залежності від виду птиці яйця бувають курячі, гусячі, індичі. В підприємствах громадського харчування використовують курячі яйця. В залежності від терміну зберігання і якості яйця ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносіть яйця строк зберігання яких не перевищує 7 діб. До столових яєць відносять термін збереження яких не перевищує 25 діб. Дієтичні і столові яйця в залежності від маси ділять на три категорії добірні (65гр.), перша (55гр.), друга (45гр.). Дієтичні яйця маркуються червоним кольором, столові синім кольором. Штамп ставлять круглої форми. Зберігають яйця в холодильниках при температурі від 0до 2⁰С. Меланж – отримують результаті переробки курячих яєць шляхом їх замороження (без шкарлупи). Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка), яєчного білка (окремо), яєчного жовтка (окремо). За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям. Для виробництва морожених яєчних продуктів використовують свіжі яйця. Їх миють, дезінфікують, пастеризують, охолоджують, розфасовують банки, герметично закривають і заморожують при температурі мінус 18⁰С. У кондитерському виробництві використовують меланж при змішуванні тіста. Суворо заборонено використовувати для приготування кремів. Зберігають меланж при температурі мінус 10⁰С протягом 8 місяців.

3. Вибір та характеристика обладнання.

При приготуванні пирога бісквітного  з повидлом використовують наступне обладнання: столи виробничі для  розробки бісквітних напівфабрикатів  кондитерському цеху, передвічні стелажі.

Ваги циферблатні ВНЦ – 10. Ваги випускаються зі шкалою зважування від 0 до 1000гр. Частина продуктів зважується без гир (до 1000гр.), решту продуктів (до 10кг.) за допомогою гир. За допомогою  вагів ВНЦ – 10 можна зважити продукти від 100гр. до 10кг. Ваги складаються з важільного і шкального механізмів, які закриті кожухом. Доступ працівників всередину вагів заборонено. Для роботи ваги потрібно встановити на рівному столі, ніжками відрегулювати за допомогою рівня в горизонтальне положення. В процесі експлуатації ваги протирають зверху від пилу і грязі. Гирі, якими користуються, повинні мати клеймо. Правила зважування. Всі ваги повинні бути з клеймом (один раз в два роки). При зважуванні необхідно дотримуватися таких правил: перевірити правильність установки вагів. Не залишати гирі на вагах після зважування. Не використовувати замість гир другі предмети. При перенесенні вагів необхідно користуватися стопорним гвинтом і перев’язувати шпагатом. Кожен виробничий цех повинен мати настільні ваги.

Холодильне устаткування ШХ – 071. Шафа має дві дверці. Внутрішній об’єм  – 071м³ . холодильний агрегат дозволяє видаляти снігову шубу з поверхні випарника, автоматично за рахунок гарячих парів холодильного агента. Шафа працює на хладоні R – 134. Загальні правила експлуатації холодильного устаткування. Холодильні устаткування установлюються в приміщені в якому є вентиляція і температура перевищує 35°С. На холодильне устаткування не попадає сонячне проміння. Для обслуговування холодильного устаткування наказом директора закріплюється обладнання. Даний робітник стежить за правилом експлуатації. Перед початком роботи перевірити чистоту та справність устаткування. Не дозволяється використовувати обладнання за відсутністю заземлення, відсутністю кожухів, електричних приладів. Забороняється користуватися машинами зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону. Холодильне устаткування завантажується після запуску та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, що підлягає зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Потрібно врахувати продуктове сусідство. Під час завантаження врахувати граничні норми завантаження. Продукти не повинні прилягати один до одного. Дверці холодильника повинні відчиняти на короткий термін.  Нормальна робота холодильника залежить від товщини снігової шуби. Снігова шуба повинна бути не більш 3мм. в разі відсутності приладів автоматичного вимикання холодильника. Для розмороження необхідно вимкнути холодильник, відкрити дверцята і розморозити.  Після відтаювання холодильного устаткування помити теплим щільним розчином, а потім чистою водою. Після чого устаткування залишити для просушування і провітрювання.

Жарова шафа ШЖЄ-085. Вона має одну секцію встановлену на каркасі. Секція являє собою жарову камеру, яка  поділена на три відсіки, кожен з  яких обігрівається двома рядами електронагрівників. При чому нижній ряд електронагрівників накритий деком, а верхній ряд відкритий. На бічних стінках жирової камери виступи, на яких установлюють решітку, верхні частини камери є отвір для  видалення пароповітряної суміші, який регулюється заслінкою. Жарова камера має дверцята.

Правила експлуатації жарових шаф. Перевіряємо санітарний технічний  стан, справність заземлення, терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегуляторів і пакетних перемикачів ставимо насильне нагрівання, завантажуємо продукт за допомогою  терморегулятора, виставляємо необхідну  температуру. Для зменшення тепловитрат  дверцята відкривати на тривалий час. Якщо дверцята щільно прилягають заборонено підкладати різні предмети. Використовувати  для експлуатації без дека. Усувати несправність при включеній шафі, залишати шафу без нагляду. Для проведення санітарної обробки піч або шафу вимкнути, охолодити, а потім очистити і протерти вологою тканиною. Після закінчення роботи терморегулятор і перемикачі встановлюють в положення 0.

Плита ПЄСМ-1Н. На жаровій поверхні плита має піднімальний уніфікований стіл з однією конфоркою розміром 417х610мм і вертикальними бортиками  розташованим по краю в жаровій шафі з трьох боків. Плита має руховий  піддон для збирання надлишок жиру. Потужність регулюється чотирма  позиційними перемикачами. Перша  позиція слабка нагрівання температури 120°-150°С, середнє нагрівання 230° - 250°С, третя сильніша 300° - 320°С.

Правила електричних плиток. Перед  початком роботи перевірити санітарний стан в жаровій поверхні піддона. Жарової шафи перевіряють надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.

Конфорки повинні бути розташовані  на одному рівні суворо горизитального положення. Конфорки повинні бути рівні без тріщин, наплитний посуд заповнюють на 80% об’єму. Наплитний посуд повинен мати товсте дно. Рідину, яка потрапила на піддон треба видаляти. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання. Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Після охолодження плиту очищають від пригорілої їжі і протирають вологою тканиною.

4. Дотримання санітарно-гігієнічних  норм та вимог.

Згідно  санітарно-гігієнічним вимогам кондитерський  цех розташовують ізольовано від  усіх виробничих приміщень, аби запобігти  бактеріальному забрудненню його продукції. З цією ж метою у самому ж  цеху передбачають чітке розділення технологічних операцій, виділяють  окремі приміщення для добового збереження сировини, замісу і розробки тіста, випікання, обробки виробів, приготування фаршу, а також експлуатації, мийка для яєць, посуду і тари.

Планування  цих приміщень повинно відповідати  послідовності технологічного процесу  приготування кондитерських виробів  і включати можливість зустрічних або  перехресних потоків сировини і  готової продукції.

Робочі  місця кондитерів організовують  чітко і відповідно з виробничою операцією і видам приготовленого виробу.

У кондитерському цеху слід використовувати механічне  теплове і холодильне обладнання, яке сприяє скороченню часу приготування виробів, правильному їх зберіганню, а отже і підвищенню санітарної культури виробництва. У великих кондитерських  цехах організовують поточні  лінії для приготування помади, вафель, смажених у фритюрі пиріжків. Над  тепловими апаратами ставлять вентиляційну витяжку.

Особливу увагу приділяють приміщенню для обробки готових виробів, де необхідно підтримувати особливу чистоту і невисоку температуру  повітря (17°С). У цьому приміщенні використовують модульні спеціальні столи  з обертаючими підставками для  оформлення тортів, штативами для  закріплення кондитерських мішків, бочками для сиропів. Все це сприяє скороченню часу приготування, підвищенню санітарного стану виробів, які  швидко псуються. Також цех обладнують холодильними шафами, роздрібними холодильними камерами, які забезпечують правильне  зберігання готової продукції. Охорона праці – це цілий комплекс заходів по техніці безпеки виробничої санітарії і гігієни і проти пожежної техніки. Планування підприємства громадського харчування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського, визначають по діючим нормативам, забезпечуючи безпечні і оптимальні умови праці кондитерів. Досить важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення; найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Штучне освітлення використовують у приміщеннях, які не потребують постійного нагляду за процесом (склади, машинне відділення, експедиція).

Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесень інфекцій з вулиці, перед входом на підприємство доцільно промити ганчірку для витирання ніг змочену дезинфікуючим розчином.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі, зовнішні і внутрішні двері протирають вологою ганчіркою з додаванням мийних і дезинфікуючих засобів. Вологе прибирання здійснюється два рази на день, а в разі забруднення – частіше.

Кожен працюючий повинен суворо виконувати правила особистої гігієни слідкувати за чистотою рук, тіла., одягу і взуття. Перед початком роботи робітники повинні вдягти санітарний одяг (виготовлений з бавовни), спец взуття(повинна бути гумова підошва і задники).

Заправити волосся під ковпак, не мати на собі прикрас, годинників, шпильок, зайвих речей. Перед початком роботи вимити руки з милом і дезинфікувати їх 0,2 % -м розчином хлорного вапна. Особливу увагу необхідно дотримуватись протягом роботи маркування виробничих столів, ножів, посуду.

Під час роботи з ножем треба бути обережним, правильно тримати руки і ніж при обробці продуктів, ножі зберігають у спеціальних чохлах. Гарячій посуд брати рушником. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир. Серед нещасних випадків на виробництві переважають такі види: порізи, опіки, ковзання, падіння. Це відноситься не тільки до працівників але й до відвідувачів. Тут насамперед важливо усунути причини, що можуть викликати такі наслідки (погане освітлення, недбало покладені килими, циновки, доріжки, розлита на підлогу рідина). Нерідкі випадки виникнення пожеж. Причини були різні: поганий стан теплового устаткування, засмічені витяжки, відсутність вогнегасників.

До роботи на виробництві допускаються особи, які пройшли медичне обстеження і за його результатами працівник допускається до роботи. Важливим заходом, направленим на попередження нещасних випадків являється обов’язкове проведення вступних, поточних і цільових інструктажів.

6. Організація  робочого місця кондитера в  цеху.

У кондитерському цеху випікають борошняні кондитерські вироби, які реалізують як на самому підприємстві так і в магазинах  кулінарії і буфетах.

До обладнання цеху входить – тістовимішувальні і розкатувальні машини, взбивальні машини, холодильні шафи і камери. Пересувні стілажі і виробничі столи.

Робоче  місце кондитера організовують  відповідно з технологічним процесом приготування борошняних кондитерських  виробів. Технологічний процес складається  з: зберігання і підготовці сировини, приготування і замісювання тіста, формування виробів, приготування начинок, випікання, обробка і коротке тимчасове зберігання готових виробів.

Тістовимішувальний відділ повинен бути механізовано більше ніж інші робочі місця. У ньому розміщені машини замісювання тіста із різного розміру, просіювачі для борошна. Тут організовують робоче місце для виконування підсобних робіт (дозировці і розмочуванні цукру, солі, перебиранню родзинок). Із цією метою установлюють стіл, раковину із підводом холодної і гарячої води, шкаф для зберігання інвентаря, ларь для солі.

Перед замісом  тіста борошно просівають у окремому або у самому тістозамісювальному відділі осторонь від других робочих місць, щоб готові вироби не припали борошняною пилюкою.

Тісто замісюють у тістозамісювальній машині, яка складається із корпусу із вимішу вальним ричагом і трьох підкатувальних діж ємкість від 140 до 270л. Продукти які входять до складу тіста, кладемо до діжі, потім підкачуємо діжі до машини і замісюємо тісто.

Різноманітний інвентар цеху, так як при формуванні і обробці потрібно забезпечити  не тільки красивим зовнішнім виглядом, але й точністю ваги виробу.

Інвентар  у кондитерському цеху повинен бути у достатній кількості сита, каструлі різних розмірів (вмістів), плитні котли, противні, скалки прості, цифрові ваги, формочки, кондитерські листи, набір  кондитерських мішків, ножів і  др.

Робоче  місце для формування виробів, пересувні  стелажі потрібні, щоб доправляти вироби від міста формування до місту розстойки, до печі для випікання, а потім у охолоджувальний відділ.

У відділі  для миття інструменту та інвентаря встановлюють ванни із трьома відділами і стерилізатором. Поруч із мийною ванною розміщають стелажі. У великих цехах використовують посудомийні машини для миття лотків. Кондитерські мішечки сушуть у електросушильних шафах.

Готові  кондитерські вироби зберігають у експедиції. Вона обладнана холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами.

Транспортують готову продукцію у тарі спеціальним  транспортом. На кожному лоткі повинна бути етикетка кондитерських виробів. Обов1язково зазначений час випуску продукції і прізвище упаковщика.

5. Технологічний процес приготування  кондитерського виробу.

Розрахунок сировини для приготування 10 кг бісквіта вагового з повидлом.

Для приготування пирога бісквітного з повидлом готують спочатку бісквітне тісто. Для цього в бачок збивальної машини закладають меланж (після попередньої обробки), цукор і збивають масу протягом 30-40 хв. поступово збільшуючи оберти. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору і збільшення в об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною і пишною, на її поверхні буде залишаться слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного борошна з крохмалем. Тісто замішують обережно але швидко (15-20 сек.). бісквітне тісто дуже нестійке тому, щоб уникнути осідання його відразу, розливають у форми (листи заслані папером) і випікають.

Випечений бісквіт охолоджується протягом 15-20 хв., відокремлюють від форми і витримують протягом 8-10 год. Після цього його розрізають на два пласти, які змащують повидлом, склеюють, посипають цукровою пудрою. Відпускають ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна, поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних повидлом фруктовим. Поверхня пориста, пишна, пружна, смак солодкий.

7. Охорона праці.

Охорона праці – це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.  
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.  
Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.  
Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.  
Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.  
Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев’язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.  
На ПМХ часто трапляються опіки кип’ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов’язку.  
На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.  
Особи, які перебувають у стані алкогольного сп’яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків. [4] 
Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.  
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань. 
Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

Для приготування пирога бісквітного  з повидлом використовують:

Борошно   по ціні 3,00грн.  за 1 кг.

Крохмаль  по ціні 9,00грн.  за 1 кг.

Цукор   по ціні 4,00грн.  за 1 кг.

Меланж   по ціні 20,00грн.  за 1 кг.

Есенція   по ціні 50,00грн.  за 1 кг.

Повидло   по ціні 20,00грн.  за 1 кг.

Пудра цукрова  по ціні 8,00грн.  за 1 кг.

При накладанні на роздрібну (оптову) ціну торгової націнки (60%) отримуємо  продражню ціну, якою користуються при складанні калькуляційних карт

Борошно    4,80грн.  за 1 кг.

Крохмаль   14,40грн.  за 1 кг.

Цукор    6,40грн.  за 1 кг.

Меланж    32,00грн.  за 1 кг.

Есенція    80,00грн.  за 1 кг.

Повидло    32,00грн.  за 1 кг.

Пудра цукрова   12,80грн.  за 1 кг.

Технологічна картка 
страви   Бісквіт ваговий з повидлом   №    
за збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств 
громадського харчування    року видання.

Вихід:   1000  гр.

Калькуляційна картка №  1 

Назва страви Бісквіт ваговий з  повидлом   по збірнику рецептур №