Димлом кафе на 39мест с расчетами

1. Характеристика  предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо  населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия  общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка  производственной программы предприятия

2.1 Определение количества  потребителей 

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  зале в течение дня.

При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых  за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100,                                              (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению  количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

1

2

3

4

10-11

1,5

30

18

11-12

1,5

60

35

12-13

1,5

100

59

13-14

1,5

100

59

14-15

1,5

90

53

15-16

1,5

50

29

16-17

П Е Р Е Р Ы  В

17-18

1,5

50

29

18-19

1,5

90

53

19-20

0,5

80

16

20-21

0,5

60

12

21-22

0,5

40

8

Итого

    

371


 

Расчеты по определению  количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

1

2

3

4

10-11

3

70

40

11-12

3

70

40

12-13

3

90

52

13-14

3

90

52

14-15

3

90

52

15-16

П Е Р Е Р Ы  В

16-17

3

90

52

17-18

3

90

52

18-19

3

100

57

19-20

3

100

57

20-21

3

90

52

21-22

3

70

40

Итого

    

546


 

Из расчетов следует, что  зал кафе в один день будет  около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для  расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,                                                         (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

 кафе на 39 посадочных  мест

Часы работы зала

Процент загрузки зала

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции  в групповом ассортименте

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие  напитки

Итого

 

Норма потребления блюд

Обед

0,62

0,18

1,08

0,62

2,5

Ужин

0,71

-

1,08

0,71

2,5

чел.

Количество блюд за каждый час

1

2

3

4

5

6

7

8

10-11

30

18

11

3

19

11

45

11-12

60

35

22

6

38

22

88

12-13

100

59

37

11

64

37

148

13-14

100

59

37

11

64

37

148

14-15

90

53

33

12

57

33

133

15-16

50

29

18

5

31

18

73

Итого за обед

  

 

253

 

158

 

46

 

273

 

158

 

635

17-18

50

29

23

-

31

23

73

18-19

90

53

38

-

57

38

133

19-20

80

16

11

-

17

11

40

20-21

60

12

9

-

13

9

30

21-22

40

8

6

-

9

6

20

Итого за ужин

  

118

87

-

127

85

296

ВСЕГО

  

371

245

46

400

243

931


 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Дневная производственная программа

 гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала

Плановое количество посетителей, чел.

Плановый выпуск продукции

Холодные блюда

Блюда «Гриль»

Сладкие блюда и горячие  напитки

Алкогольные напитки, пиво

Итого

Норма потребления блюд

0,4

1,2

0,4

0,8

2,8

1

3

4

5

6

7

8

10-11

40

16

48

16

32

112

11-12

40

16

48

16

32

112

12-13

52

21

63

21

42

147

13-14

52

21

63

21

42

147

14-15

52

21

63

21

42

147

15-16

П Е Р Е Р Ы  В

16-17

52

21

63

21

42

147

17-18

52

21

63

21

42

147

18-19

57

23

69

23

46

161

19-20

57

23

69

23

46

161

20-21

52

21

63

21

42

147

21-22

40

16

48

16

32

112

ВСЕГО

546

220

660

220

440

1540


 

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет  реализовываться 931 порций блюд, а в  гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K,                                              (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены  в таблицы 5, 6.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

        

Вырезка шпигованная

10

40

1,2

48

Холодные блюда

100

245

    

Рыба под майонезом

10

25

2,0

50

Ветчина с хреном

10

25

1,0

25

Сыр голландский

10

25

0,4

10

Салат из свежих огурцов  и помидоров

15

37

1,0

37

Салат «Весна»

10

25

1,2

30

Винегрет овощной

5

12

1,1

13

Салат мясной

10

25

2,0

50

Сметана

10

25

0,2

5

Творог со сметаной и  с сахаром

10

25

0,4

10

Ацидофилин

10

25

0,2

5

Первые блюда

100

46

    

Бульон из кур

50

23

1,2

28

Солянка сборная мясная

50

23

1,8

41

Вторые блюда

100

400

    

Треска запеченная с  яйцом

10

40

2,3

92

Судак жареный во фритюре

5

20

1,5

30

Бифштекс рубленный

10

40

0,8

32

Лангет

10

40

0,7

28

Гуляш мясной

5

20

0,7

14

Котлеты картофельные

10

40

1,5

60

Запеканка рисовая

10

40

0,8

32

Омлет натуральный

15

60

0,4

24

Пудинг творожный

5

20

0,5

10

Сырники из творога

10

40

0,9

36

Сладкие блюда

100

139

    

Кисель из клюквы

15

21

0,3

6

Мусс яблочный

25

35

0,7

25

Гренки с грушами

25

35

0,5

18

Салат фруктовый

35

49

1,3

64

Горячие напитки

100

104

    

Чай с лимоном

40

42

0,2

8

Кофе с коньяком

40

42

0,1

4

Какао

20

21

0,2

4

Холодные напитки

100

334

    

Морс клюквенный

30

100

0,3

30

Напиток лимонный

30

100

0,3

30

Коктейль молочный

40

134

0,3

40

Мучные кондитерские изделия

100

315

    

Пирожки с грибами  и луком

30

95

0,6

57

Пирожки с изюмом

30

95

0,6

57

Языки слоеные

40

126

0,6

76

Гарниры

100

200

    

Картофель отварной

30

60

0,6

36

Картофель жареный

30

60

1,1

66

Гречневая каша

25

50

0,1

5

Клецки

15

30

1,5

45

ИТОГО

      

1281


 

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

100

220

    

Канапе с сыром

20

44

0,5

22

Канапе с ветчиной

20

44

0,5

22

Валованы с икрой  лососевой зернистой

10

22

0,4

18

Салат крабовый

30

66

1,8

119

Салат из свежих огурцов

20

44

0,4

17

Блюда «Гриль»

100

660

    

Цыпленок «Гриль»

30

198

0,7

139

Сосиски по – охотничьи

15

99

0,4

40

«Венские» сосиски

15

99

0,6

60

Телятина по – монастырски

20

132

1,8

238

Палтус «Гриль»

10

66

1,2

79

Шашлык из осетрины

10

66

1,5

99

Сладкие блюда

100

220

    

Лимоны с сахаром

30

66

0,3

20

Персики консервированные

30

66

0,2

13

Маковый пудинг

15

33

0,6

20

Брусника с сахаром

25

55

0,3

17

Горячие напитки

100

220

    

Чай с сахаром

60

132

0,1

13

Кофе черный

40

88

0,1

9

Алкогольные напитки, пиво

100

440

    

Джин с тоником

15

66

0,2

14

Водка «Амрита»

10

44

0,2

9

Пиво «Золотое»

50

220

0,1

22

Пиво «Купеческое»

25

110

0,1

11

ИТОГО

      

966


На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп  помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской  групп помещений

Расчет складского хозяйства  производится исходя из дневной потребности  предприятия в сырье и товарах  и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а  для покупных товаров исходя из средне-расчетных  норм на одно место. Расчеты сведены  в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных  товаров 

Наименование товара

Ед. измерения

Норма на 1 человека

Количество товара на день

Всего

кафе

гриль-бар

кафе

гриль-бар

Холодные напитки:

л

0,09

0,09

33,39

49,14

82,53

в том числе

            

- фруктовая вода

л

-

0,02

-

10,92

10,92

- минеральная вода

л

0,02

0,02

7,42

10,92

18,34

- натуральный сок

л

0,03

0,02

11,13

10,92

22,05

- напиток собственного  производства

л

0,04

0,03

14,84

16,38

31,22

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

75

75

27825

40950

68775

в том числе

            

- ржаной

г

25

25

9275

13650

22825

- пшеничный

г

50

50

18550

27300

45850

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

шт

0,85

 

0,55

315,35

300,3

615,65

Конфеты, печенье

кг

0,03

0,03

11,13

16,38

27,51

Фрукты

кг

0,03

0,03

11,13

16,38

27,51

Вино-водочные изделия

л

0,1

0,01

37,1

54,6

91,7

Пиво

л

0,05

0,05

18,55

27,3

45,85

Табачные изделия

пачка

-

0,095

-

52

52


 

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах  на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в  таблицу 8.

Таблица 8

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья  и товара

Ед. изм.

Потребность  на один день

Срок хранения

Количество сырья и  товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

кг

0,2

5

1

Икра зернистая

кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

кг

4,5

2

9

Каперсы

кг

0,5

5

2,5

Маслины

кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Сахар

кг

19,4

10

194

Соль

кг

1,6

10

16

Уксус 3%

кг

0,9

10

9

Сметана

кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

кг

0,8

4

3,2

Ветчина

кг

3,6

5

18

Лук репчатый

кг

7,3

5

36,5

Морковь

кг

0,4

78

31,2

Яйцо

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картофель

кг

62,4

78

4867

Яблоки 

кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

кг

15,2

5

31

Горошек консер.

кг

2,0

10

20

Горчица

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

кг

3,5

2

7

Сыр

кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Мука в\с

кг

22,9

10

229

Курица

кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Свекла

кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

кг

1,0

10

10

Палтус свежий

кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

кг

0,9

10

9

Говядина

кг

26,5

4

106

Масло сливочное

кг

3,9

3

11,7

Творог

кг

12,9

1,5

19,4

Груши

кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Изюм

кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

кг

1,7

10

17

Мороженое

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

кг

0,7

10

7

Клюква

кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

кг

1,8

10

18

Крупа манная

кг

3,4

10

34

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

кг

3,8

10

38

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Брусника

кг

5,5

10

55

Персики консерв.

кг

9,9

10

99

Томатное пюре

кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

л

53

2

106

 Минеральная вода

л

54

2

108

Натуральный сок

л

30

2

60

Хлеб

кг

90

1

90

Конфеты, печенье

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукты

кг

51

2

102

Табачные изделия

  

52

10

520

Вино – водочные изделия

л

92

10

920


На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * β,                                                    (4)

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,                                                          (5)

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых  камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены  в таблице 9.

Таблица 9

Расчет площадей охлаждаемых  камер

Наименование товара

Количество сырья и товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой  камеры, м2

Молочно – жировая  камера

Майонез

24

160

0,15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Ветчина

18

140

0,13

Сметана

30

160

0,19

Сливочное масло

11,7

200

0,06

Жир кулинарный

11

200

0,06

Яйцо

41,1

240

0,17

Молоко

16

160

0,1

Сыр

7

260

0,03

Сосиски

148,5

140

1,06

Масло растительное

9

200

0,045

Творог

19,4

160

0,12

Ацидофилин

15

160

0,09

Крабы консервирован.

20

260

0,08

Мороженое

1,25

160

0,01

Маргарин

26,5

200

0,13

Дрожжи

2

260

0,001

Икра зернистая

2,5

140

0,02

Итого

    

2,5

Мясо – рыбная камера

Вырезка говяжья

3,2

180

0,02

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Телятина

80

140

0,57

Курица

60,8

140

0,43

Кости говяжьи

7,8

140

0,055

Палтус

4,4

220

0,02

Осетр

99,2

220

0,45

Треска

25,2

220

0,12

Говядина

106

140

0,76

Итого

    

2,425

Охлаждаемая камера для  фруктов, напитков, зелени, ягод

Фрукты

106

100

1,06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7,5

Персики (консерв.)

99

320

0,3

Зелень

16,7

100

0,17

Клубника, брусника

55

100

0,55

Фруктовая вода

106

320

0,33

Минеральная вода

108

320

0,33

Натуральный сок

60

320

0,18

Вино – водочные изделия

920

320

0,35

Пиво

132

320

0,41

Итого

    

3,68


 

Охлаждаемые камеры располагаются  единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара

Количество сырья и  товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой  камеры, м2

Хрен (корень)

10

300

0,03

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

Лук репчатый

36,5

200

0,18

Морковь

31,2

300

0,104

Картофель

4867

400

12,17

Свекла

31,2

300

0,104

Каперсы

2,5

300

0,104

Огурцы соленые

31

300

0,16

Редис

4

200

0,02

Петрушка (корень)

1

300

0,003

Итого

    

12,78


 

 

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом  товара, определяется по формуле:

Sтов.  = Пшт. * Sшт.,                                                      (6)

Димлом кафе на 39мест с расчетами 📙 Дипломная → 🆔 5585

Димлом кафе на 39мест с расчетами 📙 Дипломная → 🆔 5585

Димлом кафе на 39мест с расчетами