Дріжджове тісто

Зміст

ВСТУП

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд  із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові  властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва  кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знані: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів — різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГІЯ ТА  СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО  ТІСТА

1.1. Дріжджове тісто

У кондитерських цехах  підприємств громадського харчування використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир), всі продукти кладуть у тісто одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним.

У здобному густому тісті  створюються несприятливі умови  для бродіння. Оскільки велика концентрація цукру і жиру пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння проходить мляво, клейковина утворюється низької якості. Щоб створити оптимальні умови для процесу бродіння, спочатку замішують тісто рідкої консистенції. Для його приготування використовують 60—70 % води, 35—50 % борошна, 100 % дріжджів і 4 % (від маси борошна) цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста — опарним. Коли опара добре вибродить, до неї додають здобу і решту борошна.

Чим більше використовується здоби для приготування тіста, тим  більше потрібно дріжджів і менше  води.

У таблиці вказано  співвідношення продуктів, що входять до складу різних видів дріжджового тіста (у %).

1.2. Процеси, що відбуваються  при формуванні й випіканні  тіста

На всіх технологічних  етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні й біохімічні процеси, що змінюють структуру, об'єм, масу і смакові якості тіста.

Замішування тіста

При додаванні води до борошна відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю. Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білків не менше 7 %. Під час набрякання протягом 20—30 хв. білки борошна поглинають і зв'язують воду приблизно у 2 рази більше за власну масу.

При цьому утворюється  так звана клейковина. Якість клейковини залежить від «сили» борошна.

З «сильного» борошна (з  вмістом клейковини 35—40 %) утворюється еластична, пружна клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, а тісто, виготовлене з такого борошна, добре піднімається і зберігає форму виробів.

Процес набрякання крохмальних  зерен під час замішування  і бродіння тіста відбувається повільно, оскільки для інтенсивної клейстеризації (набрякання) необхідні підвищена температура (не нижче 54°С) і підвищена вологість. Під час замішування тіста крохмаль поглинає всього до 30 % води від власної маси.

Співвідношення борошна  і води при замішуванні дріжджового тіста повинно бути приблизно таким: здоба звичайна — 1:0,41; пиріжки смажені —1:0,54; пиріжки печені — 1:0,47.

На формування тіста  значною мірою впливає кількість  і температура води. Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Чим більша вологість тіста, тим більший вихід готових виробів. Проте вологість виробів не повинна перевищувати норму, оскільки при цьому знижується їхня харчова цінність.

На водопоглинаючу здатність борошна впливає вміст цукру у тісті. Збільшення кількості цукру при замішуванні тіста зменшує здатність борошна поглинати воду і пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків.

Вміст кухонної солі до 0,1 % від маси борошна покращує процес бродіння. Якщо кількість солі становить 1,5—2 % (за рецептурою) від маси борошна, процес бродіння гальмується.

При додаванні до тіста  чималої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується  пружність клейковини. Жири, що додають  у тісто, повинні мати пастоподібну консистенцію.

У такому стані вони рівномірно розподіляються в тісті у вигляді  тонких плівок і краще утримують  вологу, а це сприяє одержанню пористої структури виробів.

Бродіння і  достигання тіста

Під час приготування дріжджового тіста використовують біохімічний спосіб розпушування, за якого як розпушувач використовують дріжджі. Під час бродіння, внаслідок дії ферментів борошна і дріжджів, тісто набуває особливих фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності. Окрім цього, під час бродіння спостерігається накопичення вуглекислого газу в тісті й утворення пухкої структури.

У процесі приготування тіста бродильні мікроорганізми (дріжджі) розвиваються і розмножуються. Оскільки дріжджі можуть живитися тільки простими речовинами, а саме простими цукрами (глюкозою, фруктозою), то під дією ферментів дріжджів, складні речовини, що містяться у тісті, розкладаються на прості. Так, жир гідролізується і розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Цукор (сахароза), який додавали при замішуванні тіста, і власні цукри борошна гідролізуються до глюкози і фруктози. Крохмаль борошна розкладається до мальтози. Але не всі цукри розщеплюються. Кількість молочного цукру (лактози) у процесі бродіння не змінюється. Коли в тісті накопичиться достатня кількість простих цукрів (поживних речовин для дріжджів), починається інтенсивний процес бродіння. Прості цукри під дією ферментів дріжджів розкладаються на вуглекислий газ і етиловий спирт, тобто відбувається процес спиртового бродіння.

При спиртовому бродінні в тісті накопичується вуглекислий газ і спирт. Бульбашки газу поступово розширюються і розтягують клейковину, внаслідок чого тісто набуває пористості й збільшується в об'ємі. На інтенсивність спиртового бродіння впливає також і температура тіста. Найсприятливіша температура для бродіння — 35°С. Температура тіста при замішуванні не повинна перевищувати 40°С.

У процесі бродіння тісто  набуває кислого смаку (тому його іноді називають кислим), оскільки одночасно з дріжджами в ньому розвиваються і розмножуються молочнокислі бактерії, які потрапляють у тісто під час замішування разом із сировиною і з повітря. Внаслідок молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота:

Одночасно з молочною кислотою утворюється приблизно 25 — 30 % інших кислот (оцтова, щавлева, винна). Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори, сприяє кращому набряканню білків, збільшенню об'єму виробів, надає їм приємного смаку.

Під час бродіння тіста  продовжуються ті ж самі процеси, що і при замішуванні. Спостерігається подальше набрякання білків, зерен крохмалю і достигання тіста.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворюється навколо них, також гальмує процес бродіння. Щоб відновити процес бродіння, тісто обминають. При цьому тісто частково звільнюється від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молочнокислі бактерії переміщуються на нові ділянки з поживними речовинами. Після обминання процес бродіння прискорюється і тісто швидко збільшується в об'ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість тіста. Під час бродіння тіста роблять одну чи дві обминки. Кількість їх визначається якістю клейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше робиться обминок.

Тісто рідшої консистенції і зі слабкою клейковиною готують  без обминок. Тісто, що обминається, вищої якості. Але якщо тісто обминати часто, знижуються якісні показники  тіста, погіршується смак виробів, вони стають дуже кислими.

Під час бродіння зменшується  маса тіста, тобто відбувається втрата сухих речовин. Вуглекислий газ  і спирт, які утворюються внаслідок  розщеплення простих цукрів, звітрюються  у процесі бродіння і випікання.

Випікання дріжджового тіста

Глибокі зміни спостерігаються  в тісті під час теплової обробки. Процес прогрівання тістової заготівки  відбувається нерівномірно: спочатку прогріваються поверхневі шари, а  потім - центральна частина виробу. В перші 5—6 хв. випікання вироби інтенсивно збільшуються в об'ємі. Пояснюється це кількома причинами. По-перше: в нижній частині виробу, що стикається з нагрітим подом печі, починають інтенсивно звітрюватися і перетворюватися на пару волога і спирт. При підвищенні температури в середині виробів вуглекислий газ, спирт, водяна пара і повітря, що знаходяться в тісті, розширюються, тиск їх підвищується і тісто збільшується в об'ємі на 10—30 %. Тому дуже важливо, щоб під печі був добре нагрітим і мав температуру не нижче ніж 200°С. По-друге: у перші хвилини випікання прискорюється процес бродіння.

Дріжджові грибки продовжують  свою життєдіяльність доти, доки температура  в середині виробу не досягне 45°С. За такої температури процес бродіння різко уповільнюється, а за 50°С майже повністю припиняється. Життєдіяльність молочнокислих бактерій припиняється при температурі нагріву тіста до 70°С.

У перші хвилини випікання  на поверхні виробів утворюється  тонка, еластична шкоринка, яка утримує  випари всередині виробів і в той же час не перешкоджає збільшенню їхнього об'єму. Згодом, коли температура на поверхні виробів досягне 100°С і вся волога, що міститься у поверхневих шарах, звітриться, шкоринка твердішає і відбувається закріплення досягнутого об'єму. Температура шкоринки швидко зростає і наприкінці випікання становить 160—180°С. Зі зростанням температури у шкоринці відбуваються складні фізико-хімічні процеси, які зумовлюють її зовнішній вигляд і смакові якості. При температурі 110°С починається процес декстринізації крохмалю: крохмальні зерна руйнуються і клейстер, що в них знаходився, розтікається по поверхні, загладжує дрібні тріщини і робить шкоринку гладенькою. Під дією високої температури крохмаль розкладається на прості цукри (декстрини), які мають жовтувате забарвлення і солодкуватий смак. Інтенсивне коліруваня шкоринки починається за температури 140°С, коли відбувається карамелізація цукрів.

Продукти карамелізації  мають коричневате забарвлення. Неповторний аромат і смак шкоринки формується як наслідок реакції між простими цукрами і амінокислотами.

Температура в середині виробів, хоча й повільніше, але також  підвищується. Наприкінці випікання  вона становить 95-97°С, а в зовнішніх  шарах значно перевищує 100°С. За такої  температури закінчуються хімічні  й біологічні процеси, які перетворюють тісто на готовий виріб.

У процесі теплової обробки  дріжджових виробів відбуваються зміни  основних речовин тіста: денатурація  білків (починається за температури 60—70°С) і клейстеризація крохмалю (починається  за 54—60°С). В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура. Клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вільної вологи, що міститься у тісті, а також вологи, що виділяється білками при їхній коагуляції (денатурації). Процес клейстеризації крохмалю відбувається повільно (у тісті недостатня кількість води) і закип’ячується при прогріванні виробів до температури 95—97°С.

Внаслідок зменшення  вільної вологи в середині виробів  утворюється суха, пориста м'якушка, яка складається з денатурованих білків і набряклих, частково оклейстеризованих крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст продуктів розкладу крохмалю — декстринів.

У готових випечених  виробів температура у центральній  частині м'якушки становить 95—97°С. Готовність виробів з дріжджового  тіста визначають, як правило, за органолептичними показниками: кольором шкоринки, структурою м'якушки, зовнішнім виглядом. Для багатьох борошняних виробів визначені фізико-хімічні показники якості, враховані в стандартах і технічних умовах.

У процесі випікання  в тісті утворюються нові смакові  й ароматичні речовини, змінюється колір виробів. Золотисто-коричневий колір виробів формується з продуктів багатьох реакцій (карамелізації цукрів, декстринізації крохмалю, меланоїдиноутворення).

Внаслідок реакцій між  амінокислотами і цукрами, крім меланоїдинів, утворюються різні альдегіди (фурфурос, мурашина кислота), які також визначають аромат і специфічний смак.

Втрати маси виробів під час випікання  і зберігання

Під час випікання  і зберігання спостерігається втрата маси виробів. Зменшення маси заготівки з тіста під час випікання називають упіканням, а зменшення маси виробів при остиганні і зберіганні — усиханням. Ці втрати відбуваються переважно за рахунок випаровування вологи з поверхні виробів і, незначною мірою, при звітрюванні парів спирту, вуглекислого газу і летких кислот. Величина упікання зворотно пропорційна питомій поверхні виробів: чим менша маса, тим більший розмір упікання. На розмір упікання також вливає температура і час випікання: чим довше і при нижчій температурі випікають вироби, тим більший розмір упікання. Щоб знизити розмір упікання дріжджових виробів, необхідно дотримуватися температурного режиму випікання. •

Величина усихання залежить від частки вологи у готовому виробі, величини поверхні й стану шкоринки. Чим більша поверхня і вологість, тим більше усихають вироби.

Для зниження розміру  усихання, слід прискорити процес охолодження виробів, створивши посилену вентиляцію у приміщенні, де зберігаються випечені вироби.

Норми втрат маси виробів  з дріжджового тіста при тепловій обробці становлять: пиріжки — 10 %, розтягаї звичайні — 10 %, розтягаї закусочні — 17 %, ватрушки — 15 %, булочки — 14 %.

1.4. Дріжджове опарне  тісто

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів  з великою кількістю здоби  і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

У густому здобному тісті  створюються несприятливі умови  для бродіння дріжджів. Велика кількість  цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

Спочатку в діжу наливають  підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через ЗО—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з'являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—Згод, опара збільшується в об'ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з'являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має  консистенцію рідкої сметани.

У  готову опару вводять проціджені розчини  солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без  розривів, протягом 2-2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук.

За цей час роблять  одну обминку. Якщо борошно слабке, тісто не обминають. Кислотність тіста — до 3°Т.

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то, тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм'якшеному вигляді). До другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.

Для виробів, що випікаються  у формах» тісто готують більш  рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.

При необхідності процес бродіння можна прискорити або уповільнити. Уповільнюють процес бродіння таким чином: замішують опару на воді з температурою 10—15°С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10—12°С. Ранком яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40—50°С, перемішують це разом з опарою, а потім з борошном і замішують тісто. Наприкінці замішування (за 2—3 хв.) додають розігрітий жир. Через голину таке тісто готове для формування виробів.

При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.

Для прискорення процесу  бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують п« і о рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш Інтенсивним і тривалим.

Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат.

Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.

Можливі недоліки, що виникають при порушенні процесу приготування дріжджового тіста.

2.  ВИРОБИ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

2.1. Випечені вироби  з дріжджового тіста

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТКА

на виріб  «БУЛОЧКА ДОМАШНЯ»

Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко, «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», Вікторія, Київ, 2002 рік 

ТЕХНОЛОГІЯ     ПРИГОТУВАННЯ

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний дя ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після нього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35-40 хв.

За 5-10 хв. до випікання  булочки рівномірно змащують яйцем  за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий.

Калькуляційна картка

на виріб: «БУЛОЧКА ДОМАШНЯ»

Вартість набору сировини: 51,14 грн

Вартість однієї порції:  0,51 грн

Вихід однієї порції:  50 гр