Фаршированная курица

 

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

начального профессионального образования Свердловской области 

Профессиональное училище № 23                                           
 
 
 

Выпускная письменная квалификационная работа

( в форме пояснительной записки к практической квалификационной работе)

Тема:  «Фаршированная курица» 
 

 

                                                                                                                    Составила:  Эргешова Бегимай                                                                                                обучающаяся группы №                                                                                                    Образовательная программа:                                                                                         «Повар - Кондитер» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2012 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  БЛЮДА 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА 

2.1. Рецептура блюда,  технологическая карта 

2.2. Технологическая  схема 

2.3. Характеристика  сырья, его обработка и хранение. 

2.4. Приготовление  полуфабрикатов 

2.5. Тепловая обработка 

2.6. Технология приготовления  блюда 

2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда 

2.8. Требование к  качеству, условия и сроки хранения  блюда 

2.9. Использованное  оборудование: инвентарь, инструкции0 

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА  И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ  

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования  в приготовлении пищи. 

Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и  просты в приготовлении, так еще  и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо. 

Нет хозяйки, которая  не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение. 

Курица за последние  годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится. 

Мы  не можем  считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. 

 Возьмите крупные  куски курицы и крупно порезанный  лук: 2 средних луковицы на килограмм птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и оставьте. 

Часа через полтора  вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.  

Курица в луковом  соусе хороша тем, что ее можно  готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в  кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА  

Фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде.  

Кожа курицы наполнена  фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму.  

На разрезе видно  изюм, рис, пассированный лук.  

На гарнир подается: картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки. 

Калорийность: 453 ккал. 

Выход: 150 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА

2.1. Рецептура блюда,  технологическая  карта 

Фаршированная курица 
 

Наименование  продуктов Норма продуктов  на порцию Расчет количества порции Брутто Нетто 10 20 30 50 60 100 Количество  продукции (нетто) кг Курица 94 45 450 900 1350 2250 2700 4500 Баранина 110 79 790 1580 2370 3950 4740 7900 Изюм 10 10 100 200 300 500 600 1000 Лук репчатый 5 5 50 100 150 250 300 500 Рис 38 38 380 760 1140 1900 2280 3800 Масло слив 7 7 70 140 210 350 420 700 Яйцо 1 шт. 40 400 800 1200 2000 24000 40000 Молоко 35 35 350 700 1050 1750 2135 3500 Соль, перец, корица 0,01 0,01 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 1 Масса готовой фаршированной курицы - 75   Выход - 150

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Технологическая  схема 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Характеристика сырья,  его обработка  и хранение 

Курица, мышечная ткань  сельскохозяйственной птицы, имеет  мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина.  

Жир имеет низкую температуру плавления.  

Большое количество экстрактивных веществ обуславливают  особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных  веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона  лучше использовать взрослую, но не старую птицу. 

Из старой птицы  бульоны получаются мутные и неароматные. Е используют в основном для варки  и тушения, молодую – для жарки. 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы  состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания. 

Размораживание. Мороженые  тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки  не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-15⁰ С, 8-10 часов. 

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу. 

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением  у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим  шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки. 

Ножки отрубают, по заплюсневый  сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав. 

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной  полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через  образовавшееся отверстие удаляют  желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. 

Промывание. Выпотрошенную  птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15⁰ С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. 

Рис – это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного  риса, у которых полностью удаляют  цветковые пленки, кладовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. 

Рис перебирают, отделяя  примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели, которая придает  изделиям горьковатый привкус и  мажущую консистенцию.  

Рисовую крупу промывают  теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную – теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.  

Хранят крупу в  сухом месте, хорошо вентилируемых  складских помещениях при температуре 12-17⁰ С, относительность влажности воздуха 70% до 10 суток. 

Лук репчатый. Это  самый распространенный вид луковых  овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а  вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта  несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов. 

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце  и шейку, затем снимают сухие  чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-1300⁰С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.  

Лук нарезаю непосредственно  перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Яйцо куриное состоит  из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желток (32%). 

Поверхность яйца покрыта  подскорлупной пленкой, а под  скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний, органические вещества. 

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежесношенном яйце белочная оболочка и подскорлупной оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшается в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидкости и плотных слов. количество плотного белка является показателем качества и поддерживается в центре яйца. Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш. 

Обработка. Перед  тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула. 

Молоко по способу  тепловой обработки коровье молоко делится на пастерилизованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Приготовление полуфабрикатов 

У тушки курицы надрезать  кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку. 

Рис сварить до полуготовности, посолить. 

Лук порубить и пассировать в масле. 

Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком.  

Мясо, рис, изюм, лук  и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез. 

2.5. Тепловая обработка 

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в  жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 100⁰С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110⁰С. 

Варка основным способом производится, когда продукт полностью  погружают в жидкость (при варке  супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.  

Если кипение слабое, большое количество растворимых  веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102⁰С). 

Пассирование – обжаривание продуктов при температуре 10-120⁰С без образования поджаристой корочки.  

Пассируют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости. 
 
 
 
 
 

2.6. Технология приготовления  блюда 

Курица  фаршированная 

Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.  

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть  сквозь решето, прибавить 1 цельное  яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терке немного мускатного ореха, положить 1 стол. Ложку цельных фисташек, все вымешать.  

Разложить оболочку на столе, выложить на нее половику кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель, сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить,  

На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипания. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки.  

Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить  на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, который прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 ст. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды.  

Прибавить в ланспик 1/2 ст. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легком огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х ст. ланспика, 2 ст. л. сметаны и 2 ст. л. провансаля.  

У курицы удалить  оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец  толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.  

При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами. 

Жареная курица, фаршированная  рисом и шпинатом 

Время приготовления: 35 мин + 2 часа 30 мин  

Калорийность: В каждой порции: около 645 калорий, 56 г белка, 27 г углеводов, 34 г жиров (из них 9 г насыщенных), 215 мг холестерина, 925 мг натрия.  

Ингредиенты: на 8 порций:

2 ст. ложки растительного  масла

1 луковица, нарезанная  кубиками

200 г риса быстрого приготовления

300 г замороженного  нарубленного шпината, разморозить  и отжать воду

2 ст. ложки свежего  лимонного сока

1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха и шейку  оставить для другой цели

1 ч. ложка тертой  лимонной цедры

1 ч. ложка сушеного розмарина, измельчить

1 ч. ложка соли

1/2 ч. ложки молотого  черного перца 

Приготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой кастрюле на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя инструкциям на упаковке, по без сливочного масла.  

Добавьте в сваренный  рис шпинат и лимонный сок.

Нагрейте духовку  до 180ПС. Ложкой слегка начините грудную  полость курицы.  

Закройте отверстие  кожным лоскутом, прикрепите кожу к  спинке 1—2 палочками. Положите курицу грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спинку, чтобы они были зафиксированы.

Ложкой начините брюшную полость. Закройте отверстие  кожей, закрепив ее при необходимости  палочками. Свяжите ноги и хвост  шнуром. (Оставшуюся начинку запекайте в небольшой закрытой термостойкой посуде в последние 30 минут приготовления птицы.) 

Положите курицу грудкой вверх на решетку в  средний противень. Смешайте лимонную цедру, розмарин, соль, перец и оставшуюся 1 ст. ложку масла. Натрите курицу этой смесью. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра. 

Жарьте, время от времени поливая соком, около 2 1/2 часа Когда курица станет золотистой, накройте ее свободно фольгой. Начните проверять на готовность последние 30 минут термической обработки.  

Курица готова, когда  термометр покажет 74,5—77°С и сок, вытекающий из самой толстой части  бедра, проткнутого ножом, будет  прозрачным. Выложите курицу на теплое блюдо.  

Дайте постоять 15 минут; не охлаждайте. Не выливайте мясной сок. Приготовьте подливу на сковороде. Подавайте курицу с начинкой и подливой. 

Можно проверить  курицу па готовность, воткнув нож  в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным. Для абсолютной точности используйте термометр для мяса; курица готова, когда термометр покажет 74,5—77°С. 

Снимите с противня решетку. Добавьте к мясному соку на противне 60 мл вермута. Доведите до гашения на сильном огне, размешивая, чтобы растворить поджаренные комочки. Добавьте 300 мл куриного бульона и кипятите 3 минуты.  

Перелейте бульонную  смесь в мерную кружку или разделитель  для подливы; дайте постоять несколько  секунд, пока жир не отделится от жидкости. Верните 2 ст. ложки жира на противень, снимите и удалите остальной жир.  

Добавьте на противень 2 ст. ложки пшеничной муки и варите на медленном огне, помешивая, 1 минуту Постепенно влейте, помешивая, бульонную  смесь и по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца. Снова доведите до кипения, помешивая; кипятите 1 минуту. Получается около 300 мл. 
 
 
 

2.7. Эстетика оформления  и способы подачи  блюда

Фаршированную курицу отпускают на тарелках для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами. 

2.8. Требование к качеству, условия и сроки  хранения блюда 

Поверхность тушек  птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.  

Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см.  

Цвет и запах  – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая.

Тушки не должны иметь  сгустков крови и участков, пропитанных  желчью.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. 

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме  и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см. 

Скорлупа диетического яйца или столового яйца должна быть чистой, неповрежденной. Допускается  на скорлупе диетического яйца наличие  единичных пятне и полосок. 

Диетическое яйцо при  температуре не выше 20⁰С и не ниже 0⁰С, столовые – при температуре не выше 20⁰С, в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до 2⁰С и при относительной влажности воздуха 85-88%. 

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без отстоя сливок.

Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах  чистые, без посторонних привкусов  и запахов. 

Хранят молоко при  температуре 2-6⁰С в течение 36 часов, стерилизованное – при температуре 20⁰С в течение 10 дней. 
 
 
 

2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции 

Оборудование Правило техники  безопасности Плитка  электрическая ПЭ-0,51   Проверить санитарно-техническое  состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей.  Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин.  По окончании  работы плитку отключить и провести санитарную уборку.    Инвентарь    Инструменты   1. Нож   1. Ложка столовая   2. Доска разделочная   2. Лопатка   3. Сковородка     4. Кастрюля     5. Тарелка

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА  И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ  

Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к  чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь  носить чистую, подбирать волосы под  колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.