Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

1 Аналитический обзор  литературы

1. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обуславливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].

Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий  представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [5, с. 171, таблица 7; 6, с. 152, таблица 6.1; 7, с. 35, таблица 2].

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена  значительным содержанием в них  белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ. Белки мяса (80—90 % от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96—98 % [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги  в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и  составляет 51,6—67,7 %.  Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим — свинина. В колбасных  изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21—80 %. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас (21—37 %), высокое содержание влаги — для зельцев и вареных колбас (50—80 %).

Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько больше белков (18,9 %) в сравнении с мясом свиней (14,6 %). Больше белков находится в мясе скота мясного направления и в мясе молодых животных. Меньшее количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части туши, хотя в этой части туши по сравнению с передней частью содержится большее количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60—80 % сухого остатка, или 18—22 % мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85 %) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде — белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах — белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах — белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20—25 % мышечных белков. К ним относят  миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие  схожие физико-химические и биологические  свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1 % белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством легко  взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает различную окраску, например оксимиоглобин — ало-красного цвета, карбоксимиоглобин — вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин — красного цвета, сульфомиоглобин — желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Что касается колбасных изделий, наибольшее количество белка содержится в сырокопченых и варено-копченых колбасах (17—28 %). Невысокое содержание белка у вареных колбас, сосисок  и крупнокусковых сырокопченых изделий (7—14 %).

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20 %). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Более 50 % жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее количество этих кислот находится в свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру плавления (+31...+48 °С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97 %). Для сравнения: температура плавления говяжьего жира составляет +40...+50 °С, бараньего: +44...+55 °С; усвояемость (соответственно) — 94 и около 90 %.

Свойства жира в некоторой  степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и  кормления. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир  самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется свинина — 33,0 %, а массовая доля жира говядины составляет  в среднем 12,4 %.

Среди колбасных изделий  высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42—48 %), крупнокусковые сырокопченые изделия (47—67 %). К колбасным  изделиям с невысоким содержанием  жира можно отнести  зельцы и вареные  колбасы (содержание жира — 10—30 %).

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Под влиянием тканевых липаз гидролизуется жир.

Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.) хорошо усваиваются. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов.

В говядине, свинине и  баранине примерно одинаковая массовая доля рибофлавина (В₂) — 0,13—0,17 мг%, РР — 3,9—6,7 мг%, фолиевой кислоты — 0,013—0,026 мг% и биотина — 3,4—4,6 мг%.

Говядина и баранина в  сравнении со свининой содержит в 2—3 раза больше витамина В₁₂. Свинина же богаче витамином В₁ (0,74—0,94 мг%), витамином В₆ (0,42—0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В₃) (0,7—2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении — на 10—50 % и при варке — на 45—60 % [4, с. 12].

Мясо и колбасные изделия  имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782—1485 кДж, а колбасных изделий, в зависимости от вида, — 620—2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711—1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит ее в 2—3 раза.

Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 — Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта

Примечание — Источник: [13, с. 176, таблица 2.13].

Данные таблицы 1.2 свидетельствуют, что наибольшее количество белка содержится в сырокопченой колбасе «Брауншвейгская» — 27,7 %, наименьшее количество белка — в колбасе «Зернистая» и «Свиная» (9,9 и 13,0 % соответственно). Наибольшее содержание жира в колбасах «Зернистая» и «Свиная» (63,2 и 57,3 % соответственно), наименьшее — в колбасах «Олимпийская» и «Сервелат» (39,3 и 40,5 % соответственно).

Важной особенностью сырокопченых колбас является высокое содержание поваренной соли — 5—6 %. Так, 100 г сырокопченой колбасы может удовлетворять до 50 % суточной нормы соли.

Таким образом, содержание влаги  в колбасных изделиях зависит  от вида и находится в пределах 21—80 %. Наибольшее количество белка  содержится в сырокопченых колбасах (17—28 %). Невысокое содержание белка у крупнокусковых сырокопченых изделий (7—14 %). Среди колбасных изделий высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42—48 %), крупнокусковые сырокопченые изделия (47—67 %).

Мясо и колбасные изделия  являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.), содержащиеся в мясопродуктах, хорошо усваиваются организмом.

Колбасные изделия имеют  высокую энергетическую ценность. Это  обусловлено значительным содержанием  белков и жиров. Так энергетическая ценность колбасных изделий, в зависимости  от вида составляет 620—2633 кДж.

2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

Колбасные изделия классифицируются:

• по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
• по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных (кроликов, нутрий), свинины и шпика, спецсмесей и птицы;
• по способу термической обработки — вареные (вареные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запеченные (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) [10, с. 260];
• по составу сырья — на мясные, мясорастительные, субпродуктовые, кровяные [4, с. 139];
• по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;
• по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочки (мясной хлеб, паштет, студень);
• по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани;
• по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [5, с. 168].

Сырокопченые колбасные  изделия — это изделия, подвергшиеся после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Они рассчитаны на длительное хранение. Разновидность сырокопченых колбас — колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят) [14, с. 656].

В зависимости от технологии изготовления (с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур  или без них) сырокопченые колбасные  изделия подразделяют на:

• сухие;
• полусухие.

В зависимости от диаметра или поперечных размеров сырокопченые колбасные изделия подразделяют на:

• колбасы;
• колбаски.

В зависимости от сортности  сырокопченые колбасные изделия  подразделяют на колбасы и колбаски:

• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта (только для колбас салями);
• бессортовые.

Сортность сырокопченых колбасных  изделий определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Рецептуры сырокопченых сухих  и полусухих колбасных изделий  должны содержать жилованное мясо (в  процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

• высшего сорта — говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и (или) полужирную свинину не менее 50 % в любом соотношении;
• первого сорта — говядину (конину) первого сорта, и (или) полужирную свинину не менее 40 % в любом соотношении, допускается использование говядины высшего сорта, нежирной свинины;
• бессортовые — односортовую говядину (конину), колбасную говядину, односортовую баранину, односортовое мясо промысловых животных, односортовую свинину не менее 40 % в любом соотношении [15, с. 3].

Рецептуры колбасных изделий  салями должны содержать жилованное мясо (в процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

• высшего сорта — говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и (или) полужирную свинину не менее 40 % в любом соотношении;
• первого сорта — говядину (конину) первого сорта, и (или) полужирную свинину не менее 50 % в любом соотношении, допускается использование говядины высшего сорта, нежирной свинины;
• бессортовые — односортовую говядину (конину), колбасную говядину, односортовую баранину, односортовое мясо промысловых животных, односортовую свинину не менее 50 % в любом соотношении, допускается использование говядины (конины) первого сорта, полужирной свинины, грудинки свиной в любом соотношении;
• второго сорта — говядину (конину) второго сорта, и (или) говядину колбасную, и (или) говядину жирную, и (или) жирную свинину (или щековину жилованную), и (или) свинину колбасную, шпик хребтовой  или боковойЮ или обрезки шпика в любом соотношении. Допускается использовать: говядину (конину) односортную, баранину односортную, мясо промысловых животных односортное, свинину односортную, свинину полужирную в любом соотношении; обрезь мясную говяжью или диафрагму говяжью, обрезь мясную свиную или диафрагму свиную в любом соотношении не более 20 %  [16, с. 9].

К высшему сорту относятся  колбасы следующих наименований: Свиная, Сервелат, Брауншвейговская, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

К первому сорту относятся  такие наименования колбас как Любительская, Гусарская, Зеленогурская, Дорожная и  др.

Бессортовые сырокопченые колбасы  выпускаются следующих наименований: Студенческая, Мотыльская, Популярная, Сельская, Закусочная и др.

Ассортимент сырокопченых колбас, выпускаемых на УП «Минский мясокомбинат»  включает следующие наименования: колбаса салями сырокопченая «Белорусский Гостинец» высший сорт; колбаса сыровяленая салями «Экстра» высший сорт; колбаса сырокопченая салями «Замковая» высший сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «От бабушки» высший сорт; колбаса сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «От дедушки» первый сорт; колбаса сыровяленая салями фирменная «Лесной Орех» первый сорт; колбаса сырокопченая салями фирменная «Боровая» первый сорт; колбаса сырокопченая сухая «Раубическая» первый сорт; колбаса сыровяленая салями «Александровская» бессортовая; колбаса сыровяленая салями фирменная «Сервелат Итальянский» бессортовая; колбаса салями сырокопченая «Ивановская» бессортовая.

Ассортимент сырокопченых колбас, выпускаемых на ООО «Инко-Фуд» включает следующие наименования: колбаса  салями сырокопченая «Польская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Белорусская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Брауншвейгская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Венгерская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Итальянская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Киндюк» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Московская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Невская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Праздничная» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Свиная» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Славянская экстра» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Финская» высший сорт; колбаса салями сырокопченая «Любительская» первый сорт.

Таким образом, колбасные изделия классифицируют по следующим признакам: по виду изделий и способу обработки, по виду мяса, по способу термической обработки, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

3. Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас, относятся сырье и процессы, происходящие при производстве.

Основным сырьем для выработки  колбасных изделий являются: мясо  всех видов скота, белковосодержащие  препараты животного и растительного  происхождения, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, пряности [11, с. 51]. 

 Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина; на некоторых предприятиях используют баранину и конину.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого  скота, свинину, баранину, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей  мышечной ткани не более 25 % [4, с. 170].   

Мясо используют в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном  состоянии. Мясо поступает в колбасные  цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо  должно  быть  доброкачественным,  от  здоровых  животных,  без  признаков порчи и прогоркания  жиров и признано ветеринарно-санитарной  службой пригодным на пищевые  цели.   

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо,  полученное от больных животных, при условии, что технологическая  обработка обеспечивает его полное обезвреживание [17, с. 300].   

При производстве сырокопченых колбас в качестве жиросодержащего  сырья  используют шпик, жир-сырец  говяжий подкожный, жир-сырец бараний  подкожный и курдючный.

Шпик – это свиной подкожный  жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.  Хребтовый шпик снимают  с хребтовой  части свиных туш, вдоль всей длины.  В нем нет мясных прослоек. Хребтовый  шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов.  Боковой шпик  более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к  нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани.  Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта [4, с. 143].   

К белковым препаратам животного  и растительного происхождения относятся: свиная  шкурка,  молочно-белковые  концентраты,  белковый  стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая  мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).  

В  качестве посолочных ингредиентов используют пищевую  поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и  нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют пряности и пищевые добавки.   

Пищевые добавки по технологическим  соображениям могут добавляться  в пищевой продукт на различных  этапах его  производства, с целью  увеличения стойкости продукта к  различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических  свойств.  

Нитрит натрия (Е 250) является консервантом, антиокислителем, стабилизирует цвет мясного фарша. Глюкоза и сахар (сахароза) участвуют в стабилизации цвета колбасных изделий, а сахар также является питательной средой для развития полезной микрофлоры при выдержке мяса в посоле. Фосфаты (Е 450) способствуют набуханию мышечных белков, удерживают влагу при варке, увеличивают сочность и выход вареных колбасных изделий. Пищевые добавки аскорбиновая кислота (Е 300) и ее натриевая соль (Е 301) участвуют в стабилизации окраски колбасного фарша.

Из красителей используют кармин (Е 120) — природный; свекольный красный (Е 162); пунцовый 4 R (Е 124) — синтетический. В качестве консервантов используют сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270).

Стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) включают: каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например, рожковую из рожкового дерева (Е 410), полисахарид микробиологической природы (Е 415).

В качестве антиокислителей  используют лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); для усиления вкуса  — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь (Е 575) для ускорения созревания сырокопченых колбас [14, с. 631].

Бактериальные препараты добавляют в фарш для сырокопченых колбас с целью усиления вкуса, аромата, подавления роста кишечной палочки и др. [4, с. 146].

В производстве сырокопченых колбас применяют коптильные препараты, которые имеют ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом, т.к. они препятствуют попаданию вредных веществ из дыма и улучшают гигиенические условия труда. В настоящее время все большее распространение получают отечественные коптильные добавки и, в частности, ароматизаторы — жидкие дымы «Деликарома» и «Комтекс» [14, с. 632].

Колбасные изделия  выпускают  в оболочках. Это придает им форму, а  также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной  порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических  изменений. 

Оболочки для колбас бывают натуральные и искусственные. Искусственные  оболочки могут быть белковые, целлюлозные  и синтетические [18, с. 131].

Для производства сырокопченых колбас используют искусственные оболочки.

Искусственные  оболочки имеют ряд преимуществ: у них  постоянный  размер, что позволяет  механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость  при  хранении и устойчивость к  бактериальной зараженности [19, с. 33].

Искусственная белковая оболочка равноценна натуральной, а по ряду показателей превосходит ее. Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения:   

- высокая паро- и газопроницаемость.  Особая структура оболочки позволяет   при  копчении ароматическим  компонентам  дыма  проникать   через  стенку оболочки в  продукт и сохранять аромат  колбасных изделий в течение   всего срока хранения;   

- способность к термоусадке  позволяет сохранять форму изделия  при  охлаждении и хранении, исключая образование пустот  и бульонно-жировых  отеков;

- высокая  фаршеемкость,  обусловленная  повышенной  эластичностью  обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6—9 % от номинального диаметра оболочки;   

- использование окрашенной  оболочки позволяет улучшить  товарный  вид колбасных изделий,  сократить технологический цикл  производства (копчения) за счет  повышения температурного режима.  

Белковая оболочка при  сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя  форму  и  придавая  изделию  привлекательный  внешний  вид.  Стабильность  диаметров, достаточная  механическая прочность и возможность  клипсования  позволяют использовать белковую оболочку при обработке  продукции как  вручную, так и  на автоматических машинах.

В настоящее время наиболее  широко  применяются белковые оболочки кутизин и белкозин.   

Синтетические колбасные  оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним относятся основные три  типа:  

- оболочки полиамидные  (ПА);  

- поливинилиденхлоридные (ПВДХ);  

- полиэфирные (ПЭФ).   

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей. Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключается в их барьерных свойствах — низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы пригодны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термоформуемые пакеты.

Для фиксации формы колбасных  батонов применяют шпагат, льняные  нитки и алюминиевые скобы [20, с. 256].   

Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена на рисунке 1.1.

Подготовка основного  сырья включает разделку туш или  полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Разделка — это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. 

Для говяжьих полутуш рационально  использовать комбинированную разделку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и  грудинку направляют в реализацию или  для производства полуфабрикатов, а  остальные части — для приготовления колбас [17, с. 306].

Полутуши свинины для колбасного производства на пять частей: шейная, лопаточная, спинно-реберная крестцовая, задняя (окорок). Для производства колбасных изделий крестцовую часть можно оставлять в составе средне-реберной части и направлять на обвалку [21, с. 120].