Хлебобулочные изделия. 2

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет  назад. Впервые хлеб из теста стали  выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад  – греки и римляне. До наших  дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для  приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове  и Кремле. Тяжелый труд пекарей  Древнего Рима почти не отличался  от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная  хлебопекарная промышленность. Сегодня  это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее  время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой  промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его  переработки, для чего и развивают  мини-цеха по переработке зерна и  производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы - дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные  изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить  следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о хлебе и хлебобулочных  изделиях, сфере их назначения;

- раскрыть классификацию  и кодирование хлеба и хлебобулочных  изделий;

- охарактеризовать потребительские  свойства хлеба и хлебобулочных  изделий;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество хлеба и  хлебобулочных изделий;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества хлеба  и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть особенности  экспертизы хлеба и хлебобулочных  изделий;

- обозначить основные  требования к качеству хлеба  и хлебобулочных изделий;

- назвать основные дефекты  хлеба и хлебобулочных изделий.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Основные сведения о  товаре, сфере его назначения

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

Рис. 1 Классификация хлебобулочных  изделий

Классификация хлебобулочных  изделий на подгруппы, виды и разновидности  представлена на рис. 1.

В зависимости от влажности  хлебобулочные изделия делятся  на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной  формы и размеров, полученные путем  замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам  питания и отличаются средней  калорийностью и биологической  ценностью, содержат 33-50% углеводов, в  основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в  хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой  приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти  в 2 раза) углеводов и белков. Кроме  того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная  промышленность выпускает большое  ассортимент хлебных изделий. Они  могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными  и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из  основного сырья) и улучшенными  (с добавлением вспомогательного  сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми  (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи,  батоны, плетенки, булки, булочки,  калачи и др.;

- назначения - общего и  специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные  сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия  делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г  и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные  изделия (с содержанием сахара и  жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические  процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного  теста используются закваски, состоящие  из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и  молочные продукты, семена тыквы и  подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье  вводят в рецептуру некоторых  изделий для повышения их пищевой  ценности, обеспечения специфических  вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба  и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничной  или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или  их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий  с названием муки. В практике и  быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается  в стандарте на хлеб пшеничный  из муки высшего сорта. Особенности  химического состава и свойств  муки влияют на отдельные технологические  процессы, В частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных  видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры  определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают  сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит  формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит  от их формы и размера.

Производство хлеба состоит  из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья  включает просеивание муки для отделения  примесей и аэрации, растворение  соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование  сырья обеспечивает соблюдение установленной  рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном  способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление  опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой  муки, всей воды и дрожжей замешивают  жидкое тесто) и брожение (осуществляется  при температуре 27-29°С в течение  3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных  компонентов и дображивание в  течение 1 -1,5 ч.

При безопарном способе все  компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность  приготовления хлеба при опарном  способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для  выработки мелкоштучных булочных и  иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные  заводы применяют замес теста  на жидких дрожжах, которые добавляются  в большем количестве, чем при  приготовлении опарного и безопарного  теста, что обеспечивает более интенсивное  брожение. В мелких пекарнях, а также  при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с  брожением с помощью дрожжей  используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного  теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые  бактерии. Это вызвано тем, что  из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть  крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в  кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает  спиртовое, а в ржаном - молочнокислое  брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и  меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность  ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для  смягчения кислого вкуса ржаного  теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет  до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется  часть углекислого газа, и тесто  насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная  тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формование теста  имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе  и форме определенному сорту  или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его  разрыхленность. Выпечка такого теста  вызывает появление дефекта - непропеченности  и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности  воздуха около 80-85%. Повышенная влажность  предотвращает образование на поверхности  тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью  удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств  муки, рецептуры, массы, условий расстойки  и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных  печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность  выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и  более, в зависимости от формы, массы  и рецептуры изделий. На поверхности  изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и  предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются  цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования  сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а  также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный  и двух разновидностей: простой и  улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются  сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется  наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки  и с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и  т. п.). К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом).

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб' занимает промежуточное положение между  ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной  муки улучшает физические свойства ржаного  теста и позволяет получить готовые  изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной  муки влажность и кислотность  изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность  и большую пористость, чем простые  из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный  хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Украинский (80-20% обдирной ржаной и 20- 80% пшеничной обойной муки) и Украинский новый (40-60% обдирной ржаной и 60-40% пшеничной 2-го сорта муки).

Ассортимент улучшенного  ржано-пшеничного хлеба: Столовый (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), Бородинский (80% ржаной обойное и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного солода, сахара, патоки, кориандра), Рижский (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта  муки с добавлением белого солода, патоки, тмина), Ароматный отличается от Рижского добавлением смеси пряностей, Дарницкий (60% ржаной обдирной n-40% пшеничной 1-го сорта с добавлением другого  сырья).

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым  и улучшенным. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и "подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой  подрез не менее чем на ³/₄ окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

Улучшенные сорта хлеба  готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока.

Ассортимент улучшенного  пшеничного хлеба: Горчичный хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением  сахара и горчичного масла), Саратовский  калач (из муки высшего или 1-го сорта  с добавлением сахара и маргарина); Ситный с изюмом (из муки высшего  сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); Ромашка (с добавлением подсолнечного  масла и сахара); Молочный подовый  или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия готовят  из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу  они отличаются от пшеничного хлеба  пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, Сахаров. Лишь батоны по составу близки к  пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к  мелкоштучным - булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и  др.); сайки (простые, горчичные и  др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские.

Простые булочные изделия. К  ним относятся простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые  надрезы); Столичные батоны (из муки в/с, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички Московские (из муки в/с, имеют  круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия  бывают следующих наименований: батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые  надрезы); батоны Подмосковные (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех  жгутов теста); Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль  булки); булочки Столичные (из муки высшего  и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности  отсутствует корка (слипы), так как  их выпекают, плотно посадив на листы  или в формы); рогалики (из муки высшего  и 1-го сорта, представляют собой продолговатый  слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением  сахара и маргарина, поверхность  обрабатывается яйцом, имеют форму  розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести  также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничкой  муки 1-го сорта с добавлением  химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса  одной лепешки - 100 г).

Сдобные хлебные изделия  выпекают из пшеничной муки высшего  и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки),

К крупноштучным сдобным  изделиям относят хлеб Сдобный (имеет  форму кирпича, упаковывают в  полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу).

Наиболее распространенными  мелкоштучными сдобными изделиями  являются булки: Обыкновенная сдоба (изделия  формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля  и др., поверхность смазывают только яйцом); Выборгская сдоба (отличается большим  содержанием сдобных веществ, поверхность  смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в  виде бабочек, бантиков, сердечек и  др.); Выборгская фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей  и др.); слойки (получают путем "слоения" хорошо выброженного опарного теста  сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, треугольников, квадратиков  и др.); круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с  начинками), Калорийные булочки и  т. п.

Диетические хлебные изделия  предназначены для лечебного  и профилактического питания  людей, которым противопоказаны  обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие  виды:

- бессолевые изделия: Ахлоридный  хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой  обдирный хлеб - для больных с  заболеваниями почек, сердечно  сосудистой системы, а также  страдающих гипертонией и находящихся  на гормонотерапии;

- с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью  для больных гастритом и язвенной  болезнью;

- с пониженным содержанием  углеводов: белково-отрубной, белковое  пшеничный хлеб и молочно-отрубной  хлеб, булочки с добавлением яичного  белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением,  острым ревматизмом;

- с пониженным содержание  белка: безбелковый бессолевой  и безбелковый хлеб из пшеничного  крахмала - для питания больных  с хронической почечной недостаточностью  и при других заболеваниях, связанных  с нарушением белкового обмена;

- с повышенным содержанием  пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский  хлеб, хлеб и булочки пшеничные  пониженной калорийности - рекомендуется  при атониях кишечника (страдающим  вялостью кишечника);

- с добавлением лецитина  или овсяной муки: диетические  отрубные хлебцы с лецитином,  хлебцы Геркулес - при атеросклерозе,  ожирении, заболевании печени, нервном  истощении, пониженной функции  кишечника;

с повышенным содержанием  йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны  для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных  заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым  стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо.

1.2 Классификация и кодирование  товара

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор  продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования  технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции  в таких сферах деятельности как  стандартизация, статистика, экономика  и другие.

ОКП представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор  используется при решении задач  каталогизации продукции, включая  разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим  технико-экономическим признакам; при  сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического  анализа производства, реализации и  использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической  информации по видам выпускаемой  предприятиями продукции с целью  проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП  содержит шестизначный цифровой код, однозначное  контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая  иерархическая классификация с  цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации  деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим  классификационным признакам.

На первой ступени классификации  располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных группировок  продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции  в ОКП может быть завершена  на третьей, четвёртой или пятой  ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных группировок  используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов  графическими, при этом:

- опускают начальную часть  полного наименования, вместо которой  ставят тире, когда она повторяет  предшествующее наименование;

- предшествующее наименование  или его часть, соответствующая  опускаемой части сокращённого  наименования, отделяют косой чертой.

Для однозначности понимания  и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП  включают пояснения. Пояснения приведены  непосредственно под наименованием  позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для  исключения возможности попадания  в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его  позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных  слов или словосочетаний в составе  наименования позиции, при необходимости  уточнения области применения данной позиции или при необходимости  перечисления объектов, которые могут  входить в данную позицию.

В ОКП для кодирования  иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок  основного классификационного деления.

Содержание "нулевых" группировок  определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них  группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок  и составление к ним соответствующих  алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают в общем  для всех позиций порядке возрастания  кодов.

"Нулевые" группировки  отмечены в конце наименования  условным знаком "*".

При необходимости отражения  конкретных типов, марок, моделей и  других характеристик отдельных  видов продукции, в создаваемых  для этих целей отраслевых классификаторах  продукции в качестве первых шести  знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский  институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и  качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств  и ведомств.

Кодирование в ОКП:

Класс: 910000 - Продукция пищевой промышленности

Подкласс:911000Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности

Группа: 911400Хлеб из пшеничной муки

Подгруппа: 911450Хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки

Вид: 911451- формовой

911453- формовой в завертке

911454- типа лепешек

911455- подовой

911456- диетический

911457- подовой в завертке

911458- обогащенный белками, витаминами

1.3 Потребительские свойства  товара

Пищевая ценность хлеба, как  и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба  вместе с пищей имеет большой  физиологический смысл, так как  хлеб придает массе поглощаемой  пищи благоприятную консистенцию и  структуру, способствующую наиболее эффективной  работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек  усваивает супы, масло, икру, сыр, различные  соусы, джемы, варенье и прочее. Таким  образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую  роль во всей физиологии питания.

1)Усвояемость хлеба.

Вопрос об усвояемости  составных частей хлеба, и частности  белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских  ученых еще в конце 19 столетия. Профессор  А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался  этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько  диссертаций, с помощью которых  удалось установить, что на усвояемость  хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние "зернового" хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д. Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес):