Холоднi закуски

I  ВСТУП 
 

II     ОСНОВНА ЧАСТИНА

2.1 Харчова цiннiсть  холодних страв i закусок

Холодні страви широко застосовуються в харчуванні, вони входять до складу сніданків  і вечерь, їх подають як закуски  до обідів. Холодні страви відрізняються  великою різноманітністю смаку, а також різним оформленням  

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв  у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.  

Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів і  значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С в ньому невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С. 

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяка кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. 

Соуси, заправки, використовувані до холодних страв, не тільки поліпшують і різноманітять  смак, але і суттєво впливають  на їх харчову цінність Сметана і  соус майонез містять значну кількість  жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. 

Наявність тих  чи інших харчових речовин в продуктах  ще не означає, що і страви з них  будуть мати відповідну цінністю. Харчові  речовини можуть губитися, якщо не дотримуватися  встановленої технології обробки продуктів. 

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді, овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни. Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. 

При виготовленні холодних страв з овочів і зелені останнім, завершальним етапом є ручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв. Внаслідок цього холодні страви в готовому вигляді мають велику забрудненість мікроорганізмами і менш стійкі при зберіганні, чим страви, останнім етапом приготування яких є теплова обробка. Такі страви можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань. 

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв ускладнюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють ніякої підозри, так як їх органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах, смак - не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при приготуванні різних страв. 

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі і  варені овочі оброблялися на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді  напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати. 

При кулінарній обробці слід скорочувати тривалість процесу первинної обробки продукту. 

Дуже важливе  значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Усі товари повинні  бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими. При температурі 8-10 ° розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20 °. 

Дотримання встановленого  температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану. 

Для холодних страв  встановлено наступні терміни зберігання при температурі не вище 6-8 °: 

Варені овочі  в нарізаному вигляді можуть зберігатися протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді, повинні бути перебрані і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити. 

При температурі 8 ° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин. 

Всі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі необхідності (через  відсутність посуду, місця для  зберігання) допустимо змішувати  варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їх відпусткою. 

Не можна змішувати  нові порції салату із залишками від  попередньої його партії, так як це викликає прискорену їх псування. 

Широкий асортимент холодних страв, розмаїття продуктів, що використовуються для їх оформлення, вимагають від кулінара глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. 

2.2 Класифiкацiя  холодних закусок

Холодні закуски  діляться на бутерброди, салати, вінегрети та інші страви і кулінарні вироби, які приємно споживати в холодному вигляді.

   Для їх  приготування широко використовуються  свіжі, квашені, солоні і мариновані  овочі, плоди та ягоди, яйця, м'ясо, риба і всілякі гастрономічні  товари-масло, сир, рибні та ковбасні вироби, свинокопченостей та інші.

   Як заправок  до холодних страв застосовують  сметану, рослинне масло, майонез,  маринади, заправки з рослинної  олії з оцтом, гірчицею і  специямі.

                                  ПРИГОТУВАННЯ БУТЕРБРОДIВ

                                             БУТЕРБРОДИ ВIДКРИТI

Для відкритих  бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.

БУТЕРБРОД З  ШИНКОЮ

На скибочку хліба пеклеванного, намазаний маслом з гірчицею, покласти трохи рублених крутих яєць і шинки. Зверху посипати подрібненою зеленню петрушки.

БУТЕРБРОД З  КРАБАМИ

На скибочку пшеничного хліба, намазаний маслом, покласти шматочок краба, навколо якого посипати подрібненою зеленню петрушки. Зверху краба зробити «гудзика» з майонезу.

БУТЕРБРОД З  ОСЕЛЕДЦЕМ

На прямокутний  шматок житнього хліба, намазаний маслом з сиром, покласти шматочок оселедця. Навколо нього посипати дрібно нарізаний  зелений лук.

БУТЕРБРОД З КIЛЬКОЮ

На скибочку хліба пеклеванного, намазаний кілечним маслом, покласти кільку, очищену від  голови, хвостика і нутрощів. Навколо  кільки зробити обідок з рубленого  крутого яйця і подрібненого зеленого лука.

БУТЕРБРОД З  ШПРОТАМИ АБО САРДИНАМИ

На подовжений скибочку білого хліба, намазаний маслом з сардинами або шпротами, покласти шматочок риби. Прикрасити його скибочкою лимона.

БУТЕРБРОД З  КУРКОЮ АБО ДИЧИНОЮ

На круглий  скибочку білого хліба, намазаний маслом з гірчицею, покласти шматочок м'яса  від грудки курки або дичини, на нього у вигляді «гудзика» - шматочок масла з гірчицею.

БУТЕРБРОД З  КОПЧЕНИМ ВУГРОМ

На круглий  скибочку пеклеванного або обдирного  хліба, намазаний маслом з гірчицею, покласти м'якоть копченого вугра  і розмістити навколо рубаний  яєчний жовток.

БУТЕРБРОД З  РИБОЮ ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ

На прямокутний  шматок білого хліба, намазаний маслом з гірчицею, покласти шматочок риби, на нього - трохи майонезу. Зверху бутерброд  прикрасити дрібно нашаткованим зеленою  цибулею.

БУТЕРБРОД З  САЛАТОМ

На скибочку пеклеванного або житнього хліба, намазаний анчоусним маслом, покласти трохи салату з крабами і прикрасити зверху тоненькими смужками маринованого червоного перцю. 

                                               БУТЕРБРОДИ ЗАКРИТI

Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді заздалегідь змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

ЗАКУСОЧНI БУТЕРБРОДИ(додаток 1)

Ці бутерброди гарні для гостьового столу.Нарізати хліб смужками шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см, злегка змастити вершковим маслом і погріти дві - три хвилини  на сковороді під кришкою або  в духовці. Остудити й нарізати на квадратики, трикутники чи ромби, приблизно 3 на 3 см. Покласти на хліб шматочки шинки, ковбаси, вареного або смаженого м'яса, риби, а зверху - ще більш дрібні шматочки вареного буряка, моркви, солоного або свіжого огірка, колечко лука . Зверху цього - крапельку майонезу, томатного соусу, гірчиці або хрону. Зробити це можна за допомогою кулька з пергаменту з обрізаним кінчиком. Наповнити Фунтик майонезом, соусом, гірчицею. Скріпити вийшли пірамідки спеціальною пластмасовою вилочка або шпажкою. Ці бутерброди добре виглядають на великому блюді, прикрашеному зеленню петрушки та кропу.

СМУГАСТI БУТЕРБРОДИ(Додаток 2)

Великий шмат чорного  хліба намазати маслом, покласти зверху сир такого ж розміру, знову хліб, масло, сир і так далі. Шарів  може бути від 7 до 9, останній - з хліба. Загорнути цей великий бутерброд в поліетиленову плівку, як слід притиснути, зверху покласти невеликий вантаж і поставити в холодне місце. Через годину нарізати хліб на квадратики або трикутники, розкласти «смугасті» бутерброди на велике блюдо разом із зеленню, скибочками помідорів, огірків і редиски. 

  Органолептична оцінка якості. Хліб не черствий, товщина шматка у відкритому бутерброді повинна бути 0,5 см. в закритому 1,5 см. Продукти акуратно нарізані, очищені, і зачищені від ознак підсихання і зміни кольору, акуратно розкладені. 

                                                ПРИГОТУВАННЯ САЛАТIВ

CАЛАТ  З КРАБАМИ

Беруть варену картоплю, моркву, солоні або свіжі  огірки, все нарізається кубиками дрібними, частина овочів з'єднують із зеленим горошком і дрібно нарізаними крабами. Заправляють майонезом, за смаком сіллю. Укладають горою, прикрашають горошком, крабами, листям салату.

САЛАТ РИБНИЙ

Відварну картоплю, солоні огірки, нарізають кубиками або соломкою, з'єднують зеленим  горошком, кладуть сіль, перець, заправляють майонезом, викладають у салатник гіркою і зверху кладуть скибочки вареної або консервованої риби, прикрашають зеленню, огірком, помідорами, рибний салат можна прикрасити шматочками морепродуктів, маслинами.

ВIНЕГРЕТ ОВОЧЕВИЙ

Овочі варять у  шкірці (картопля, морква, буряк), все  нарізають дрібним кубиком, ріпчасту цибулю півкільцями, квашену капусту  віджимають від розсолу. Всі овочі  з'єднують, крім буряків. І заправляють  салатною заправкою, потім додають  буряк, попередньо заправлену рослинним маслом. Прикрашають вінегрет кільцями цибулі, овочами, зеленню.

САЛАТ З СИРИХ  ОВОЧIВ

Вітамінний. Можна  приготувати 2 способами. Беруть сиру моркву, салатний селера, кореневу петрушку, свіжі  огірки, яблука без шкіри і насіння. Всі шаткують соломкою, а помідори нарізають часточками. Всі овочі змішують, додають сметану або майонез, сіль за смаком, цукрову пудру, лимонний сік. І вкладають у салатник гіркою. Прикрашають продуктами, які входять в салат.

САЛАТ «ВЕСНА»

Беруть свіжі  огірки, редис, нарізають скибочками, часточками або кружечками. Укладають в салатник на листя салату, гіркою і поливають сметаною, посипають зеленню нашаткованої і прикрашають кружечками вареного яйця, яке можна вирізати у вигляді крони.

САЛАТ З РЕДИСУ З ОГIРКАМИ I ЯЙЦЕМ

Редис, свіжі  огірки, нарізають тонкими кружечками. Жовток вареного яйця розтирають із сметаною, з'єднують з рубаним білком, нарізаними огірками і редискою. Прикрашають  редисом, огірком і посипають  зеленню. 

Органолептична  оцінка якості. Овочі нарізані акуратно, відповідно до форми нарізки, укладені гіркою, прикрашені зеленню, консистенція овочів пружна. Смак і запах, колір відповідає продуктам. Вінегрети-овочі нарізані скибочками або кубиками. Колір світло-червоний або яскраво рожевий. Смак гострий, відповідає використаним продуктам, консистенція варених овочів м'яка, у солоних огірків хрумка. 

                                       ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСОК З РИБИ

ОСЕЛЕДЕЦЬ З  ГАРНIРОМ

Беруть оселедець, очищають, поділяють на чисте філе і нарізують, укладають блюдо на 11 сторону (нарізають тонкими шматочками). Гарнірують сирими різними або вареними овочами, нарізані кубиками (дрібними), кружечками вареного яйця. Овочі: картопля, морква, буряк. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Перед відпусткою оселедець поливають заправкою, можна подати на гарнір свіжі овочі: огірки, помідори, зелений горошок.

ОСЕЛЕДЕЦЬ РУБАНИЙ

Беруть рибу, обробляють на чисте філе, беруть яблуко, очищають від шкірки і насіння, Потім  беруть пшеничний хліб, розмочений у воді або молоці. Ріпчасту цибулю пасерують на олії. Всі ці продукти з'єднують і пропускають через м'ясорубку. Цю масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, рослинним маслом і укладають на блюдо формою риби. Посипають оселедець, січену яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнірують вареною морквою, корбованой. Свіжі огірки, помідори нарізають кружальцями. Відпускають на порції по 50-100 гр., Але по нормі 125 гр. Оселедець, рубана можна відпустити і без гарніру.

РИБА,СМАЖЕНА  ПIД МАРИНАДОМ

Беруть будь-яку рибу свіжоморожену з кістковим скелетом, обробляють на філе зі шкірою без кісток або чисте філе. Нарізають на порційні шматки, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу укладають на блюдо і охолоджують і заливають охолодженим маринадом, прикрашають маслинами і зеленню. Так само з риби можна приготувати рибу заливну, фаршировану. Маринад - для його приготування беруть моркву, цибулю нарізають соломкою і пасерують на олії, потім додають по нормі томат пюре і ще пасерують 7-10 хв. Пасеровані овочі заливають бульйоном рибним або водою. Кладуть запашний перець горошком, корицю, гвоздику, оцет і кип'ятять 15-20 хв. Потім додають за смаком сіль, цукор, маринад охолоджують і заливають рибу. 

                                        ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСОК З М`ЯСА

ШИНКА З ГАРНIРОМ

Зачищений окіст, шинка, нарізають по 2-3 тонких, широких скибочки на 1 порцію. З боку кладуть нарізані кружальцями свіжі огірки, помідори, зелений салат. Окремо можна подати соус - хрін з оцтом, або майонез з корнішонами.

АСОРТI М`ЯСНЕ(Додаток 3)

До складу цієї страви входять 3-4 види різних м'ясних продукту, іноді 5 (ростбіф, телятина, шинка, філе птиці). Подають так само на овальному блюді з гарніром, оформляється зеленню.

РОСТБIФ З  ГАРНIРОМ

Беруть вирізку, товстий, тонкий край яловичини і  смажать в цілому у вигляді (70-75 хв). Охолоджують, нарізають на порційні шматки по 2-3 шт. на 1 порцію, при подачі гарнірують корнішонами, помідорами, зеленим салатом і струганим хроном. Окремо можна подати соус майонез з корнішонами або хрін з оцтом.

М`ЯСО (ПТИЦЯ) ВIДВАРНI З ГАРНIРОМ

Беруть варені м'ясні продукти або птицю, охолоджують, нарізають, або рубають на порційні шматки. При подачі на тарілку або  блюдо укладають по 2-3 шматка, навколо  м'яса або збоку кладуть гарнір складається з декількох видів - салат з капусти, свіжих і солоних огірків, помідорів, вареної моркви, маринованих плодів і ягід. Окремо подають в соуснику майонез з корнішонами або соус хрін з оцтом.

ПАШТЕТ З ПЕЧIНКИ

Беруть нарізаний  лук, морква. підсмажують з шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції все смажать. Пропускають через м'ясорубку з частими гратами, додають половину вершкового масла, молоко або бульйон, ретельно розмішують, формують у вигляді батона і оформляють маслом і рубаним яйцем. Замість масла можна використовувати курячий, качиний, гусячий жир. Відпускають паштет по 30-100 гр. на порцію. Також можна приготувати холодці зі свинини, яловичини, субпродуктів, з свинячих голів і ніжок. 

                                         ПРИГОТУВАННЯ ЗАКУСОК З ЯЄЦЬ

ЯЙЦЯ ПIД МАЙОНЕЗОМ  З ГАРНIРОМ

Яйця варять круто, охолоджують і очищають. Огірки, помідори, варена картопля і морква нарізують тонкими скибочками. Половина овочів заправляють майонезом або  соусом південним. Заправлені овочі  укладають на тарілку і зверху поміщають половинки варених яєць і заправляють майонезом. Блюдо оформляють: листям салату, овочами та желе.

ЯЙЦЯ ФАРШИРОВАНI З ОСЕЛЕДЦЕМ

Яйця очищають, потім розрізають уздовж, навпіл. Для  фаршу готують подрібненою філе оселедця і змішують його з жовтком  і протираємо через сито або м'ясорубку. Перекладаємо цю масу в каструлю і з'єднуємо з розм'якшеним вершковим маслом або майонезом. Все перемішуємо до однорідної маси і наповнюємо цим фаршем яйця. Зверху можна зробити сіточку з майонезу, укладають на блюдо і оформляють зеленню петрушки, кропу. 

2.2  Технiка  приготування кулiнарних пподуктiв  пiдприемстваПодача,вимоги до якостi.

При відпустці  холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться в  блюда без теплової обробки, необхідно більш ретельне дотримання санітарних вимог:

- Слід скорочувати  число ручних операцій (використовувати  механізовані пристрої для нарізки,  дозування, розкладки);

- Механічна обробка  по можливості повинна передувати  теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

- Не можна  з'єднувати теплі і холодні  продукти, що призводить до погіршення  смаку і швидкого псування;

- Заправляти  страви (сметаною, майонезом, рослинним  маслом) необхідно безпосередньо  перед відпусткою;

- Потрібно строго  дотримуватися термінів зберігання  напівфабрикатів і встановлені  режими теплової обробки.

                     Послідовність виконання роботи  салат "Столичний": (Додаток 4)

1. Обробити курей.  Відталих курей промити, заправити  в "кишеньку" і поставити варити.

2. Зварити картоплю  в шкірці і очистити. Нарізати  картоплю тонкими скибочками (товщина  2 мм).

3. Зварити яйця  круто. Зварені яйця нарізати  для прикраси.

4. Обробити овочі.  Свіжі огірки помити, у солоних  огірків видалити грубу шкірку  і перестиглі насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений помити.

5. Обробити варену  птицю. Відокремити м'якоть від  кісток і шкіри, нарізати частина  (2 / 3) дрібними шматочками (в салат), частина (1 / 3) - широкими тонкими  скибочками (для прикраси салату).

6. Оформити салат.  Нарізану птицю, картоплю, огірки  заправити половиною майонезу, викласти  гіркою в салатник, оформити яйцем,  птицею, крабами, салатом зеленим  і майонезом, що залишився.

                    Технологічна карта № 1 Найменування страви: Заливне з птиці у формі

Найменування  продуктів                               Вага брутто, г                             Вага нетто, г

курка                                                                    286                                                    197

маса вареної  курки                                                -                                                       75

желе м'ясне                                                             -                                                      100

яйце                                                                      1 / 3                                                      3

морква                                                                   19                                                       15

огірки                                                                    31                                                       25

помідори свіжі                                                      29                                                       25

горошок зелений  консервований                        23                                                       15

капуста цвітна маринована                                 27                                                        15

салат                                                                       21                                                        15

соус                                                                         -                                                          30

Вихід, г                                                                  328 

М'якоть відвареної птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне і охолоджують. Коли воно застигне у  стінок форми шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають в два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами і салатом. Кожен шар продуктів заливають желе і охолоджують. Заливне готують в порційних формах.

Перед подачею  форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають холодець на блюдо. Заливне можна готувати без соусу і гарніру.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Салат укладений гіркою, прикрашений скибочками м'яса птиці, огірків, часточками вареного яйця, крабами, листочками зеленого салату.

Колір: Кремовий. Продукти, що прикрашають салат, мають  натуральний колір.

Смак і запах: Гострий від майонезу, огірків, з запахом майонезу.

                       Технологічна карта № 2 Найменування страви: Галантин

Найменування  продуктів             Вага брутто, г           Вага нетто, г

курка                                                    940                               940

свинина                                                270                               270

шпик свинячий                                      90                                 90

яйце                                                           2                                   2

зелений горошок                                  120                                80

молоко                                                     50                                50

мускатний горіх                                        1                                  1

перець мелений                                      0,1                               0,1

морква                                                    125                              100

огірки солоні                                         110                              100

горошок зелений                                    75                               50

картопля                                                 205                            150

Вихід, г                                                     1500 (1 порція 150 гр) 

Обробити курку. Обережно зняти шкіру, надрізати  її з боку спинки або кільової кістки. Відокремити філе і м'якоть від  кісток. Філе обробити і злегка відбити. Приготувати масу для фарширування птиці.

М'якоть курки  і м'якоть нежирної свинини пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, протерти, ввести сирі білки яйця і ретельно вибити масу дерев'яною лопаткою, поступово  додаючи холодне молоко. У процесі  збивання маса повинна збільшитися в обсязі і побіліти. Масу посолити, додати перець і мускатний горіх. Шпик нарізати брусочками або кубиками, обшпарити фісташки і звільнити від шкірки.