Холодные супы

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………………….

1. История происхождения супов…………………………………………………………….

1.1 Значение супов в питании человека …………………………………………………….

2.Товароведческая характеристика  сырья………………………………………………….

2.1 Техника безапосности в приготовлении супов………………………………………….

2.2 Организация рабочего места……………………………………………………………….

2.3 Посуда и Инвентарь…………………………………………………………………………

3. Технология продукции общественного питания………………………………………….

3.1 Оснавные части бульона……………………………………………....................................

3.2 Приготовление холодных супов. Ассортимент …………………………………………

3.3 Приготовление хлебного кваса ……………………………………………………………

4. 

5.  Рецептура холодных супов …………………………………………………………………

Заключение………………………………………………………………………………………

Список литературы……………………………………………………………………………...

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь  начальное или среднее профессиональное  образование. Знать рецептуры и  технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость  продуктов, изменения, происходящие  в процессе кулинарной обработки  сырья. Знать товароведную характеристику  сырья, приемы и последовательность  технологических операций при  его кулинарной обработке. Соблюдать  санитарно-гигиенические требования  при производстве кулинарной  продукции, условия, сроки хранения  и реализации продукции. Знать  органолептические методы оценки  качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности  блюд и кулинарных изделий, способы  устранения пороков в готовой  кулинарной продукции. Знать основы  лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. История происхождения  супов

     Очень трудно  точно оп ределить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разделов посвящен супам.

Недостаток научной информации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настенные иероглифы в одном из египетских храмов (третье тысячелетие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фараона украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в кипящей воде. Воришка был пойман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступка. Фараон, однако, так был поражен вкусом и запахом куриного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что великодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осириса в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.

     Крепкие бульоны  полезны всем здоровым людям, поскольку способствуют восстановлению сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олимпийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пили его перед соревнованиями.

Безусловно, супы появились 'значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только после изобретения гончарной посуды. Первоначально это были примитивные отвары, но постепенно они превратились в сложные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообразных продуктов.

     Суп настолько  прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось  создание всевозможных консервированных супов. В 1763 г. М.В. Ломоносов для снабжения намечавшейся тогда полярной экспедиции заказал провиантским .ведомствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".

За изобретение способа консервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, парижский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился звания "Благодетель' человечества".

     В России  этой проблемой занимались ученые Д.И. Менделеев и В.Н. Каразин. Впервые вырабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любопытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения русской армии производство консервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы.

В Англии промышленным производством консервированных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достигает трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило распространение другое направление - выпуск сухих супов сублимационной сушки.

      Искусство  приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из  древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление  пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те  или иные продукты, особенно не  заботясь об их полезности  для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать  злаки, разводить скот, делать глиняную  посуду, человек больше и больше  разнообразил свою пищу и изобретал  различные способы её приготовления. Последние исследования учёных  из университета имени Гумбольдта  в Берлине показали, например, что египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры...

1. Значение супов  в питании человека

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи –  на горячие и холодные; температура  горячих блюд не ниже 75°С, холодных  – не выше 14°С.

2. по способу приготовления –  на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

3. по жидкой основе – супы  на бульонах, овощных и крупяных  отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Вероятно, трудно найти народ, в питании которого супы не играли бы никакую роль. На протяжении многих веков в разных странах сформировались способы приготовления разных национальных жидких блюд.

Национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценностью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты.

       Супы  готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты.

Уже один только перечень суповых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или месяца. В частности, рекомендуется включать в домашнее меню один раз в' неделю - бульон, два раза - супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно готовить овощные супы.

     Супы — широко  распространенные блюда В питании  человека они являются важной  в пищевом отношении составной  частью обеда. 
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. 
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи. 
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. 
Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном. 
Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. 
Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами. 

2 Товароведческая характеристика  сырья.

С древнейших времен овощи и плоды применяют в пищу и используют как диетическое и лечебное средство. Овощи и плоды сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печен.и. При употреблении овощей и плодов с мясом, яйцам и, рыбой, творогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается отделение желудочного сока .и лучше усваивается белок.

Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИК витаминов, таких, как С, Р и провитамин А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях 'человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают закрепляющее, а слива -- послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения извечной болезни.

В настоящее время в организации рационального питания и при .печении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соединениями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важным и богатым источником пищевых волокон.

Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.

Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делят на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, жиры, часть азотистых, минеральных веществ и некоторые другие.

Растворимыми соединениями являются сахара, органические кислоты, пектин; часть азотистых веществ, дубильные и красящие вещества, большинство витаминов, гликозиды и др.

Вода придает растительной ткани сочность, тургорное (упругое) состояние, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении.

Свежие овощи и плоды отличаются высоким содержанием воды. Это содержание зависит от вида овощей и плодов, их сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95 %. Часть воды (10-20 %) прочно удерживается коллоидами плодов и овощей и трудно испаряется. Эту воду обычно называют связанной, другая часть содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению; ее называют свободной.

Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. Величина этих потерь зависит от строения, размера, физиологического состояния овощей и плодов, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов.

Минеральные вещества в овощах и плодах находятся в виде солей органических и минеральных кислот, а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений - витаминов, белков, ферментов и др. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются такие макроэлементы, как калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Больше всего в овощах и плодах содержится калия, Фосфора и кальция много в моркови, капусте, землянике. Богатыми источниками железа являются салат, томаты, огурцы, земляника, яблоки.

Йод, сера, свинец, фтор, марганец, медь, мышьяк и другие минеральные вещества, называемые микроэлементами, содержатся в овощах и плодах в небольших количествах (несколько миллиграммов на 100 г продукта).

Минеральные вещества распределяются неравномерно: в периферийных слоях овощей и плодов их больше, чем во внутренних.

Углеводы ,среди сухих веществ овощей и плодов составляют до 90 %. Они являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов овощей и плодов особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

С а х а р а представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Реже встречаются ксилоза, рамноза, мальтоза и др. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5 %, в томатах 3,5, в луке - 5-14, в вишнях - 7-14, в винограде - 14-22 %.

Различные виды плодов и овощей отличаются составом сахаров. В семечковых плодах (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и наименьшее количество сахарозы, В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются примерно одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым количеством сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.

Общее содержание сахаров в одних и тех же сортах плодов или овощей может изменяться в зависимости от условий. их выращивания. Плоды и овощи, произрастающие на юге, обычно содержат больше сахаров по сравнению с одноименными сортами северных районов. В процессе хранения сахара свежих плодов и овощей подвергаются количественным и качественным изменениям. Так, за счет гидролиза более сложных соединений содержание сахаров может увеличиваться; наряду с этим часть сахаров расходуется плодами и овощами на жизненные процессы.

К р а х м а л накапливается в некоторых растениях как запасное вещество, Содержание его в овощах и плодах подвержено значительным колебаниям. Много крахмала в картофеле (1425 %), зеленом горошке (5-6 %), сахарной кукурузе (4-1 О %) , В других плодах и овощах крахмала нет, или он содержится в пределах нескольких десятых долей процента. Исключением являются зеленые недозревшие плоды и овощи. Зеленые яблоки зимних сортов содержат 4-5 % крахмала а в период съемной степени зрелости - 1,5-2 %. По мере созревания количество крахмала в таких плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту полной зрелости плодов он совсем исчезает.

Клетчатка (целлюлоза) является основным строительным материалом растительных клеток. Количество ее в овощах колеблется от 0,3 до 3,5 %, в плодах - от 0,5 до 4 %. Невысоким содержанием клетчатки отличаются арбузы, огурцы (0,3-0,6 %), сливы, вишни (0,5 %), кабачки (0,3 %). Много клетчатки в смородине (3 %), хрене (2,8 %), укропе (3,5 %).

Поверхностные слои овощей и плодов, и особенно покровные ткани, содержат больше клетчатки, чем внутренние части.

Кроме клетчатки, в состав оболочек растительных клеток входят г е м и ц е л л ю л о з ы (п о л у к л е т ч а т к и). Как и клетчатка, это высокомолекулярные соединения, но менее прочные и легко подвергающиеся гидролизу. В плодах и овощах они представлены пентозанами и гексозанами, а содержание их колеблется от 0,2 до 3,1 %. Обычно их больше в ,тех овощах и плодах, в которых много клетчатки.

П е к т и н о в ы е в е щ е с тв а - это высокомолекулярные соединения углеводной природы. Из них в овощах и плодах находятся , протопектин, пектин и пектиновая кислота.

Пектиновые вещества незрелых плодов состоят преимущественно из нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав наружных слоев клеток, как бы склеивая их и придавая растительной ткани твердую консистенцию, По мере созревания плодов и овощей протопектин под действием фермента протопектиназы переходит в растворимый пектин, и консистенция ткани размягчается. Такой же процесс размягчения тканей, но без участия ферментов происходит при кулинарной термической обработке плодоовощного сырья.

Пектин в чистом виде представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. При нагревании водных растворов пектина с сахаром и кислотами образуется студень (гель). Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы и других изделий.

По структуре, молекула пектина напоминает цепочку, состоящую из большого количества остатков галактуроновой кислоты, у которых карбоксильные группы полностью или частично этерифицированы метиловым спиртом.

Пектин различных плодов и овощей состоит из разного количества остатков галактуроновой кислоты, а следовательно, имеет и разный молекулярный вес. Степень метоксилирования (количество метоксильных групп - ОСНз) у пектина из разных растений неодинакова. Чем больше молекулярный вес и степень метоксилирования, тем выше его желирующие свойства. Высокой желеобразующей способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, апельсинов, айвы, черной смородины. Пектин овощей характеризуется низкой желирующей способностью.

Пектиновая кислота образуется при гидролизе пектина в виде хлопьевидного осадка. Желирующими свойствами она не обладает.

Абрикосы содержат 0,5-1,,2 % пектиновых веществ, сливы - 0,2-1 ;5, яблоки - 0,3:-1,5, черная смородина - 1-2,3, крыжовник - 0,3-1,4, клюква - 0,2-1,3, арбузы - 0,1, дыни - 0,3, морковь - 0,3-0,5, тыква - 0,5 %.

Органические кислоты представлены в овощах и плодах в основном яблочной, лимонной, винной. Реже и в небольшом количестве содержатся щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная.

Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень (1,0 %), щавель и томаты (0,5 %), Остальные овощи содержат около 0,1 % кислот.

В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7 % кислот, лимоны - 5,7, вишни-1,3, клюква3, виноград-0,6%.

Я б л о ч н а я и л и м о н н а я к и с л о т ы в семечковых и косточковых плодах содержатся в преобладающем количестве. В и н н а я к и с л о т а является ,основной в винограде (0,31,7 %) 'и содержится в свободном и связанном виде; в яблоках, черной смородине она отсутствует; в других плодах находится в незначительных количествах. Б е н з о й н а я к и с л о т а содержится в небольшом количестве (0,1 %) в бруснике и клюкве" с ал и ц и л о в а я - в малине. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, и благодаря этому клюква и брусника хорошо сохраняются. Щ а в е л е в а я к и с л о т а действует раздражающе на слизистую оболочку, способствует выведению кальция из организма человека, придает хрупкость костям 'и может образовывать камни в почках. Поэтому потребление продуктов, приготовленных со щавелем, следует ограничивать, особенно детям и людям пожилого возраста.

На вкусовое ощущение кислот в плодах и овощах, кроме общего количественного их содержания, оказывают значительное влияние концентрация водородных ионов в клеточном соке, содержание сахара, дубильных веществ. Сахар, содержащийся в мякоти плодов и овощей, маскирует ощущение кислого вкуса. дубильные. вещества, наоборот, его, подчеркивают. Вкусовые свойства плодов и овощей могут характеризоваться с а х а р о к и с л о т н ы м к о э Ф Ф и ц и е н т о м, т. е. отношением процентного содержания сахара к содержанию кислот, находящихся в мякоти того или иного вида плодов или овощей.

Азотистые вещества в состав плодов и овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.).

Количество азотистых соединений в плодах невелико и колеблется от 0,4 до 2 %. Более высоким их содержанием отличаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5 %), капустных (1,,8--'---4,8 %), шпинате (2-4 %), салатных (0,62,9 %) и в картофеле (1,5-2,6 %). Среди азотистых веществ на долю белкового азота приходится около половины их общего количества. Наиболее высоким содержанием белковых соединений отличаются брюссельская капуста, бобовые овощи и шпинат.

Исключительно важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя содержатся они в очень малых количествах.

При переработке плодоовощного сырья азотистые вещества иногда вызывают нежелательные явления. Так, при варке варенья белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может явиться хорошей питательной средой для микроорганизмов. Потемнение переработанного картофеля, многих овощей и плодов вызывается иногда взаимодействием содержащихся в них аминокислот с сахарами, при котором образуются темноокрашенные продукты - меланоидины.

Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и овощах они содержатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего они находятся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах имеются амигдалин, вакциниин, гесперидин, соланин, синигрин и др.

Амигдалин (C20 H27NO 11) содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5-3 %, слив - 0,96, вишен - 0,82, персиков - 2-3, яблок - 0,6 %.В семенах груш, сладкого миндаля, сладких косточках абрикосов амигдалин отсутствует. При гидролизе амигдалина под действием фермента эмульсина или кислот выделяются глюкоза, бензойный альдегид и ядовитое вещество синильная кислота:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

В а к ц и н и и н (С 13Н I6O 7) находится в клюкве, бруснике. При. его гидролизе выделяются глюкоза и бензойная кислота.

Г е с пер и д и н (С 50Н 60О 27) содержится в кожице цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с гесперидином в цитрусовых имеются нарингин,. цитронин, лимонин.

С о л а н и н (C 45H 7INO I5) встречается в картофеле и является ядовитым гликоалкалоидом. Обычно в картофеле он находится в небольшом количестве (0,002-0,02 %) и при этом не оказывает ядовитого действия. Кожица клубней, а также· позеленевшие и проросшие клубни содержат его в повышенном количестве. Специфический вкус картофеля, сваренного в кожице, в значительной степени зависит от соланина, который при варке клубней частично переходит в мякоть.

С и н и г р и н (C l0H I6KNS 2О 9) содержится в корнях хрена и семенах горчицы. При добавлении воды к измельченному хрену или растертым семенам горчицы синигрин гидролизуется с выделением сахара и аллилового горчичного масла, обусловливающего острый запах и вкус хрена и горчицы.

Дубильные вещества отличаются терпким (вяжущим) вкусом. в большинстве плодов и овощей они находятся в небольшом количестве (0,1-0,2 %). в таких плодах, как терн, кизил, незрелая хурма, содержание дубильных веществ составляет 0,5-1,5 %.

Дубильные вещества способны окисляться и при этом превращаются в темноокрашенные соединения - Ф л о б а ф е н ы. Особенно быстро этот процесс происходит под действием ферментов. Этим свойством дубильных веществ обусловлено потемнение очищенных от кожицы плодов и овощей, появление темных пятен, например на яблоках, в местах нанесения ударов, нажимов и т.д.