Инновации в технологии изготовления кисло молочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время  во всем мире наблюдается ухудшение  состояния экологии. Рост промышленного  производства, развитие новых технологий, открытие промышленных предприятий  в крупных городах еще более  усугубили неблагополучное состояние  окружающей среды. Вредные внешние воздействия, стресс, загрязнение атмосферы необходимо компенсировать введением в рацион населения дополнительного количества микро - и макронутриентов.

Полноценное питание  населения является одной из самых  важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для  молочной промышленности только в том  случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ  и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов. Служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена все большим спросом населения на молочную и молочнокислую продукцию Молочная промышленность должна развиваться, должно совершенствоваться оборудование и внедряться инновационные методы приготовления молочной и молочнокислой продукции.

Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности  молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в  течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая  порча молока вызывает необходимость  перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Современный потребитель  привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.

Отечественному производителю  нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.

Однако отечественного производителя волнует другая проблема – сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

В Казахстане много мелких частных предприятий, которые производят молочную продукцию и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного  рынка.

Включение молочных продуктов  в пищевой рацион повышает его  полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. На основании этого объектом данной работы являются кисломолочные продукты.

Цели данной работы:

- разработать технологии получения кисломолочных продуктов обогащенных фито добавками;

-   использовать растительные белки и белково-липидные композиции с целью интенсификации процесса производства мягких сычужных сыров;

- использовать пшеничные зародышевые хлопья в производстве сметанного продукта.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленных целей:

- изучение учебной, научной литературы, изучение состояния и перспективы развития рынка молочных товаров;

- изучить и понять значение в питании кисломолочных товаров, рассмотреть пищевую ценность, лечебные, диетические свойства.

1.  ОСНОВЫ ТЕОРИИ И МЕТОДОЛОГИИ ИННОВАТИКИ

1.1 История развития теории инноватики и её современной концепции

Появление теории инноватики обусловлено всем  ходом исторического развития общественного производства, особенно в период его индустриализации. Спорадически сменяющиеся фазы оживления производства, затем бурного его подъема, наступление кризиса перепроизводства, переходящего в стадию депрессии, стали восприниматься как некие закономерности функционирования капитала и некоторое свойство, присущее экономике машинного производства. В свою очередь государство - монополистический путь развития промышленности с жесткой системой планирования и распределения породил в известной мере надежды на устойчивость темпов индустриализации. Для этого были созданы монопродуктовые предприятия-гиганты, которые во многом повторяли недостатки функционирования крупного капитала. Монополизм таких предприятий обеспечивался централизованным распределением неконкурентоспособной продукции по потребителям, что негативно влияло на темпы научно-технического прогресса, приводило к экстенсивному развитию промышленного производства [1].

Исследовав  обширный статистический материал, связанный  с цикличностью чередования сменяющихся фаз в промышленном производстве, русский экономист Н.Д. Кондратьев установил в 1925 году существование длинных волн, или больших циклов конъюнктуры. В результате этого исследования было определено, что в основе длинных волн (или циклов) протяженностью в 40 – 60 лет находится смена пассивной части капитала, к которой относятся здания, сооружения, коммуникации и т.п. В средние промышленные циклы протяженностью в 7 – 10 лет входит замена активной части капитала в форме станочного  оборудования, транспорта и т.п. Короткие волны в 3 – 3,5 года распространялись на рыночные конъюнктурные изменения по отношению к определенным видам продукции промышленного производства.

В теории и методологии  инноватики, предложенной австрийским экономистом Йозефом Шумпетером, деловые циклы принято в настоящее время связывать со сменой технологических укладов в общественном производстве.

В тесной взаимосвязи  со сменой фаз в жизненном цикле  технологического уклада принято различать  в современной концепции инноватики нововведения - продукты, нововведения-процессы и модификацию продуктов.

Непосредственно нововведения-продукты считаются первичными. Они появляются в недрах экономики предшествующего технологического уклада. Само по себе появление неординарных нововведений – продуктов означает фазу зарождения нового технологического уклада. Однако его медленное развитие на определенном отрезке времени объясняется монопольным положением отдельных компаний, которые первыми применили нововведения-продукты. Они успешно развиваются, добиваясь высокой прибыли, так как находятся под защитой законов об интеллектуальной собственности.

Однако монопольное  положение на товарном рынке может  неожиданно закончиться из-за конкуренции других товаропроизводителей, которые будут пытаться произвести более совершенное нововведение-продукт. Поэтому организация-монополист, в период стабилизации производства нового продукта, не дожидаясь, пока появятся конкуренты, своевременно приступает к продаже лицензий на технологию производства своих изделий. В результате происходит распространение нововведений – процессов, сопровождаемое массовым перераспределением капиталов в технологические цепи нового уклада в общественном производстве.

В свою очередь  организация, которая продала лицензию, получает в итоге дополнительные средства для проведения инновационной деятельности по созданию новой и более конкурентоспособной продукции. Отсюда берет начало очередной деловой цикл, предупреждающий спад в промышленном производстве (очередная средняя волна, по Н. Д. Кондратьеву).

Конъюнктурные изменения (короткие волны) вызываются на рынке товаров многими, часто непредсказуемыми причинами. Однако наиболее часто конъюнктурные изменения определяются таким фактором, как модернизация выпускаемой продукции со стороны отдельных предприятий. Это вызывает дополнительный спрос на рынке товаров, преодолевает жизненный цикл продукции как инновации.

Технологически развитые страны перешли от четвертого к пятому технологическому укладу, вступив на путь деиндустриализации производства.  В то же время по продукции четвертого технологического уклада проводится модификация выпускаемых моделей, чего достаточно для обеспечения платежеспособного спроса в своих странах, так и для удержания рыночных ниш за рубежом.

В казахстанской экономике по ряду объективных причин еще не полностью использован потенциал третьего и четвертого технологических укладов. Одновременно были созданы наукоемкие производства пятого технологического уклада.

В современной концепции  теории инноватики принято выделять также такие понятия, как жизненный цикл продукции и жизненный цикл технологии производства. Жизненный цикл продукции состоит из четырех фаз. На первой фазе проводятся исследования и разработки по созданию нововведения – продукта. Заканчивается фаза передачей обработанной технической документации в производственные подразделения промышленных организаций. На второй фазе происходит технологическое освоение масштабного производства нового продукта. Так первая, так и в особенности вторая фаза связаны со значительными рискоинвестициями, которые выделяются на возвратной основе.

Последующий рост масштабов  производства сопровождается снижением себестоимости и ростом прибыли. Это дает возможность окупить инвестиции в первую и вторую фазу жизненного цикла продукции. Затем наступает третья фаза, особенностью которой является стабилизация объемов производимой продукции. На четвертой фазе происходит постепенное снижение объемов производства и продаж.

Таким образом, теория инноватики и ее современные концепции включают в себя знания о деловых циклах, технологических укладах, инновационных процессах, а также понятия о жизненных циклах продукции и технологиях производства [1].

Следовательно, понятие (лексема) «инноватика» значительно шире и глубже по своему содержанию в сравнении с термином «Инновация». При этом знания по инноватике дают возможность предвидеть перспективу долгосрочного технико-экономического развития общественного производства, оказывать влияние на изменение в фазах деловых циклов, а за счет инноваций – уменьшать периоды спада производства и содействовать подъему деловой активности в промышленности.

1.2 Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности

Большинство прогрессивных  нововведений находит реальное воплощение в создании наукоемкой и конкурентоспособной продукции, что является одним из важных результатов инновационной деятельности.

Инновационная деятельность связана с привлечением различных ресурсов. Основными из них являются инвестиции и затраты времени как на проведение  исследований и разработок, так и на выполнение проектно-технологических и других работ, связанных с масштабным освоением производства новой продукции. В целостную систему инновационной деятельности входят такие составляющие компоненты, как наука, технология, экономика и образование.

Отсутствие  любого из компонентов приведет к нарушению целостности системы инновационной деятельности. Точно так же недостаточное внимание к развитию одного из компонентов целостной системы снизит результативность ее функционирования.

Главным элементом  в рассмотренных выше компонентах  целостной системы инновационной деятельности является человек. Наука прямо или косвенно через технологию, экономику или быт воздействует на человеческие потребности.

Изменение целей, идеалов и интересов способствует развитию новых ценностей, адекватно доминирующему технологическому укладу в общественном производстве. Поэтому ценности одного этапа развития науки могут утратить свое значение на другом, более прогрессивном.

В связи с  тем, что научное знание стало  теоретической основой материального производства, во всех развитых странах уделяется внимание фундаментальным теоретическим исследованиям (ФТИ) и поисковым НИР. Именно они образуют потенциал знаний для инновационной деятельности. Потенциал научных знаний по результатам проведения фундаментальных теоретических исследований поисковых научно-исследовательских работ представляет собой весьма важный интеллектуальный продукт, который в силу своих особенностей не имеет рыночной стоимости.

Без интеллектуального  продукта, получаемого по результатам фундаментальных теоретических исследований и поисковых научно-исследовательских работ, в настоящее время практически невозможно создавать конкурентоспособную продукцию, имеющую высокую степень наукоемкости и новизны. Во всех индустриально развитых странах большое значение придается развитию инновационной деятельности, направленной на повышение интеллектуальной составляющей в конечном продукте общественного производства.

Национальная продовольственная  конкурентоспособность становится одним из ключевых понятий, определяющих успешность агропромышленного комплекса на внешнем рынке, однако до сих пор нет единой общепринятой трактовки содержания категории «национальная продовольственная конкурентоспособность», так и единого общепринятого подхода к методам ее оценки и формирования [2].

Прагматический аспект национальной продовольственной конкурентоспособности определяется тем, насколько содержание этой категории может быть использовано в качестве основы при разработке методологии решения задач, связанных с эффективным и устойчивым развитием агропромышленного комплекса. Поэтому разработка теоретических и методологических вопросов по усилению национальной продовольственной конкурентоспособности и на их основе выработка научной стратегии и механизмов их практической реализации является важной задачей.

В теоретическом плане  теория конкурентного экономического взаимодействия в целом далека от завершения во многих аспектах. В частности, в литературе можно встретить различные трактовки самого понятия конкуренции. Более того, отдельные авторы утверждает, что универсального определения конкурентоспособности нет и быть не может, а все зависит от того, применительно к какому объекту (предмету) или субъекту оно относится.

При рассмотрении различных  аспектов конкурентоспособности продукции указывается, что главными факторами, определяющими конкурентоспособность, являются качество и цена. Если обобщить высказываемые различными авторами взгляды на конкурентоспособность организаций, можно сделать вывод, что конкурентоспособными считаются те хозяйствующие субъекты, которые функционируют эффективно или же предоставляют потребителю конкурентоспособные товары и услуги. Прежде всего, очевидно, что конкурентоспособность – это свойство практически любых экономических объектов. Независимо от физической природы и выполняемых функций вся продукция, а также производственные системы ее, изготовляющие и использующие, могут рассматриваться в контексте проблемы конкурентоспособности, причем такой аспект анализа диктуется не абстрактными соображениями, а сугубо практическими интересами конкретной экономической деятельности.

В неявной форме свидетельством, подтверждающим данное высказывание, является выявленное наличие парадигматических связей между общепринятыми экономическими категориями и инновационным полем национальной продовольственной конкурентоспособности (ИП НПК).

Предварительно можно сделать предположение, что свойство ИП НПК проявляется независимо от произвола субъекта экономической деятельности, а определяется объективными процессами, протекающими в экономических системах.

В настоящее время  формирование целостного инновационного полянациональной продовольственной конкурентоспособности является непременным условием обеспечения конкурентного статуса страны. В этой связи, формирование инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности – это способность страны в условиях эффективной конкурентной среды производить, потреблять и реализовывать продовольствие, использовать свои экспортные возможности для неуклонного повышения собственного экономического и инновационного потенциала, обеспечивая при этом высокое качество жизни населения.

Признавая необходимым  государственное регулирование  в переходной или рыночной экономике, анализ роли государства и рынка  нужно перенести на аспекты их взаимной дополняемости, а не на противопоставление одного другому. Следует исходить из того, что взвешенная и предусмотрительная стратегия государства увеличивает роль и эффективность рыночных сил в агропромышленном комплексе, способствует развитию инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности и таким путем создает новые возможности для развития бизнеса.

Таким образом, переход  к инновационной экономике требует  обеспечения тесного союза всех участников инновационного процесса, и, прежде всего, государства и частного бизнеса, сплоченных общей инновационной стратегией. Отвечающее современному уровню требований ИП НПК должно представлять собой комплексную систему мер по стимулированию, разработке, сопровождению, управлению, планированию и контролю 392 процессов инновационной деятельности. Вместе с тем, инновационное поле – это система сообщающихся сосудов, в которой ни одна из сфер АПК не может сильно и долго выделяться, поскольку перетоки капитала и ресурсов, быстро сглаживают возникающие между ними различия.

Конечно, догнать ушедшие  в отрыв развитые страны вряд ли возможно, однако можно приблизиться к ним, используя как собственные возможности отечественной модернизации экономики на инновационной основе, так и преимущества включения в интеграционные процессы. Но эти выгоды у Республики Казахстан значительно скромнее, чем у западноевропейских участников, являющихся основными игроками на инновационном поле и оставляющих у себя подавляющую часть добавленной стоимости, обеспечиваемой управленческой и интеллектуальной составляющей. И если не будет сформировано инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности, как собственный источник технологических нововведений, а также не создана инновационная система для ассимиляции приобретаемых технологий, обеспечивающих модернизацию производства и выпуск конкурентоспособной продукции, то такая страна обречет себя на перманентное отставание и технологическую зависимость от экономически развитых стран. При этом научно-технический прогресс, генерируя инновационные изменения, создает в инновационной системе внутренний источник развития, с одной стороны, нарушая сбалансированность и равновесие, а с другой – создавая базу для развития и перехода системы в новое качественное состояние. Как правило, инновации обеспечивают переход инновационной системы к новому состоянию самоорганизации и структуризации действующих в ней элементов на основе внутрисистемных взаимодействий, к новому экономическому равновесию. В этом случае экономический рост становится инновационным развитием, а неравновесные процессы и состояния статического равновесия существуют одновременно.

Если в эпоху рыночной стихии наиболее ценными являются финансовые и материальные ресурсы, то в эпоху  инновационной экономики наиболее ценным становятся интеллектуальный капитал, силы научных знаний, высокого образования и высокой культуры, то есть все то, что относится к инновационному полю. Оно громадно, неисчерпаемо и поэтому в принципе неизмеримо.

Следовательно, процесс  формирования инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности  представляет собой совокупность организационно-экономических мер по приведению производственных программ выпуска продукции определенного объема, ассортимента и качества в соответствие с имеющимся производственным потенциалом [3].

В современных условиях развития, систематизация требований мирового рынка привела к появлению новой идеологии усиления ИП НПК.

Несмотря на различные  подходы к оценке национальной продовольственной  конкурентоспособности в каждой отдельной стране, наиболее узким  местом могут оказаться, во-первых, отсутствие адекватной информации о тех или иных индикаторах и факторах, ее определяющих, во-вторых, нее возможность для той или иной страны обеспечить превосходство над странами-конкурентами по всем показателям и факторам конкурентоспособности. Разработка целевых программ по оценке и усилению национальной продовольственной конкурентоспособности должна включать пять подсистем индикаторов экономического, социального, инновационного, институционального и внешнеэкономического развития.

Подсистема индикаторов выступает как интегральный показатель, количественно определяющий качественные характеристики национальной продовольственной конкурентоспособности, получаемый расчетным путем из одного или нескольких показателей и меняющийся во времени.

Качественная сторона индикаторов отражает сущность НПК в определенный момент времени, а количественная – ее абсолютную или относительную величину. Выраженные в форме количественных показателей уровня национальной продовольственной конкурентоспособности, индикаторы служат измерителем для соотнесения планируемых мероприятий с целями развития агропромышленного комплекса.

Индикаторы помогают определить тенденции к изменению  состояния той или иной сферы  АПК и, тем самым, указывают возможные  направления дальнейшей деятельности, и они являются инструментом для измерения, визуализации и обсуждения важных проблем развития и позволяют сделать оценку ситуации, отметить ее изменение в положительную либо отрицательную сторону. Индикаторы помогают понять комплексность подходов устойчивого развития агропромышленного комплекса и взаимозависимость его составляющих.

В данном случае, конкурентоспособность  выступает как часть воспроизводственного процесса относительно способов и методов  хозяйствования на рынке товаров  и услуг и оценивается массой прибыли в соотношении с потребленными и используемыми инновационными ресурсами. Например, эволюция системы государственного регулирования молочно-продуктового подкомплекса обусловлены рядом его особенностей.

Во-первых, подкомплекс  производит социально значимую продукцию, формирующую здоровье нации. В связи с этим важные функции государственного регулирования состоят в обеспечении экономической доступности молочных продуктов для социально уязвимых слоев населения, контроле качества продукции и различные инструменты поддержки спроса.

Во-вторых, уровень развития отечественного молочно-продуктового подкомплекса определяет пороговые значения независимости и в случае их нарушения необходимо осуществлять соответствующую протекционистскую политику по отношению к товаропроизводителям отрасли.

В-третьих, несмотря на достаточно высокий уровень конкуренции между предприятиями отрасли, локальный характер потребления большинства видов молочной продукции порой создает монополизацию со стороны перерабатывающих предприятий и торговли. Как следствие, возникает диспаритет цен и несбалансированная структура добавленной стоимости.

В-четвертых, молочно-продуктовый  подкомплекс занимает буферное положение в продуктовой цепочке и имеет тесные межотраслевые связи в системе «поставщик – потребитель». Это обусловливает особую значимость проблемы экстерналий как косвенных эффектов, во-первых, от действий смежников, и, во-вторых, от мер государственного регулирования сырьевой базы и торговли.

Поэтому для отрасли  наиболее значимы действия государства по дальнейшему укреплению институтов рынка, созданию стабильной макроэкономической и конкурентной среды, стимулированию конечного спроса. Такой подход укладывается в либеральные границы государственного вмешательства. Представляется, что необходимо не увеличение масштабов прямого государственного вмешательства, а отладка его механизмов, поиск оптимального сочетания инструментов для усиления инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности.

Государственное вмешательство в экономику АПК не является единственным способом преодоления «провалов» рынка. Помимо него спектр альтернативных институциональных схем регулирования отрасли включает в себя режимы со регулирования, делегированного и добровольного саморегулирования. К добровольному саморегулированию можно отнести различные системы добровольной сертификации. Со регулирование означает совместное участие в регулировании и государства, и различных субъектов хозяйствования АПК, в первую очередь интеграционных формирований.

К сферам, в которых  развитие со регулирования возможно и оправдано с точки зрения интересов предприятий молочно-продуктового подкомплекса и общественных интересов в целом можно отнести:

– выработка государственной стратегии и механизмов при разработке нормативных актов, целевых и антикризисных программ, рекомендаций по применению мер государственной поддержки и протекционизма отрасли;

– разработка национальных стандартов на молоко и молочную продукцию;

– формирование ценовой  стратегии на сырье и конечную продукцию;

– координация работы по внедрению научно-технических программ, инноваций и технологической модернизации отрасли;

– мониторинг текущей  ситуации на рынке молока и молочной продукции, в т. ч. цен, себестоимости, объемов переработки;

– стимулирование потребления цельномолочной продукции через социальную рекламу молочной продукции;

– выявление недобросовестных участников рынка, контроль за качеством  выпускаемой продукции и ее конкурентоспособности.

Система оценки инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности может использоваться в качестве эффективного инструмента для повышения конкурентоспособности страны. В краткосрочной и среднесрочной перспективе приоритетными мерами по усилению ИП НПК являются повышение эффективности и качества государственных институтов за счет развития финансового рынка[3].

В более долгосрочной перспективе наиболее важными факторами  для поддержания и усиления инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности являются уровень развития бизнеса (уровень развития ассоциаций, сетей, кластеров) и инновации. Для ускоренного развития отечественного АПК кластерное развитие и инновации должны быть включены в список приоритетов уже в кратко и среднесрочной перспективе [4].

Однако бюджетные ограничения государства и отдельных предприятий вынуждают определять и расставлять приоритеты при проведении инновационных исследований. В долгосрочной перспективе более конкурентоспособными будут те предприятия, которые определили приоритеты исследований таким образом, чтобы наиболее эффективно достичь устойчивых конкурентных преимуществ. Достижение долгосрочных конкурентных преимуществ во многом будут оказывать решающее влияние на уровень 395 технологического развития и в целом инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности. Идентифицировать долгосрочные приоритеты технологического развития позволяет концепция технологических укладов. Под технологическим укладом в сложившейся практике исследований понимается система технологически сопряженных производств и адекватных им институтов. Ими задаются и на их основе достигаются конкурентные преимущества.