Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в  ООО АПК « Урянхай»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение            3

Аналитический  обзор           12

2.1 Пищевая ценность колбасных  изделий      12

2.2. Технология производства колбасных  изделий       12

2.3. Пищевые добавки в производстве  колбасных изделий      21

2.4 Использование  белковых добавок  при производстве  колбасных

изделий              23

2.5 Применение  свиных шкурок в производстве  вареных колбас     28

3. Собственные  исследования

3.1.Методика  исследований          36

3.2. Результаты  исследований         37

3.2.5.Расчет  экономических показателей применения  

4. Безопасность жизнедеятельности  и охрана труда    40

5. Переработка продукции животноводства и окружающая среда  44

Выводы            46

Список литературы         47

 

Введение

В колбасном производстве, при изготовлении вареных колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.

Белки животного происхождения – сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые белки стали применять при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.

Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов. Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с последними, они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Также животные белки существенно улучшают реологические свойстве пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию. Одновременно выполняя роль стабилизатора, желе - и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции.

Высоким спросом у производителей пользуются белки, изготовленные из свиной шкурки, которая составляет 4-5 % от массы туши свиньи. Основной белок свиной шкурки – коллаген в нативном виде не растворим в воде, имеет высокую механическую прочность, учитывая это, предложен новый способ обработки свиной шкурки, позволяющий максимально сохранить её функциональные свойства, что достигается при применении специального жидкого средства тдля набухания и размягчения коллагена.

За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции.

Применение эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:

• увеличение водосвязывающей, влаго – и жироудерживающей и структурообразующей способности фарша и его устойчивости;
• стабилизации качества продукции;
• повышение пищевой и биологической ценностей продукта;
• снижение себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта.

Целью настоящей работы является изучение использования эмульсии из свиной шкурки в производстве вареных колбас в  ООО АПК « Урянхай».

Для достижения поставленной цели перед нами поставлена задача: изучить влияние эмульсии из свиной шкурки на качество вареных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1.Местоположение и природно-климатические  условия

Общество с ограниченной ответственностью агропромышленная компания «Урянхай» находится в западной части города Кызыла, по улице Шагонарская, 36 в промышленной зоне. Территория предприятия входит в резко континентальный агроклиматический район. В соответствии с данными Кызылской метеостанции, самым теплым месяцем является июль, со среднесуточной температурой  + 22,4ºС, самым холодным – январь, со среднесуточной температурой - 34ºС. Годовое количество осадков составляет 286 мм. Характерной особенностью климата являются весенние ветры северо-восточного направления со скоростью 8 м/сек и более.

Территория предприятия расположена на левобережье реки Енисей.

1.2.Общая характеристика предприятия

По решению внешнего Управления федерального комитета РФ по банкротству предприятий ОАО «Кызылский мясокомбинат» был  признан банкротом и приобретен Обществом с ограниченной ответственностью Агропромышленной компанией «Урянхай», выигравшие тендерные торги, которые проводились в 2004 году Правительством Республики Тыва.

ООО АПК «Урянхай» образовано в 2002 году с целью получения прибыли посредством осуществления предпринимательской деятельности в качестве основного перерабатывающего предприятия сельхозпродукции: мясо, шерсть, зерно. Компания производит, перерабатывает и   реализует 7 видов сельхозпродукции.

ООО АПК «Урянхай» имеет большой опыт по внешнеэкономической деятельности. По экспорту мяса и шерсти сотрудничает в течение многих лет с монгольскими кампаниями: «Тэсийн Гол ХХК» (Монголия, г. Улиастай), «УВС Эсгий ХХК» ( Монголия, г. Улаангом).

ООО АПК «Урянхай» занимается переработкой сырья и продажей готовой продукции и по состоянию на начало 2010 г. является монополистом в своем регионе, покрывая более 90% его потребности в данном продукте. Для получения готовой продукции используется приобретенное в 2004 г. холодильное оборудование, позволяющее хранить  250 тонн готового продукта  в месяц, что составляет на уровне  50% в объемных показателях.

ООО АПК «Урянхай» занимается промышленной переработкой мяса и продажей готовой мясной продукцией и  в своем регионе покрывает  и более 50  % его потребности в данном продукте. Исследование положения на продовольственном рынке мяса  показало, что его фактическое насыщение составляет 55-60 %.

В случае превышения объема производства потребностей региона излишки продаются в другие  регионы: Республика Хакасия, Красноярский край, город Барнаул.

 

1.3. Анализ специализации и размеров производства

ООО АПК «Урянхай» является функционирующим предприятием с постоянным денежным оборотом и производственным циклом. Проектная мощность переработки мяса составляет 5 т мяса в смену с целью производства 3,2 т колбасных изделий и 1 т полуфабрикатов.

Для обеспечения проектной программы выпуска продукции требуется в смену 15 голов крупного рогатого скота и 20 голов свиней, что составляет в год 3,7 тысячи голов  крупного рогатого скота и 4,9 тысяч голов свиней.

 

Таблица 1.Размеры производства

Показатель	Годы		2010 г. в % к 2009 г.
	2009	2010
Общая земельная площадь, м²	74660,4	74660,4	100
Производство валовой продукции в текущих ценах, тыс. руб.	155411	169375,25	114
Основные производственные фонды, тыс. руб.	52237	59894	114,6
Среднегодовая численность работников, чел.	531	535	100,7

Из данных таблицы 1 видно, что возросло производство валовой продукции. Одновременно с этим увеличилась численность работников.

Как уже отмечалось, предприятие специализируется на переработке мяса. Ассортимент выпускаемой  продукции включает в себя колбасы сырокопченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные, сосиски, мясные копчености, полуфабрикаты мясные натуральные.

Таблица 2. Стоимость и объём продукции

Вид продукции	2009		2010
	Цена 1 т., руб. (тыс. руб.)	Объём выпуска, тонн	Цена 1 т., руб. (тыс. руб.)	Объём выпуска, тонн
Колбаса полукопчёная		462,2		274,3
Высший сорт	178	37,2	186	100
1 сорт	116,4	424	118,5	174,3
Колбаса варёная		334,8		350
Высший сорт	124,6	168	124,2	200
1 сорт	98,2	88	105	100
2 сорт	89,9	68,8	99,2	50
Сосиски	105	58,4	112	75,4
Копченые деликатесы	289,8	18,8	334	22,4
Полуфабрикаты	236,8	220	269	274,7

 

Анализируя таблицу 2, делаем следующий вывод. В 2010 году по сравнению с 2009 годом произошло увеличение объёма выпуска продукции, в том числе, варёных колбас на 10,5 т, сосисок на 17т, копченых деликатесов на 3,6 т, полуфабрикатов на 54,7 т. Одновременно  с этим снизился объём выпуска полукопченых колбас на 187,9 т. Это связано со снижением спроса на данный вид колбасы.

Таблица 3. Структура товарной продукции

Вид продукции	2009		2010
	Выручка, тыс. руб.	% к итогу	Выручка, тыс. руб.	% к итогу
Колбаса полукопчёная	55975,3	36	39254,55	23,2
Высший сорт	6621,6		18600
1 сорт	49353,6		20654,55
Колбаса варёная	35759,5	23	40300	23,8
Высший сорт	20932,8		24840
1 сорт	8641,6		10500
2 сорт	6185,1		4960
Сосиски	6132	3,9	8444,8	4,9
Копченые деликатесы	5448,2	3,58	7481,6	4,5
Полуфабрикаты	52096	33,52	73894,3	43,6
Итого реализовано продукции, тыс. руб.	155411		169375,25

Из таблицы следует, что наибольшую долю в структуре товарной продукции в 2009 году занимала колбаса полукопченая (36 %), а в 2010 году увеличился объем полуфабрикатов (43,6 %). Также в 2010 году по отношению к 2009 году увеличилось выручка от реализации на 13964,25 тысяч рублей.

 

1.4. Анализ эффективности состояния  хозяйственной деятельности

ООО АПК «Урянхай» осуществляет свою трудовую деятельность на экономических основах, определенных уставом предприятия. Показатель средней заработной платы в настоящее время превышает установленный прожиточный уровень более, чем в полтора раза. Решения о ценах принимается на уровне генерального директора и учредителя ООО АПК «Урянхай». В настоящее время цены на продукцию меняются довольно часто. Это связано увеличением закупочных цен на сырье и, в связи с этим увеличением затрат на производство продукции. Предприятием производится более 111 видов продукции из мяса.

Основными поставщиками мяса являются МУПы, СПК и частные предприниматели фермерских хозяйств по договорным ценам.

Таблица 4. Анализ использования трудовых ресурсов

Показатель	Годы
	2009	2010
Среднесписочная численность работников, чел.	531	535
Отработано за год одним рабочим: -дней -часов	238 1904	240 1920
Средняя продолжительность рабочего дня, час	8	8
Фонд рабочего времени, тыс. ч.	199,92	213,12
Годовая выработка на одного рабочего, тыс. руб.	100,8	158,7

Как показывают приведенные данные в таблице 3, имеющиеся трудовые ресурсы предприятия использовались недостаточно полно. В среднем одним рабочим отработано 249 дней, вместо запланированных 250. Причиной потерь рабочего времени служат заболевания рабочих с временной потерей трудоспособности, случаи простоя оборудования из-за отсутствия сырья.

Таблица 5. Себестоимость продукции по статьям калькуляции

Статьи затрат	2009		2010
	Сумма, руб.	%	Сумма, руб.	%
Сырье и основные материалы Возвратные отходы Вспомогательные материалы Транспортные расходы Топливо и энергия Расходы на отчисления Отчисления на соц. страх. Отчислен. на обяз. мед. страх. Налоги Амортизация- Общезаводские расходы Прочие расходы Итого себестоимость:	9207300 -7900 115200 97800 615000 926800 3000289 33365 13902 315500 350300 1320192 19500 10307242	69,2   0,9 0,7 4,6 7,1 2,3 0,3 0,1 2,4 9,9 0,1 100	12423000 -9200 146000 103200 670800 1044300 338352 37595 15665 316800 521600 892300 25100 16525452	75,2   0,9 0,6 4,1 6,3 2,0 2,0 0,1 1,9 3,2 5,4 0,2 100

Анализируя данные таблицы 5, можно сделать вывод, что в структуре себестоимости продукции наибольший вес занимает статья «Сырьё и основные материалы». В 2010 году затраты по данной статье составили 75,2 %, что и характерно для перерабатывающего производства.

В таблице 6 представлены себестоимость 1 тонны продукции на предприятии ООО АПК «Урянхай».

Таблица 6. Себестоимость 1 тонны продукции, руб.

Вид продукции	2009	2010
Полукопченые колбасы Вареные колбасы Сосиски Копченые деликатесы Полуфабрикаты	101650 46346,4 103359,2 220400         30400	117572,4 105531,2 151390,8 334664,4 47879,6

Из таблицы 6 видно, что с каждым годом себестоимость продукции увеличивается. Это связано с увеличением закупочных цен на сырьё и материалы. В таблице 7 представлены результаты хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 7. Размер прибыли и уровень рентабельности

Виды продукции	2009				2010
	Выручка, тыс. руб.	Полная себ-ть, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Уровень рен-ти, %	Выручка, тыс. руб.	Полная себ-ть, тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Уровень рен-ти, %
Колбасы полукопчёные	55975,3	55466,15	509,15	11,48	39254,55	38704,89	549,66	8,91
Колбасы варёные	35759,5	35649,57	109,93	2,69	40300	39824,99	475,01	6,72
Сосиски	6132	6079,77	52,23	5,26	8444,8	8369,7	75,10	5,26
Копченые деликатесы	5448,2	5444,72	3,48	5,26	7481,6	7454,61	26,99	5,20
Полуфабрикаты	52096	52062,4	33,60	5,26	73894,3	73839,04	55,26	5,20
Всего:	155411	154702,6	708,39	5,99	169375,25	168193,2	1182,02	6,25

Анализируя таблицу 7, можно сделать следующий вывод: ООО АПК «Урянхай» в результате хозяйственной деятельности получило следующий размер прибыли: в 2009 году - 708,39 тыс. руб., в 2010 году - 1182,02 тыс. руб.; при этом уровень рентабельности основных видов продукции составил в среднем в 2009 году 5,99 %, а в 2010 году - 6,25 %. Это связано с тем, что при увеличении себестоимости продукции одновременно увеличилась цена на продукцию.

Вывод по хозяйственной деятельности ООО АПК «Урянхай»: предприятие успешно расширяет свои экономические показатели. Наблюдается постоянная  тенденция роста производства, получения чистой прибыли. В социальном плане предприятие создает новые рабочие места и ежегодно увеличивает заработную плату своим работникам.

 

2.Аналитический обзор

2.1 Пищевая ценность колбасных  изделий

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

Таблица8. Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %					Энергетическая ценность 100 г, кДж
	вода		белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 – 72		10 – 14	14 – 30	1,5 – 3,1	711 – 1322
Колбасы полукопченые	40 – 52		15 – 23	18 – 45	4,3 – 4,9	1084 – 1950
Колбасы сырокопченые	25 – 30	21 – 28		42 – 48	6,0 – 6,6	1979 – 2151
Колбасы варено-копченые	39 – 40	17 – 28		27 – 39	4,6 – 4,7	1506 – 1757
Сосиски	55 – 66	12 – 13		20 – 31	1,8 – 2,0	920 – 1356
Зельцы	50 – 80	10 – 16		10 – 30	2,0 – 3,0	838 – 1676

 

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

2.2. Технология производства  колбасных изделий

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им веч чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30...50 и 50...85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) — Л), свиная — 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.