Изучение эффективности производства вареных колбас

СОДЕРЖАНИЕ 

                                                                                                                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

     Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

     Анализ  питания различных групп населения  РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

     Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

     Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

     Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

     Последнее десятилетие в России введены  в эксплуатацию тысячи новых предприятий  по производству различных колбасных изделий.

     Наибольшим  спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем  колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Обзор литературы

     Создание  соответствующих условий и увеличение сроков хранения мясных продуктов с обеспечением их качества и безопасности является одной из важных задач на современном этапе развития отечественной мясной промышленности.

     Колбасные изделия - скоропортящиеся продукты. Условия их реализации и хранения, с одновременным гарантированным обеспечением качества продукции требуют новых современных подходов для решения данной проблемы.

     Сроки хранения мясных изделий зависят от 
состава, свойств и санитарно-микробиологических показателей исходного сырья, соблюдения режимов изготовления, охлаждения и условий хранения готовой продукции (20).

     На  формирование качественных показателей мясных продуктов — таких как цвет, вкус, аромат — значительное влияние оказывают нитриты натрия и калия, используемые при посоле мяса. Однако действие нитритов этим не ограничивается. Они также обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах. Вместе с тем нитриты оказывают антиокислительное действие на Жиры и улучшают консистенцию продуктов. Однако из-за токсичности нитритов их количество, добавляемое в мясные продукты, всегда строго ограничивалось — в начале 1970-х годов их дозировка была снижена с 15 мг/100 г сырья до 7,5—5,0 мг/100 кг (9).

     Добавление к фаршу 15% гидратированного яичного белка улучшает функционально-технологические свойства фарша, что способствует повышению выхода продукта и увеличению общего содержания аминокислот. Таким образом, на основании выполненных исследований можно рекомендовать использовать ] сухой яичный белок при изготовлении вареных колбасных изделий с высокими качественными показателями (10).

      Форму и размеры колбасных изделий определяет именно оболочка. Она одновременно защищает колбасы от механических загрязнений и потерь массы и предохраняет от микробной и окислительной порчи. Помимо этих функций, колбасная оболочка должна обладать способностью к усадке при тепловой обработке продукции. Наконец, оболочка должна иметь определенную прочность и выдерживать значительные напряжения в процессах наполнения ее фаршем (набивки) и тепловой обработки.

      На  мировом рынке в настоящее  время представлены четыре вида колбасных (и сосисочных) оболочек: натуральные, искусственные белковые, искусственные  вискозные  и целлюлозные (15).

1.Ассортимент колбасных изделий.

     Колбасные изделия выпускают следующих  сортов и наименований:

колбасы фаршированные: высшего сорта - слоеная, языковая (14);

колбасы вареные:

высшего сорта - говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;

первого сорта - московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;

второго сорта - чайная;

сосиски:

высшего сорта - любительские, молочные, особые, сливочные;

 первого сорта - говяжьи, русские;

сардельки:

высшего сорта - свиные, шпикачки;

первого сорта - сардельки 1-го сорта, говяжьи;

хлебы мясные:

высшего сорта - заказной, любительский;

первого сорта - ветчинный, говяжий, отдельный;

второго сорта - чайный.

2. Характеристика сырья и материалов.

      Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы (13):

      -говядину  и телятину по ГОСТ 779-87;

      -говядину  по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

      -телятину  по ГОСТ I68G7-7I я в парном состоянии;

      -телятину  жилованную высшего сорта;

      -говядину  жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

   -говядину  жилованную первого сорта - мышечная  ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

   -говядину  жилованную второго сорта - мышечная  ткань с массовой допей соединительной и жировой ткани но болт 20%;

   -говядину  жилованную жирную - мышечная ткань  с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

-котлетное  мясо из говядины и свинины  по ОСТ 49 208-04;

-свинину  по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

    -свинину  жилованную нежирную - мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  на более 10%;

    -свинину  жилованную полужирную - мышечная  ткань с массовой долой жировой ткани – 30-50%;

   -свинину  жилованную жирную - мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани - 50-85%;

-шековину  жилованную;

-шейку свиную (шейная часть);

-шпик колбасный  (хребтовый и боковой) по ОСТ  49 38-85;

-обрезки шпика;

   -грудинку  свиную с массовой долей мышечной  ткани не более 25%;

-баранину  и козлятину по ГОСТ 1935-55;

   -баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

-мясо буйволов;

-мясо яков  по ТУ 10 РСФСР 656-90;

    -буйволятину,  мясо яков жилованные высшего  сорта - мышечная ткань без  видимых включений соединительной  и жировой ткани;

  -буйволятину,  мясо яков жилованные первого  сорта - мышечная ткань с содержанием  соединительной и жировой ткани  не более 6%;

  -буйволятину,  мясо яков жилованные второго  сорта - мышечная ткань с содержанием  соединительной и жировой ткани не более 20%;

-жир-сырец  говяжий, свиной и бараний (курдючный);

   -блоки  из жилованонго мяса (говядины, свинины,  баранины) и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04-36;

   -блоки  мясные замороженные, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

   -обрезь  мясную к диафрагму говяжьи  жилованные - мышечная ткани с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

    -обрезь  мясную и диафрагму свиные  жилованные - мышечная ткань с  массовой долей жировой ткани  30-50%;

-субпродукты  мясные обработанные по ТУ 10.02.01.75-88;

-кровь пищевую  плазму или сыворотку крови  по ТУ 10.02.01.174-93;

-препарат  гемоглобина;

-стабилизатор  белковый;

    -массу  мясную говяжью, свиную и баранью,  полученную методом механического  прессования или при обработке  кости в солевых растворах;

   -массу  мясную, полученную при механической  обвалке тощей баранины (козлятины);

-блоки из  мясной массы замороженные по  ТУ 49 1045-84;

-срезки, полученные  от зачистки вареных продуктов  из свинины;

   -масло  коровье по ГОСТ 37-91 несоленое, любительское, крестьянское;

   -масло  коровье, разрешенное к применение  органами Госсанэпиднадзора;

-яйца куриные  пищевые по ГОСТ 27583-88;

-меланж яичный  мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

-яичный порошок  по ГОСТ 2858-82;

-молоко коровье  цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

-молоко коровье  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

   -молоко  коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2% и нежирное;

-сливки из  коровьего молока;

-сливки сухие  по ГОСТ 1349-85;

   -крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;

   -муку  пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85, не ниже первого сорта;

    -соль  поверенную пищевую по ГОСТ 13830-91, выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов № О, I и 2, не ниже первого сорта;

-воду питьевую  по ГОСТ 2874-82;

-натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

   -натрий  азотистокислый (натрий нитрит) марки  ОСЧ-7-3 по ТУ 6-09-590-75;

-сахар-песок  по ГОСТ 21-78;

-глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975-88;

-сорбит пищевой  по ТУ 64-5-59-86;

-ксилит пищевой;

-перец черный  или белый по ГОСТ 29050-91;

-перец душистый  по ГОСТ 29045-91;

-перец красный  молотый по ГОСТ 29053-91;

-орех мускатный  по ГОСТ 29048-91;

-кардамон  по ГОСТ 29052-91;

-кориандр  по ГОСТ 29055-91;

-фисташки;

    -композиции  пряно-ароматические "Флора" для колбасных изделий по ТУ 10 РФ 1043-92;

   -ароматизаторы  пряно-вкусовые для колбасных  изделий по ТУ ТУ.04.32.4-90;

-композиции  пряностей "Иверия" по ТУ 10.04.32.6-90;

   -ароматизаторы,  смеси пищевых ингредиентов, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

-смеси пряностей  с сахаром № I, 2, 3, 4, 5: 

    -экстракты  черного горького перца, душистого  перца, мускатного ореха, кориандра, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

    -экстракты  пряностей, разрешенные к применению  органами Госсанэпиднадзора;

-чеснок  свежий го ГОСТ 7977-87;

-чеснок  сушеный по ГОСТ 16729-71;

-чеснок  консервированный поваренной солью;

   -чеснок  консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284-88;

   -экстракт  чеснока, разрешенный к применению  органами Госсанэпиднадзора;

-чеснок  замороженный измельченный по  ТУ 49 833-85;

-натрия  триполифосфат по ГОСТ 13493-86;

    -натрий  фосфорнокислый однозамещенный 2-водный  по ГОСТ 245-76;

    -натрий  пирофосфорнокислый трехзамещенный  по ТУ II3-25-111-90;

    -накофос  марки А (смесь триполифосфата  натрия пищевого и натрия пирофосфорнокислого  трехзамещенного пищевого девятиводного  в соотношении 85÷15) по ТУ 113-08-25-79-89;

-натрий  аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;

    -натрия  аскорбинат или другие производные  аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

-кислоту  аскорбиновую по ГФ-Х;

   -препараты  коптильные, красители пищевые, фосфиты,  глутаматы пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

   -кишки  говяжьи (черевы, круга, синюги, проводники, синюжные пленки, пузыри мочевые) обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

    -кишки  свиные (гузенки, черевы, пузыри мочевые)  обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

   кишки бараньи (черевы, синюги) обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

оболочку  из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 10-87-87;

   оболочку  искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03-89;

    оболочку  искусственную белковую "Белкозин" для сосисок по ТУ 10-10-287-86;

    оболочку  целлюлозную гофрированную для  сосисок по ТУ 6-06-И39-87;

    оболочку  искусственную для колбас, сосисок  и сарделек, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

   шпагат  из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и  шпагат вискозный (0,80 и 1,00) по ГОСТ 17308-88;

нитки льняные по ГОСТ I496I-9I;

    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

пленку  целлюлозную по ГОСТ 7730-89;

пленку  полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;

пленку  полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

     Допускается при выработке вареных  колбас применять: 

   -жилованную буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высших сортов до 50%, первого и второго сортов – до 100% от предусмотренных рецептурами;

  -обрезь мясную и (или) диафрагму говяжьи жилованные в количестве до 10% для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта, до 30% - для колбасы чайной и гласного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

  - обрезь мясную и (или) диафрагму свиные жилованные в количестве до 10% - для вареных колбас первого сорта и до 20% - для вареных колбас второго сорта (к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование говяжьей мясной обрези и диафрагмы жи-лованных и свиной мясной обрези и диафрагмы жилованных;

    - говядину и свинину жилованную односортную из мяса, подлежащего обезвреживанию при выработке всех наименований мясных хлебов взамен соответственно говядины или свинины, предусмотренных рецептурами;

    - стерилизованное мясо всех видов скота: для вареных колбас первого сорта (в количестве до 3 кг взамен соответствующего количества говядины или свинины, или баранины жилованных, предусмотренных рецептурами, при этом не допускается применение колбасных изделий с производственными дефектами; для вареных колбас второго сорта - до 5 кг взамен соответствующего количества говядины или свинины, или баранины жалованных, предусмотренных рецептурами);

   - мясо котлетное из говядины взамен говядины жилованной второго сорта и мясо котлетное из свинины взамен свинины жилованной полу жирной в том числе количество;

      - вареные колбасы  с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас первого сорта; второго сорта – на выработку колбас второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;

     - стабилизатор белковый к массе  сырья в количестве до 5% -для  вареных колбас первого сорта и до 6% - для вареных колбас второго сорта взамен соответствующего количества говядины, свинины и баранины;

     - массу мясную говяжью, свиную  и баранью к массе сырья  в количестве до 5% - для вареных колбас первого сорта до 6% - для вареных колбас второго сорта, взамен соответствующего количестве говядины, свинины и баранины; для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

    - массу мясную говяжью, единую  или баранью, полученную при  обработке кости в солевых растворах, в количеств 4 кг взамен I кг массы мясной, полученной методом механического прессования. с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

    - пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных в следуюзщих количествах:

   - до 5% взамен добавляемой води при выработке вареных колбас высшего сорта;

   - до 15% взамен добавляемом волы при выработке вареных колбас первого и второго сорта;

   - до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды, или 4% мясе жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сортов;

    - срезки, полученные от зачистки пареных продуктов из свинины в количество до 10% взамен жира-сырца говяжьего или сонного при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

   - препарат гемоглобина или кровь пиковую в количестве 0,5-1% к массе сырья;

    - коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5-3,2% в количестве 8кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

   - коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 1,5% в количестве 10 %г взамен I кг сухого цельного молока с уменьшением количеств добавляемой влаги на 9 кг;

   - коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен I кг сухого обезжиренного молока с уменьшением количества добавляемой влаги на 10,5 кг;

    - сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве I кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ноД жирности;

   - коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве I кг взамен 610 г сухих сливок о содержанием жира 42%, или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности и наоборот;

   - коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской,  молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

   - яичный порошок в количестве 274 и 726 г воды взамен I кг меланжа или I кг (24 шт.) куриных яиц;

   - экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных в соответствии с инструкцией по их применению или по  сертификату;

    - коптильные препараты в соответствии с инструкцией по их применению;

    - пищевые фосфаты в количестве 300г на 100 кг сырья (в пересчете на безводный);

   - аскорбиновую кислоту или ее производные (аскорбиновокислый натрий – аскорбинат натрия и др.) в количестве 50 г на 100 кг сырья;

    - совместно стабилизатор белковый, массу мясную говяжьи или свиную или баранью, пищевую плазму (сыворотку) крови, крахмал или муку пшеничную в указанных выше количествах взамен говядины, свинины, баранины;

   - композиции пряностей "Ивария" взамен всех пряностей, предусмотренных рецептурой в соотношении 1:Т;

   - ароматизаторы пряно-вкусовие или композиции пряно-ароматические "Флора" в количестве 150 г на 100 кг сырья  взамен всех пряностей и сахара предусмотренных рецептурой;

   - смесь пищевых ингредиентов, ароматизаторы, препараты коптильные, красители пищевые, фосфаты, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в соответствии с инструкцией по иx применению или по сертификату.

3. Характеристика изготовляемой  продукции.

    1. По внешнему виду, виду на разрезе, запаху и вкусу, форме, размеру и вязке батонов, физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны отвечать требованиям, указанным в табл.3.1

   2. По консистенции  вареные колбасы, должны упругими и сочными (7).

   Таблица 3.1

   Органолептические показатели вареных  колбас