Содержание 

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

     1.1      Химический состав и пищевая ценность мясных консервов

     1.2       Технология производства мясных консервов

     1.3       Классификация мясных консервов

     1.4       Требования к качеству мясных продуктов

     1.5       Маркировка и упаковка мясных консервов

     1.6       Транспортирование мясных продуктов

     1.7        Хранение мясных продуктов

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ   КОНСЕРВОВ

2.1 Органолептическая  оценка качества консервов

2.3 Определение  микробиологических показателей

Глава 3. СОБСТВЕННЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ  

              ОБСУЖДЕНИЕ

3.1  Результаты  органолептической оценки качества  исследуемых образцов 

3.2. Результаты микробиологических исследований качества мясных натурально-кусковых консервов   

Глава. 4. Раздел по экономике

Глава. 5. Раздел по торгово-технологическому оборудованию и охране труда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь коли-чеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нор-мальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщен-ных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда ви-таминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высо-кие вкусовые достоинства и усвояемость. По данным Мясного союза, в 2010 году в России произведено 5,5 млн. т мяса всех видов, импортировано около 3 млн. т. Доля производства и потребления говядины в стране уменьшается, а доля птицы и свинины растет, что соответствует мировым тенденциям. Мясные консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. Мясные консервы – изделия, приготовлен-ные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожи-лия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинст-вам и содержанию витаминов.

 За последние  годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно  увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у рос-сийского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успе-хом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продово-льственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупа-телю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многооб-разия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышен-ным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевы-ми текстуратами и т.п.

        На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пище-вая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов.

        В связи с вышеизложенным, тема дипломной работы товароведческая харак-теристика и экспертиза  качества мясных консервов, экономико-технологические условия их реализации является актуальной для предприятий и потребителей.

      Теоретической и методической базой для написания дипломной работы послужили нормативные документы, регулирующие требования по качеству мясопродуктов, а также публикации в периодических изданиях.

     В процессе написания работы применялись общие методы исследования, такие как анализ, изучение и обобщение материала, так и специфические методы исследования, такие как органолептический метод исследования качества, бальные оценки.

     Целью данной дипломной работы является рассмотрение теоретических и методических основ, а также проведение экспериментального исследования ассортимента, качества мясных консервов, реализуемых в торговых предприя-тиях.

 В работе поставлены следующие задачи:

 - дать классификация и характеристика ассортимента мясных консервов;

 - изучит методы  исследования и оценки качества мясных консервов;

  - проведсти товароведческую характеристику и оценку качества мясных консервов.

     Работа  состоит из введения, основной части, экспериментальной части, заключения, списка  литературы.

     Основная  часть работы состоит из четырех  глав. 

         Глава 1. Аналитический обзор литературы            

                         1.1 Химический состав и пищевая ценность мясных консервов.

     Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содер-жат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной (печенью)», «Языки в желе»[1].

     Химический  состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице 1.1

     Таблица 1.1

     Химический  состав и энергетическая ценность мясных консервов

     Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса [2]. С повышением температуры и длитель-ности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубо-кая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери от-дельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воз-действию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.

     Многие  витамины также неустойчивы к  нагреванию (В₁, В₃, РР). Так потери витамина В₁ при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1 [3].

     Таблица 1.2

     Пищевая ценность мясных баночных консервов

        1.2. Технология производства мясных консервов

            В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx кoнcepвoв тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaз-нaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, пpeдвapитeльнaя тeплoвaя oбpaбoткa, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, cтepи-лизaция). Для бoльшинcтвa cхем тeхнoлoгия пpoзвoдствa кoнcepвoв включaeт: пoдгoтoвку cыpья для yдaлeния мaлoцeнныx кoмпoнeнтoв (oбвaлкa, жилoвкa, зaчиcткa), peзкa нa кyски, измельчeниe, пopциониpoвaниe-фacoвaниe, зaкaткa, тeплoвaя oбpaбoткa, oxлaждeниe. Ocoбeннocти кoнкрeтныx видoв кoнcepвoв бyдyт зaвиceть oт cтeпeни измeльчeния cыpья, peцeптypы, нaличия cпeциaльныx oпepaций (блaншиpoвaниe, oбжapивaниe, пepeмeшивaниe c нaпoлнитeлями, пo-coл, coзpeвaниe, кoпчeниe и дp).

        Пpи пoдгoтoвкe cыpья ocoбoe внимaниe yдeляют кaчecтвy зaчиcтки туши. C тyш или пoлyтyш cpeзaют caнитapнo-вeтepинapнoe клeймo, кpoвяныe cгycтки, кpoвoпoдтeки, ocтaтки диaфpaгмы, влaжнoй ткaныo yдaляют вoзмoжныe зaгpяз-нeния c пoвepxнocти. Пpи нaличии вoлoc oт шepcти иx cжигaют c пoмoщью пa-яльнoй лaмпы, быcтpo пpoвoдя плaменeм по пoвеpxнocти тyши или пoлyтyши. Пpимeнeниe мoкpoй зaчиcтки мяcнoгo cыpья oбecпeчивaeт cнижeниe oбщeй мик-poбной oбceмeнeннocти, чтo cyщecтвeннo oтpaжaeтcя нa кaчecтвe пoлучaeмыx кoнcepвoв.

      Paздeлкy пoлyтуш (тyш) произвoдят кaк по кoмбиниpoвaнным, тaк и по диф-фepeнциpoвaнным cxeмaм. Tyши и пoлyтyши paздeляют нa aнaтoмичеcкиe чacти: лoпaтки, oкopoкa, гpyднyю клeткy, пoяcничнyю чacть (кpecтeц) и шeю. Paздeлкy пpoвoдят нa пoдвecныx пyтяx, вешaлax или нa cтoлax.

   Oбвaлкoй нaзывaeтcя oтдeлeниe мяca oт кocтeй. Мясо обваливают в основном по методам колбасного производства. Oбвaлкy мяca пpoизвoдят вpyчнyю нoжaми paзличнoй фopмы и paзмepoв.

      Пpи жилoвке гoвядины н бapaнины c пoмoщыo нoжa oтделяют cyxoжилия, xpящи, кpyпные кpoвeнocныe cocyды н неpвныe cплeтeния, coeдинительнoткaн-ные плeнки, пoдкoжный жиp и кpyпные cкoпления межмышечнoгo жиpa. Для oбвaлки и жилoвки мяca применяют также конвейерные линии, сocтoящие из лен-тoчныx тpaнcпopтёpoв c пpиcтaвными cтoлaми для oбвальщикoв и жилoвщикoв. Выxoд мяcа (в% к первоначальной мaccе) пpи oбвaлкe и жилoвке и в зaвисимocти oт кaтегоpии yпитaнности cocтaвляет: гoвядины - 65 - 74,5; бapaнины –

56,5 – 74, 0; свинины  жирной - 88, мяcнoй - 84,5.

    Мяco pежyт нa кycки мaccoй 50-70 г, a пpи фacoвке в кpyпнyю тapy (бaнки N14) - дo 200 г. Для pезки мяca пpименяют две пocледoвaтoльнo ycтaнoвленные диcкo-вые мяcopезки: пеpвая pежет мяco нa пoлocы, втopaя пoлocы нa кycки. Нapезaннoе мяco напpaвляют для фacoвки в бaнки или нa дaльнейшyю oбpaбoткy (oбжapкy, блaншировку и т.д.).

    1.3. Классификация мясных консервов

Мясные консервы классифицируют:

• по назначению — консервы для широкого потребления, детского и диетического питания;
• по режиму тепловой обработки — стерилизованные и теризованные;
• по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;
• по использованию — закусочные, обеденные;
• по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

   Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др. Самые распространенные консервы тушеные изготовляют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист. Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собствен-ном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Завтрак туриста, рулет из мяса поросят.

   Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др. Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жареные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, печеночный паштет, паштет мясной и др.

   Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек. Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, курица в собственном соку, паштеты.

   Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродуктами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями.Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фасоль с говядиной и горох со свиным жиром и др.

   Консервы для детского питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченното сырья.

   Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с высокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих.

   Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда. В консервах для детского питания не применяют нитриты. 

     1.4. Требования к качеству мясных продуктов

     Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержи-мого консервов.

     Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих кры-шек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и кры-шек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лаки-рованные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и по-верхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с на-летом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и при-нимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазе-лином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую оче-редь по разрешению органов санитарного надзора.

     Не  допускаются к реализации консервы в металлических банках – бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

     Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

     Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

     Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима сте-рилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

     Консервы  с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептические определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

     Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в резуль-тате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения ба-нок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

     Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. 
Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутнова-тостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими. 
 
 

1.5 Маркировка и упаковка мясных консервов

      Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

     Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформирован-ной и чистой, без следов подтеков продукции.

     Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклоне-ния массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

     от  минус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно;

       ±3% — для банок массой нетто  свыше 350 до 1000 г;

       ±2% —для банок массой нетто  свыше 1000 г.

   Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем лито-графирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

              - наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

      - наименования консервов;

      - сорта (при наличии сортов);

      -розничной цены (для каждого пояса);

      - массы нетто;

      - обозначения нормативно-технической документации на продукцию;

      -  основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

      - способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;

      - информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

      - срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

      - даты выработки (для стеклянных банок).

      Допускается для банок массой нетто до 100 г  информационные сведения о пищевой  и энергетической ценности консервов  указывать на отдельном ярлыке-вкладыше. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

      Размещение  соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности  банки (корпус, крышка, донышко). Допускается на крупных и вы-соких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы — не менее (40х80) мм.

      На  этикетках детских и диетических  консервов, кроме данных, указанных  выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

      Допускается изменять следующие данные, указанные  на этикетке: обозначение нормативно-технической  документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения —  больших  на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

      При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)-изготовителя.

      На  крышки банок наносят методом  рельефного маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

      На  крышки нелитографированных банок методом рельефного маркиро-вания или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следу-ющем порядке:  число выработки — две цифры (до девятого включительно впе-реди ставится 0);  месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впе-реди ставится 0); год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра;  ассортиментный номер — одна-три цифры (для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;  индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) - изготовитель,  - одна - две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности  -КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации  - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства -ЛХ); номер предприятия – изготовителя — одна - три цифры.

      При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между  ним и номером смены оставляют  пропуск соответственно в два  или один знак.

      Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

      На  крышки литографированных банок  наносят методом рельефного марки-рования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (чис-ло, месяц, год) выработки консервов и номер смены. Знаки должны иметь раз-меры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия.

      Маркировка  художественно оформленных картонных  коробок и пачек должна содержать  следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность: наименование консервов или набора; цену продукции с упаковкой (для каждого пояса).

        Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

      На  ящик должны быть нанесены манипуляционные  знаки: «Верх, не канто-вать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

     На  таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хруп-кое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

         Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать следую-щие данные: наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его под-чиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;

   сорт (при наличии сортов); массу нетто одной банки; количество банок; номер банки; дату выработки; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; срок хранения консервов со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).

     При нанесении маркировки на языке союзной  республики должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и пред-приятия (объединения) - изготовителя.

     Транспортную  тару с консервами для экспорта маркируют  по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика. 

             1.6 Транспортирование мясных продуктов

     Консервы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспор-тных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической докумен-та-ции на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

      При транспортировании консервной продукции  в труднодоступные райо-ны, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры. 

          1.7 Хранение консервов

     Консервы  нельзя хранить рядом с отопительными  или нагревательными приборами. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наи-лучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.