Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест

 

Министерство образования и науки АО

ГБОУ АО СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

ко 2- му этапу итогового междисциплинарного экзамена

 

 

 

 

 

 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания »

 

Тема задания: «Организация работы  детского кафе на 50 посадочных мест »

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка группы ТП - 482

Богатов О.О.

Руководитель работы

Попова Е. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2013 г

Министерство образования и науки АО

ГБОУ АО СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

 

 

 

 

 

 

БЛАНК-ЗАДАНИЕ

ко 2- му этапу итогового междисциплинарного экзамена

 

 

Студентка  Богатов Олег Олегович

 

Специальность: 260 502 :«Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

Тема задания: «Организация работы  детского кафе на  50 посадочных мест»

 

 

Срок окончания работы:            01.06.13г

__________________________________________________________________

 

Вопросы, подлежащие разработке:

 

Согласно плану индивидуального задания ____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дополнительные указания:

разработка  нормативной документации,

 меню, плана – меню, расчет  сырья _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

Руководитель работы                                          Попова Елена Николаевна   

 

 

Содержание

  

1.

 Характеристика типа предприятия, класса, специализации, ассортимент  продукции, перечню предоставляемых  услуг. Рекламная деятельность.

 

 

5

1.1.

Провести маркетинговое исследование с целью выполнения и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.

 

 

5

1.2.

Определить тип, специализацию предприятия  5

6

1.3.

Определить ассортимент реализуемой продукции

6

1.4.

Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор

 

7

1.5.

Определить формы расчета с потребителями

8

1.6.

Определить нормативную базу деятельности предприятия.

9

1.7.

Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании, презентации предприятия.  

 

 

10

2.

Разработка производственной программы.

12

2.1.

Определить нормативы выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков, кулинарных изделий. Определить количество потребителей, блюд и напитков. 

 

 

12

2.2.

Составить меню.  

17

2.3.

Предложить рецептуру фирменных блюд и напитков.

  

2.4.

Произвести расчет потребного количества сырья для

реализации производственной программы

21

3

 Организация трудового процесса  на производстве.

 

3.1.

Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

23

3.2.

Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

27

3.3.

Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.

29

4.

Оформление и оснащение торгового зала.

31

4.1.

Разработать и предложить фирменный стиль оформления

интерьера торговых помещений предприятия.

31

4.2.

Разработать архитектурно-композиционное решение интерьера   торгового зала.

32

4.3.

Провести подбор и размещение торгового оборудования в зале.

33

4.4.

Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.

34

5.

Работа с персоналом.

35

5.1.

Составить схему управления предприятием.

35

5.2.

Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.

 

35

5.3.

Предложить режим труда и отдыха производственного,

обслуживающего, управленческого персонала. Составить варианты графиков выхода на работу персонала.

 

 

37

6.

6. Производственно-технологическая  деятельность

технолога общественного питания.

 

39

6.1.

Разработка плана мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставления услуг общественного питания.

 

 

 

39

7.

Организационно-управленческая деятельность  технолога ПОП.

 

40

7.1.

7.1.  Изучение квалификационной характеристики технолога общественного питания: права и обязанности, виды деятельности, ответственность.

 

 

40

7.2.

Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, избежание производственного травматизма, обеспечению техники безопасности, санитарных правил.

 

 

 

40

8.

 Контрольно-технологическая деятельность  технолога.

42

8.1.

Проведение входного контроля сырья, оперативного и выходного контроля п/ф и готовой продукции ПОП.

 

42

8.2.

Разработка нормативной и технологической документации на новые виды продукции, составление технологических карт, стандартов предприятия.

 

 

52

 

Список используемой литературы

54

 

Приложение

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика типа  предприятия, класса, специализации, ассортимент  продукции, перечню предоставляемых  услуг. Рекламная деятельность.

1.1. Провести маркетинговое  исследование с целью выполнения  и прогнозирования спроса на  услуги данного предприятия, а  также сегмента потребителей.

Изучение спроса в общественном питании осуществляется во всех звеньях - на предприятиях, в потребительских обществах, кафе и т.д.

Более детально и полно спрос может быть изучен непосредственно на поп в процессе обслуживания посетителей.

Различают следующие методы изучения потребительского спроса:

  • статистический
  • оперативный
  • устный
  • анкетный опрос потребителей и общение с ними
  • прием предварительных заказов
  • проведение  выставок-продаж, потребительских и технологических конференций.

Для изучения сегмента потребителей, места расположения предприятия, платежеспособности потребителей, наличия инфраструктуры и др. факторов, влияющих на выбор типа и класса предприятия необходимо проводить маркетинговое исследование на любом предприятии.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, поэтому для своего детского кафе я выбрала устный и анкетный опрос потребителей. Решила опрашивать людей на улице по вопросам:

  1. Как вы считаете, нужно ли нашему городу детское кафе?
  2. Где бы вы хотели, чтобы оно находилось?

Опрос я начала с центра города, так как там гуляют и отдыхают люди разных возрастов и чаще всего с детьми. Я опрашивала людей разных категорий, чтобы выяснить будущий сегмент потребителей. Все мною опрошенные легко шли на контакт, и мне не составило труда опросить за 3 дня 1000 человек. Подведем итоги:

На 1-ый вопрос ответили положительно 98,5 %.

Отрицательно 1,5 % пенсионеров, объяснив это тем, что и обыкновенных кафе хватает.

На 2-ой вопрос 78 % сказали, чтобы рядом с «Детским миром» 
1 % хотели в Трусовском районе

11% в парке «Планета»

3% на набережной реки

  1. % в парке «Аркадия»
  2. % район АЦКК.

 

Я решила начать свое дело. Так как у нас в городе нет специлизированных детских кафе, поэтому я решила открыть ПОП , где маленькие горожане могли бы хорошо и весело провести свободное время.

Я долго думала над названием, но опираясь на то, что оно детское, назвала его «Дюймовочка». Работать оно будет с 10-21 часов, без перерывов и выходных. Лучше всего кафе разместить в местах массового отдыха. Я решила, что оно будет находиться около детского мира «Кувырок» на ул. Анри Барбюса. Парадный вход расположен со стороны улицы. Над входом неоновая вывеска с названием кафе, на окнах изображены герои мультиков и разноцветные светящиеся гирлянды, чтобы выделялось на общем фоне здания и привлекало внимание людей.

Кафе направлено на средний контингент - это отобразится на ценах, поэтому я планирую установить уровень наценки - 150%.

 

1.2. Определить тип, специализацию предприятия.

Детское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов и ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на детей экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Планируется самообслуживание посетителей, частичное обслуживание официантами. Интерьер зала оформляется по мотивам сказок и мультиков. В залах установлена детская мебель, применяется одноразовая посуда, так как она является безопасной для детей и удобна для массового обслуживания.

Вместимость зала рассчитана на 50 человек.

1.3. Определить ассортимент реализуемой продукции ( с учетом

реализации вне предприятия).

Детское кафе - это предприятие, реализующее широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Холодные блюда и закуски предполагаются несложного приготовления. Кроме того, предлагаю небольшой ассортимент первых блюд.

МЕНЮ минимум

Напитки 2-3

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 8-10

 Холодные блюда 1-2

 Первые блюда 1-2

Вторые блюда 2-3

Сладкие 3-4

1.4. Предложить методы и формы обслуживания потребителей и

перечень предоставляемых услуг.

Я рассматривала много вариантов обслуживания и решила оставить один способ. В моем кафе будет самообслуживание, частично официантами. Это будут специально обученные люди, которые хорошо владеют собой в любой ситуации, должны быть вежливыми и доброжелательными, иначе мои маленькие клиенты больше не придут в кафе. Они будут иметь специальную форму одежды, сшитую на заказ, так например, персонажей из детских сказок.

Порядок обслуживания посетителей официантами следующий. Посетитель, заняв место за столиком, знакомится с ассортиментом блюд, напитков и передает заказ официанту для исполнения. Официант должен помочь посетителю выбрать блюда, закуски, напитки. Заказ передается на производство. При обслуживании следует соблюдать порядок подачи блюд, закусок и напитков. Официант должен своевременно менять приборы, получить разрешение на подачу горячих блюд и напитков. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

Порядок самообслуживания. Посетитель занимает место в зале за понравившимся столиком. Удобно усадив детей, он подходит к барной стойке. В кафе будут висеть освещенные вывески с меню и цены за блюда. Посетитель обращается к официанту-кассиру и делает заказ. Заказ оплачивается сразу и подается в течении 5-10 мин на подносе, посетитель берет его и идет к своему столику. После того как потребитель поел и уходит, официанты убирают посуду, протирают столы.

Мое кафе может принимать заказы, как в индивидуальном порядке, так и коллективные на организацию обедов, ужинов, по поводу дня рождения.

Кафе предоставляет следующие услуги питания:

  • услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции;
  • услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
  • услуги по организации досуга;
  • информационно-консультативные услуги;
  • прочие услуги.

Разработанный перечень услуг был создан для успешного развития предприятия, включая все удобства предоставляемые посетителям.

В зале будет оборудована небольшая сцена, что позволит проводить спектакли, устраивать конкурсы и разного вида представления. В основном они будут проходить в выходные дни и по праздникам. Также в зале будет играть музыка, репертуар будет состоять из детских песен.

1.5. Определить формы  расчета с потребителями.

Оплата отпущенной продукции производится посетителем наличными деньгами, по счету, предъявленному официантом. А при обслуживании экскурсий, туристов — по предварительно оплаченным счетам.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет (по счету) и безналичный расчет (расчет посредством пластиковых карт, международных платежных систем visa, master card и др.).

В отдельных случаях для расчетов за отпускаемую продукцию и напитки используют саморасчет у кассы.

1.6. Определить нормативную базу деятельности предприятия.

На производстве мы будем опираться на следующие документы:

Нормативные документы органов исполнительной власти:

Гост Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Гост Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Гост Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Гост Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему

персоналу».

Сан Пин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сан Пин 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»

Отраслевые стандарты:

Ост 10-060-95 «Торты и пирожные, технические условия».

Ост 28-2-95 «Общественное питание. Требование к производственному

персоналу».

Технические нормативы:

Сборники технических нормативов. Изд. 1994-1997г.

Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты».

Технологические карты - эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда. Также в них приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технико-технологические карты - их разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Они включают в себя: наименование изделия и области применения, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия, описание технологического процесса, требования к оформлению, подачи, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности.

1.7. Определить направления  рекламной деятельности на

предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной

компании, презентации предприятия.

В целях совершенствования методов изучения спроса потребителей продукции общественного питания необходимо постоянно совершенствовать рекламные средства, обобщать передовой опыт новаторов отрасли, повышать качество выпускаемой продукции и культуру обслуживания посетителей.

На предприятиях общественного питания широко применяют различные рекламные средства. Они оказывают большое влияние на формирование потребительского спроса и новых эстетических вкусов, повышают культуру потребления, информируют население об ассортименте, качестве, режиме работы и других особенностях деятельности предприятия.

Основным назначением рекламы в общественном питании является информирование населения об ассортименте и качестве продукции, условиях работы предприятия. Посредством рекламы осуществляется пропаганда рационального питания, прогрессивных форм обслуживания, оказания дополнительных услуг.

Чтобы привлечь посетителей и детей с родителями в свое кафе, я буду использовать различные средства рекламы.

Реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому она должна использовать современные средства информации: радио, телевидение, печать и др.

В первую очередь действует реклама, связанная с внешним видом предприятия. Это яркая, большая, световая, красивая вывеска, афиша.

Кафе совмещается с детским парком, где находятся игровые автоматы, мини карусели, торговлей игрушек, детской площадкой. Это должно привлечь взрослых и детей, ведь такого в нашем городе еще не было.

Также я буду использовать плакатно - графическую и печатную рекламу, к которой относят меню прейскуранты, плакаты, карточки, открытки. Хорошо оформленное меню в сочетании с высоким качеством, хорошими условиями приема пищи оставляет у посетителей в памяти хорошее впечатление. Особенным интересным является световая вывеска над баром. Я буду использовать желтую подсветку и красными и черными буквами и изображениями блюд.

На красочных обложках меню наряду с ассортиментом блюд и кулинарных изделий указывают часы отпуска блюд, порядок приема заказов на обслуживание и другие дополнительные услуги, оказываемые предприятием. Меню печатают типографским способом. На нем должна быть эмблема, название предприятия и другие необходимые реквизиты.

Печатная реклама служит дополнительным источником информации населения об открытии новых предприятий общественного питания, специальных формах обслуживания, проведении выставок-продаж, потребительских конференций, приеме предварительных заказов на встречу праздников. В связи с этим я буду публиковать дни проведения праздничных мероприятий, концертов и дни скидок.

Используя радио, телевизионную рекламу, также можно заинтересовать посетителей.

     

 

2. Разработка производственной  программы.

2.1. Определить нормативы  выпуска первых, вторых блюд, холодных закусок, напитков, кулинарных изделий. Определить количество потребителей, блюд и напитков.

Чтобы определить нормативы выпуска блюд и другой продукции, необходимо сначала определить общее количество потребителей за день. Для этого используют таблицу загрузки торгового зала.

 

Часы работы

Оборачиваемость одного места в ч

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей

Ч

R

С

N

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1

1

2

2

1

1

2

2

2

2

3

3

20

20

30

40

20

20

30

30

30

60

80

80

10

10

30

40

10

10

30

30

30

60

120

120


 

R - оборачиваемость одного места 


С - средний процент загрузки торгового зала   N=R*C*P/100, Nд=500 человек

Р - количество посадочных мест 

N=1*20*50/100=10 N=1*20*50/100=10 N=2*30*50/100=30

N=1*20*50/100=10 N=1*20*50/100=10 N=2*60*50/100=60

N=2*30*50/100=30 N=2*30*50/100=30 N=3*80*50/100=120

N=2*40*0/100=40 N=2*30*50/100=30 N=3*80*50/100=120

Nч - количество потребителей, прошедших через торговый зал за час  

 Nд – общее количество потребителей, прошедших за один день                 

К = Nч  / Nд

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению за один день.

n- общее количество блюд, выпускаемых за один день 


N - количество потребителей обслуживаемых  за день                  n = N*m

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем 

n= 500*2 =1000      

 

В одном из залов кафе «Дюймовочка»


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕНЮ ДЕТСКОГО КАФЕ

 

« ДЮЙМОВОЧКА»

 
Дружок!

Кафе «Дюймовочка»  ждет тебя  к себе в гости!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мы рады видеть тебя каждый день

с 10 утра до 9 вечера.

Приходи, дружок  , вместе со своими друзьями,  родителями, бабушками и дедушками.                

                            Дюймовочка.

 

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА  КАФЕ «ДЮЙМОВОЧКА»

 

 

                НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА

Выход

Цена

Салат «Летние каникулы»

(сыр, грибы, яблоки, апельсины, кокос, заправка)

100

55

Красный петушок  (курица, тушенная с грибами)

150

200

Коктейль шоколадный

100

30

Кисель «Фруктовый каприз»

200

25

                                                 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:

Биг Маг

(рубленный бифштекс  из натуральной говядины на  булочке с кунжутом, заправленной  луком, кусочком огурца, ломтиком  сыра, свежим салатом и соусом)

75

60

Гамбургер       

(рубленный бифштекс  из говядины на булочке, заправленной  горчицей, кетчупом, луком и кусочком маринованного огурца)

75

60

Биг Тейси

(рубленный бифштекс  из говядины на булочке с  кунжутом, три кусочка сыра, два  ломтика помидора, свежий салат, лук  и соус) 

100

40

Овощная полянка

(морковь, салат, огурец, помидор, заправка) 

(грибы, яйца, сыр. курица, ананас, заправка) 

(ананас, салат, яблоко, персики, заправка) 

(банан, апельсин, ананас, яблоко, заправка)

100

60

                                                         СУПЫ:

Борщ «Человек-паук»

250

90

Солянка от Алладина

250

85

Принцесса на фасоли

(суп картофельный  с фасолью)

250

70

Овощная фантазия 

(суп-пюре из разных  овощей)

250

80

                                                 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

Русалочка (пудинг рыбный)

130

80

Морской шторм (рыба, запеченная под молочным соусом с макаронами)

150

110

Отличник (зразы рисовые с мясом)

75

55

Фиона  (мясо тушеное с гарниром)

130

120

Ну, погоди (капустные рулеты с сыром)

75

50

Красная шапочка (картофель с беконом и сыром)

100

55

Кот Леопольд (голубцы капустные)

130

90

Ушки Чебурашки (грибы тушеные с орехами)

100

90

                           ГАРНИРЫ:

    

Черепаха Тортилла (ризотто  с  овощами и сыром)

100

70

Макароны отварные 

75

30

Картофель фри

75

50

Пюре картофельное

75

40

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

Завтрак Буратино (запеканка из творога с сухофруктами)

100

60

Котенок «Гав» (пудинг с грецкими орехами)

100

60

Яблоки в слойке

100

30

Клубничка со взбитыми сливками

100

40

Желе из свежих плодов

100

35

Фруктовый рай  (фрукты и ягоды)

130

50

Снежная королева (мороженое, ассорти)

100

30

Суфле шоколадное

100

45

Клюковка (мусс из клюквы)

75

50

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

Чай с лимоном и сахаром

200

20

Чай зеленый

200

25

Чай с молоком и медом

200

25

Какао

200

20

Кофе черный молотый

75

35

Кофе со сливками

75

40

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

Молочные коктейли с сиропом

100

40

Морс Пятачок (фруктово-ягодный)

200

35

Квас хлебный

200

20

Соки натуральные (ассорти)             

200

20

Лимонад

200

20

Минеральная вода (газ/без газа)

200

20

Вишневый сад (компот из вишен)

200

120

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:

Тартинки| (печенье  ягодное)

100

30

Лесная поляна (пирог  фруктовый)

130

35

Волшебное кольцо (пончики  с  повидлом)

  

25

Блинчики от Машеньки

    

Далматинец  (кекс творожный с изюмом)

100

30

Белоснежка (рулет с малиной)

100

40

Пирожное «Мальвина»

50

35

Пирожное «Маленькая фея»

90

55

ирожное «Дюймовочка»

60

45



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Предложить рецептуру  фирменных блюд и напитков.

 

«Утверждаю»

Директор предприятия

_____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюда, кулинарную и кондитерскую продукцию, выпускаемую предприятием общественного питания

Наименование блюда/изделия: Салат «Летние каникулы»

Пищевая энергетическая ценность блюда 
Белки:  Жиры: Углеводы: Ккал:

Технико-технологические показатели

№ п/п

Наименование  сырья

Количество порций

Вес готовой продукции

Органалептические показатели качества

Брутто

Нетто

1.

Сыр

50

50

-

1 Внешний вид: салата красиво оформлен.

2.Вкус: сладковатый скислинкой.

Запах свежих

фруктов.

3. Консистенция

однородная, сочная.

2.

Шампиньоны консервиров.     

25

25

  

3.

Яблоки 

60

50

  

4.

Апельсины

35

20

  

5.

Лимонный сок                  

3

3

  

6.

Кокосовая стружка            

6

6

  
 

Для заправки:                                                        

     

7.

Мёд

10

10

  

8.

Лимонный сок                  

3

3

  

9.

Сметана

10

10

  

10.

Горчица

2

2

  
     

Выход готовой продукции:    170


Технология приготовления: сыр натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Апельсин очистить, удалить зёрна и мелко нарезать. Грибы нашинковать соломкой. Все продукты перемешать. Мёд растереть с горчицей и лимонным соком, добавить сметану и перемешать до однородной консистенции. При подаче салат выложить в салатницу, полить взбитой массой и посыпать кокосовой стружкой.

«Утверждаю»

Директор предприятия

_____________

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюда, кулинарную и кондитерскую продукцию, выпускаемую предприятием общественного питания

Наименование блюда/изделия: КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ

Пищевая энергетическая ценность блюда 
Белки:_____Жиры: Углеводы: Ккал:_______

 

Технико-технологические показатели

 

№ п/п

Наименование  сырья

Количество порций

Органалептические показатели качества

Брутто

Нетто

1.

Сливки пастеризованные   

120

120

 

1 Пышная масса

 коричневого цвета, вкус  сладкий, запах шоколада.

2.

Сироп шоколадный           

30

30

3.

Шоколадная стружка         

3

3

Выход готового блюда: 150


 

Технология приготовления:

 сливки с сиропом взбивают миксером до образования воздушной пены. При подаче выливают в фужер для коктейлей и оформляют шоколадной стружкой. Готовят непосредственно перед употреблением.

 

«Утверждаю»

Директор предприятия

_________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюда, кулинарную и кондитерскую продукцию, выпускаемую предприятием общественного питания

Наименование блюда/изделия: КИСЕЛЬ ФРУКТОВЫЙ

Пищевая энергетическая ценность блюда 
Белки:_____Жиры:______Углеводы:________Ккал:_______

 

Технико-технологические показатели

 

№ п/п

Наименование  сырья

Количество порций

Органалептические показатели качества

Брутто

Нетто

1.

Ягоды или фрукты           

100

80

Густая консистенция,

без комков и пленки

на поверхности, вкус

сладкий, запах

фруктов или ягод.

2.

Сахар

25

25

3.

Крахмал

12,5

12,5

4.

Вода

200

200

5.

Мелисса

1

1

Выход готового блюда: 200


 

Технология приготовления: ягоды и фрукты промыть, ягоды перебрать, фрукты нарезать, положить в посуду, добавить ХА стакана воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовке 2-3 часа при t=100-120°C.

Пареные фрукты (ягоды) протереть через сито, добавить 3 стакана горячей воды и довести до кипения. В стакане холодной водой развести крахмал, чтобы не было комков. Введите его тонкой струйкой, помешивая, в отвар с ягодой. Кисель довести до кипения, разлить в стаканы (вазочки) и охладить. При подаче оформить листиками мелиссы.

2.4. Произвести расчет  потребного количества сырья  для 

реализации производственной программы.

 

 

Наименование блюд и закусок

Количество

блюд

Выход партиями        

10 ч 

12ч.

14ч.

16ч.

18ч.

20ч.

1.

Холодные закуски

              
 

Бит Маг

Гамбургер

БигТейси

Салат «Летние каникулы»

Овощная поляна 

Снежинка    

Ананасик   

Фрути  

Всего:   

80

90

90

60

80

60

70

75

605

10

10

10

5

10

5

10

5

15

15

15

10

15

10

15

10

15

20

20

15

15

15

15

20

15

20

20

15

15

15

15

20

15

15

15

10

15

10

10

10

10

10

10

5

10

5

5

10

2.

Первые блюда

             
 

Борщ «Человек паук»

Солянка от Алладина

Принцесса на фасоли   Овощная фантазия                                   

Всего:                                     

20

25

17

14

76

2

2

1

1

3

5

3

3

7

8

6

4

2

3

2

2

4

4

4

3

2

3

2

1

3.

Вторые блюда

              
 

Русалочка

 Морской шторм 

Отличник

Ну, погоди

Красная шапочка

Кот Леопольд

Ушки Чебурашки                                                                                                                                     

Фиона 

Макароны отварные Картофель фри    

Пюре картофельное

Всего:                                                                                       

50

60

60

50

60

65

55

70

40

90

80

680

5

5

5

5

5

5

5

5

5

10

5

15

15

15

15

15

15

15

15

10

20

20

10

15

15

10

15

15

10

15

5

15

20

10

10

10

10

10

10

10

10

5

15

15

5

10

10

5

10

15

10

15

10

20

20

5

5

5

5

5

5

5

10

5

10

5

4.

Сладкие блюда

             
 

Котенок «гав»

Яблоки в слойке

Желе из свежих плодов

Суфле шоколадное

Клубника со сливками 

Фруктовый рай    

Снежная королева

Клюковка   

Всего:                                                                                                                                                                                                                

20

20

10

10

30

20

26

15

151

2

2

2

1

3

2

4

1

3

3

1

2

6

3

4

3

5

5

2

2

7

5

6

4

4

4

2

1

5

4

6

3

3

3

2

2

6

3

3

2

3

3

1

2

3

3

3

2

Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест 📙 Дипломная → 🆔 11395

Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест 📙 Дипломная → 🆔 11395

Организация работы детского кафе на 50 посадочных мест