Организация работы закусочной на 100 мест

АННОТАЦИЯ

 

Дипломный проект рассчитан на 100 мест. В нем проектировалась закусочная «Barbecue».

В данном дипломе рассматривалось обоснование посадочных мест, нами определялись: загрузка торгового зала по часам, количество блюд потребляемых в каждый час работы предприятия, ассортимент отдельных видов блюд, составлялось меню. Далее мы рассчитывали количество продукции для приготовления всех блюд входящих в состав меню. Определяли площадь складских помещений по удельной нагрузке на м². Затем рассчитывали все цеха для приготовления блюд входящих в состав меню. В цехах мы по производственной программе определяли количество работников, далее рассчитывали оборудование, определяли площадь помещения и производили компоновку оборудования.

Для создания благоприятной и правильной работы мы предусмотрели водяное отопление, водопровод с холодной и горячей  водой, а также приточную и вытяжную вентиляцию и освещение.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Аннотация

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационная часть

3. Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания

3.2 Расчет площади помещений для хранения

3.3 Овощной цех и цех обработки зелени

3.4 Расчет мясного цеха

3.5 Расчет горячего цеха

3.6 Расчет холодного цеха

3.7 Расчет моечной столовой посуды

3.8 Расчет моечной кухонной посуды

3.9 Расчет помещения для резки хлеба

3.10 Помещения для потребителей

3.11 Служебные и бытовые помещения

3.12 Расчет технических помещений

3.15 Монтажная  привязка оборудования

3.16 Специальный вопрос

4 Архитектурно-строительная часть

4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания

4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания

4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания

4.4 Расчет системы водоснабжения

4.5 Расчет  канализации проектируемого здания

4.6. Освещение  проектируемого здания

5. Безопасность  и экологичность проекта

5.1 Мероприятия по улучшению условий труда

5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды

6. Экономический  раздел

6.1 Расчет  валового дохода предприятия

6.2 Труд  и заработная плата

6.3 Издержки  производства и обращения

6.4 Окупаемость  капитальный вложений

Заключение

Приложение 1

Список  литературы

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации наценосчной категории.

В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить затраты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить издержки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.

Цель  нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации.

Нами  будут разрабатываться все необходимые меры и технологии применительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблюдаться четкие технологические требования в процессе производства и приготовления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными затратами, для сокращения срока окупаемости. По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Федеральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте достигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).

Высокая инфляция в марте была вызвана  скачком цен на хлеб и хлебобулочные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).

По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключающий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1 %, а за январь-март -103, 2 %, что значительно превышает прошлогодний показатель (в январе - марте 2007 г. он был равен 101,7 %, в том числе в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2 % (в феврале 2008 г. - на 1,7 %), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3 %).

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ

 

Проектируемое предприятие будет располагаться  в центральной части города Каменск  – Шахтинского. В нашем городе проживает около 110 000 жителей.

Потребность в предприятиях определяют по формуле :

 

Р= (1.1)

 

где N – численность населения города, чел (110 000);

P – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

Pн – норматив мест на 1000 жителей.

 

Р = = 2 900 мест

 

Общее число  посадочных мест должно быть рационально  распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.

 

Р = (1.2)

 

где а – процентный показатель соотношения предприятий обще

ственного питания (для закусочной 40%).

 

Р = = 122 места

 

С учетом уже работающей закусочной на 22 места в данном городе недостаточно одного предприятия – пельменной закусочной на 100 мест. Поэтому спрос на закусочные будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.

Закусочная  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- по специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургенная и т.д.)

Шашлычная – распространенный вид специализированного  предприятия. Обслуживают посетителей шашлычной, как правило, официанты.

Нами были определены поставщики продукции  с централизованным и децентрализованным способами доставки.

Были проведены исследования грунта там, где предполагается строительство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было установлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см². Глубина промерзания грунта 1.8 - 2 мета. Тип грунта – суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра – юго-восточное.

Последующими нашими исследованиями было установлено, что отопление будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осуществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонтирована от проектируемого здания к городскому канализационному коллектору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, электроэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт.

 

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

 

Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Серебряная, 24.

Предприятие будет работать с обслуживанием  официантами.

Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Производственная  структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее правильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производственного процесса.

Цех –  организационно обособленное подразделение  предприятия, состоящее из нескольких производственных и вспомогательных  участков и обслуживающих звеньев.

Нами  планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необходимо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.

В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производственными помещениями.

При организация  работ производственных цехов и  вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и ведения организационно – производственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно – разгрузочных работ.

В проектируемом  предприятии предполагается предоставлять  и дополнительные услуги для увеличения прибыли предприятия.

 

Табл. 2.1 Услуги, предоставляемые закусочными

Код	КЧ	Наименование услуг
122104	6	Услуги питания закусочной
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя  на организованную стоянку у предприятия общественного питания

 

Услуги  предоставляемые нашим предприятием общественного питания будут  качественными, соответствовать всем требованиям и правилам.

Для рекламы  своего предприятия будут использованы различные способы завлечения клиентов: рекламный стенд у входа в предприятие, газетная реклама.

Дизайн  внешнего вида помещения будет выглядеть  эксклюзивно, соответствовать своему типу и архитектурным решениям рядом стоящих зданий.

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Цель  данного раздела: обосновать загрузку торгового зала на каждый час работы предприятия, определить количество блюд выпускаемых в день, а также определить количество потребляемых блюд и закусок одним потребителем, произвести деление блюд по ассортименту, составить меню, определить вес продукции, которая будет затрачена на приготовление блюд из меню.

Далее на основании этих расчетов мы последовательно  рассчитываем: складские группы, производственные, бытовые, служебные и технические помещения,

Производственная программа проектируемого предприятия - расчетное меню.

 

3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания

 

Для определения  производственной программы предприятия необходимо произвести расчет количества блюд по каждому виду блюда и найти коэффициент перерасчета блюд.

Наидем количество потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

 

N_час (3.1)

 

где P – количество мест;

n – коэффициент оборачиваемости одного места в час;

c – средний процент загрузки торгового зала (в %) .

 

N_10-11 = 60 человек и так далее.

 

Данные  сведены в таблицу 3.1

 

Табл. 3.1 Данные по загрузке торгового зала

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
10 – 11	1.5	40	60
11 – 12	1.5	60	90
12 – 13	1.0	80	80
13 – 14	1.0	100	100
14 – 15	1.0	90	90
15 – 16	1.0	90	90
16 – 17	1.0	60	60
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0.6	70	42
19 – 20	0.6	100	60
20 – 21	0.6	100	60
21 – 22	0.6	80	48

 

Далее на основании таблицы «Загрузка торгового зала» составим график загрузки торгового зала, который представлен на рис.1. Графическое представление загрузки зала дает полное представление о соотношении количества посетителей в определенные часы работы предприятия.

 

Рис. 1 График загрузки торгового зала

 

Найдем количество блюд выпускаемых в день по формуле:

 

n = N_день Ч m (3.2)

 

где N_день – количество человек прошедших через торговый зал в течении одного дня;

m – количество потребляемых блюд одним человеком.

 

n = 780 Ч 2.5 = 1950 блюд

В нашем  предприятии кроме блюд еще реализуется  хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, соки, воды.

Количество  потребляемых хлебобулочных изделий, напитков на нашем предприятии наидем по формуле:

 

n = N_день Ч k_i (3.3)

 

где k_i – коэффициент нормы потребления блюд на одного человека.

 

Табл. 3.2 Примерные нормы потребления

Наименование	Количество человек в день	Норма потреб на одного человека	Количество
			величина измерения	порции, шт
Горячие напитки	780	0,05	л	39
Холодные напитки	780	0,07	л	55
- фруктовая вода		0.03		21
- минеральная вода		0.02		17
- натуральный сок		0.02		17
Хлеб и хлебобулочные изделия	780	75	г	58 500
- хлеб ржаной		25		14 625
- хлеб пшеничный		50		43 875
Мучные кондитерские изделия.	780	0,25	шт.	195
Конфеты, печенье	780	0,01	кг	7.8

Табл. 3.3 Деления блюд по ассортименту

Наименование блюд	От общего количества		От данных групп
	в %	количество	в %	количество
Холодные блюда и закуски:	25	487.5
-гастрономические продукты			40	195
- салаты			60	292
Супы:	15	292
Вторые горячие блюда:	60	1170
- рыбные			10	117
- мясные			90	1053

 

Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

В нашем  проектируемом баре будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.

В проектируемой  шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие  является специализированным, то сначала  мы будем указывать блюда на котором  специализируется наше предприятие.

Меню  торгового зала шашлычной представлено в табл. 3.4.

 

Табл. 3.4 Меню торгового зала шашлычной

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Фирменные блюда
	Шашлык со сладким перцем и грибами	100/50
	Шашлык
789	Шашлык из баранины с зеленью	250
9.72	Шашлык из говядины	248
9.74	Шашлык из печени	200
	Холодные закуски
178	Овощи с орехами	200
74	Салат картофельный с грибами и  клюквой	220
	Супы
349	Суп-харчо	500
2.41	Рассольник	500
	Горячие блюда
10.6	Цыплята табака (с толченым чесноком)	200/50
10.26	Чахохбили с соусом	250
	Сладкие блюда
1142	Мусс клюквенный	150/20
	Горячие напитки
1197	Чай	200/22
	Прохладительные напитки
13.39	Напиток лимонный	250
	Минеральная вода	200
	Сок натуральный ананасовой	200
	Хлеб и мучные кондитерские изделия
	Хлеб ржаной	40
	Хлеб пшеничный	50
	Печенье крекер	50

 

Для обоснования потребляемых блюд по часам рабочей смены определяем коэффициент перерасчета блюд по формуле

 

k = (3.4)

 

где N_час–количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень - общее количество потребителей.

Результаты  расчетов занесены в табл. 3.5.

 

Табл. 3.5 Сводная составляющая потребляемых блюд по часам

Часы работы торгового зала	Количество потребителей в день	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета блюд
10-11	780	60	0.08
11-12	780	90	0,12
12-13	780	80	0.10
13-14	780	100	0.13
14-15	780	90	0.12
15-16	780	90	0.12
16-17	780	60	0.08
17-18	Перерыв
18-19	780	42	0.05
19-20	780	60	0.08
20-21	780	60	0.08
21-22	780	48	0.06

 

Производственной  программой проектируемых цехов  является таблица реализации блюд по каждому часу работы торгового зала.

График  реализации блюд составляется на основании  графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.5)

 

Nчас = Nдень Ч k (3.5)

 

k – коэффициент перерасчета блюд.

Результаты  расчетов занесены в табл. 3.6.

 

Таблица 3.6 Перерасчет блюд по часам

Наименование блюд	Количество   блюд	Часы работы торгового  зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16 - 17	17- 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22
		Коэффициент перерасчета
		0,08	0,12	0,10	0,13	0,12	0,12	0,08		0,05	0,08	0,08	0,06
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Шашлык со сладк. перц. и  грибами	234	19	28	23	30	28	28	19	п е р е р ыв	12	19	19	14
Шашл. из баранины с зел.	234	19	28	23	30	28	28	19		12	19	19	14
Шашлык	234	19	28	23	30	28	28	19		12	19	19	14
Шашлык из печени	234	19	28	23	30	28	28	19		12	19	19	14
Овощи с орехами	292	23	35	29	38	35	35	23		14	23	23	17
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Салат картофельный с грибами и клюквой	195	15	23	19	25	23	23	15		8	15	15	12
Суп-харчо	146	11	17	14	19	17	17	11		7	11	11	9
Рассольник	146	11	17	14	19	17	17	11		7	11	11	9
Цыплята табака	117	9	14	11	15	14	14	9		6	9	9	7
Чахохбили с соусом	234	19	28	23	30	28	28	19		12	19	19	14
Мусс клюквенный	20	1.6	2.4	2	2.6	2.4	2.4	1.6		1	1.6	1.6	1.2
Чай	39	3	4.6	3.9	5	4.6	4.6	3		2	3	3	2.3
Напиток лимонный	21	1.6	2.4	2	2.6	2.4	2.4	1.6		1	1.6	1.6	1.2
Минеральная вода	17	1.3	2	1.7	2.2	2	2	1.3		0.8	1.3	1.3	1
Сок натуральный ананасовый	17	1.3	2	1.7	2.2	2	2	1.3		0.8	1.3	1.3	1
Печенье крекер	7кг	0.5	0.8	0.7	0.9	0.8	0.8	0.5		0.3	0.5	0.5	0.4

 

Теперь  на основании плана-меню и количества блюд реализуемых в день составим сводную ведомость сырьевых составляющих. А данные расчетов приведем в Приложении 1 в таблице (3.7).

Суточное  количество сырья определяем по формуле:

 

 (3.6)

 

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),

Расчеты представлены в таблицы 3.8.

 

Табл. 3.8 Данные сырьевых составляющих

Наименование сырья	Брутто, кг, л	Нетто, кг, л
1	2	3
Баранина (корейка)	125.4	90
Баранина (котлетное мясо)	25.7	18.5
Баранья печень	49	43.7
Баранье сердце	11.4	9.8
Птица	149.9	66.6
Жир пищевой	7.2	7.2
Жир – сырец	65.9	65.9
Маргарин столовый, масло сл.	10	10
Сметана	0.5	0.5
Сыр	2.7	2.3
Капуста свежая	6.1	5.2
Чеснок	3.39	2.1
Картофель	58.3	47.4
Грибы свежие	10.5	9.12
Помидоры свежие	16.6	15.9
Лук репчатый	120	106
Морковь	3.6	2.9
Лимон	0.42	0.38
Петрушка (зелень, корень)	17.4	16
Базелик	3.5	2.6
Лук-порей	10.8	9.6
Огурцы соленые	1.8	1.4
Грибы соленые	23.8	17.8
Капуста квашеная	10.8	7.9
Орехи грецкие	12.8	5.8
Приправы	0.2	0.2
Масло растительное	-	2.5
Крупа рисовая	-	7.3
Мука пшеничная	-	0.46
Сахар	-	2.5
Соль	-	1.3
Чай-заварка	-	1.1
Желатин	-	0.26
Уксус 3%	-	8.1
Томатное пюре	-	4.4
Сок гранатовый	-	5.8
Сок клюквенный	-	2
Сок ананасовый	-	17
Масло растительное	-	2.5
Вода минеральная	-	17