Организация работы горячего цеха

ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»

«Организация  работы рыбного цеха» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнил: учащийся группы П-31

                                         Стасюк Юрий Игоревич

                                         Рецензент: преподаватель 

                                         спецдисциплин

                                         по профессии «Повар, кондитер»

                                         Халимова  Елена Петровна 
 
 
 
 

    Ст. Динская

    2011 – 2012 учебный год 
 

Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3

I. Организация работы рыбного цеха………….…………...……….……..стр. 4

1.1 Характеристика работы рыбного цеха …….……………………….…стр. 4

1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха …………………………….стр. 6

1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе ……………..…………стр. 9

1.4 Правила первичной обработки рыбы ……………………………........стр. 11

1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе…………………..стр. 12

1.6. Организация рабочего места в цехе…………………………………..стр. 14

1.7 Организация труда в рыбном  цехе……………………………………стр. 16 

II. Расчётная часть

2.1 План-меню  комплексного обеда………………………………………стр. 16

2.2 Составление калькуляций норм закладки продуктов …………..…...стр. 17

2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 20

2.4 Составление  заказа-требования для работы мясо-рыбного цеха.…...стр. 21 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 22

Список литературы………………………………………………………... стр. 23

Приложение………………………………………………………………....стр. 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Общественное  питание  занимает  значительное  место  в  сфере обслуживания. Его роль на современном этапе  предопределяется характером и масштабом  потребностей, которые данная отрасль  призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая.  Оттого,  как  она  выполняется,  зависят  здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

           Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную  отрасль  народного  хозяйства,  которая  наряду  со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

     Однако  за  последние  годы  значительные  изменения  в  сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и  органами

государственной  власти,  но  и  к  новым  подходам  к  требованиям  в организации  общественного питания.

       Цель  работы: изучить работу рыбного цеха, научиться составлять технологическую документацию.

       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что развитию общественного питания в стране уделяется большое внимание, повышается  спрос на  качество продукции производимой предприятиями общественного питания, появляются новые технологии, новое оборудование.

       Для написания своей работы я использовал учебники для НПО, сборники рецептур, издания периодической печати, журналы, Интернет-ресурсы.  
 

1. Организация работы рыбного цеха.

1. Характеристика  работы рыбного цеха.

       Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

       Технологический процесс обработки рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

       Рыбу  оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

       В рыбном цехе на предприятиях средней  мощности перерабатывается вся поступающая  рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

       Рыбные  полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают  в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

       Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную  тару и на тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры. 

       Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

       В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки  мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь  и инструменты.

         Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого  соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

       Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе.

       Так же в рыбном цехе должны находиться:

         а) цех по первичной обработке 

         б) горячий цех 

         в) холодный цех

         г) экспедиция

         д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

       Необходимо  соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять  и перерабатывать отходы, следить  за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

       Примерная схема размещения оборудования в  рыбном цехе  указана на Приложении № 1. 

1.2 Оборудование и инвентарь рыбного цеха. 

       Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем.

       Для очистки и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано  отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной  столешницей исключает загрязнение  филе отходами. Иногда используют столы  с желобом у одного края. Чешую  счищают механическими или ручными  скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и  головы отрезают специальными машинами.

       В крупных цехах процессы обработки  рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

       Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.

       После дефростации рыбу выгружают в  передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (Приложение № 2).

       С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

       Далее рыба поступает на рыборазделочный  конвейер, вдоль которого расположены  рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

       Удаление  внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее  место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (Приложение № 3).

       Срок  хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе  на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

       Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий  из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

       Для приготовления котлетной массы  из рыбы применяют универсальный  привод, ванну для замачивания  хлеба.

       На  линии обработки рыб осетровых  пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

       Процессы  оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в  меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

       На  небольших предприятиях головы и  хвосты рыб отрубают вручную большим  или средним ножом поварской  тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

       Если  в цехе обрабатывают рыбу осетровых  пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

       Рыбу  можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

       На  производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

       Хранят  инструменты в специальном ящике  или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

       Для приготовления рыбного фарша  на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

       Для хранения полуфабрикатов используют холодильные  шкафы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3 Санитарно-гигиенические требования к рыбе. 

       По  химическому составу и биологической  ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической  ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

       Рыба  является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь  кожи и жабры. Высокая влажность  тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению  в теле рыбы. В процессе порчи  рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после  вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза  впалые, чешуя покрыта слизью, жабры  серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

       Иногда  в результате разрушения эритроцитов  крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

       Рыба  и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками  таких заболеваний человека, как  гельминтозы, дифиллоботриоз, а также  заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также через оборудование, посуду, тару.

       Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно  в рыбоводных и рыбопромысловых  хозяйствах, на рыболовецких судах  и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

       В ветеринарном свидетельстве указывается  степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реализуют после  обезвреживания или освобождения от паразитов, а признанную не пригодной  в пищу утилизируют или уничтожают.

       Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные  способы консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов  или их уничтожении. Однако в консервкрованной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

       Наиболее  эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная  и тепловая обработка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.4 Правила первичной обработки рыбы. 

       Рыба  является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов  находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке  их и хранении полуфабрикатов. Поэтому  рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

       Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.

       Рыбу  массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

       Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей  через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с  реберными костями, пластование  рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с  филе кожи, нарезка на порционные куски.

       Виды  тепловой обработки: варка, жарка, запекание.

       Варка: подготовленную рыбу проваривают 15-20 минут  после закипания, в течение этого  времени сворачивается белок, и  уничтожаются вредные микроорганизмы. Хранят и реализуют отварную рыбу в течение 1 – го часа при температуре  от 2 до 6 градусов

       Время приготовления жареной рыбы 10 минут, хранят и реализуют в течение 12 – ти часов при температуре от 2 до 6 градусов

       Время приготовления запеченной рыбы 30-40 минут, хранят и реализуют в течение 48 часов при температуре от 2 до 6 градусов.

       1.5 Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе. 

       Работники обязаны приходить на работу в  чистой и опрятной одежде. Перед  работой должны принять душ, а  если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический  маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье  рук и служит источником скопления  грязи. При работе с рыбой на руках  не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать  загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

       У каждого работника предприятия  должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать  сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

       Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания  не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми  заболеваниями кожи, страдающие кишечными  инфекционными заболеваниями.

       1.6 Организация рабочего места в цехе. 

       Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

       Рабочее место — часть производственного  цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места  оборудуют для выполнения одной  какой-либо операции с постоянным набором  инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что  повышает производительность труда, позволяет  уплотнить и рационально использовать рабочее время.

       Универсальные рабочие места предназначены  для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких  мест разнообразно и меняется в зависимости  от выполняемой работы. Площадь каждого  рабочего места должна быть достаточной  для удобной работы. Современные  производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для  обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные  устройства. Ножи хранят в специальном  приспособлении у края стола или  на стене.

       Инструмент  и инвентарь размещают от работника  справа, а обрабатываемый продукт  слева. Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине стола на расстоянии вытянутой  руки, разделочную доску — перед  собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

       Рациональная  организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции.

       Функциональные  емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи  продукции, облегчают труд поваров  и снижают затраты ручного  труда на 30—40 %. Наружные размеры  функциональной емкости соответствуют  внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие  средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные  стеллажи, тележки с подъемной  платформой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.7 Организация труда в рыбном  цехе.

         Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль заходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

       Работа  рыбного цеха осуществляется в одну или две смены.

       В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

       В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       II. Расчётная часть.

       2.1 Составление плана-меню обеда в диетической столовой (150 порций).

      План-меню проектируемого предприятия – это  есть его производственная программа  на день, где указывается ассортимент  выпускаемой продукции (примерный  ассортимент блюд, (комплекс), блюдо,    № рецептуры по Сборнику рецептур,  выход одной порции в граммах.

      Столовые  диетического питания являются специализированными  предприятиями, так как они изготавливают  продукцию для определенной категории  граждан. Блюда  для меню определенных диет разрабатываются и утверждаются совместно с  врачом-диетологом.

      Для своей работы я выбрал  ассортимент  блюд для диеты №2. В разработке плана-меню необходимо учесть, что диету  №2 назначают при заболеваниях желудка  и кишечника. Используемые приемы лечения  – щажение  больных органов  от механических и термических воздействий. Используют мясные и рыбные бульоны, овощные отвары, фруктовые и овощные  соки, закуски, которые своим видом  и запахом вызывают аппетит и  возбуждающе действуют на выделительные  функции желудка. 
 

       План-меню диетического обеда –150 порций.