Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

ГОУ НПО  ПУ № 63 КК 
 
 
 

Письменная  квалификационная работа по профессии  «Повар, кондитер»

«Организация  работы горячего цеха

(соусное отделение)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: учащаяся группы П-31

                                         Жингель Алёна Евгеньевна

                                         Рецензент: преподаватель 

                                         спецдисциплин

                                         по профессии «Повар, кондитер»

                                         Халимова  Елена Петровна 
 
 
 
 

    Ст. Динская

    2011 – 2012 учебный год

Содержание. 

Введение……………………………………………………………….…….стр. 3

I. Организация работы горячего цеха (соусное отделение)……….……..стр.  4

1.1 Организация работы горячего цеха……………………………………стр. 4

1.2 Оборудование, посуда и инвентарь  горячего цеха …………………стр. 8

1.3 Организация  рабочих мест……………………………………………..стр. 12

1.4 Организация труда в горячем цехе…………………………………….стр. 15 

II. Расчётная часть

2.1 План-меню  комплексного обеда в студенческой столовой.…………стр. 16

2.2 Расчёт закладки  продуктов на 50 порций……………………………..стр. 17

2.3 Составление  сводной ведомости………………………………………стр. 21

2.4 Составление  заказа-требования на получение продуктов…………...стр. 22 

Заключение……………………………………………………………….…стр. 23

Список литературы………………………………………………………... стр. 24

Приложение…………………………………………………………………стр. 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      Пища - основа жизни человека. От того, как  человек питается, зависит его  здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

       В столовых общественного питания  одним из важнейших мест приготовления  пищи является горячий цех его  можно назвать сердцем предприятия.

       В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, а для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

       Цель  моей работы: изучить работу соусного отделения горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.

       Актуальность  дипломной работы заключается в том, что предприятия общественного питания пользуются большим спросом, очень быстро появляются современные новые технологии, новая бытовая техника.

       Для составления работы я использовала учебники для НПО, журналы, сборники рецептур, издания периодической печати, Интернет-ресурсы.  
 
 
 

1. Организация работы горячего цеха (соусное отделение).

1.1  Организация работы  горячего цеха. 

         Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

       Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

       Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

       • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

       • способу кулинарной обработки —  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

       • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и  др.;

       • назначению — для диетического, школьного питания и др.;

       • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

       Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

       Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

       Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

       Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

       Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

       Общая планировка горячего цеха. (Приложение №1) .

       Соусное отделение.

       Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

       Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.

       Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане  блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

       Запрещается оставлять на следующий день в  соусном отделении горячего цеха:

       • блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

       • соусы;

       • омлеты;

       • картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

       В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

       В соусном отделении организуют рабочие  места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Оборудование, посуда  и инвентарь горячего цеха.

       Для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки  продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием  и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

       Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

       Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный  привод. Стационарные пищеварочные котлы  применяются в соусном отделении  в крупных цехах для варки  овощных и крупяных гарниров.

       В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются  шашлычные. На предприятиях применяют  сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

       Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

       Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается  пароварочный шкаф.

       Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в две-три технологические линии.

       Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (Приложение № 2).

       Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

       На  производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования  и оформления блюд.

       Третья  линия организуется в крупных  горячих цехах, где для варки  гарниров используют стационарные  пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие  столы для подготовки продуктов  для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в  основном готовят сложные гарниры  в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

       Из  посуды в соусном отделении применяются (Приложение № 3):

       •наплитные  котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки  и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

       •котлы  для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

       •кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления  небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

       •сотейники  емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

       •противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

       • сковороды малые и средние  чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

       • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

       • сковороды чугунные с прессом  для жаренья цыплят-табака и др.

       Инвентарь горячего цеха показан на Приложении №4.

       Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

       На  рабочем месте повара для жаренья  и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

       Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

       Каши  и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

       На  рабочем месте повара, приготовляющего  гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс  состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

       Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

       Подбор  наплитных котлов определенной вместимости  для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (Приложение № 5). Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3  Организация рабочих мест.

       Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

       Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

       Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

       Рабочие места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

       На  средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляются несколько  неоднородных операций.

       Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (Приложение № 6).

       При разработке секционного модулированного  оборудования были учтены вышеперечисленные  факторы.

       Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

       Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (Приложение № 7). Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

       Секционные  модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм.

       Угол  мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

       Достаточная площадь в зоне рабочего места  исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

       Между двумя технологическими линиями  немеханического

       оборудования  при двустороннем расположении рабочих

       мест  и длине линий до 3 м …………………………………….……..1,2

                                 свыше 3 м …………………………………………...1,5

       Между стеной и технологической линией

       немеханического оборудования ……………………………....0,1—0,2

       Между стеной и механическим оборудованием…………….. 0,2—0,4

       Между стеной и тепловым оборудованием  ………………………...0,4

       Между технологической линией теплового  оборудования

       и раздаточной линией ………………………………………………..1,5

       Между рабочими фронтами теплового и немеханического

       оборудования  …………………………………………………………1,5

       Между рабочими фронтами секций варочных котлов ……………2,0

       Между электрическими котлами, устанавливаемыми

       в линию ………………………………………………………………0,75

       Между технологическими линиями оборудования,

       выделяющего тепло ………………………………………………….1,5

       Между стеной и рабочим местом чистильщицы  овощей

       в овощном цехе……………………………………………………… 0,8

       Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

       Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.4  Организация труда в горячем цехе. 

       Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

       В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

       Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

       Повар V разряда приготовляет и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.