Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Проектирование диетической столовой на 200 мест

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовая - это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания.

Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

1. Технико-экономическое обоснование

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы:

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 отдыхающих в санатории города Тольятти в среднем .

P = NPH / 1000 = 1000*200/1000 = 200

где N - численность работников;

РН - норматив мест на 1000 отдыхающих.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

Предприятие общественного питания будет располагаться при санатории в зеленой зоне города.

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при санатории профилактории, выгоднее открыть столовую.

4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы санатория с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.00 до 21 часов. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд

5. Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);

- «Тольяттинский хлебозавод» (хлеб);

- мясокомбинат «Комсомольский» (мясо);

- Тольяттинский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

6. Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.

2 Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Тип предприятия – диетическая столовая при санатории профилактории

Количество мест: 250

Меню - (меню прилагается к технологической части проекта).

Режим работы - с 8:00 до 20:00 часов.

С самообслуживанием посетителей.

Организационно - правовая форма - ООО.

Структура предприятия – цеховое деление на мясо – рыбный, овощной, горячий, холодный.

Предприятие работает на сырье и полуфабрикатах.

2.2 Организация управления

Систему управления предприятием организуют:

Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер – руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.

Заведующий производством – отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

В проектируемой диетической столовой питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. Здесь служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Складские помещения в проектируемой диетической столовой служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение на хранение, отпуск товара из мест хранения.

Устройство складского помещения обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется охлаждаемая камера для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Хранятся продукты на стеллажах.

2.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Структура проектируемой диетической столовой – цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, овощной и мясной.

Для успешного выполнения производственного процесса необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- разместить производственные помещения по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными Нормами и Правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.

В производственных помещениях установлен оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.

Температура холодного цеха 18°С, горячего цеха 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.

Данные микроклиматические условия создаются наличием устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Бытовыми помещениями в данной диетической столовой являются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственные – цеха, моечная столовой посуды. Освещение в кухне естественное, но имеется и искусственное (лампы дневного света). Здесь же установлено и приточно-вытяжное вентиляционное устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.

Производственный цикл в диетической столовой состоит из следующих стадий: приёмка сырья; подготовка сырья к производству (размораживание, измельчение, приготовление рыбных, мясных овощных и др. полуфабрикатов); тепловая обработка (варка, припускание тушение, жарка, запекание и т.д.); заключительные технологические стадии (оформление и отпуск готовых блюд потребителю).

Рабочей зоной поваров являются производственные цеха. В цехах возле каждого рабочего места установлено компактное малогабаритное: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и другое оборудование.

Всё оборудование на рабочих местах установлено по ходу технологического процесса, с учётом рациональной организации рабочего места. Технологическая линия скомплектована в единое целое, что обеспечивает экономию площади, удобство обслуживания и современный дизайн.

2.5 Научная организация труда

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (запеченные, жареные и др.).

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал и бар.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех имеет удобную связь с цехами, с торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через бар.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты, электросковороды, пищеварочного котла, кипятильника. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Так как здесь первые и соусные блюда, сложные гарниры готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов и используют наплитную посуду. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных островным способом.

2.6 Организация обслуживания

В диетической столовой применимо самообслуживание. Получение блюд потребителем осуществляется через раздаточную. В проектируемой столовой применяются специализированные раздачи, на которых установлены специализированные секции для реализации различных блюд. Обслуживают раздачу повара З-го разряда.

Метод самообслуживания эффективен, т.к. ограничены трудовые ресурсы, которые можно использовать для организации процесса обслуживания, где ограничено время пребывания потребителей на предприятии и где в течение небольшого промежутка времени необходимо с минимальными затратами обслужить максимально большое число потребителей.

Фрукты, перед тем как подавать на стол, обмывают кипяченой водой, обсушивают на решете и укладывают в вазы или десертные тарелки. К фруктам подают специальные ножи и вилки. Рекомендуется подавать в качестве десерта набор из, яблок, груш, персиков, винограда, уложенных в вазу или на десертную тарелку.

3 Технологический раздел

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами.

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой столовой является расчетное меню для реализации блюд. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

3.1.1 Определение числа потребителей

Число потребителей находим по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы.

Примерная оборачиваемость места за 1 час и средняя загрузка зала для столовой диетической приведены в приложении 2 [1].

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле (3.1):

Nч =P *φч*xч /100, (3.1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; xч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1– График загрузки зала столовой диетической на 250 мест

|Часы работы |Общий зал на 250 мест |

| Завтрак |

|8-9 |1 |100 |250 |

|9-10 |1 |100 |250 |

| Обед |

|13-14 |1 |100 |250 |

|14-15 |1 |100 |250 |

| Ужин |

|18-19 |1 |100 |250 |

|19-20 |1 |100 |250 |

|Итого: |1500 |

3.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяем по формуле (3.2):

|[pic] | (3.2) |

где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Nд – количество потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд.

Для диетической столовой при санатории профилактории m=3 (приложение 4 [1]). Подставляя полученные данные в формулу (2),получаем:

nд =1500*3=4500 блюд.

Далее делаем разбивку общего количества блюд по диетам:

Таблица 3.2 –Соотношение диетического питания по номеру диеты.

|Наименование диеты |Кол-во питающихся, % |Кол-во питающихся, чел |

|Диета №1 |20 |300 |

|Диета№2 |20 |300 |

Проектирование диетической столовой на 200 мест 📙 Дипломная → 🆔 14967