Проектирование диетической столовой на 92 места

1 Обоснование проекта

1.1 Маркетинговое обоснование  проекта

1.1.1 Задачи выполнения  раздела “Маркетинговое  обоснование проекта”

    В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить  возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.

    Исследования  концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой  деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в  частности максимальной прибыли предприятия. 

1.1.2 Характеристика маркетинговой  среды

    В понятие маркетинговой среды  включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка и  так называемые элементы непосредственного  воздействия.

    Таблица 1.1 - Характеристика макросреды.

    Демографические – высокая оценка данного фактора обусловлена высоким удельным весом возрастной группы до 45 лет в структуре населения (военнослужащие), большой долей людей высокого культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой численностью города. 
 
 
 

    Экономические – средний уровень цен проектируемого предприятия и  достаточная высокая  покупательская способность посетителей  столовой   и населения города обеспечивает десятибалльную оценку.

    Культурные  – оценка обусловлена тем, что  проектируемое предприятие располагается рядом с кинотеатром что, несомненно, будет способствовать посещению данного предприятия.

    Политические  – несовершенство законодательства местного уровня по вопросам малого предпринимательства  создает определенные сложности  развитию бизнеса.

    Природные – не наносит ущерб окружающей среде. Экологическая характеристика приведена в разделе 6. 

1.1.3 Анализ рынка.  Выбор целевого  рынка предприятия

    Проведение  анализа маркетинговой среды  предприятия питания предоставляет  достаточную информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводится на основе информации, имеющейся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологических исследований.

    Таблица 1.2 - Анализ локального рынка.

    В ходе анализа маркетинговой среды  выяснили, что продукция и услуги проектируемого предприятия ориентированы на определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции будут в основном люди среднего и пожилого возраста со средним уровнем доходов. Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы прибыли.

    Проектируемое предприятие – общедоступная  диетическая столовая, находящаяся  в центре заводского района, поэтому  постоянные посетители обеспечены, но данное предприятие открывается  в основном для посещения людей, нуждающихся в диетическом питании, но кроме этого столовая может предложить свои услуги и другим посетителям, что обеспечивает дополнительный наплыв.

    Потребность покупателей в разнообразии потребляемой продукции будет удовлетворяться  за счет расширения и изменения ассортимента блюд диетической столовой (в соответствии с предлагаемыми диетами).

    Таблица 1.3 - Анализ сегмента рынка.

1.1.4 Анализ окружения  предприятия (микросреды)

    Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют  с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели.

    В принципе, как таковых предприятий, специализирующихся на диетическом  питании в городе Саратове нет, но рядом с проектируемым предприятием существуют и другие, оказывающие  услуги в сфере общественного питания. 
 
 
 

    Таблица 1.4 - Анализ конкуренции и конкурентов.

    Грамотную и бесперебойную работу предприятия определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами. Расположение данного предприятия дает возможность удобного подъезда автотранспорта поставщика. 

1.1.5 Позиционирование  на рынке продукции и услуг проектируемого предприятия питания

    Проектируемое предприятие обязуется обеспечить своей продукцией, не вызывающей сомнений, четко отличное от конкурентов желательное  место на рынке и в привлечении  потребителей. Это связано с возможностью выбора потребителя, четко видеть преимущества, которые он получает.

    Для характеристики уровня обслуживания проектируемого предприятия необходимо, чтобы его  оценило  не менее 30 потребителей.

    Данные  анкетирования сведем в таблицу 1.5, где общая оценка уровня обслуживания по предприятию выводится как среднее арифметическое от оценок опрошенных посетителей.

    Таблица 1.5 - Характеристика обслуживания потребителей.

    После проведения анкетирования среди 30 потребителей, общую оценку уровня обслуживания по предприятию выводим как среднюю  арифметическую от оценок опрошенных посетителей. Получили 72 балла.

    Построим  схему позиционирования предприятий  конкурентов (А, Б, В).

    Из  схемы видно существенное преимущество предприятия А по сравнению с  предприятиями Б, В. В проектируемом  предприятии (А) цены ниже, чем у предприятий  конкурента (В), но высокое качество продукции и уровень обслуживания привлекает посетителей как с более высокими доходами, так и со средним уровнем. 

1.2 Обоснование типа  и вместимости  предприятия общественного  питания

1.2.1 Обоснование производственной  мощности проектируемого предприятия

    С каждым годом жизнь города ускоряется, и наряду с предприятиями быстрого питания, позволяющие сократить  время приёма пищи необходимо организовать работу предприятий, реализующих диетическое  и лечебное питание. Сокращение времени  на приём пищи не оказывает благоприятного действия на организм, поэтому необходимо подойти к вопросам о питании с научной и медицинской точки зрения. Особенно важно диетическое питание для людей, страдающих хроническими заболеваниями.

    По  нормативу на каждую 1000 человек жителей г. Саратова необходимо иметь 52 места в предприятиях питания [1]. В Заводском районе города Саратова проживает 150 000 человек. Коэффициент миграции населения района принимаем равным 1,2.

    Количество  мест в предприятиях питания района ( Р, чел.) определяем по формуле (1.1):

     ,      (1.1)

где — численность населения района, чел.; — коэффициент городской миграции; — норматив мест на 1000 человек.

    По  нормативам количество мест в диетических  столовых должно составлять 7% от общего количества мест. Следовательно, для  Заводского района города Саратова количество мест, в предприятиях диетического питания должно составлять 656 мест. Так как в городе Саратове в настоящее время не существует предприятий, специализирующихся на диетическом питании, то строительство общедоступной диетической столовой на 100 мест обосновано. 

    В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей. При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в  залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

    способ  получения (отпуска) продукции;

    степень участия персонала в обслуживании;

    применение  средств механизации и автоматизации;

    способ  расчета за продукцию.

    Обслуживание  потребителей. Применяется метод самообслуживания –свободный выбор блюд с линии прилавков самообслуживания. Инвалидам труда, Отечественной войны, престарелым потребителям администрация столовых должна оказывать помощь в получении и доставке пищи на стол.

    В диетической столовой проектируется  комната для отдыха больных с комплектом соответствующей мебели и кабинет медицинского работника. 

1.4 Обоснование выбора  места строительства

    В основу размещения предприятий диетического питания должны быть положены следующие  требования:

    — наибольшее приближение производства продукции к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

    — обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при  соблюдении всех необходимых гигиенических  условий при ее потреблении;

    — возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.

    Общедоступные предприятия общественного питания  должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых  районов, но с концентрацией  их в местах массового потока потенциальных  потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся.

    Проектируемое предприятие предполагается разместить в районе площади Орджоникидзе, здесь располагается большое количество заводов, банки, кинотеатр «Темп», администрация Заводского района, поликлиники, оптовая база «Садко», следовательно, обеспечивается постоянный наплыв потенциальных посетителей.

    Магистраль  городского значения — ул. Орджоникидзе—  обеспечивает транспортную доступность  проектируемого предприятия для  жителей других районов.

    1.5 Обоснование режима  работы предприятия

    Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близко расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

    При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.

    В связи с тем, что большинство  предприятий этого района работает с 8⁰⁰ до 18⁰⁰, наиболее целесообразным режимом работы для диетической столовой является работа с 9⁰⁰ до 18⁰⁰ без выходных. 

    1.6 Обоснование системы  снабжения проектируемого  предприятия

    Проектируемое предприятие будет работать на сырье. Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными  предприятиями, оптовыми базами. Форма доставки – децентрализованная. Источники продовольственного снабжения предприятия представим в виде таблицы 1.6. 
 
 
 
 
 

    Таблица 1.6– Источники продовольственного снабжения.

    Продукты  будут доставляться транспортом  поставщика. 

1.7 Обоснование технической возможности будущего строительства

    В намеченном районе имеется свободная  площадка, на которой можно будет разместить проектируемое предприятие. Имеется также возможность подключения к городским сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации. 

    1.8 Разработка  рациональной схемы технологического процесса

    Прежде  чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др.

    Представим  схему технологического процесса в  виде таблицы 1.7.

    Таблица 1.7 — Схема технологического процесса предприятия.

    1.9 Заключение по разделу

    Исходные  данные проектируемого предприятия  представим в виде таблицы 1.8.

    Таблица 1.8 — Исходные данные проектируемого предприятия.

2 Организационно – технологические расчеты

2.1 Разработка производственной  программы общедоступной  диетической столовой на 100 мест

2.1.1 Расчет количества  потребителей

    Потенциальное количество посетителей за день (W_g, чел) определим по формуле:

          (2.1)

    где W_g - количество посетителей за день, чел.;

              Р –  количество мест в зале;

              t_п – продолжительность посадки, мин, (отношение 60/t_п обозначает количество посадок в течение данного часа);

              К_з – коэффициент загрузки зала.

    Таблица 2.1 – График загрузки зала диетической столовой на 100 мест.

    2.1.2 Расчёт количества  потребляемых блюд

    Количество  блюд реализуемых столовой (n, блюд), определяют по формуле:

                              n = N_g * m,       (2.2)

где m – коэффициент потребления блюд.

    Так как коэффициент потребления  блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов m_с, холодных закусок m_х.з, вторых m_вт и сладких блюд m_сл), то

                              m = m_с + m_х.з + m_вт + m_с  ,   (2.3)

    и

    n _х.з = N_g * m _х.з,     n_с = N_g * m_с,

    n_вт = N_g * m_вт,               n_сл = N_g * m_сл,

    m = 0,4 + 0,75 + 1 + 0,65 = 2,8,

    n _х.з = 1240 * 0,4 = 496 блюд,    n_с = 1240 * 0,75 = 930 блюд,

    n_вт = 1240 * 1 = 1240 блюд,   n_сл = 1240 * 0,65 = 806 блюд,

    n = 1240 * 2,8 = 3472 блюд.

    2.1.3 Расчет количества  прочей продукции

    Таблица 2.2 – Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.