Современные направления формирования ассортимента и качества

Введение……………………………..

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества.

1.1Потребительские свойства молока……………………………………

1.2.Классификация молока, как основа её идентификации………………….

1.3.Факторы, формирующие качество молока……………………………….

1.3.1.Влияние сырья, его новые виды……………………………….

1.3.2.Технологичесие схемы производства…………………….

1.3.3.Упаковка, маркировка и хранение………………………………………..

1.4. Современное состояние рынка в Алтайском крае………………………

1.5.Управление ассортиментом…………………..

Введение.

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объёмы производства молока за счёт расширения ассортимента путём  внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных  пищевых добавок и  ферментов. Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей  и людей пожилого возраста. Это  связано с тем, что питательные  вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным  образом, от содержания жира, белка. Благодаря  содержанию в молоке важнейших питательных  веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных  веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные  условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания  рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах  должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете  на молоко).

В настоящие время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг. При минимальной физиологической  норме 392кг.  в год Молочная промышленность насчитывает в 2007 г. Более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. тонн молока в сутки.

Наращивание объёмов производства молока проходило до 1990 года, а с 1991-1999 года и до 2001 наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн. тонн в год. Увеличивается выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов.

 Актуальность темы в том что, в современном мире молоко и  кисломолочные продукты представлены очень широко, но популярность молока среди всех слоёв общества очень низкая, а особенно у  молодого поколения. Молоко используется для кормления детей, диетического питания и людьми пожилого возраста.

Цель данной дипломной  работы – изучить товароведную характеристику молока и проанализировать ассортимент. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• исследовать пищевую ценность и химический состав молока;
• изучить влияние технологий производства на качество молока;
• рассмотреть сырьё и технологический процесс как факторы формирующие качество молока;
• проанализировать ассортимент молока;
• изучить требования, предъявляемые к качеству молока;

Объект исследования работы- торговое сеть «Хорошее настроение» Предметом исследования являются закономерности , условия и факторы , влияющие на товароведную характеристику и ассортимент молока.

Структура дипломной работы состоит из введения, заключения, двух глав, списка литературы и приложений.

1. Потребительские свойства.

    Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;(технический регламент)

Легкая усвояемость —  одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных  веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

     В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

    Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

       Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

      Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

     Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

       Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с  точки зрения физиологии питания  более полноценные, чем казеин, так  как содержат больше незаменимых  кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к  сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

   Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

    Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как  является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей.  Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

     Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с  сахарозой менее сладкая и  хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

    Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

    Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактоза, фосфатаза, редуктоза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

     Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

      Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

     Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.(Дмитриченко М.И. Товаровединие и экспертиза пищевых жиров, иолока и молочной продукции: учебное пособие. «питер». 2004-352с.

1.2. Классификация  молока, как основа её идентификации.

Все виды молока различают прежде всего по содержании. СОМО , по пищевым добавкам и наполнителям. А так же по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны. Диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьём для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Классификация молока:

• По виду животных
• Коровье
• Козье
• Овечье
• Кобылиц
• Верблюжье
• По термической обработке
• Пастеризованное
• Стерилизованное

          Когда молоко направляют на молочные заводы, где его принимают по количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называется бактофугированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью свыше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы- нормализаторы или смешивают с цельным молоком, содержащим менее 3,2 % жира. Молоко жирностью менее 3,2 % нормализуют путем добавления сливок или смешиванием с цельным молоком, содержащим более 3,2 % жира.

Для улучшения вкуса и  консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации – интенсивной механической обработке молока при давлении 150-200 и температуре 50-65 °С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Для продления срока хранения молока при минимальном изменении  качества его пастеризуют. В зависимости  от имеющегося на молочных заводах  оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или  длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85- 90°С, кратковременную – при 74-76°С с выдержкой 15-20 с или при 85-87 °С без выдержки, длительную- при температуре 65°С с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое распространение получил метод кратковременной пастеризации.

Затем молоко быстро охлаждают  до температуры не выше 4-6 °С и направляют на разлив. И в зависимости от того через какую обработку прошло молоко и различают его ассортимент .

Пастеризованное молоко.

Бывает  жирностью 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6%. Это молоко получают путем нормализации по жиру цельного или восстановленного из сухого молока. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка, с чистым вкусом и запахом, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность 20- 21 °Т, плотность 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

Его вырабатывают в следующем ассортименте.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира- 3,2 и 2,5.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде, полученную смесь охлаждают и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водянистого вкуса, а также достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко  повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнуто гомогенизации.

Топленым вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутое гомогенизации, пастеризация при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 часов.

Белковое  молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализированного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. Белковое молоко бывает 2,5 % и 1% жирности.

    Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами А, D₂, C.-1 Имеет чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородная консистенция без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет. Может быть обогащена одним витамином или целым комплексом, а также могут добавить препараты железа или йода.

Нежирное  молоко- это пастеризованная обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Ионитное  молоко предназначено для детей грудного возраста. Его вырабатывают из коровьего молока путем частичного удаления из него кальция с замещением эквивалентными количествами натрия и калия. Для

Натуральное молоко- это  не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное  содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов  молока и молочных продуктов.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молок- это молоко – сырьё без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко- обезжиренная часть молока. Получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10 % и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молок- молоко. Подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.

Нормализированное молоко- молок, значения массовой доли жира или белка , или СОМО которого приведены в соответствии нормами, установленных в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов и воды.

Цельное молоко- нормализированное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности- нормализированное молоко с содержанием жира 4 и 6 % , подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой дрлей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления не молочных компонентов , подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого  молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное  пастеризованное  жирностью 3,2% и СОМО

8,1 %. В последние годы  значительно увеличилось производство  молока с пониженным содержанием  жира. С целью сохранения пищевой  ценности в молоко пониженной  жирности добавляют сухое цельное  или сухое обезжиренное молоко. Растёт производство витаминизированного  молока с витаминами С, А, и Д и повышенной жирностью 4 и 6 %.

Восстановленное молоко- с  содержанием жира 3,2 и 2,5%- вырабатывают полностью частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержащем жира 200 % добавляют воды до жирности 3,2 %, фильтруют. Охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6 градусов Цельсия , для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Молоко какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране , так как для их производства необходимо импортное сырьё какао- порошок и кофе.

Нормализированное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе. Количество  добавляемой сахарозы – не менее 2,5 %(молоко с какао) и не менее 7%( молоко с кофе), какао- не менее 2, 5%, кофе- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао- образование осадка на дне тары. Учитывая что за счёт наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии , готовую смесь, пастеризуют при повышенной температуре. Молока должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Пищевая ценность топлённого молока ниже, чем пастеризованного за счёт денатурации белков, разрушения витаминов, образования мсланоидинов и перехода кальция в трудно растворимые соединение.

Стерилизованное молоко- молоко , подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность  этого способа состоит в том, что из подогретого до 75°С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется паро-контактным  способом или косвенным. При этом молоко за 1 секунду нагревается до 140-150 градусов, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двух стадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность .

При двух стадийной стерилизации нормализованную смесь сначала  стерилизуют при температуре 140-150 градусов в течение 5 секунд в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 градусов и разливается в стеклянные  бутылки, укупоренные герметично . после этого молоко в бутылках вторично стерилизуют автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 со временем выдержки 20 минут.

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».

Понятное  молоко получают путём удаления из него кальция , который замещается эквивалентным количеством калорий или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свёртывании образуют мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребёнка. Ионитное молоко обогащается витаминами стерилизуется в стеклянной таре .

1.3.Факторы, формирующие  качество молока

1.3.1.Влияние сырья, его  новые виды

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно  представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом . Его основные компоненты всегда присутствуют в молоке, но их количественны соотношения могут меняться. В большей мере изменениям подвержены жир и белки молок , соотношения между которыми учитываются при его переработке , особенно в сыроделии, так как от этого зависит выход готовой продукции. 

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и  условия содержания, а также состояние здоровья животного. Период лактации. Продолжительность лактационного периода, у коров в среднем составляет 10 месяцев. Состав молока в этот период существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7-10 дней лактации -молозиво и последних дней лактации - стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7-10 дней после отела и в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 месяцев лактации, а затем -некоторое повышение.

Порода скота. Влияние породы на состав молока и  продуктивность животного весьма велико. В результате длительного воздействия определенных факторов у животного закрепляются известные признаки, которые передаются потомству, поэтому некоторые показатели состава молока являются характерными для данной породы.

Молоко различных  пород скота отличается, главным  образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и сахара. Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5 %, что значительно повышает средний показатель (4,5-4,7%).

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудшает состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

При скармливании животным зеленого корма, а также  с возрастанием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увеличивается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молока необходимо наличие в корме минеральных веществ, без которых не может обойтись организм животного, поэтому в подкормку включают мед, поваренную соль и костную муку.

Горький привкус  молоко приобретает при наличии  в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, сухих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызывают резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большинстве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании яшуром содержание жира возрастает до 10 %). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый привкус из-за повышенного количества хлорида натрия. Между содержанием в молоке хлористых солей и сахара существует определенная зависимость.

Под продовольственным сырьем понимается сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения  и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Сырьем для производства молочной продукции является молоко.

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. По данным перерабатывающих предприятий в промышленной переработке используется (поступает) в основном коровье молоко, так как другие виды молока производятся в небольших количествах и используются чаще всего населением только для собственных нужд.

Для установления принадлежности молочного  сырья к классификационной группе, использовался общероссийский классификатор  продукции (ОКП).

Молоко, предназначенное для промышленной переработки, должно соответствовать  требованиям ГОСТа Р 52054-2003 (распространяется на молоко натуральное коровье (далее молоко), производимое для дальнейшей переработки в установленном ассортименте), ветеринарным и санитарным правилам. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.

По вопросу взаимозаменяемости сырого молока, как сырья для производства молочной продукции взаимозаменяемым сырьем, согласно технологического процесса изготовления молочной продукции можно считать сухое молоко. При существующей технологии при восстановлении сухого молока, восстановленное сырье добавляется к сырому молоку. Но не все виды молочной продукции, возможно, изготовить из сухого молока. Например, такой продукт, как масло животное, из сухого молока изготовить не возможно.

Как показал опрос хозяйствующих  субъектов, осуществляющих переработку  молока, в большинстве своем данный вид сырья не является актуальным в связи с дополнительными  энерго затратами на его переработку.

Основными причинами замены некоторыми молочными комбинатами сырья (сырое  молоко на сухое молоко) является следующее:

• сезонный спад надоев молока;
• тенденция снижения поголовья скота, в частности молочного стада.

В основном все действующие молокозаводы производят закупку молочного сырья для производства собственной готовой молочной продукции, либо используют молочное сырье собственного производства. Переработка молочного сырья на давальческих условиях, когда сырье и готовая продукция являются собственностью заказчика, осуществляется комбинатами крайне редко.