Сущность концепций в ресторанном бизнесе

Введение

Актуальность. Развитие рыночных отношений в России устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требуют создание различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктует рыночная среда.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма, так как с каждым годом появляется все большее количество точек питания, а с ними усиление конкуренции. Однако до сих пор практически нет обобщающих данных, в полной мере характеризующих структуру рынка ресторанного бизнеса. Поэтому выбранная тема дипломной работы является актуальной.

Объект исследования - концепции в ресторанном бизнесе.

Предмет исследования – тенденции развития концепций в ресторанном бизнесе.

Целью дипломной работы является исследование роли и значение современных концепций в ресторанном бизнесе.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

1. рассмотреть сущность концепций в ресторанном бизнесе;
2. исследовать структуру рынка услуг общественного питания г. Москвы;
3. выявлены новые концепции в ресторанном бизнесе.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определяют ее структуру: введение, три главы и заключение, список использованных источников и литературы, приложение.

Во введении определяется актуальность темы дипломной работы, выявляются объект, предмет исследования, указываются цель, задачи работы.

В первой главе дипломной работы определяется классификация предприятий общественного питания, рассматриваются основные этапы формирования концепций в ресторанном бизнесе, дается анализ современных тенденций и проблем развития ресторанного бизнеса в современных условиях в частности рассмотрены стратегические аспекты развития ресторанного бизнеса в Москве, модные тенденции в ресторанном бизнесе.

Вторая глава посвящена анализу структуры рынка услуг общественного питания города Москвы по сегментам. Выделены основные направления сегментирования рынка и описаны основные сегменты, проанализированы объем и динамика московского рынка общественного питания по сегментам, подведены итоги структурной сегментации.

В третьей главе рассматриваются общие тенденции развития  рынка быстрого питания в Москве, указываются перспективы развития предприятий питания концепции квик-кэжуал, выявляются направления развития предприятий питания концепции фри-фло.

В Заключение сделаны основные выводы.

Методологической и теоретической базой исследования послужили работы ведущих отечественных и зарубежных ученых в исследуемой области.

Особо следует отметить работы: Л.С. Кучера, Л.М. Шкуратовой, С.Л. Ефимовой, Т.Н. Голубевой «Ресторанный бизнес в России технология успеха», К. Эгертона-Томаса «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять персоналом».

Также для написания дипломной работы использовались периодические издания. Особо следует отметить информационную ценность статей: Д. Анурова, А. Купцова «Вино, ресторан и клиент», Е. Качаловой «Сервис двигает продажи ресторанов вперед».

В процессе исследования применялись как теоретические, так и эмпирические методы.

Практическая значимость работы заключается в предложении рекомендаций по совершенствованию развития предприятий питания Москвы, которые в перспективе могут быть использованы московскими муниципальными властями и рестораторами.

Глава 1. Сущность концепций в ресторанном бизнесе

1.1. Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятиям общественного питания присваиваются определенный тип и класс в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная).

При определении типа предприятия учитывают (ГОСТ Р50762-95)1:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания; квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан — предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

«люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления (в том числе заказных и фирменных) — для баров2.

Рестораны подразделяются на две большие группы — классические и быстрого обслуживания.

Знаменитый классический ресторан сродни произведению искусства. Он уникален, восхитителен, располагает к длительному общению с партнером или, по крайней мере, к эстетическому наслаждению и очень дорог. Такие рестораны пользуются спросом только у туристов, путешествующих VIP-классом.

Список лучших в мире ресторанов при гостиницах ежегодно публикует известный журнал «Хотелс». Первое место в этом списке занимает ресторан «Труффе» гостиничной цепи «Four seasons» (Торонто). Второе — «Шантеклер» гостиницы «Негреско» (Ницца).

Другую группу предприятий общественного питания образуют рестораны быстрого обслуживания. Впервые появившись в США, они в настоящее время распространены по всему миру.

Основной особенностью мировой сферы общественного питания в последние десятилетия стало возникновение и развитие ресторанных цепей. Здесь, несомненно, лидируют США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны. Их успех в большой мере связан с огромным количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также множеством иностранцев, в различное время работавших или обучавшихся в США. Особенно быстро растут цепи ресторанов, специализирующихся на гамбургерах и пицце.

Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1 3

Доля рынка 100 первых ресторанов по типу предлагаемого обслуживания

При этом согласно классификации, составленной «NRN Research», в категорию сандвичей включаются: гамбургеры, подаваемые в ресторанах «МакДоналдс», французские сандвичи — в «Сабвэй» и «текс/мекс» — в «Такс Белл».

По количеству входящих предприятий в мире лидирует цепь «7-Элевен», включающая 13 760 ресторанов. Далее следует сеть «Макдоналдс» с 13 093 предприятиями.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах (например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов). Благодаря такому обслуживанию растет как количество посетителей центра, так и время

Кроме того, рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Разновидностью этой концепции является концепция «двориков» в торговых центрах, где объединяется несколько кафе и ресторанов быстрого обслуживания. Например, в «дворике» торгового центра «Атриум» в Москве одновременно обслуживают посетителей восемь небольших ресторанов.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

по специфике обслуживания потребителей — видеобар, спортбар. варьете-бар и др.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-мол очная; по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие обществе иного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с различающимся по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

по контингенту потребителей — школьная, студенческая и др.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Кроме того, классификация предприятий питания осуществляется в зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей предприятия питания.

Обобщенная схема классификации предприятий питания представлена в Приложении.

Внедряемая в России классификация туристских предприятий питания аналогична классификации большинства зарубежных стран, рекомендована Объединенной Международной Всемирной Туристской Организацией (ЮНВТО) и сформулирована в Белой книге «Хотрек» (Конфедерация национальных ассоциаций гостиниц, ресторанов, кафе и подобных учреждений в Европейском союзе и Европейской экономической зоне). Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория — пять звезд, низшая — одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории.

Различия имеются и в форме обслуживания. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; шведский стол4.

При использовании метода «а ля карт» (a la carte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслуживанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

Многие предприятия питания не только предлагают посетителям вкусную еду, но и предоставляют возможность развлечься и получить яркие незабываемые впечатления. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты.

Кроме того, предприятия питания оказывают услуги по организации досуга клиентов (например, проведение концертов, варьете в ресторанах), информационно-консультативные услуги (консультации шеф-повара по приготовлению оригинальных и изысканных блюд и т.д.), а также такие услуги, как упаковка изделий, приобретенных на предприятиях питания, предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи, гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя, вызов такси по заказу, парковка личных автомашин на организованную стоянку у предприятия и т.д.

Большой популярностью у посетителей пользуются этнографические рестораны и кафе. В них национальные традиции проявляются и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.

Руководство предприятий питания — в борьбе за клиента — придумывает новые решения в сфере обслуживания, питания, интерьера и пр.

При организации питания посетителей следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием.

1.2. История формирования концепций в ресторанном бизнесе

Формирование основных концепций ресторанного бизнеса происходило постепенно. Так, в Древнем Риме была создана сеть государственных гостиниц. Эти гостиницы строились через каждые 15 миль. Существовали два типа гостиниц. Гостиницы, которые предназначались для патрициев, назывались мансионами. Для плебеев были гостиницы похуже, в основном частные, которые назывались стабуляриями. Это были обычные постоялые дворы, где можно было поесть и отдохнуть без удобств, накормить или поменять лошадей, починить повозку и т.п. В мансионах встречаются элементы туристского сервиса и обслуживания прачечные, комнаты для отдыха и развлечений, таверны и прочее.

Рост популярности путешествий приводит к переменам в системе гостеприимства. Владельцы постоялых дворов стремились улучшить условия обслуживания состоятельных постояльцев. Они теперь принимали пищу в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы называют такое обслуживание табль д'от (table d'hote), т.е. «хозяйский стол»5.

До XVIII в. поездки по Европе были достаточно дорогим удовольствием, которое не все могли себе позволить. Постепенно к путешествиям приобщались разбогатевшие слои творческой интеллигенции, состоятельные горожане, что потребовало дальнейшего развития системы гостеприимства в европейских странах. К XVIII в. она достигла определенных успехов. Как отмечают исследователи, лучшими по комфорту в то время считались английские постоялые дворы и таверны. Не отставали от них и европейские гостиницы, изобретая различные новшества для посетителей. Франция, пережившая революцию, быстро приспосабливалась к изменившимся условиям жизни. Она становится лидером в развитии кулинарных вкусов. Для улучшения качества обслуживания организуются новые формы услуг.

Немногим более двухсот лет назад в Париже, да и во всей Франции, существовал только один ресторан Тур д'Аржани (Tour d'Argeni), который был открыт в 1533 г.6 Основателем его считается парижанин М. Буланже, который содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом, которое подавали посетителям, был суп по названию restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Буланже необыкновенно разнообразия кулинарный ассортимент. Его знаменитый «суп» из баранины в винном соусе явился даже причиной судебной тяжбы с городской гильдией, которой изначально принадлежали права приготовления пищи из мяса. Буланже изобрел и ставшее фирменным блюдо, которое он назвал boulangerepotatoes (картофель по Буланже). Он разрешал соседям приходить к нему в пекарню и печь картошку, используя жар печей после того, как оттуда вынимали хлеб, и додумался однажды приготовить новое блюдо — нарезанный кусочками картофель в горшочке с крепким бульоном, приготовленный в хлебной печи.

Успех, которым стали пользоваться рестораны, способствовал тому, что подобные заведения стали открываться не только во Франции, но и по всему миру. В одном только Париже в 1794 г. их было уже около пяти сотен. Ресторанный бизнес в сочетании с традициями национальной кухни в странах Европы завоевывал прочные позиции.

Хотя дело не обходилось и без борьбы за приоритеты. Французская кухня во многих странах не признавалась и даже подвергалась запретам. Владельцы ресторанов и таверн стремились разнообразить блюда, больше заботились об их качестве и обслуживании посетителей, имевших уже достаточно взыскательные вкусы, что стимулировало развитие ресторанного бизнеса.

Во времена Французской революции 1789-1799 гг. многие рестораторы и шеф-повара эмигрировали в другие государства, что способствовало распространению этого бизнеса.

Лучшим из фешенебельных ресторанов стал «Савой», открытый в 1898 г. в Лондоне7. Его управляющим его был Цезарь Ритц, а шеф-поваром — Агюст Эскофье. Эти два человека совершили настоящую революцию в ресторанном деле. Эскофье считается одним из самых выдающихся кулинаров своего времени. Широкую известность ему принес «Справочник па кулинарии», являющийся популярным изложением поваренных книг родоначальника этого жанра Антонена Карэма. Шеф-повар «Савоя» придумал и внедрил на кухне бригадный подряд. Ритц в свою очередь привлек оркестры для работы в ресторанах. И хотя Ритц не владел ни одним отелем, а был лишь наемным управляющим, его фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши и названием одной из популярнейших гостиничных сетей современности. До сих пор отели «Ритц-Карлтон» носят его имя.

Значительный прорыв был совершен в ресторанном бизнесе. Существовавшая система питания была рассчитана на взыскательную и небедную публику. Рестораны процветали в Европе. В фешенебельных ресторанах посетителям вручался список a la carte (а ля карт) всего, что могла предложить кухня. Постепенно изысканной кухней и отличным сервисом начинают славиться рестораны Англии. В середине XIX в. появляются книги, содержавшие описания множества блюд и соусов к ним.

Европейские рестораны перестают быть местом сбора чисто мужских компаний, здесь начинают появляться и женщины. Конечно, рестораны посещали главным образом представители состоятельных слоев общества, а для людей скромного достатка открываются так называемые «гриль комнаты» — маленькие ресторанчики или отдельные комнаты в ресторанах, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы. Это английское изобретение также пользовалось популярностью, поскольку там можно было пообедать в непринужденной дружеской обстановке.

Как отмечает Уокер, принцип кафетерия, зародившийся в Калифорнии во время «золотой лихорадки», когда золотоискатели, которым не терпелось поскорее вернуться к работе, предпочитали стоять в очереди к раздаче и получать порцию из общего котла, чем ждать за столиком, пользовался большой популярностью. К середине XIX в. в Нью-Йорке существовала уже целая система пунктов общественного питания. В самом низу этой пирамиды находились «шестипенсовые обжираловки» Дэниэля Суини, которые находились в основном на Эннстрит. За сомнительное качество питания и постоянную грязь в этих заведениях их хозяин заслужил прозвище «отец грязных ложек». Более сносные условия и лучшее качество пищи можно было найти в заведениях Брауна, в которых официанты посетителям вручали меню пометками на полях о стоимости кулинарных «шедевров». Довольно престижными и дорогими были рестораны, принадлежавшие семейству Дельмонико и просуществовавшие вплоть до принятия в Америке «сухого закона». Эти рестораны были признаны самыми аристократическими за изысканную кухню и безукоризненное обслуживание. Посетителям предлагалось, меню, где названия блюд печатались на двух языках — французском и английском. Многие из блюд и соусов, созданных поварами этих ресторанов, продолжают пользоваться популярностью и поныне.

Все эти изменения привели к тому, что в городах Америки укрепилась традиция обедать в ресторанах не по необходимости, а ради удовольствия, которая с годами получила широкое распространение. Несмотря на то, что интерьеры американских отелей-дворцов зачастую отличались безвкусицей, нагромождением псевдоантиквариата, качество питания было неплохим. Каждый первоклассный отель имел своего французского шеф-повара.

Наряду с ресторанами, рассчитанными на небедную публику, развиваются и другие предприятия общественного питания. Для удобства путешественников на вокзалах стали появляться небольшие ресторанчики. Пассажиры железных дорог испытывали трудности с питанием. В поездах еще не было вагонов-ресторанов. Первым, кто открыл на вокзале ресторан, был Фред Харвей — это случилось в столице штата Канзас. С 1876 г. его ресторан начинает пользоваться большой популярностью — заведение Харвея славилось вкусной пищей, вежливым обслуживанием и чистотой. Идея быстро подхватывается, и к концу века число привокзальных ресторанов стремительно выросло8.

Достижениями развивающейся системы питания того времени можно считать организацию горячего питания в больницах, образовательных учреждениях, а также формирование системы детского и диетического питания. Таким образом, в XIX в. произошли грандиозные перемены в сфере путешествия и системе гостеприимства, в том числе организации ресторанного обслуживания.

Во второй половине XX в. идет масштабное развитие ресторанного бизнеса. В 1959 г. в Америке открылся первый респектабельный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons (Четыре времени года). Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии. Этот ресторан отличался от других не только своим сезонным меню, о чем его название, но и славился современной архитектурой и внутренним интерьером. Важным событием для развития туризма можно считать создание индустрии общественного питания быстрого обслуживания. Одним из основателей этой системы является Рэй Крок (1902-1984), который в 1955 г. заключил соглашение с братьями Макдоналд, владельцами ресторана гамбургеров в Калифорнии, в результате чего была создана сеть ресторанов «МакДоналдс». Быстрое обслуживание, недорогая еда и уют сделали эти рестораны удобными для посетителей, вечно испытывающих дефицит времени. С начала 90-х годов значительно увеличился рынок пиццерий, которые сконцентрированы в трех основных цепях: «Пицца Хат», «Домино пицца» и «Литтл Сизар». Возникновение новых ресторанных цепей пришлось по вкусу многочисленным туристам по всему миру.