Анализ ампелографических сортов и экспертиза качества винограда

[Введите текст]

Министерство науки и  образования Российской Федерации

 

Новосибирский государственный технический университет

 

Кафедра технологии и организации  пищевых производств

 

 

 

Товароведение и экспертиза однородных групп 

продовольственных товаров

 

Расчетно-графическая работа

Тема: «Анализ ампелографических  сортов и экспертиза качества винограда, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В СУПЕРМАРКЕТЕ

«Быстроном» г. Новосибирск

 

 

                                                                                          

 

 

                                                                                           Студент группы ЭМ-014

                                                                                                                   Горая К.С.

 

                                                          

                                                                                                                   Преподаватель Родькина Н.А. 

Оценка _____________________

 

Дата защиты ________________

 

 

 

                                                            

 

                                              НОВОСИБИРСК

                                                          2012

Содержание

Введение 3

1. Теоретическая  часть 4

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности винограда 4

1.2. Российский рынок винограда 6

1.3. Факторы, формирующие качество винограда, упаковка, маркировка 7

1.4. Классификация ассортимента винограда, признаки идентификации разных видов 12

1.5. Экспертиза качества винограда. Возможные дефекты, их предупреждение 15

1.6. Изменение качества винограда при хранении 17

2. Расчетно-графическая  часть 19

2.1. Объект, место и методы исследования 19

2.2. Анализ структуры ассортимента винограда, реализуемый в супермаркете «Быстроном» г. Новосибирска 20

2.3. Экспертиза качества винограда, поступивший для реализации в супермаркет «Быстроном» 20

2.4. Условия хранения винограда в реализуемом магазине 22

Выводы и  предложения: 24

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения  необходимыми качественными продуктами питания.

Виноград представляет собой  продукт, характеризующийся высокими питательными свойствами. Без него невозможно обеспечить высокий уровень  питания. Большинство людей, если их попросить назвать сорта винограда, наверное, назовут три вида: зеленый, красный и черный (или темно-фиолетовый). На самом деле известно более десяти тысяч задокументированных и  описанных сортов винограда. Однако, только 600 сортов и гибридов используется человеком в хозяйстве. Виноград подают на стол в качестве десерта, из него делают вино, сок и изюм. Каждый сорт винограда имеет свой отличительный  вкус, цвет, размер, толщину кожуры, твердость, кислотность, наличие косточек. Большинство перечисленных характеристик  винограда зависит от климата, состава  почвы, температурного режима местности, где произрастает виноград.

Цель данной работы –  дать характеристику и оценку качества винограда.

В работе поставлены следующие  задачи:

1. рассмотреть основные свойства винограда, его классификацию, технологию производства (характеристика столовых сортов, сроки съема, созревания, потребления, заболевания винограда, особенности ухода за виноградом, условия хранения и транспортирования) .
2. дать товароведную характеристику и оценку качества винограда.

 

1. Теоретическая часть

1.1. Особенности  химического состава и пищевой  ценности винограда

Виноград - это продукт, который  имеет большую пищевую ценность. При регулярном употреблении он приносит много пользы для здоровья.

Как большинство других фруктов, виноград - богатый источник естественных витаминов. Большой источник витамина C – 6 мг, кроме того, у него также есть значительное количество витамина А – 5 мкг. Виноград содержит много полезных минеральных веществ. Калий - 225 мг и кальций – 30 мг, являются главными минералами и питательными веществами, из которых состоит виноград. Сахар в виноградных ягодах содержится в основном в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот.

Виноград часто рекомендуется  для диеты, так как он содержит питательные вещества, требуемые  телом и все же, держит вес под  контролем. Виноград борется со многими  болезнями и помогает в поддержании  здорового образа жизни. Польза винограда  для здоровья человека в следующем:

• содержит антиокислители, которые предотвращают рак, болезни сердца или даже болезнь Альцгеймера;
• задерживает потерю костной массы в пожилых женщинах, из-за их богатого содержания кальция;
• красный виноград особенно эффективен при лечении и предотвращении нарушений кровоснабжения;
• вылечивает астму, мигрень и запор;
• продвигает прорезывание зубов в младенцах;
• расслабляет кровеносные сосуды и уменьшает проблему высокого кровяного давления.

Ягоды сладких сортов винограда  противопоказаны больным сахарным диабетом, при острой дизентерии, поносах  и гипертонической болезни. Сочетание  винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральными водами, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.

          Состав продукта

          Калорийность: 72 (кКал);

Белки- 0,6 (гр);

Жиры - 0,6 (гр);

Углеводы - 15,4 (гр);

Пищевые волокна - 1,6 (гр);

Органические кислоты - 0,8 (гр);

Вода - 80,5 (гр);

Ненасыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр);

Моно- и дисахариды - 15,4 (гр);

Зола - 0,5 (гр);

Насыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр)

 

1.2. Российский рынок  винограда

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

До 1985 г. виноградарство и виноделие в России развивались в соответствии с отраслевой программой, реализация которой позволила довести общую площадь виноградников до 200 тыс. га. Ежегодно закладывалось в среднем по 11 тыс. га виноградников. Виноградный фонд СССР насчитывал около 2000 сортов при общем мировом ассортименте в 20000 сортов и увеличивался с каждым годом. В 1984 г. был получен рекордный сбор винограда - более 1100 тыс. т.

Россия на сегодняшний  день занимает одно из последних мест по площади посадок виноградников  среди стран - производителей винограда  и виноградного вина в мире. Площади  посадок в ведущих странах (Испания, Франция, Италии) составляют от 850 до 1 200 тыс. га. В России площади посадок  составляют всего 60 тыс. га, что на 66% меньше чем было в 1984 г. (около 185 тыс. га). Россия имеет все возможности увеличить площади посадок как минимум до показателей 1984 г. и сократить свою импортозависимость по виноградному сырью.

Уровень производства в России упал за 25 лет на 78% (в 1984 г. - около 1 000 тыс. тонн) и составил всего около 220 тыс. тонн в 2007 - 2008 г. г. в среднем . Сегодняшний уровень посадок виноградников и производства винограда обеспечивают нашу тотальную зависимость от импортного сырья почти на 80%.

 

1.3. Факторы, формирующие  качество винограда, упаковка, маркировка

Сбор винограда

Обычно сбор винограда  начинают с белых сортов, так как из них производят в основном легкие виноматериалы, идущие на приготовление столовых и шампанских вин.

Решающее влияние  на сроки созревания винограда оказывают  метеорологические условия. Установлена значительная разница во времени созревания одного и того же сорта винограда в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения. Так, разница в сроках созревания винограда сорта Рислинг в отдельные годы составляет 19 дней, сорта Алиготе — 44 дня. Поэтому важно правильно определить время сбора винограда. Оно должно совпадать с достижением так называемой технической или промышленной зрелости. При этом содержание в соке винограда сахара, кислот, ароматических и других веществ должно соответствовать требованиям типа вина, на приготовление которого оно идет. Содержание сахара и кислоты является главным показателем, характеризующим созревание винограда.

Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

Принимая во внимание, что сахаристость и титруемая  кислотность винограда являются основными показателями для выработки того или иного типа вина, назначение момента сбора винограда специалистами основывается на содержании этих веществ в виноградном соке.

С этой целью за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора  винограда с каждой клетки или  с нескольких (если они находятся  в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда весом примерно 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и затененной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда некоторые считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка.

Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается на лабораторном прессе, и полученный сок фильтруется через марлю в стеклянный цилиндр емкостью 200—250 мл.

После осветления сока определяется его удельный вес при помощи денсиметра (ареометра) и температура химическим термометром. По специальной таблице  узнаем сахаристость сока.

Одновременно определяют кислотность методом титрования сока щелочным раствором едкого натрия определенной концентрации (обычно 0,1 н.).

Время сбора винограда  зависит от многих факторов: сорта винограда и направления его использования, метеорологических условий года и других. Сорта винограда по срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания. Сбор винограда начинают с ранних сортов винограда — Фетяска, группа Пино, которые при благоприятных погодных условиях накапливают уже к первой половине сентября 17 и более процентов сахара. Затем производится уборка сортов среднего периода созревания — Алиготе, Рислинг и другие. Сезон переработки винограда завершается сбором поздних сортов — Каберне-Совиньон, Саперави и другие.

Время сбора винограда  зависит и от направления его  использования. Так, например, из сорта винограда Ркацители возможно приготовить, наряду с марочным сухим вином «Днестровское», и марочное десертное вино «Гратиешты», из сорта Пино гри готовят не только сухие виноматериалы столового и шампанского направления, но и десертное вино «Трифешты». Из сорта Каберне представляется возможным производить столовое вино и десертное «Чумай». Но есть такие сорта винограда, из которых изготовляются в основном сухие вина,— это Фетяска, Рислинг и другие.

Отбор средних  проб вначале производят через каждые 3— 5 дней, а за неделю до сбора винограда  — ежедневно.

Сроки сбора винограда  назначаются исходя из кондиций будущих  вин. Так, для производства шампанских вин виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, для коньячных виноматериалов — от 15% и выше, а для сладких вин — выше 20%.

Погодные условия  во время сбора винограда также  влияют на качество вин. Брожение сусла проходит в отпимальных условиях, когда виноград собирают при температуре, близкой к 20°С. Высокая или слишком низкая температура поступающего на переработку винограда оказывает отрицательное влияние на процесс брожения. В первом случае брожение проходит бурно, что приводит к потере ароматических веществ вина, а низкая температура сусла чрезмерно растягивает брожение, в результате чего сахар сбраживает неполностью. Поэтому в жаркую погоду целесообразно использовать для сбора главным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это приводит к разбавлению сахаристости сока на 1—2 %.

На участках, где виноградные  кусты подвязываются на шпалере, виноград собирают 2 человека: с одной  и другой сторон куста. Срезать грозди удобнее ножницами или секаторами, так как с их помощью грозди срезаются у самого их разветвления, а также удаляются поврежденные ягоды. Гроздья укладывают в небольшие корзины, ведра эмалированные или из пищевой пластмассы.

В неблагоприятные по метеорологическим  условиям годы, когда во время созревания винограда идут дожди и ягоды  поражаются серой гнилью, необходимо при сборе винограда производить его сортировку. На переработку должен поступать только здоровый виноград. С этой целью собирают отдельно здоровые и поврежденные грозди. Если грозди содержат большой процент поврежденных ягод (более 25%), то такой виноград перерабатывают отдельно.

Сбор винограда  производится строго по сортам. Недопустимо смешение белого винограда с красным или розовым.

Собранный виноград из корзин пересыпают в специальный контейнер, сделанный из листовой стали и  установленный в кузове автомашины, и немедленно перевозят на пункты переработки. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часа.

Для доставки винограда с  плантации применяют также тракторные тележки грузоподъемностью 2,5 т, снабженные специальной накидкой для защиты винограда от дождя, пыли и солнца. Внедрение перевозки винограда контейнерами способствовало уменьшению потерь винограда при транспортировке, повышению производительности труда, значительному сокращению времени при разгрузке винограда.

Упаковка и маркировка

Виноград свежий столовый упаковывают  массой нетто не более 8 кг без нажима в ящики из древесины и полимерных материалов или другие виды тары из других материалов, обеспечивающих сохранность качества и безопасность винограда.

Тара, применяемая для упаковки винограда, и материалы, используемые внутри упаковочной единицы, должны быть новыми, чистыми, сухими, не зараженными  сельскохозяйственными вредителями  и не должны иметь постороннего запаха.

Содержание каждой упаковочной  единицы должно быть однородным и  состоять из гроздей винограда одного ампелографического и товарного  сорта, качества и степени зрелости. Видимая часть содержимого упаковки должна соответствовать содержимому всей упаковки.

В небольших упаковках массой нетто  не более 1 кг допускается наличие  гроздей, неоднородных по ампелографическим сортам.

Для сорта Шасла в декоративных целях допускается наличие гроздей различного цвета.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

Масса нетто винограда  в потребительской упаковочной  единице должна соответствовать  номинальной, указанной в маркировке. Маркировку наносят на языке страны-поставщика и языке страны-потребителя несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской.

На потребительской таре с виноградом указывают:

-номер документа и дату его выдачи;

-номер сертификата и  дату его выдачи;

-наименование и адрес  организации-отправителя;

- наименование и адрес  организации-получателя;

-наименование продукции,  ампелографических и товарного  сортов и результаты определение  качества;

-количество ящиков;

-массу брутто и нетто,  кг;

-дату сбора, упаковки  и отгрузки;

-информационные сведения  о пищевой и энергетической  ценности 100 г. Продукта

-номер транспортного  средства;

-транспортабельность продукции  (сутки);

-обозначение настоящего  стандарта.

 

1.4. Классификация  ассортимента винограда, признаки идентификации разных видов

1.По назначению:

Столовые сорта – имеет крупные (более 20 см) грозди с крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Шаслу белую (ранние),Хусайне белый, Бокальный (средние), Мускат александрийский, Болгар, Нимранг, Тайфи розовый(поздние)

Технические сорта – получают виноматериалы и соки. Ваным признаком является определенное содержание сахаров (18-20%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Известные сорта: Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Мускат белый, розовый и черный. 

Сушильные сорта – характеризуются высоким содержание сахаров(21-25%),низкой кислотностью, плоды имеет тонкую кожицу и плотную мякоть. Известные сорта: Кишмиш белый, овальный, черный; Бедона, с семенами – Султани, Катта-Курган.

2. По срокам созревания:

• ультраранние;
• сверхранние;
• очень ранние;
• ранние;
• ранне-средние;
• средние

3. По качеству урожая:

• шедевры или эталоны - 9,5-10 баллов;
• отличные - 8,8-9,4 баллов;
• хорошие - 8,0-8,7 баллов;
• удовлетворительные - 7,5-7,9 баллов;
• плохие - ниже 7,5

4. По количеству урожая:

• малоурожайные – до 5 кг с куста;
• среднеурожайные – 5- 8 кг;
• урожайные – 8-10 кг;
• очень урожайные – более 10 кг

5. По устойчивости к болезням и к вредителям сорта винограда оцениваются по пятибалльной шкале:

• "О баллов" - иммунные сорта, не нуждающиеся в химической защите (таких сортов практически нет);
• "1 балл" - практически иммунные, не требующие химической защиты;
• "2 балла" - высокоустойчивые, слабо поражаются (менее 10% площади листовой поверхности), не требуют химической защиты;
• "3 балла" - относительно устойчивые или выносливые, степень поражения - менее 25%, требуют одного, а во влажные годы двух, профилактических опрыскиваний фунгицидами (арцеридом, оксихомом, профитом и т.п.);
• "4 балла" - восприимчивые, требующие 2-4-х опрыскиваний;
• "5 баллов" - сильновосприимчивые, нуждающиеся в своевременной химической защите.

6. По морозоустойчивости сорта классифицируются:

• 1 группа - высокоустойчивые, выдерживающие -28...-35° С;
• 2 группа - с повышенной устойчивостью, -23...-27° С;
• 3 группа - среднеустойчивые, - 18...-22^о С;
• 4 группа - слабоустойчивые, -15...-17^о С.

Сейчас в мире насчитывается  более 8000 сортов. Самые распространенные из них это:

Муска́ты - группа сортов винограда с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус.

Ри́слинг - белый сорт винограда, а также сорт вина, изготавливаемого из него.

Фетя́ска - технический сорт винограда и вино из этого сорта.

Изабелла - американский сорт винограда, ягоды чёрные, со слизистой мякотью и специфическим запахом, созревают поздно, потребляются свежими; используются в виноделии. В последнее время, в связи с повышенным содержанием метанола в винах, произведенных из данного сорта, запрещен к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза.

Семильон (Сотерн) - известный французский белый винный сорт средне-позднего периода созревания. Распространен в Крыму, на Украине, в Краснодарском крае и в Молдавии. 
Кусты сильнорослые. Цветки обоеполые. Грозди средние, ширококонические, иногда цилиндро-конические, рыхлые или среднеплотные. Ягоды средние, округлые, золотисто-желтые, при перезревании розовеют. Кожица тонкая, прочная, покрыта мелкими бурыми точками. Мякоть сочная, тающая. Вкус гармоничный, с тонким пряным ароматом.

Урожайность высокая и  устойчивая — до 10—14 т/га. Ягоды  этого сорта во влажную погоду поражаются плесенью и грибком Ботритис цинереа.

Выход сусла составляет 72 дкл из 1 т винограда при сахаристости 19 - 26%и кислотности 4,2-9,7%. 
Используется для приготовления различных типов вин хорошего качества. Особенно ценится полусладкое вино типа шато-икема, приготовленное из ягод, пораженных грибком Ботритис цинереа и обладающее тонким сложным букетом и нежным вкусом.

АЛИКАНТ БУШЕ - высокоурожайный сорт позднего срока созревания. Сок винограда содержит много красящих веществ. Десертные вина из Аликант Буше отличаются высоким качеством и оригинальностью, интенсивно красные. 

БАЯН-ШИРЕЙ - Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом. 

 

1.5. Экспертиза качества винограда. Возможные дефекты, их предупреждение

По органолептическим  показателям виноград должен соответствовать требованиям НТД.

При проверке качества винограда и  установлении товарного сорта учитывают  сроки перевозки товарных партий. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые  должны быть целыми, хорошо сформировавшимися, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, с нормальной поверхностной влажностью, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

Виноград в зависимости  от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Виноград первого  и второго товарных сортов должен быть одного ампелографического сорта.

 

                                 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма  для товарных сортов
	первого		второго
	в местах отгрузки	в местах назначения	в местах отгрузки	в местах назначения
Внешний вид	Грозди целые, характерные  для ампелографического сорта		Грозди целые, разной плотности, формы и величины
	Ягоды свежие, зрелые, нормально  развитые, целые, упругие, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса
	С 1 ноября (после хранения) допускаются увядшие гребни и  ягоды с частичным потемнением (побурением) кожицы
Массовая концентрация сахаров  в ягодах столовых и столово-технических  сортов, г/100 см , не менее, для:
Массовая концентрация сахаров  в ягодах технических сортов, г/100 см , не менее	14,0	14,0	14,0	14,0
Массовая доля гроздей  нецелых, % от массы, не более:	10,0	10,0	20,0	20,0
Массовая доля ягод осыпавшихся, % от массы, не более:
до 1 ноября:
для кишмишных сортов	1,0	7,0	3,0	15,0
Нимранга, Тайфи белого, Тайфи  розового, Хусайне белого, для остальных  сортов	1,0	3,0	3,0	8,0
с 1 ноября для всех сортов	3,0	7,0	8,0	15,0
Массовая доля ягод треснувших, % от массы, не более	0,5	2,0	1,0	4,0
Массовая доля ягод горошащихся, % от массы, не более	2,0	2,0	5,0	5,0
Загнившие и раздавленные ягоды при реализации в розничной  торговой сети	Не допускаются