Анализ ассортимента творога

Брянская государственная  сельскохозяйственная академия.

Инженерно – технологический факультет

Кафедра: Технологическое оборудование в животноводстве и перерабатывающем производстве

Курсовая работа

по: Технологии переработки животного сырья

Студент  Селенский Д. С.

Группа И - 521

Проверил Кузюр В. М.

Брянск 2008

СОДЕРЖАНИЕ

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной  российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится  к числу ведущих в пищевой  и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный  по объемам рынок. Дело в том, что  продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского  населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место  после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия —  соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как  именно она занимается производством  продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и  это на фоне общего роста детской  заболеваемости и потребности 60% детей  в полном или частичном искусственном  вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную  рыночную нишу.

В период функционирования централизованной экономики производители  молочной продукции функционировали  в основном в рамках своего “географического”  района, так как московский рынок  был поделен на сектора в зависимости  от места расположения молочного  комбината. По мере повышения конкурентоспособности  предприятиям становилось тесно  в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных  потребителей и как следствие  превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители  стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как  правило, с молока, и постепенно распространяя  марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало  молоко “Домик в деревне”, появившееся  на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования  марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь  марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Если рассматривать современный  этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

ассортимент крупного молочного  предприятия является практически  исчерпывающим.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного  ассортимента и цены на уровне конкурентов  было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные  ролики, наружная реклама, а также  реклама в метро).

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску  конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем  стремлении завоевать, как можно  большую долю рынка начали активно  использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
• гастрономы;

• мелкие продовольственные магазины;
• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли. [6]

1. Обзор литературных  источников

Характеристика  продукции и сырья. Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. [1] По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. [2]

Сырьем для производства творога является:

• молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-2001;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;
• кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09-5077-83;
• порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82; [6]

Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах; для первого сорта  допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных  белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В

твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых  для нормальной жизнедеятельности  сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. [1]

Предприятия молочной отрасли  выпускают следующие виды творога:

• жирный - 18%-ной жирности и кислотностью 200 - 225 ;
• полужирный - 9%-ной жирности и кислотностью 210 - 240 ;
• нежирный - кислотностью 220 - 270 ;
• крестьянский - 5%-ной жирности и кислотностью 200 ;
• столовый - 2%-ной жирности и кислотностью 220 ;
• диетический - 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кислотностью 210 - 220 ;
• диетический плодово-ягодный - 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180 - 200 ;
• с фруктами - 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 и другие виды творога.

К творожным изделиям относятся  различные творожные массы и  сырки, торты, кремы и т. п. [2]

Пищевая ценность и химический состав творога.

Кисломолочные продукты имеют  большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для  выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2 - Аминокислотный состав творога

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают  атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора  расходуются на образование костной  ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется  больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической  болезни, инфаркте миокарда. При подагре  и других заболеваниях, когда белки  мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога. Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Употребление творога  и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в  организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. [6]

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или  18 %.

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе  свертывания молока сгусток формируется  комбинированным воздействием сычужного  фермента и молочной кислоты. Под  действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2...4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования. [1]

2. Описание технологической линии

Характеристика  продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Основная часть творога  – казеин – содержит все незаменимые  аминокислоты. Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных  белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся  различные творожные массы и  сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

Раздельный способ имеет  ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13.2, полужирного — 14.2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций и, следовательно, повышения производительности труда. Наконец, важным преимуществом раздельного способа производства творога является улучшение качества продукта в результате снижения кислотности: добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок уменьшает его кислотность, а вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.

Перечисленные преимущества раздельного способа делают его  экономически более выгодным, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками).

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе  свертывания молока сгусток формируется  комбинированным воздействием сычужного  фермента и молочной кислоты. Под  действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2...4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога раздельным способом включает в себя следующие стадии:

• приемка молока;
• сепарирование молока;
• очистка и пастеризация молока;
• охлаждение молока до температуры заквашивания;

• внесение закваски, сычужного фермента и хлорида кальция в молоко;
• сквашивание молока;
• отделение сыворотки;
• охлаждение творога;
• фасование;
• упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика  комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога раздельным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора - творогоотделителя

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки  перекачиваются насосами. Приемку сырья  осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов - молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит  из творогоизготовителей с прессующими  ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и  охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Устройство и  принцип действия линии.

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1(рис. 1) насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40...45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50...55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85...90 °С с выдержкой 15...20 с, охлаждаются до 2...4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.