Антикризисный план ресторана японской кухни Yo Buddha

zxxxxxxxxxxxxxxxРесторан «Yo Buddha” был открыт в 2003 году. Это первое заведение общепита, сочетавшее в Ростове-на-дону элементы китайской, японской  и европейских кухонь. К 2012 году популярность заведений с концепцией смешанных кухонь очевидна, присутствует даже определенная перегруженность данного сектора общепита, со свободными нишами для других кухонь. Данная популярность базируется на нескольких факторах

1)Относительно дешевая себестоимость продуктов

2)Относительная простота приготовления

3)Популярность блюд  японской и китайских кухонь адаптированных для местного потребителя среди различных социальных групп

4) Вкусовые качества

5) Потеря статуса японской кухни как «высокой кухни» и доступность среди заведений общепита разных уровней.

6) Принятие адаптированной японской кухни среди инертных, консервативно настроенных  ко всему масс.

В 2003 году ресторанный бизнес в Ростове-на-Дону занимал меньшую долю рынка по сравнению с 2011-2012 годом. Отсутствовали сети ресторанного бизнеса. Дифференциация по кухне присутствовала незначительно. Основными игроками на рынке являлись  наследники кооперативных ресторанов и индивидуальные предприниматели с одним-двумя объектами общепита. Из всероссийских сетей на рынке присутствовали только «Макдональдс» и «Баскин-робинс». Концептуальные заведения европейского уровня (особый дизайн интерьеров, наличие необычных блюд в меню, легкая электронная музыка lounge) существовали, но количество их было невелико.  Как раз этот круг заведений собирал у себя гурманов или людей, настроенных попробовать что-то новое, люди были ждать в течении более чем одного часа пока освободятся свободные места, так как список альтернатив был ограничен. Консервативность и ориентация на управление ресторанным бизнесом в 90-е годы не всегда означала плохое качество пищи или неудовлетворительное обслуживание,  а приемники лучших советских ресторанов старались держать марку.  Обычно любые торговые сети, в т.ч. и ресторанные препятствуют индивидуальному  бизнесу за счет более низких цен, но проигрывая, например, в органичности продуктов.  Это приводит к тому, что «мелкие» рестораторы для выживания  на рынке создают альтернативные стандарты качества, превосходящие т.н «общепит». Как результат – высокая конкуренция и широкий выбор для потребителя. До создания сетей общественного питания , стандарты обслуживания и приготовления пищи существенно отставали в реализации. Маркетинговая политика объективно находилась на второстепенном уровне или отсутствовала вообще. Мало кто задумывался о формировании долгосрочных отношений с потребителем и тем более о лояльности потребителя, формировании узкого круга «завсегдатаев», актуальнее стоял вопрос о краткосрочном получении прибыли.

Открытие ресторана «Yo Buddha» («Йо-Будда») стало определенной революцией общепита в Ростове. Открывшись на месте бывшей чебуречной, возле Пригородного ЖД воказла ресторан совмещал в себе lounge-клуб и ресторан-fusion кухни. Дизайн был спроектирован Вадимом Калиничем, ныне известным ресторатором и представлял собой смесь традиционного японского декора с большим количеством дерева с минимализмом современных баров в мрачных тонах. В ресторане была спроектирована отдельная чайная комната, где проводились церемонии. Внутренние помещение для гостей было поделено на 3 зоны с разным интерьером. Одна из зон, «Татами» реализовывала возможность изменить стандартную вертикаль потребления пищи, и не сидеть за столом, а лежать.

Уникальное меню разработанное поварами из Азии легло в основу многих ресторанов восточной кухни Ростова.  Многие узнаваемые блюда в меню привычных ресторанов Ростова впервые были приготовлены в «Будде», а мода на роллы и суши, охватившая многие ниши общепита зародилась здесь.

В 2005 году была построена японская баня фурако, в 2006 пристроена летняя площадка на втором этаже. В 2007 внутреннее помещение рассчитанное на 100 человек или 28 столом было расширено за счет небольшого зала с открытым грилем.

                           Миссия, цели и задачи.

Миссия : присутствие ресторанов «высокой кухни» в Ростове,  расширение эстетических и вкусовых рамок, слияние культур, уникальность, угощение людей

Цели: поддержание конкурентноспособности на постоянно развивающемся рынке, максимизация прибылей, формирование бренда «истинной» азиатской кухни,  создание образа «ресторана с хорошими традициями»

Задачи : поддержание уровня качества для постоянных клиентов, привлечение новых клиентов, расширение видов региональных кухонь, набор компетентного персонала поддерживающего миссию организации.

               Информационно-коммуникационная деятельность.

                                  Целевая аудитория 

1)    Гости ресторана : а) постоянные гости б) случайные гости в) гости пришедшие по рекомендации г) гости, готовые стать постоянными, но колеблющиеся

2)    СМИ

3)    Партнеры

4)    Персонал : а) управленческий б) функциональный

Информационно-коммуникативная деятельность ведется по трем направлениям

1.Публикакция специальных рекламных купонов предоставляющих скидку, с фотографиями и кратким описанием в ресторанных и шопинг-гидах «Сусанин», «Выбирай»

2. Размещение рекламных статей в журналах «Немосква», «Я покупаю», «Дорогое удовольсвтие», «Собака-РНД»

3. Сайт www.yobuddha.ru. Дизайн сайта представляет продолжение дизайна ресторана. На сайте в удобном формате галереи представлены фотографии интерьера  в высоком качестве, музыкальные темы подобраны в соответствии с концепцией ресторана для создания эффекта присутствия. На сайте размещены меню и винная карта с ценами, что является важным пунктом для людей только думающих посетить ресторан, но не желающими ехать «вслепую».

Антикризисное PR-управление.

             Причины кризиса

1)    Прогнозируемый кризис

2)    Атака конкурентов

3)    Репутационный кризис

4)    Финансовый кризис

5)    Кризис управления

6)    Стихийные кризисы

7)    Кризисы связанные с политический ситуацией

Прогнозируемый кризис.

Прогнозируемый кризис – это кризис организации характеризуемый ожидаемыми деструктивными или негативными факторами. Анализ теоритически возможных кризисов и разработка плана по его ликвидации – одна из первоочередных задач специального отдела или PR-отдела во время «спокойного» периода функционирования. Вполне логично, что к ожидаемым кризисам относятся появление на рынке новых конкурентов или смена предпочтений ЦА, а не военный переворот или атака саранчи.

В конкретном случае кризисной ситуацией для организации стал отток посетителей. Причиной являлся комплекс нескольких факторов: появление на рынке общепита новых игроков, ценовая политика (высокие цены), старый ассортимент, относительная отдалённость от центра города.

Антикризисный план включал в себя два направления работы : привлечение аудитории конкурентов и сохранение прежней аудитории. 

Основные этапы антикризисного плана.

1)              Мониторинг внешней среды

2)              Определение прямых конкурентов

3)              SWOT-анализ конкурентной среды

4)                   Мониторинг и анализ групп конкурентов

5)              Привлечение аудитории конкурентов

6)              Разработка мероприятий для поддержания посещаемости ресторана постоянными посетителями.

В сфере общепита можно выделить следующих игроков:

Прямые конкуренты:

1)              «РИС»

2)              «Ассорти»

3)              «Сакура»

4)              «Осака»

Косвенные :

1)              «Макао»

2)              «Буковски»

3)              «Фартук»

4)              «Публика»

5)              «Перец и шоколад»

6)              «Чайхана»

7)              «Замешательство»

Основными конкурентами ресторана «Yo Buddha» являются сети «РИС» и «Ассорти» во многом благодаря множеству филиалов в разных частях и доступной ценовой политике. По большому счету эти заведения похожи, различны только владельцы компаний. Был проведен SWOT-анализ для выявления слабых и сильных сторон конкурентов

                       Аудитории конкурентов

Проанализировав полученную информацию, можно сделать вывод, что такие сети как «РИС» и «Ассорти» привлекают людей ценами, и в большинстве случаев это люди не обращающие внимания на качество обслуживания и не возможные огрехи подачи блюд. До появления, недорогих сетей, поход в заведения общепита был для них менее доступным, а следовательно тут фигурирует и эмоциональный фактор, потребителю приближают к реализации мечту о балансе средств и возможностей.

Люди живущие и работающие рядом не представляют интерес в разрезе основной целевой аудитории конкурентов, ведь причина их посещений конкурентов – непосредственная близость от среды их работы или обитания.

Основными мероприятиями по привлечению аудитории должны стать  различного рода дискаунт-мероприятия. В работе ресторана присутствуют тихие часы, особенно после окончания бизнес-ланча. Отличный способ привлечь аудиторию конкурента – создать специальное предложение, в денежном эквиваленте приблизительно соответствующее предложению конкурента, но предполагающего уровень качества и обслуживания ресторана.

Можно выделить 3 основные ветки в создании данного предложения:

- «Счастливые часы» (Happy Hours), когда заказывая какой-либо коктейль или алкогольный напиток,вы получаете второй бесплатно

- Специальное меню со скидками. Меню действует не весь день работы ресторана, только в определенные часы. Эффективнее всего будет разработать небольшое, но новое меню

- Определенная ощутимая для потребителя и выгодная ресторану скидка на все меню.

Мероприятия для сохранения постоянных посетителей.

1)              Анализ групп общественности потребителей

2)              SWOT-анализ

3)              Анализ ожиданий общественности

4)              Выбор подходящей концепции.

5)              Формирование бюджета

6)              Составление меню

7)              Информирование ЦА

8)              Проведение мероприятия

Целевые аудитории ресторана «Yo Buddha» можно дифференцировать на несколько групп.

.

Выбранные целевые аудитории можно сформировать в три группы:

1)     «Тусовщики»

2)     «Гурманы»

3)     СМИ

                              План антикризисных мер.

1)     Для этих людей вкусная еда стоит даже не на первом месте. Для них посещение ресторана – это появление в публичном месте и поддержка собственного имиджа. Они ценят уникальность и дороговизну окружающей обстановки. Отдельным пунктом стоит удовлетворение  от посещения мест не для широкого круга публики. Редко руководствуются фактором стоимости блюда при выборе.

Специальные мероприятия для привлечения:

Тематические вечеринки в пятницу и субботу с презентацией нового меню, созданного исходя из концепции вечеринки. Все новинки меню должны презентоваться гостям в виде угощения. Поводом может служить как и календарные праздники (Восьмое Марта, Первое Мая), так и специально придуманные праздники (Карибский Новый Год, Октоберфест).

Организационно-коммуникативные мероприятия.

- планирование бюджета вечеринки

- разделение клиентов на несколько групп (необходимые,постоянные,СМИ,компаньоны,второстепенные)

- личные приглашения необходимых клиентов по телефону

- составление т.н. «спойлера» описания мероприятия неформальным языком с описанием всех ожидаемых событий и действий

рассылка приглашений аффилированным СМИ, постоянным клиентам и компаньонам по email,почтой или SMS-рассылкой

- бронирование столов по подтверждённым приглашениям

- привлечение актуальных музыкантов для обеспечения атмосферы на вечеринке. Привлечение DJ предпочтительнее живых музыкантов по рациональным факторам (гонорар, обеспечение звука, физическое место). Стоит понимать, что гонорары многих диск-жокеев часто завышены, так как эта культура слабо развита и у нанимателей нет четкого представления о работе DJ, а есть абстрактный образ функционирования. Не стоит и экономить, некомпетентный человек может разрушить всю вечеринку.

- привлечение известных и цитируемых фотографов или фотоагентств (Geometria.ru, Stason Bros)

- привлечение шоу-программы

- привлечение шоуменов,юмористов (КВН,Соmedy Club Rostov)

- приглашение нескольких публичных персон и резервация столов для них.

2) «Гурманы»

Целевая аудитория в поиске новых гастрономических ощущений. Потребители этой группы приходят в ресторан с целью попробовать что-то новое. Среди них много представителей среднего класса, и при принятии решений люди руководствуются не только психоэмоциональными факторами, но и рациональными. Они готовы платить за блюдо, но только если описание соответствует их представлениям.

«Дни особой гастрономии». Это могут быть тематические вечера или даже целые дни, посвященные определенной географической кухне, кулинарные поединки между известными в городе поварами, рестораторами или просто известными людьми, различные мастер-классы от шеф-поваров. Выбранная кухня должна соответствовать концепции ресторана c учетом, привлекательной для ЦА и быть инновационной с точки зрения конкуренции. Удобный день для проведения – воскресенье.

Организационно-коммуникативные мероприятия.

3)     СМИ  

Представители СМИ часто посещают рестораны по причине имеющейся у них карты скидок, которое руководство выдает им на основе информационного партнерства. Со временем, уже в статусе постоянных клиентов журналисты – сильные союзники в борьбе с кризисом. Обладая большим количеством личных контактов, они могут убедить посетить ваш ресторан своих партнеров и коллег из других организаций. Особенно важно это в сфере, где одна рекомендация в итоге может сыграть более важную роль, чем несколько рекламных сообщений.

Идеальным поводом для сбора журналистов является партнерство или спонсорство какого-либо интересного, актуального мероприятия. Например

«Территория этичной кухни на эко-фестивале «Ботаники» при поддержке ресторана «Yo-Buddha»»

Эко-фестиваль «Ботаники», который пройдет в конце мая на территории Ботанического Сада ЮФУ, основным фокусом которого являются экология, наука, образование и духовное развитие расширяет сферы влияния. Критика в адрес фестиваля, об отсутствии точек питания была услышана, проанализирована и направлена в полезное русло в соответствии с критериями фестиваля. Организаторы фестиваля решили экспериментировать со звуком и кино, а приготовление пищи оставить профессионалам. Старейший в Ростове ресторан fusion-кухни представит на фестивале летнюю столовую, внимание, вегетарианской кухни. Исходя из основной направленности (экология) организаторы и рестораторы решили не коптить небо привычными люля-кебаб и шашлыками, а обрадиться к уникальному опыту вегетерианских кухонь по все свету. «Наша главная задача – иллюстрировать на примере, что вегетарианская пища может быть по-настоящему вкусной, и что два дня  разнообразной растительной пищи могут быть полезны даже закоренелым мясоедам» - комментирует управляющий ресторана Геннадий Кац. Летнее кафе будет функционировать все время работы фестиваля, а территория рядом с ним превратиться в полигон для лекций о растительной пище, о будущем эко-ресторанного бизнеса и правильном питании вообще»

Люди проникаются большим доверием к организации, когда она участвует в мероприятиях социально-значимых, с определённой долей альтруизма или по крайней мере без явной ориентации на прибыль.

1)     Общий мониторинг СМИ в городе

2)     Формирование функционально полезной группы СМИ

3)     Рассылка приглашений по e-mail и телефону.

4)     Организация фуршета. Необязательно организовывать банкет на сто персон, с полной презентацией меню. Сэндвичи, несколько салатов, основного блюда с гарниром и напитков будет достаточно.

5)     Беседа не должна носить формальный характер. Люди не должны чувствовать официоз, людям приятнее производить коммуникацию с друг другом в неформальной атмосфере.

6)     Личные контакты установленные в процессе подобных неформальных встреч прочнее и эффективнее для организации, чем формализованное общение на «официальных праздниках»