Анализ ассоритмента йогуртов

                                             СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА

1.1 Потребительские свойства  и пищевая ценность йогуртов

1.2 Особенности состава  и производства кисломолочных продуктов

1.3 Требование к качеству  и безопасности йогуртов

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ЙОГУРТА И ЙОГУРТНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРЕДСТАВЛЕННОЙ А МАГАЗИНЕ "МАГНИТ"

2.1 Хозяйственно-экономическая  характеристика деятельности магазина "Магнит"

2.2 Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых в магазине "Магнит"

2.3 Экспертиза качества  йогуртов, реализуемых в магазине "Магнит"

2.4 Организация приемки,  продажи и хранения йогуртов  в магазине "Магнит

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

3.1 Экспертиза качества  йогурта и йогуртной продукции  балловым методом

3.2 Анализ нормативно-технической  базы йогурта

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Надежное обеспечение  населения страны продуктами питания  отечественных товаропроизводителей способствует решению задачи продовольственной  безопасности государства. В связи  с этим огромный ученый и фактический  интерес  представляет изыскание  продовольственного рынка и его  секций. Одним из важнейших секций рынка продовольствия страны является рынок молока.

Специальное расположение молока и молочной продукции среди других продуктов питания обусловлено  не только их пищевыми превосходствами, но и тем, что в условиях низкого  платежеспособного потребности  большинства россиян эта группа продуктов в силу ценовой доступности  является одним из основных источников приобретения животного белка, а  также других уникальных по своей  пищевой ценности веществ.

Снижение  развития молочного  производства вызвана, прежде всего, незаинтересованностью  сельских товаропроизводителей в увеличении производства продукции в условиях неравенства цен на сельскохозяйственную и индустриальную продукцию, ухудшением обеспеченности материально-техническими источниками, кормами, снижением уровня селекционно-племенной работы.

Во многих регионах отслеживается  уменьшение объемов производства молока в сельскохозяйственных предприятиях и рост его производства в хозяйствах населения, которые стали решать не только задачу самообеспечения семей  молочной продукцией, но и продавать  её излишки на локальных рынках.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества йогуртов, реализуемых в магазине «Магнит».

Задачи курсовой работы:

- изучить российский и  региональный рынок молочных  продуктов;

- изучить систематизацию  и характеристику кисломолочных  напитков;

- собрать данные по  ассортименту йогуртов и описать  его структуру;

- провести экспертизу  качества йогуртов и сделать  вывод об их соответствии нормативным  документам.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА

1. Потребительские свойства и пищевая ценность йогуртов

Йогурт - кисломолочный продукт  с повышенным содержанием сухих  обезжиренных веществ молока, изготовленный  с применением смеси заквасочных  микроорганизмов - термофильных молочнокислых  стрептококков и болгарской молочнокислой  палки.

В соответствии с международными стандартами, йогуртами имеют право  называться продукты, соответствующие  трем критериям:

1. Основный ингредиент  йогурта - молоко.

2. Основной процесс производства - ферментация.

3. Основное условие ферментации  - непосредственное участие живых  микроорганизмов из семейства  лактобактерий.

Качество товара - это  общность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять  обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а  лишь те, которые связаны с удовлетворением  определенных надобностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское качество - количественная характеристика одного либо нескольких свойств товара, представляющих собой  его качество. Всего существует несколько  групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Наиглавнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его  химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются  высокой пищевой ценностью, являются хорошими источниками белка с  высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты  объединяет то, что их изготавливают  из цельного либо восстановленного коровьего  молока не ниже I сорта. Восстанавливается  молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный  либо сухой продукт переработки  молока до достижения соответствующих  свойств продукта.

В дальнейшем молоко нормализуется  по жиру, т.е. приводится к определенному  уровню жирности либо путем обезжиривания  молока, либо дополнительным обогащением  сливками. После этого молоко пастеризуют - нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микроорганизмы. Дальше молоко взбивают для совершенствования консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только позже охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Последующие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта.

1.2 Особенности  состава и производства кисломолочных  продуктов

Кисломолочные напитки - это  продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока либо сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной  смеси и приобретения сгустка. При этом применяются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением либо без добавления дрожжей, либо уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов применяются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность

Для кисломолочных продуктов  свойственно повышенное оглавление молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей  высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и  запах. Вследствие консервирующему  действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном  режиме несколько огромнее, чем молока.

Основными физико-химическими  процессами, которые протекают при  производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина  с образованием сгустка. В итоге  этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных  продуктов.

Под брожением молочного  сахара понимают его большой распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов  подразделяются на две группы: гомоферментативного  и гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов  гомоферментативного брожения лежит  молочнокислое брожение. К ним  относятся все разновидности  простокваши, ацидофильные продукты. В  этих продуктах накапливаются в  основном молочная кислота.

К группе гетероферментативного  брожения относятся продукты со смешанным - молочнокислым и спиртовым - это  кефир, кумыс.

В результате молочнокислого брожения лактозы, которое вызвано  лактоккоками и молочнокислыми палочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результате спиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу, основными  продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Они придают продукту особенный острый вкус и запах, и т.д.

Вкус и консистенция кисломолочных  напитков также во многом зависят  от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную  консистенцию и вкус. Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и последующего охлаждения в одном и том же сосуде, определенные режимы приготовления заквасок для всего вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микробов их производителем.

При выработке кисломолочных  продуктов в индустриальных условиях применяют особые закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых  бактерий. Использование чистых культур  с проверенными биохимическими свойствами разрешает интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с  заблаговременно определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палки, относящиеся к группе молочновидных бактерий. Молочнокислые палки владеют больше высокой энергией кислотообразования, при становлении в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и больше. Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45оС, предел кислотообразования - 300оТ, даёт плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура становления - 40-42оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 Т), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 Т) - образуют ровный сгусток.

Молочнокислые стрептококки - менее энергичные кислотообразователи, предельная кислотность молока при  становлении в нем только стрептококков  не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с использованием только стрептококковых  культур, имеют нежный кисломолочный  вкус. Молочнокислый стрептококк  бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура становления, которых 30-35 С и 40-45 С соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130 Т.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к  температуре. Множество молочнокислых  палочек являются термофильными  бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450 С, минимальная  температура - около 200 С. Представители  этой группы - ацидофильная палочка  с оптимум развития 37-380 С и  болгарская палочка с оптимальной  температурой развития 40-450 С. В молочнокислых  продуктах изредка обнаруживается термоустойчивая молочнокислая  палочка незаквасочного происхождения, которая отменно переносит больше высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко возрастает кислотность и возникает излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, возможного эталоном, допустимо еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, прогрессируют удачно при температуре 25-300 С; минимальная температура развития - 100 С, а изредка несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов применяют молочнокислый  стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк  и ароматообразующий стрептококк. Термофильный стрептококк в различие от других бактерий этой группы имеет  оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления  комбинированных заквасок в сочетании  с молочнокислыми палочками. Ароматообразующий  стрептококк является больше слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной  кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Оптимальная температура развития 25-30 С.

Образование четырехуглеродистых  соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых  продуктов, полученных путем обычного сквашивания молока, либо так называемых “самоквасом” из особенно успешных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности  растений, из кишечника теплокровных животных и человека. На заводах  вначале готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а после этого на ее основе - производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а после этого вводят в него сухие либо жидкие культуры микроорганизмов, полученные из особых лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску, вносят в молоко позже сквашивания, получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850 Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-1300 Т (при наличии молочнокислых палочек). Предварительно приготовленная закваска бывает ослабленной, потому что при хранении в сухом состоянии либо в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от числа пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением числа пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших  объемах и применяют для выработки  продуктов. Для приобретения ее в  пастеризованное и охлажденное  молоко вводят лабораторную закваску в числе от 1 до 3% и оставляют  для сквашивания на 8-10 ч (при наличии  в закваске молочнокислых стрептококков) либо 4-6 ч (при наличии молочнокислых  палочек).

Каждый цикл приготовления  производственной закваски, начиная  с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой  закваски, проводят в одной емкости  во избежание попадания посторонних  микроорганизмов. По этой же причине  закваску не перемешивают. Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата  под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то незамедлительно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной.

Свежеприготовленная закваска владеет наибольшей кислотообразующей  активностью. Если закваску нельзя применять  сразу позже сквашивания, ее охлаждают  до 4-60 С и хранят до применения, но не больше 24 ч, потому что при последующем  хранении в ней прогрессирует  посторонняя микрофлора.

При производстве кисломолочных  напитков в индустриальных условиях используются два метода: термостатный и резервуарный. При термостатном методе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном методе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах).

Для приобретения кисломолочных  напитков применяют молоко цельное  и обезжиренное, сливки, сгущенное  и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а  также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Технологический процесс  производства кисломолочных напитков резервуарным методом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в особых емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных  напитков применяется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое заблаговременно подвергают чистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители  обязаны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с разной массовой долей жира: от 0,1 до 9,5 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до нужной массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах либо смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением  массу продуктов для смешения определяют по формулам физического  баланса либо по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются данные, благоприятные  для становления микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, возрастают гидратационные свойства казеина и  его способность к образованию  больше плотного сгустка, отлично удерживающего  сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, помимо ряженки и варенца, начальное  сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин либо при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки  и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Помимо того, при выработке варенца  применяется и стерилизация молока. Тепловая обработка молока традиционно  гармонирует с гомогенизацией. В  итоге гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов  и предупреждается отделение  сыворотки. Позже пастеризации и  гомогенизации молоко охлаждается  до температуры заквашивания. При  применении закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается  до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается постоянно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В  процессе сквашивания происходит размножение  микрофлоры закваски, возрастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания  определяют по образованию довольно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания  продукт незамедлительно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с  созреванием, позже сквашивания  охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Длительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время  созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в итоге  чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие  этому продукту специфические свойства.

Для пастеризации молока применяются  пастеризационно-охладительные установки  для кисломолочных продуктов, в  которых можно проводить пастеризацию с нужной выдержкой и дальнейшим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется вначале  в сепаратор-нормализатор, а после  этого - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены  гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко вначале поступает в секцию пастеризации, дальше через пульт  управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной  установки, где охлаждается до температуры  заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в особых двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с механическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и  не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и единовременно  перемешивала всю массу кефира. Частичное  перемешивание либо разрезка сгустка  приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение  сыворотки. Механическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному  циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения  системы охлаждения.

Охлаждение осуществляют холодной водой либо рассолом, циркулирующим  по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя  емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных  продуктов применяются емкости  вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л. Заквашенное  молоко сквашивается в емкости до нужной кислотности. Полученный сгусток  охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин  включается мешалка для размешивания сгустка и больше стремительного его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры  созревания и оставляется в емкости  на созревание.

Охлаждение продукта можно  проводить в потоке. Для этого  молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности  продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до нужной температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Технологический процесс  производства кисломолочных напитков термостатным методом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным методом, осуществляемых в такой  последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки фасуются в стеклянную тару на автоматах для  фасовки жидких молочных продуктов, термосвариваемые пакеты, тетрапакеты, пластиковые бутылки из упаковочных  материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России для контакта с  молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность  продуктов в процессе их производства, троанспортирования, хранения и реализации.

По окончании сквашивания  кисломолочные продукты потихоньку охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за данный период продукт должен приобрести плотную  однородную консистенцию. Ряд кисломолочных  продуктов позже охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время  в холодильных камерах для  созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах  хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не больше 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является главнейшим гигиеническим  требованием.

Готовую продукцию контролируют на присутствие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопичному  препарату от одной-2-х партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции обязаны быть по колититру не ниже 0,3 мл.

Специального внимания требует  оборудование, непосредственно соприкасающееся  с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей  готового продукта осуществляют тщательный анализ и добавочный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также  санитарно-гигиеническое состояние  цеха.

Резервуарный метод производства кисломолочных напитков по сопоставлению  с термостатным имеет ряд превосходств. Во-первых, данный метод разрешает  уменьшить производственные площади  за счет ликвидации массивных термостатных камер. При этом возрастает съём продукции  с 1м2 производственной площади и  снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он разрешает осуществить  больше полную механизацию и автоматизацию  технологического процесса, сократить  затраты ручного труда на 25% и  повысить эффективность труда на 35 %.

Кисломолочные продукты выпускают  также с плодово-ягодными наполнителями  и витаминизированные.

Основные требования к  наполнителям следующие:

- строгое соблюдение действующих  стандартов, санитарных правил и  норм, утвержденных для приемки  плодово-ягодных наполнителей;

- соблюдение санитарных  условий хранения плодово-ягодных  наполнителей (сухие, чистые, хорошо  вентилируемые складские помещения  при температуре не больше 20°С  и относительной влажности не  больше 75%);

- строгое соблюдение сроков  хранения разных видов наполнителей  со дня изготовления: например, плодово-ягодных  сиропов - 8 мес., десертных сиропов  - 6-18 мес. и т.д.;

- соблюдение установленных  тепловых режимов обработки наполнителей  перед внесением их в емкости;

- внесение наполнителей  в кисломолочные напитки, вырабатываемые  термостатным и резервуарным  методами, позже охлаждения до 20-25°С;

- естественные пищевые  красители вносят в емкость  при температуре 20-25°С;

- для обеспечения выработки,  гарантированной по качеству  продукции, каждую партию наполнителя  исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим  показателям; по микробиологическим  показателям они обязаны соответствовать  действующей инструкции;

- замороженные плоды,  ягоды и пищевые красители  не обязаны иметь признаков  порчи, обусловленных жизнедеятельностью  микроорганизмов (плесневение, брожение  и др.).

Если сиропы упакованы  в негерметичную тару, они обязаны  соответствовать дальнейшим требованиям: число дрожжей в 1 мл не допускается, число плесеней в 1 мл - не больше 10, число  молочнокислых бактерий в 1 мл - не больше 80.

При наличии исходных знаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих  режимах; при выявлении знаков порчи вопрос о применении решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции  проводят по способам, принятым для  кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями необходимо быть исключительно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты владеют  первичным ароматом, тот, что обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, классические для данного  вида брожения, они уведомляют кисломолочным  продуктам особенный вкусовой букет.

1.3 Требование к качеству и безопасности йогуртов

Йогурт по органолептическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Вывод: Йогурт по органолептическим  показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних  привкусов и запахов, молочно-белым  цветом по всей массе.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2 .

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в  йогурте не обязаны превышать  допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов" применительно к кисломолочным  напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества (по числу молочнокислых микробов, по числу бифидобактерий и по числу бактерий молочнокислой ацидофильной палочки) должен соответствовать ГОСТ Р. 513311-99

По микробиологическим показателям  безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным  напиткам.

Требования к сырью.

При производстве йогурта  используют:

- молоко коровье, закупаемое  не ниже второго сорта, кислотностью  не больше 19 -Т, плотностью не  менее 1027 кг/куб. м по ГОСТ 13264;

- молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277;

- молоко сухое цельное  распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 4495 либо по технической  документации, утвержденной в установленном  порядке;

- молоко сухое обезжиренное  распылительной сушки по ГОСТ 10970 либо по технической документации, утвержденной в установленном  порядке;

- молоко, сгущенное обезжиренное  по технической документации, утвержденной  в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное  плотностью не менее 1030 кг/куб.

м, кислотностью не больше 20 -Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный  по технической документации,

утвержденной в установленном  порядке;

- сливки, заготовляемые из  коровьего молока по технической