Анализ белорусского рынка сыров

     СОДЕРЖАНИЕ 

     ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3

     1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………...5

     1.1 Потребительские свойства сыров………………………………………..5

     1.2 Классификация сыров…………………………………………………….6

     1.3 Дефекты сыров…………………………………………………………..14

     1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и условия хранения……16

     2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...20

     2.1 Анализ ассортимента твердых  сычужных сыров……………………..20

     2.2 Объекты и методы исследования………………………………………24

     2.3 Оценка качества твердых сычужных  сыров…………………………..25

      ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……..……………………………………..28

      СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………30

      ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях [1, с. 3].

     В организации правильного питания  первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией  в нем молочного белка и  жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

     Сыр – это самый многовариантный  продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для  приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд [1, с. 4].

     В связи с чем, тема исследования является весьма актуальной.

     Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания  и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

     Развитие  технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также поспособствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров  в мире.

     Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

     Основная  цель данной курсовой работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров.

     Для достижения цели, необходимо решить следующие  задачи:

     1. Изучить потребительские свойства  сыров;

     2. Привести классификацию сыров;

     3. Рассмотреть дефекты, упаковку, маркировку и условия хранения сыров;

     4. Проанализировать ассортимент твердых  сычужных сыров;

     5. Дать оценку качества выбранных объектов сыров.

     Объект  исследования – сыры.

     Предмет исследования – характеристика ассортимента твердых сычужных сыров  на примере ОАО «Универсам «Центральный» г. Лида.

     При выполнении курсовой работы автором были изучены труды отечественных и российских авторов по исследуемой теме.

      1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

     1.1 Потребительские свойства сыров 

     Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

     Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе — 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию.

       Высокое содержание незаменимых  аминокислот в белках сыра  придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата [3, с. 11].

     Из  минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

     Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти  полностью переходят в сыр  и сохраняются. Водорастворимые  витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически  полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

     Ежедневные  рекомендуемые нормы потребления  сыра для разных возрастных групп  населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях [3, с. 12].

     Таким образом, сыр − высокоценный пищевой продукт, который содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6−30%), молочного жира (9−32%), минеральных солей (3,3−7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B₁, B₂, С, D, PP.

     Усваивается сыр на 98−99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять  при гипертоническом и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6−7 кг сыра. Сыры подразделяются на две группы − натуральные и переработанные. 

     1.2 Классификация сыров 

     Многообразие  сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

     Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А. Н. Королев, А. И. Чеботарев, 3. X. Диланян. По этой классификации сыры делятся на классы: сычужные сыры; кисломолочные сыры и переработанные сыры. Классы подразделяются на группы, виды, разновидности.

     В основу товароведной характеристики положены в первую очередь потребительские  свойства зрелого сыра (структура  и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры. В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

     1. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

     2. От типа свертывания молока в сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

     Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят.

     Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

     При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов pН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.

     Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

     Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта.

     Современная классификация натуральных сыров  с учетом вышеизложенного представлена в приложении А.

     3. По плотности и способу приготовления:

     1. Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

     Свежие  сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

     Мягкие  свежие сыры с плесневой  корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

     Сыры  с промытой плесневой  корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

     Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

     2. Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

     Из  экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

     3. Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

     К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

     4. Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

     5. Плавленые сыры. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак [9, с. 198].

     4. По виду животного,  из молока которого  производится сыр:

     1. Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

     Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

     Среди полутвердых сыров из коровьего  молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

     Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

     2. Сыры из молока  овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

     В основном овечьи сыры – твердые, с  плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров  относятся к подклассу экзотических.

     Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

     Наиболее  известным сыром из молока овцы является Рокфор.

     3. Сыры из молока  козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка [6, с. 301].

     Сыры  из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

     Самой многочисленной группой козьих сыров  являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров.

     4. Сыры из молока  других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

     5. По  типу молока, которое используется при производстве сыра:

     1. Сыры из свежего  молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

     Сыры  из свежего молока обычно мягкие, с  повышенным содержанием жира. Как  правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

     2. Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);

     3. Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер.

     4. Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

     6. В зависимости  от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.

     I) Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полутвердые составляют один класс — твердые сычужные сыры, который подразделяется на сыры:

     -  прессуемые с высокой температурой  второго нагревания (Советский, Швейцарский, Алтайский);

     -  прессуемые с низкой температурой  второго нагревания (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);

     - самопрессующиеся с низкой температурой  второго нагревания, созревающие  при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) [8, с. 299].

     Сыры  сычужные мягкие - высококачественный пищевой продукт, получаемый при ферментативном и комбинированном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания.

     Мягкие  сыры отличаются нежной маслянистой  консистенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным отсутствием глазков.

     В зависимости от технологических  особенностей сырья и характера  созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и  сливочные.

     Свежие  кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последующим кратким созреванием или без него.

     Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десертный и др.

     Слизневые сыры характеризуются участием в их созревании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби-нас, Бри, Мароль люнитер и др. [8, с. 300].

     Сывороточные  сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост и др.

     Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свертыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и т.д.

     Сыры  сычужные рассольные изготавливают из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего молока с овечьим, козьим, буйволиным без второго нагревания, с созреванием и хранением в концентрированном рассоле (16—20%) поваренной соли.

     Класс рассольных сыров подразделяется на два подкласса:

     а) с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Сулугуни, Слоистый и др.);

     б) без чеддеризации и плавления сырной массы (брынза, Грузинский, Карачаевский, Осетинский, Чанах и др.).

     Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую консистенцию; второго-однородную и слегка ломкую.

     Кисломолочные сыры, отличаются от сычужных способом осаждения белков при их производстве. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую поверхность, легко измельчается на терке. Вкус и запах специфичные, грибные, острые. Используются в качестве приправы.

     Сыры  творожные подразделяются на созревающие (Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созревающие (чайные и кофейные сырки).

     Созревающие творожные сыры изготавливают из творога с добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия. Массу растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают 1-2 недели.

     Сырки творожные не созревающие  получают из творога кислотным способом. Сырки характеризуются нежной, мажущейся консистенцией,  кисломолочным, солоноватым вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный содержат не менее 50% жира [302].

     II) Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей или без них путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей-наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет теста - от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, для сыров со специями — обусловленный внесенными специями, а для колбасного сыра под оболочкой на глубине 0,5-1,0 см— желтый, а к центру — светло-желтый.

     В зависимости от использованного  сырья, технологии выработки и химического  состава сыры плавленые подразделяются на пять групп:

     - ломтевые (Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, Голландский и др.);

     -  колбасные (Колбасный, Охотничий, Особый и др.);

     - к обеду (сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и др.);

     -  пастообразные (Дружба, Янтарь, Коралл, Волна, Кисломолочный и др.);

     - сладкие (Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Сластена и др.) [8, с.303]. 
 

     1.3 Дефекты сыров 

     В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут  образовываться различные дефекты:

     1. Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь, она образуется при накоплении пептонов — продуктов естественного распада белка в начальной стадии созревания и исчезает по мере созревания сыра.

     Дефект  устраняется при выдержке сыров  при температуре 15-17 °С;

     2. Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления молочного жира под действием кислорода воздуха.

     3. Аммиачные вкус и запах считаются дефектом для твердых сычужных сыров. Для полутвердых сыров (Латвийского, Пикантного и др.) этот привкус и запах желательны, но в слабой степени. При его сильной выраженности сыр бракуется. Сыры с тухлым, прогорклым и гнилостным вкусом относят к браку.

     4. Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы.

     5. Колющаяся консистенция (самокол) — это наиболее сильное проявление крошливой консистенции. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается, и внутри головки образуется сырный свищ.

     6. Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается [7, с. 156].

     7. Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено ГОСТом (7616 – 85). Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и малоактивной закваске. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый.

     8. Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в дефект - рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке.

     9. Сетчатый рисунок - это многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном вы делении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки.

     11. Кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью сырной массы;