Анализ и экспертная оценка игристых вин

СОДЕРЖАНИЕ 

      Введение…………………………………………………………………….4

      Глава 1 Обзор литературы…………………………………………………7

      1.1 Анализ состояния рынка игристых  вин в РФ………………………...7

      1.2 Химический состав, пищевая ценность  игристых вин………………9        

          1.3 Факторы, влияющие на качество  игристых вин…………………….11

         1.3.1 Характеристика сырья для  производства игристых вин, его  влияние на качество готовой  продукции………………………………………11

      1.3.2 Влияние операций технологического  процесса производства на качество  игристых вин………………………………………………………….16

      1.3.3 Влияние упаковки и маркировки, а также хранения и транспортирования  на качество игристых вин………………………………..21

      1.4 Дефекты игристых вин, причины  возникновения и меры по их  предупреждению………………………………………………………………..25

      1.5 Фальсификация игристых вин………………………………………30

          Глава 2 Экспериментальная часть……………………………………….34

         2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина  «Магнит» и материально  технической базы………………………34

         2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности  магазина «Магнит»…………………………….37

         2.1.2 Анализ приемки игристых вин по количеству и качеству в магазине «Магнит»………………………………………………………………40

          2.1.3 Анализ условий и сроков хранения игристых вин в магазине «Магнит»…………………………………………………………………………42

      2.1.4 Организация закупочной деятельности  и характеристика поставки игристых  вин в магазине «Магнит»……………………………………………42

      2.2 Анализ ассортимента игристых  вин, реализуемых в магазине  «Магнит». Расчёт рациональности  ассортимента……………………………..46

      2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика……………..51

      2.4 Результаты исследования качества  игристых вин…………….. …..54

      2.4.1 Результаты органолептического  исследования…………………...54

      2.4.2 Результаты физико-химического исследования…………………..57

      2.5 Основание для проведения экспертизы……………………………..58

      Выводы  и предложения…………………………………………………..59

      Список  использованных источников……………………………………62

          Приложение А Устав предприятия………………………………………65

          Приложение Б Постановка на учёт юридического лица в налоговом органе…………………………………………………………………………….66

         Приложение В Лицензия на торговлю  алкоголем………………………67

         Приложение Г Товарно-транспортная накладная……………………….68

         Приложение Д Счет-фактура……………………………………………..69

         Приложение Е Сертификат соответствия………………………………..70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских  марок шампанского.

     Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского  – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое  шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

     Игристым  вином называют вино, насыщенное двуокисью  углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), либо в большом  резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма.

     Игристые  свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства («мусс вина») связаны  с продолжительностью существования  на поверхности слоя мелкоячеистой  плотной пены.

     Игристые  и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты  бокала, температуры, высоты слоя вина и т.д.

     Игристые  вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и  десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в  герметичных сосудах. 

     К игристым винам в России относят  Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

      Регионы виноделия в России делятся по принципу административных единиц: Ростовская область, Краснодарский край, Ставропольская область и республика Дагестан. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

      Одной из главных проблем виноградовинодельческой отрасли нашей страны остается раздробление крупных виноградарских хозяйств в период перестройки на мелкие хозяйствующие субъекты.

    Обладая огромными ресурсами для производства сельскохозяйственной продукции, Россия слабо использует свои конкурентные преимущества в международном обмене. Собственные виноградные вина в  настоящее время страна не экспортирует.

      В связи с необеспеченностью внутреннего  российского рынка отечественной  винодельческой продукцией до 40 млн. вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ – до 35 млн. Следовательно, приоритетным направлением развития винодельческой отрасли в России является возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных районах страны.

     За  последние годы ассортимент и  производство вина в России значительно увеличились, поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы путем применения различных способов фальсификации всегда имеется как у реализатора, так и у производителя вина.

     В связи с этим целью данной курсовой работы является изучение ассортимента, товароведной характеристики и экспертизы игристых вин.

       Для достижения данной цели  необходимо решить следующие  задачи:

      1. Проанализировать состояние рынка  игристых вин в РФ 

      2. Изучить химический состав, пищевую ценность игристых вин        

          3. Выявить факторы, влияющие на качество игристых вин

        4. Дать характеристику сырья для производства игристых вин

      5. Изучить влияние операций технологического процесса производства на качество игристых вин

      6. Изучить влияние упаковки и маркировки, а также хранения и транспортирования на качество игристых вин

      7. Изучить дефекты игристых вин, причины возникновения и меры по их предупреждению

     8. Дать краткую характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазина «Магнит»

     9. Провести анализ ассортимента игристы вин, в магазине «Магнит»

     10. Провести органолептическое и физико-химическое исследования игристых вин (4 образцов) сравнить результаты и сделать выводы о соответствии значений с показателями ГОСТ и нормативными документами.

     При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных  журналов и интернет - ресурсы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 1 Обзор литературы 

      1.1 Анализ состояния  рынка игристых  вин в РФ  

     В России вино занимает третье место  по популярности среди алкогольных  напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского  рынка виноградных и плодово-ягодных  вин в 2003 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин  оценивается в 300 млн. долларов США  ежегодно (по информации РИА «РосБизнесКонсалтинг»). Несмотря на то, что по потреблению  виноградных вин Россия существенно  отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее  время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления  водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. [3]

     По  результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин  в 2004 году составил 20%. Согласно данным национального союза участников алкогольного рынка (СУАР), в 2003 году продажи  выросли на 14,5%. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США, к 2009 году объем продаж вина в России может  вырасти на 50% и достигнуть 1,5 млрд. долларов.

     В целом российский рынок виноградных  вин характеризуется невысокой  степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. В связи с тем, что на российском винном рынке наибольшим спросом  пользуется недорогая продукция, российские вина в настоящее время являются наиболее востребованными. В первом полугодии 2004 года доля вин отечественного производства составила 46% в общем  объеме продаж в натуральном выражении (см. рисунок 1). В то же время из-за низкой цены на российские вина приходится менее трети всех продаж в стоимостном выражении.

Рисунок 1

Структура российского винного рынка в I полугодии 2004 года, % в натуральном  выражении (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика»)

     Несмотря  на популярность отечественного вина, для российского рынка характерна тенденция к росту объемов  импорта. Так, за десять месяцев 2004 года прирост натурального объема внешних  поставок вина в Россию составил 52,2%, выручка импортеров возросла на 41,4%. Наиболее крупным поставщиком вина в Россию является Молдавия – молдавским винам принадлежит 35-37% российского  рынка. В связи с доступной  ценой молдавские вина пользуются хорошим  спросом у российских потребителей. Доля продукции из других стран СНГ (преимущественно Грузии и Украины) составляет 9-10%. Таким образом, общая  доля импорта вин из стран СНГ  – это порядка 45% отечественного рынка в натуральном выражении. Оставшиеся 9-10% приходятся на вина из стран  дальнего зарубежья, в основном это  продукция, производимая в европейских  странах: Болгарии, Германии, Испании, Франции, а также в странах  Южной Америки: Чили и Аргентине.

     В конце марта 2006 года Роспотребнадзор  наложил запрет на ввоз вин из Молдавии и Грузии в Россию Запрет ударил как по молдавским и грузинским производителям более 70% винной продукции которых поставлялось в Россию, а также по отечественному бизнесу, поскольку 65% винного бизнеса Молдавии и Грузии принадлежит российским компаниям.

       Наибольшим спросом среди российских  потребителей пользуются вина  нижнего ценового сегмента (56% продаж  в I полугодии 2004 года). Также значительная  часть потребителей предпочитает  вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего  ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи  дорогих вин составили лишь  около 7% от совокупного объема.

     По  прогнозам европейских экспертов, к 2011 г. продажи вина в России увеличатся на 38% до 141,3 млн дал (на 75% до млрд). [2] 

     1.2 Химический состав, пищевая ценность  игристых вин 

     Пищевая ценность на 100см³:

     белки – 0г;

     жиры  – 0г;

     углеводы  – 5,5-6,5г.

     Энергетическая  ценность – 89,3 ккал/100см³ [3]

     Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществ  различной химической природы.

     Количественно преобладающей частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от почвенно-климатических  и метеорологических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм3.

     Углеводы  переходят в вино из винограда  или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Из углеводов преобладают  глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов  в вине присутствуют пектиновые вещества (0,01 – 1 г/дм3). Они помогают организму  освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.

     Основным  спиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в  виноградном вине присутствует в  незначительных количествах – 0,2 – 1,1 г/дм3. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3. [1]

     Кисловатый  вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые  переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид  углерода – продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают  вину чисто кислый, приятный мягкий вкус, яблочная – резкий, винная –  кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает «кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в  пределах от 4 до 8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.

     Азотистые вещества вин (0,1 - 0,8 г/дм3) представлены в основном аминокислотами, пептидами  и в небольших количествах  белками и аммиаком. Участвуя в  биохимических превращениях, азотистые  вещества формируют характерные  показатели качества вин различного типа, являются источником питания  дрожжей и определяют стойкость  вина к помутнению.

     В формировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольные  соединения. Чем дольше виноградный  сок соприкасается с кожицей  и семенами, тем больше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных  соединений приводит к излишней терпкости  и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким».

     Букет вина зависит от содержания ароматических  веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых  в вине насчитывается свыше 350. Они  переходят в вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спирты и др.), при обработке и  выдержке вин.

     В вине в сравнительно небольших количествах  обнаружены витамины (В1, В2, В6, РР, С). Богат  и разнообразен минеральный состав вина (1,5 – 10 г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт  и др. По набору микроэлементов можно  определить место происхождения  вина.

     Разнообразие  веществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристые вина используют при ослабленной  сердечной деятельности, атеросклерозе. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько  минут. Платон назвал вино «молоком стариков», так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей.

     Вино  не рекомендуется употреблять при  болезнях почек, печени, язве желудка. [20] 

     1.3 Факторы, влияющие  на качество игристых  вин  

1.3.1 Характеристика сырья  для производства  игристых вин,  его          

          влияние на качество  готовой продукции 

      Для производства шампанского в России используют только определённые ампелографические  сорта винограда – Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон и другие, культивируемые только в некоторых  винодельческих районах.

      Пино  белый получен в результате мутации  сорта Пино серый. Районирован в  Краснодарском крае. Используют для  приготовления столовых вин и  шампанских виноматериалов с хорошо выраженными свойствами.

      Данный  сорт винограда отличается гармоничным  вкусом, тонким ароматом, срок созревания – сентябрь.

      Шардонне  – Французский ценный винный сорт среднего созревания. Родина этого  винограда – Бургундия. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который  выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин, а также  для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества. Вкус вин  из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный  оттенок дубовой бочки.

      Пино-Фран – Французский винный сорт раннего  созревания. Используется для приготовления  шампанских виноматериалов очень высокого качества.

      Пино  Блан. Родина сорта - Франция (Бургундия). Он широко распространен во всех виноградарских районах мира, за исключением крайне северных и крайне южных зон. Это  типичный винный сорт ранне-среднего созревания при достаточном количестве тепла  за осенние месяцы. Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при  устойчивом сохранении кислотности. Урожай используется для приготовления  столовых вин и шампанских виноматериалов высокого качества. [15]

      Рислинг - Германский ценный винный сорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется для приготовления  лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалов и виноградного сока. Рислинг считается одним  из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может  насчитывать десятки лет.

      Алиготе – Французский винный сорт среднераннего  созревания. Используется для приготовления  столовых вин, виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.

      Мерло – Французский винный сорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое  содержание танинов, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен  в Калифорнии, Италии и Болгарии.

      Каберне-Совиньон – Французский винный сорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления  столовых вин и высококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне  Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое  содержание танина в кожуре ягод позволяет  подвергать получаемые вина многолетней  выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых  бочках.

      Сильванер – белый винный сорт, используемый в основном для приготовления  белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт винограда используется в Молдавии для приготовления  столовых, крепких и коньячных  виноматериалов, на Украине и в  Ставропольском крае России — для  столовых вин, во всех районах шампанского  направления — для приготовления  шампанских виноматериалов.

      Сорт  обладает средней способностью к  сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Сок и плотные части мякоти составляют, %: сок - 85,9, гребни - 2,6, кожица и семена - 11,5. Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность 7 г/л.

      Траминер  розовый – старинный австрийский  технический сорт винограда, широко культивируемый в странах Западной Европы. По морфологическим признакам  и биологическим свойствам принадлежит  к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. [19]

      Ягоды содержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных  частей мякоти и семян. Гребни составляют 3,5 % общей массы грозди. Сорт винограда  отличается высокой сахаронакопительной  способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при  кислотности 6,7 г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют в основном для приготовления  высококачественных столовых, десертных  вин, шампанских виноматериалов и соков.

      Совиньон  белый – французский сорт, распространен  во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический  сорт винограда, oтносится к эколого-географической группе западноевропейских сортов.

      Состав  грозди, %: сок — 77,8, гребни — 4, кожица, плотные части мякоти и семена — 18,2. Сорт относится к группе высококачественных технических сортов. Сахаристость ягод при сборе урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность 6,4-11,1 г/л. Его часто  используют как сорт-улучшитель в  купажах с сортами Алиготе, Рислинг  и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса, устойчивость аромата, из винограда готовят сок, столовое вино, материалы для шампанского. Совиньон белый можно потреблять в свежем виде. Данный сорт винограда  дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно  свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте.

      Виноград, применяемый для производства шампанских виноматериалов должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать  сахара 17 – 20%, кислот 8 – 11г/дм3, фенольных  соединений 100 – 200мг/дм3, глюкоацидометрический  показатель должен быть не выше 20. [24]

      Перерабатывают  виноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанские виноматериалы производят так же как и для сухих белых вин, но с использованием специальных рас дрожжей – Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5 и тд. Для приготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк и сусло первого прессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 – 2 месяца выдерживают на дрожжах и после снятия с дрожжей хранят без доступа воздуха до момента отправки на заводы шампанских вин.

      Виноградное сусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы – сусла и твёрдой – кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся после стекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессах периодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго и третьего давлений.

      Полученное  виноградное сусло осветляют  с целью удаления из него примесей, частиц виноградной грозди, дикой  микрофлоры. Основным и наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла  является отстаивание. В процессе отстаивания  происходит не только осветление сусла, но и его созревание. При созревании под действием ферментов протекают  биохимические процессы, которые  приводят к изменению химического  состава сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового  и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в  резервуарах или бутах в течение 24-36 часов при температуре 5…12оС. Для предупреждения забраживания сусла  применяют сульфитацию. Осветлённое  виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят в бочках, в крупных эмалированных  резервуарах или потоке. [1]

      Полученные  шампанские виноматериалы  подвергают обработке: ассамблированию, осветлению, купажированию, осветлению купажа.

      Ассамблирование – объединение в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одного сорта, года урожая и участка.