Анализ и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого в магазине «Провиант-2» ИП Панфилова М.А

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Литературный  обзор 5

1.1 Конъюнктура  рынка кофе 5

1.2 Характеристика  и классификация ассортимента  кофе 7

1.3 Требование  к качеству кофе 10

2. Экспериментальная  часть 13

2.1 Объекты  и методы исследования 13

2.2 Анализ  структуры ассортимента кофе, реализуемых  магазином «Провиант-2» ИП Панфилова М.А. 20

2.3. Экспертиза качества кофе реализуемых  через магазин «Провиант-2» ИП  Панфилова М.А. 23

3. Заключение 32

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 34

ВВЕДЕНИЕ

Кофе — это самый  популярный напиток на земле после  воды. Четверть взрослого населения  Земли начинает свой день с чашечки  бодрящего и ароматного напитка.

Сохранив отношение к  кофе как аристократическому напитку  и непременному атрибуту красивой жизни, нынешние российские потребители значительно  улучшили свое материальное положение  и начали активно приобщаться  к культуре потребления этого  чудесного напитка.

Актуальность выбранной  темы в том, что кофе на сегодняшний  день является широко известным напитком не только в России, но и в других странах, содержит много полезных веществ  и пользуется высоким спросом.

В связи с этим он стал наиболее часто подделываемой группой  товаров, поэтому в настоящее  время очень остро стоит проблема фальсификации и проведения всесторонней экспертизы качества всех видов кофейных товаров, поступаемых на рынки России.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза кофейных товаров, реализуемых  магазином  «Провиант-2» ИП Панфилова М.А

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;
2. оценить нынешнее состояние и развитие рынка кофе;
3. рассмотреть конъюнктуру рынка натурального кофе и кофе;
4. собрать данные по ассортименту  кофейных товаров реализуемых в магазине «Провиант-2»ИП Панфилова М.А и описать его структуру;
5. проанализировать товарный ассортимент кофейных товаров реализуемых в магазине «Провиант-2»ИП Панфилова М.А
6. провести экспертизу качества предлагаемых в магазине «Провиант-2»ИП Панфилова М.А  кофейных товаров и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

Объект исследования: ИП Панфилова М.А магазина «Провиант-2».

Предмет исследования: Реализуемый  ассортимент растворимого кофе.

Структура курсовой работы состоит из 2 глав:

- в 1 главе рассматриваются теоретические аспекты конъюнктуры рынка, классификация и требования к качеству кофейных товаров.

- во второй главе рассматриваются  объекты и методы исследования, а также проводится анализ  ассортимента и органолептическая экспертиза качества кофейных товаров.

В конце работы сформированы выводы о качестве кофе реализуемых  через ИП Панфилова М.А магазина «Провиант-2».

1. Литературный  обзор

1.1 Конъюнктура  рынка кофе

Роль кофе в мировой  экономике переоценить невозможно. Кофе - один из наиболее ценных видов сырья в мире, на протяжении многих лет, уступающий лишь нефти по значимости во внешней торговле развивающихся стран. Его выращивание, обработка, транспортировка, маркетинг обеспечивают рабочие места миллионам людей во всем мире. Кофейное производство имеет решающее значение в политике и экономике многих развивающихся стран. Доля кофе в доходах от экспорта в ряде менее развитых стран составляет более 70%.

Развитие потребления  кофе в России становится приоритетным направлением стратегии транснациональных  кофейных компаний, контролирующих всю  цепочку от выращивания и сбора  кофейных зерен до производства и  реализации конечного продукта. Еще  более пристальное внимание зарубежные кофейные компании будут уделять  российскому рынку растворимого кофе, что связано с отличной от российской структурой потребления  за рубежом. Большая часть населения  там пьет натуральный молотый  кофе, а доля растворимого очень  невелика и постоянно снижается. Это еще больше усугубляет проблему перепроизводства растворимого кофе за рубежом и не загруженности производственных мощностей лидеров мирового производства кофейной продукции.

По мнению специалистов Международной  организации кофе (МОК), Россия является очень перспективным рынком сбыта  для производителей кофе. Ежегодно объем российского рынка кофе в натуральном и стоимостном  отношениях увеличивается на 6-8 %. Основными  странами-импортерами кофе в Россию являются Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия.

По данным Российской ассоциации производителей чая и кофе («Росчайкофе»), 85 % натурального кофе, присутствующего на российском рынке, производится внутри страны. Компании, работающие в этом сегменте, закупают зеленый кофе и производят его технологическую обработку [25].

За последние 5 лет объем  розничных продаж кофе в России ежегодно возрастал ориентировочно на 20 %. Эксперты связывают эту ситуацию в первую очередь с улучшающимся экономическим  положением России и ее граждан. В  целом российский рынок кофе динамично  развивается и растет.  

По оценкам специалистов, среднедушевое потребление кофе у нас составляет всего 650 г на душу населения в год, в то время как, например, в Бразилии - 4 кг, а в странах Скандинавии - 10-13 кг.

Таким образом, потребление  кофе в России значительно отстает  от других стран, основная доля приходится на растворимый кофе [26].

Данные показывают, что  до сих пор российские потребители  предпочитают пить растворимый кофе. «83 % рынка кофе в стоимостном  выражении приходится на растворимый  кофе, 9 % - на кофе в цельных или  молотых зернах, остальное - на растворимый  кофе с добавками (сухое молоко, сахар  и др.) и кофейные напитки [23].

В связи с бурным ростом в предшествующие годы на ближайшие  несколько лет эксперты прогнозируют насыщение рынка, уменьшение темпов роста. По мнению экспертов, рынок будет  ежегодно увеличиваться незначительно (в среднем на 5 % в стоимостном  выражении) за счет общеинфляционных тенденций  и отказа потребителей от растворимого кофе в пользу натурального, в том  числе – за счет увеличения числа  кофеен.

Таким образом, можно определить, что на сегодняшний день рынок  кофе находится на стадии зрелости, производство и сбыт не имеют существенных отклонений. 

Российский рынок кофе развивается достаточно стабильно. Его основная характеристика на протяжении последних лет - постепенное замещение  менее качественного кофе более  качественным. По прогнозам экспертов, эта тенденция не исчерпает себя и в ближайшие годы. Лидером  роста будет сегмент натурального кофе: натуральный кофе в зернах - около 13 % ежегодно в стоимостном  выражении, натуральный молотый  кофе - около 9 %.

Растворимый кофе в России, по мнению экспертов, исчерпал потенциал  роста и будет сохранять завоеванные  позиции за счет остающейся тенденции  убыстрения ритма жизни и экономии времени.

На сегодняшний день двумя  основными видами кофейных деревьев являются Арабика и Робуста. Арабика  составляет почти 75 % всего производимого  в мире кофе, а Робуста около 30 %.

Напиток из кофе Робуста  уступает по качеству напитку из кофе Арабика. Он менее отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над Арабикой: он более урожайный и более  дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к  Робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка, прежде всего с экономической  точки зрения  [25].

Химический состав кофе очень  сложен. При помощи химических и  хромато графических методов  в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные  соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно  редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые  минеральные соли, нерастворимые  вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу) [14].

Таким образом, Арабика и  Робуста, смешанные в различных  пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

1.2 Характеристика  и классификация ассортимента  кофе

Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран  тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и  других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных  в России и за рубежом, очень широк.

В зависимости от используемого  сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый (гранулированный, сублимированный, порошкообразный);
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые;
• кофе без кофеина (декофенизированный);
• кофе и кофейные напитки с молоком.

Натуральный растворимый  кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно  из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта  растворимый кофе не подразделяют.

Предпочтение отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в  котором содержание экстрактивных  веществ и кофеина значительно  больше, чем в Робусте 1-го сорта  и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно  высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется  более слабым ароматом и плоским  вкусом, чем нерастворимый (натуральный  жареный в зернах и молотый), что  обусловлено технологией этого  продукта.

Различают несколько типов  растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Наиболее распространенными  марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona и др.

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих  основных процессов: приемки, сепарации  и обжаривания сырья, измельчения  и экстрагирования обжаренного  полуфабриката, сушки экстракта  и фасовки готовой продукции.

Сущность получения гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При  такой влажности мелкие частицы  кофе соединяются в более крупные  агломераты. Последующая повторная  сушка до необходимой влажности  позволяет получить быстрорастворимый  кофе типа инстант. Гранулы — хрупкие  частицы с пористой структурой

Сублимация означает процесс  перехода вещества из твердого состояния  в газообразное, минуя плавление  и превращение в жидкость. Сублимированный  кофе делают по технологии freezdried. Происходит это следующим образом. Сначала  из молотого кофе выпаривают экстракт, получая обычный растворимый  кофе. Затем с помощью специального оборудования этот экстракт замораживают при температуре - 42°С, а потом  измельчают и просеивают через сито.

Полученные гранулы помещают в сублимационную сушилку, из которой  откачивают воздух. В сушилке создается  вакуум, благодаря чему вода испаряется из гранул, а сами гранулы остаются твердыми. Сублимированные частицы  растворимого кофе более крупные, чем  гранулы, имеют плотную структуру  и гладкую поверхность. На сегодняшний  день эта технология производства самая  совершенная. Она позволяет наилучшим  образом сохранить вкус и аромат продукта [21].

В неспециализированных магазинах  наибольшим спросом пользуется растворимый  кофе. В таких торговых пунктах  на долю растворимого напитка приходится больше половины всего ассортимента. Объяснить приверженность потребителей этому виду кофе довольно просто - во-первых, растет скорость жизни, и времени  на кофейный ритуал, связанный с  помолкой и приготовлением зернового  кофе, не остается. Кроме того, не во всяком доме есть необходимые кофемолки  и кофеварки.

Популярность растворимого напитка также поддерживается активной рекламной политикой, проводимой его производителями и поставщиками.  

1.3 Требование  к качеству кофе

Порошок растворимого кофе должен обладать нормальной сыпучестью. Влажность растворимого кофе при  выпуске должна быть не более 4 %, в  конце гарантийного срока хранения — не более 6 %, растворимость в  воде - полная (в горячей 96-98 С— 30 С, в  холодной 20 С — 3 мин). Содержание кофеина  — не менее 2,3 %, общей золы — не менее 6,0 %, рН напитка — не менее 4,7, метало примесей — не более 3 мг/кг.

В нем содержится довольно большое количество других компонентов, которые, хотя и не входят в перечень контролируемых показателей, но играют важную роль в общей оценке качества напитка растворимого кофе. Так, установлено, что в растворимом кофе содержатся белки в количестве 9,69-10,19% (аминного азота 1,55-1,63 %), т. е. те же белковые вещества и аминокислоты, которые были обнаружены в сыром и обжаренном кофе.

Углеводы: арабиноза (2,5 %), галактоза (0,9 %), манноза (1 %), глюкоза (0,3 %), фруктоза (0,5 %), а также следы рибозы и  ксилозы. Установлено, что арабиноза, галактоза и манноза образуются при гидролизе полисахаридов  в процессе экстракции.

В растворимом кофе в значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота (2-3,7 %), дубильные вещества (2,7-3,5 %).

В отношении содержания общего количества летучих ароматических  веществ растворимый кофе фактически не уступает обжаренному кофе. Методом  газожидкостной хроматографии в  нем идентифицировано и количественно  определено более 300 ароматических  соединений с точками кипения 160-250 "С.

В растворимом кофе присутствуют свободные жирные кислоты с числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. В группе насыщенных жирных кислот в нем количественно преобладает  пальмитиновая, а среди ненасыщенных — линолевая кислота.

Растворимый кофе является, пожалуй, одним из самых богатых  меланоидинами продуктов, которые  не только придают напитку цвет и  вкус, но и обладают антиокислительными свойствами, ингибируя окисление  липидов.

В 2003 г. введен новый идентификационный  показатель кофе натурального растворимого — массовая доля углеводов, которая  определяется методом жидкостной хроматографии. При превышении норм, указанных в  НД (ГОСТ Р 1881-2003), хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе (более 2,6 %) или общей  ксилозе (более 0,6 %)) исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

Таблица 1.1 Факторы, формирующие  и сохраняющие качество товара

2. Экспериментальная  часть

2.1 Объекты  и методы исследования

Объектом исследования является растворимый кофе, реализуемый ИП Панфилова М.А. магазин«Провиант-2», находящийся по адресу: г. Якутск, ул. Федора-Попова 11/1. Режим работы с 9:00 до 22:00.

Магазин «Провиант-2» работает с 8-ми поставщиками, которые находятся в городе Якутске, и 1 с иногородним - это ИП «Попова Н.И», Намский улус.

Основные поставщики:

1. ООО «Аниган+» Чернышевского, 80/1 (мясная, овощная консервация, макаронные изделия, компоты, чай, кофе, майонез, кондитерские изделия и др.)
2. ООО «Ремикс» Можайского 27 «А» (водка, вино, пиво, коктейли, жевательная резинка, шоколад и др.)
3. ООО «Легион» Хабарова 44/1 (Рыба, мясо, мясная консервация, крупы, овощная консервация, макаронные изделия, масло, сигареты, бытовая химия и др.)
4. ТД «Геоком» Чернышевского 80 (сыры, молоко, сало, сырокопченые колбасы, чай, шоколад и др.)
5. ТД «Карамель» Труда 6 (кондитерские изделия: конфеты, карамель, шоколад и др.)
6. ИП «Попова Н.И.» Намский улус (рыба)
7. ОАО «ЯХК» (хлебобулочные изделия)
8. ИП Кириллов В.И. 677000, Республика Саха, Якутск, Кулаковского, 4корп 3 кв 47 (кофе, шоколад, приправы и др.)

Таблица 2.1  Анализ торгового  ассортимента магазина «Провиант-2» по поставщикам за июнь

В магазине преобладает ассортимент  ООО «Аниган+» (удельный вес 24,60%), это  обусловлено широким ассортиментом  поставщика, приемлемыми ценами и  покупательским спросом. 

Таблица 2.2 Структура ассортимента магазина «Провиант-2» по географическому происхождению товара

Из данной таблицы видно, что ассортимент магазина в основном составляют, продуты питания произведённые за пределами Республики, что соответствует покупательскому спросу.

Таблица 2.3 Структура ассортимента магазина по ассортиментному перечню  товаров

Из данной таблицы видно, что в магазине ассортимент продуктов  питания в фабричной упаковке, не требующие специальных условий  хранения, достаточно широкий.

Расчет основных показателей  ассортимента

Коэффициент широты ассортимента:

Кш =P_ф/Р_н(1)

где, Рф - фактическое количество товарных групп

Рн – общее количество товарных групп

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и  действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в  наличии.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность  набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Относительным  показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который  рассчитывается по отдельно взятому  признаку выбранного товара.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров представленных ассортиментным перечнем магазина:

Кп = P_ф/Р_н (2)

где, К_п – коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату.

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки.

Р_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Для более правильной оценки товарного ассортимента его полноту  целесообразно определять за отдельные  периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина.

Коэффициент устойчивости ассортимента 

К_{уст =}Рф¹ + Рф² + … + Рф_n/Р^н * n (3) 
где, К _уст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период (месяц, квартал, год);

Рф¹, Рф² …Рфⁿ – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Рн – количество разновидностей предусмотренных ассортиментным перечнем.

N – количество проверок.

Коэффициент новизны ассортимента кофе

Степень новизны ассортимента определяется как отношение количества видов к фактическому количеству изделий по формуле:

Кn = Н / П_д(4)

где, Н – показатель новизны, равный количеству новых видов изделий;

П_д – наличие видов изделий или действительная полнота ассортимента.

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально  обоснованные потребности разных сегментов  потребителей.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей  и рассчитывается по следующей формуле:Кр = (Вш *Кш + Вп *Кп + Ву *Ку + Вн *Кн) (5)

где, Кш, Кп, Ку, Кн – коэффициенты ширины, полноты, устойчивости и новизны; Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости  ширины, полноты, устойчивости и новизны.

Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент  отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.

Экспертиза качества кофе, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния  упаковки и маркировки, идентификацию  продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических  и физико-химических показателей, а  также показателей безопасности установленным требованиям. При  идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных  и общих углеводов методом  высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с  ГОСТ Р 51880-2002.

По органолептическим  показателям натуральный растворимый  кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4 

Таблица 2.4Требования ГОСТ Р 51881-2002 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ.