Введение

     Потребление кисломолочных продуктов достаточно велико. Это объясняется тем, что они содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, а также ряд полезных потребительских свойств. Кисломолочные продукты накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ .

     Усвояемость  кисломолочных продуктов выше  усвояемости молока, так как они  воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства данных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока

( молочной кислоты,  спирта, углекислого газа, антибиотиков  и витаминов).

     Живые  микроорганизмы этих продуктов  способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

     Кисломолочные  продукты обладают важными диетическими  свойствами, многие из них, например  творог, имеют лечебные свойства. А в результате метаболической  активности заквасок образуются  антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и другие), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулёзных палочек. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком./шепелев/

     Кисломолочные  продукты привлекательны не только  содержанием полезных веществ, но и богатыми вкусовыми свойствами. В наше время на прилавках магазинов можно увидеть  большое разнообразие кисломолочных продуктов, которые выглядят очень привлекательно благодаря красочному оформлению.

      Целью курсовой работы является получение навыков в работе с нормативными документами, устанавливающие требования к качеству творога и творожных изделий, а также рассмотрение ассортимента творога и творожных изделий.

     К задачам курсовой работы относится:

• ознакомиться с состоянием вопроса в области формирования ассортимента и экспертизы качества творога и творожных изделий;
• дать характеристику объектов исследования, проанализировать классификацию и ассортимент творога и творожных изделий;
• изучить особенности экспертизы качества творога и творожных изделий.

1.Понятийный аппарат в области ассортимента и экспертизы творога и творожных изделий.

1.1Состояние рынка производства и потребления творога и творожных изделий.

     Творог- это кисломолочный концентрированный  белковый продукт, полученный из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока кислотно-сычужным способом или кислотным способом.

     Уровень потребления молока в стране в настоящее время не превышает 60% от уровня 1990 года и составляет 60-70% от рекомендуемой физиологической нормы. Это обстоятельство дает основания говорить о том, что при дальнейшем росте доходов населения спрос на молоко и молочные продукты будет расти.

     Проведенные исследования показывают: самыми популярными у всех категорий населения являются молоко и кефир. Сметана же пользуется спросом преимущественно у мужской части населения, у молодежи. Среди потребителей творога преобладают женщины. Правда, несмотря на его популярность, этот продукт проигрывает по ассортименту и упаковке другим и представлен гораздо меньше, нежели молоко, кефир, йогурт. Потребители йогурта - женщины и молодежь. Ряженку и простоквашу предпочитают в основном жители небольших городов и сельской местности.

     Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть такие торговые марки как "ВIO MAX", "Чудо", "Домик в деревне", "NEO", "Actimel", "Activia", "Danissimo", "Ermann". Российские производители поставляют продукцию, которая имеет дополнительную ценность в глазах покупателей. Это красочная и удобная упаковка, а также различные витаминные и минеральные добавки.  Однако высокие цены ограничивают спрос покупателей и не позволяют завоевать всеобщую популярность.

     Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении четырех последних лет. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творога в России составил 385 тыс т.

    В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажи творога с стране несколько упадут, однако в 2010 г рынок снова покажет положительную динамику. Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий перейдет на потребление более дешевых глазированных сырков.          

    Опрос целевой группы потребителей молочных продуктов (женщины 25-55 лет, приобретавшие за последний месяц не менее двух видов молочной продукции) показал, что наибольшей популярностью пользуется молоко, которое за последний месяц покупали 83,5% респондентов. Устойчивое положение занимают кефир, творог и творожные сырки, ряженка и питьевые йогурты, которые приобретали за последний месяц более половины активных покупательниц. Наименьшей популярностью пользовались молочные продукты, относительно недавно появившиеся на молочном рынке, - молочные, молочно-соковые коктейли и молочные десерты. Их за последний месяц приобретали не более 13% опрошенных женщин .

Рисунок 1.1- Уровень  спроса на молочные продукты по факту  приобретения, % от числа респондентов

Ведущие компании, производящие глазированные сырки отражены на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 –  Процентное соотношение долей рынка, занимаемых ведущими компаниями 

Для производителей молочных продуктов 2007 год оказался довольно сложным. Российский рынок молочных продуктов достаточно стабилен, но эксперты прогнозируют дальнейшее повышение цен на молочную продукцию, что может спровоцировать ограничение потребления. Которое и так значительно уступает спросу на аналогичную продукцию в западных странах.

     C ростом доходов населения развивается культура потребления молочных продуктов, появляются новые категории, поскольку потребители гораздо больше начинают заботиться о своём здоровье и, естественно, обращают внимание на полноценные сбалансированные продукты на основе молока.

     В  13 городах- миллионниках  продажи  конечному потребителю основных  категорий (молоко,кефир,йогурт питьевой, творог, сметана) за 8 месяцев 2008 года  выросли на 1,1 % в натуральном и на 2,6% в денежном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2007 года.

     В  то же время появились и  аутсайдеры: в денежном выражении  снизились продажи в категориях  глазированные сырки и термостатные йогурты. На снижение оборотов продаж в молочных категориях по стоимости может влиять растущая доля товаров под частными марками сетей, которые стоят дешевле марок производителей. Так на долю частных марок приходится порядка 15% от денежного оборота в категории глазированные сырки.

     В  России пока ещё слишком много потребителей, чувствительных к цене, поэтому СТМ сетей обречены на успех и продолжают активно развиваться. Темп роста СТМ в категории молочные продукты в 2008 году составил 45% по сравнению с 2007 годом. А ситуация на рынке между тем сложилась непростая.

     2007год отмечен резким ростом цен на молочную продукцию во всём мире. Молочная промышленность испытывает постоянный дефицит ресурсов, причём кардинальных изменений в динамике поголовья коров в ближайшее время  не предвидится .По состоянию на 1 августа 2007 года, по сравнению с той же датой 2006 года, сокращение молочного стада в России составило 1,1 %. Поголовье КРС за последние 20 лет сократилось почти втрое- с более чем 60 млн. голов до 22,4 млн. голов, по данным Росстата на сентябрь 2007 года.

     По  данным Института конъюнктуры  аграрного рынка (ИКАР) на 1 ноября 2007 года, численность коров в общественном  секторе страны снизилась до 3946,9 тыс. голов, или до 96,7% от уровня на ту же дату 2006 года. Наиболее активно поголовье снижалось в Центральном и Южном федеральных округах: в октябре 2007 года на 12,4 тыс. и 10 тыс. голов соответственно.

     Производство  сырого молока в сельскохозяйственных  предприятиях снижалось в течение нескольких месяцев, соответственно, переработчики недополучили сырьё. По данным компании «ГЕК», начиная с июня 2007 года поступление молока на перерабатывающие предприятия было ниже на 3-4%, чем годом ранее. Только в октябре 2007 года, по данным ИКАР, был отмечен рост надоев в пределах 1%. В октябре 2007 года в общественном секторе России было произведено 994 тыс. т. молока, или 100,5% прошлогодних объёмов.

     Таким  образом, уже к началу 2007 года  в России не хватало сырого  молока, поэтому сырьё для производства молочных продуктов- сухое молоко- ввозиться из-за границы.

     Потребление молочных продуктов в мире резко возросло. С ростом интереса к этому сегменту в таких странах, как Индия и Китай, а это огромные рынки. Сейчас во всём мире существует дефицит молока, именно сырья. Поэтому динамика цен будет всегда в сторону увеличения. Это будет происходить до тех пор, пока темпы роста производства не удовлетворят физиологические потребности человеческого организма. В июне 2007 года в Европе отменили экспортные субсидии на все молочные продукты. Рост спроса на молочные продукты. Рост спроса на молочные продукты вместе с отменой субсидий в ЕС привел к росту цен во всём мире.

     Российский молочный рынок на четверть зависит от импорта, поэтому для нас важно, какова обстановка у зарубежных продавцов. Производители стали покупать сырьё в Белоруссии, где закупочные цены на молоко ниже почти в 2 раза, чем в России.

     В  ноябре 2007 года в Белоруссии закупочные  цены на молоко были повышены в среднем на 25%.Такое повышение было принято с учётом складывающейся конъюнктуры внешнего рынка в целях компенсации подорожания используемых в сельхозпроизводстве топливно-энергетических и материально-технических ресурсов, улучшения финансового состояния  сельхозорганизаций. В связи с повышением закупочных цен были увеличены и предельные отпускные цены на молочные продукты.

      В ноябре средняя цена молока  в европейском центре России  достигла 15 рублей за литр, а в  некоторых случаях  переработчики  вынуждены закупать его по 18 рублей  за литр. Для сравнения, в Германии  средняя закупочная цена сырого молока в ноябре 2007 года колебалась от 0,39 до 0, 44 евро/ литр.

       В последние годы в России  наблюдается тенденция здорового образа жизни. Потребители следят за своим здоровьем, занимаются спортом, едят правильную и здоровую пищу, потребляя больше молочных продуктов.  
 

1.2.Ассортимент и его составляющие, факторы формирования .

     Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Термин произошел от французского слова «assortiment»,  что означает подбор различных видов и сортов товаров.

      Формирование  ассортимента – деятельность по составлению  набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

      Формирование  ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

      Ассортиментная  политика – цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

      Цель  организации в области ассортимента – формирование реального и прогнозируемого  ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

      Cокращение , расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

      Сокращение  ассортимента – количественные и  качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

      Расширение  ассортимента – количественные и  качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

      Стабилизация  ассортимента – состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

      Обновление  ассортимента – качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

      Совершенствование ассортимента – количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности.

      Гармонизация  ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

      Выбор того или иного направления требует значения факторов, влияющих на формирование ассортимента.

      Различают общие и специфичные факторы  формирования ассортимента.

      Общими  факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

      Спрос как потребность, подкрепленная  платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор  формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

      Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

      Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально – техническая база производства, достижения научно – технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально – техническая база торговой организации.

      Сырьевая  база производственных организаций  определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточностью или трудоемкостью добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.

      Материально – техническая база товарного  производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными.

      Достижения  научно – технического прогресса  – мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии.

      Торговый  ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

      Заказы  торговых организаций, определяемые спросом  потребителей, оказывают все большее  воздействие на формирование торгового  ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

      Специализация торговой организации относится  к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

      В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента.

      Каналы  распределения товаров также  имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отраженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.

      Методы  стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная  поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

      Материально – техническая база торговой организации  также может оказать определенное воздействие на формирование торгового  ассортимента. Если у фирмы отсутствуют  склады, обеспечивающие сохранность  товаров в надлежащих условиях, или  площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

      Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту/ никол/.

        Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, полученный из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока кислотно-сычужным способом или кислотным способом. Способы производства творога рассмотрены в таблице 1.1.

     Творог  из не пастеризованного молока  предназначен для выработки полуфабрикатов, требующих дальнейшей термической обработки.

Таблица 1.1- Способы  производства творога

Характеристика  ассортимента творога и творожных изделий:

     1). Творог- кисломолочный продукт , произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов- лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём самопрессования, прессования, центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

     1.1.Творог жирный и полужирный вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20Т.Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

     1.2.Мягкий диетический творог вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность- не выше 210Т.

     1.3.Творог  крестьянский получают также  из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте- не менее 5%, влаги- не более 74,5%, кислотность- не более 200Т; допускается слабовыраженный  кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

     1.4. Зерненый творог- рассыпчатый молочный продукт, произведённый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не  допускаются.

     2). Творожная масса- молочный продукт или молочный составной продукт, произведённые из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущённого молока, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

     3). Творожный продукт- молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведённый из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без неё. Если в готовом молочном или немолочном составном творожном продукте содержится не менее 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр».

     4). Творожный сырок- молочный или молочный составной продукт, произведённый из творожной массы ,которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 грамм.

      5).Сырок- творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 грамм.

      6).Кремы творожные вырабатывают из тщательно измельчённого творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, како-порошок.

      7).Торты творожные изготавливают  из жирного творога с добавлением  сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

      8).Пасты творожные получают из  жирного творога с добавлением  сливок, желатина и других наполнителей.

      Существуют  различные виды классификаций творога  и творожных изделий:

• по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД);
• по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП);
• стандартная;
• учебная.

      Классификация товаров по ТН ВЭД/10/ представляет собой девятизначный цифровой код:

       ХХ               ХХ                      ХХ                     ХХХ

                                                                                               подсубпозиция

                                                                   субпозиция

                                       подгруппа

                  группа

      Классификация творога по ТН ВЭД представлена в таблице 1.2 
 

      Таблица 1.2 - Классификация творога по ТН ВЭД

     Ассортиментная  позиция не  выделена  при классификации  творога и творожных изделий  по ТН ВЭД, т.к. не выделены признаки деления.

     ОКП/11/ предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации и продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

     ОКП представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации.