Содержание

Введение ………………………………………………………………………....4

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….6

1.1. Состояние потребительского  рынка соков…….…………………………6

1.2. Факторы, формирующие  качество (сырье, технология производства) …..9

1.2.1. Подготовка сырья….……………………………………………………...9

1.2.2. Технология производства  концентрированного томатного сока…….10

1.2.3. Технология восстановления  сока из концентрата………………………12

1.3. Потребительские предпочтения  при выборе сока ……………….……….13

1.4. Классификация томатного  сока…………..………………………………15

1.5. Требования к упаковке……………….…………………………………….17

1.6. Транспортировка, хранение, сроки …..……………………………………19

1.7. Методы отбора проб. .………………………………………………………21

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..23

2.1. Маркетинговое исследование  потребительского рынка…….…………...23

2.2. Изучение показателей  и структура ассортимента показателей….………28

2.3. Структура ассортимента товаров…………………………………………..33

2.4. Расчет интегрального  показателя качества соков….……………………..35

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………...39

3.1. Изучение информации для потребителей…………………………………39

3.2. Органолептические показатели  качества шкала бальной оценки……….43

3.3. Физико-химические показатели …………………………………………...44

3.4. Пищевая ценность томатного сока………………………………………...52

3.5. Показатели безопасности…...………………………………………………53

Заключение……………………………………………………………………….55

Список литературы………………………………………………………………57

Приложение А……………………………………………………………………59

Приложение Б……………………………………………………………………60

Приложение В……………………………………………………………………61

Введение

    Сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению; получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветлённым. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведённые из одноимённых фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на них. Смешанный сок производят путём смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• сок прямого отжима;
• свежеотжатый сок;
• восстановленный сок;
• концентрированный.

Полезные свойства сока обусловлены  высоким содержанием пектиновых веществ. Фрукты и овощи содержат трудно перевариваемую клетчатку, что  не всегда полезно людям с язвенной болезнью желудка и энтероколитами. Важным свойством сока является отсутствие клетчатки.

   Сок «вымывает» из организма  токсины, шлаки, улучшает иммунитет,  способствует быстрому заживлению  ран, активизирует ферменты. Лечебный  эффект часто бывает таким  быстрым и выраженным, что человек  надолго забывает о применении  лекарственных препаратов.

               Овощные и фруктовые соки —  это богатый источник сахаров,  таких как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза и прочие. В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и другие. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисных ситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания — их можно использовать для похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеют более высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и очищают организм. Более того, при физических нагрузках такие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свёкла в виде сока будут наиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества  томатного  сока, реализуемого в  предприятиях розничной торговли г. Орла.

 Актуальность работы  связана с наличием большого  ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко  организованной системой оценки  качества.

Задачи работы:

• представить классификацию и пищевую ценность соков;
• обозначить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков.

Представленная курсовая работа  включает в себя: теоретическую, практическую и экспериментальную части.

       I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Состояние потребительского рынка соков

          В продажах всех категорий  соковой продукции на российском  потребительском рынке в последние  годы наблюдается позитивная  динамика. Причем, объемы потребления  соков и нектаров к настоящему  времени практически сравнялись, составив каждый более1 млн. л. в год.      Согласно определению специалистов компании Euromonitor International, сегмент овощных соков включает 100-процентные натуральные соки, нектары и негазированные сокосодержащие напитки. Еще три года назад этот сегмент потребительского рынка демонстрировал довольно скромный рост как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Потом ситуация изменилась. Объемы продаж этой продукции в натуральном выражении в 2009 г. выросли на 9,6%, достигнув отметки в 2,4 млрд. л., объемы продаж в стоимостном выражении составили $2,3 млрд.

          Здоровый образ жизни - модная  современная тенденция, особенно  среди жителей крупных городов.  В рекламе соковой продукции  постоянно делается акцент на  ее полезных свойствах, благодаря  этому в первую очередь, по  мнению специалистов, сегмент натуральных  соков остается наиболее быстрорастущим. Большинство потребителей отдают  предпочтение 100%-ным сокам, как  наиболее полезным и натуральным,  содержащим наименьшее количество  консервантов. Причем, под этим названием  они понимают и восстановленные  соки в упаковке, и соки прямого  отжима. Потребление соков на  душу населения в России выросло  до 18,4 л (для сравнения: в 2006 г. этот показатель составлял  6,3 л), а в восточноевропейских  странах - до 25 л. Тем не менее,  по сравнению со странами Западной  Европы (30 л), потребление соков в  России по-прежнему остается низким.

            В течение последних нескольких  лет российский рынок соков  быстро достиг высокого уровня  консолидации. Наибольшую активность  проявили отечественные производители, приложившие немалые усилия к увеличению существующих производственных мощностей и приобретению новых. Результатом такой активности стал значительный рост продаж. Подобные мероприятия помогли даже небольшим игрокам рынка увеличить или сохранить на прежнем уровне свою долю рынка.

         По итогам 2009 г., лидерами по доле  рынка в стоимостном выражении  стали ОАО "Лебедянский" (Липецкая область, ТМ "Тонус", "Фруктовый сад", "Я"), ЗАО "Мултон" (Санкт-Петербург, ТМ "Nico", "Rich", "Добрый"), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва, ТМ "J-7", "Любимый сад") и ОАО "Нидан-Соки" (Москва, ТМ "Да!", "Моя семья", "Чемпион").

          Каждая третья упаковка сока  в 2009 г. была произведена в  ОАО "Лебедянский". Компания входит в список 300 крупнейших российских компаний по уровню капитализации и валовому доходу. По данным AC Nielsen, «Лебедянский» сохраняет в 2009 г. лидерские позиции на рынке соков, с долей рынка в объемном выражении 31,1% и 32,2% в денежном выражении.

           В Санкт-Петербурге лидирует с  рыночной долей в стоимостном  выражении более 50% компания "Мултон". В целом по стране в 2009 г. доля этого производителя в натуральном выражении составила около 20%.

          Компании "Нидан Соки" и "Вимм-Билль-Данн" также сохранили свои позиции, несмотря на жесткую конкуренцию. Бренды "Вимм-Билль-Данн" представлены во всех подсегментах сокового рынка, а брендовый портфель компании включает около 170 различных вкусов 100-процентного натурального сока, нектаров и сокосодержащих напитков.

          Наибольшие доли продаж принадлежат  брендам "Фруктовый сад" ("Лебедянский") и "Добрый" ("Мултон"), J-7 ("Вимм-Билль-Данн"), "Да!" ("Нидан Соки").

           Компанией «Левада-Центр» было  проведено исследование российского  рынка соков, нектаров, сокосодержащих  напитков и морсов. Целью исследования  было изучение потребительских  предпочтений относительно вкусов  и марок соковой продукции,  представленной на рынке.

Большинство респондентов(60%) отдают предпочтение 100%-ным сокам, нектары  и сокосодержащие напитки приобретают 20% респондентов, а морсы - только 3%. Около трети россиян не покупают ни один из этих видов напитков, что  обусловлено, прежде всего, невысоким  уровнем доходов населения.

         Среди потребителей соковой продукции  наибольший процент составляют  представители высокодоходных групп.  Так, в целом около 90% россиян  с высоким уровнем доходов  являются потребителями соков,  нектаров, морсов или сокосодержащих  напитков.

          С разной степенью регулярности  соки покупают около 70% россиян.  Значительная доля потребителей (67%) приобретают соковую продукцию  не реже раза в неделю. В  целом с увеличением доходов  респондентов растет и частота  потребления этих продуктов. Среди  россиян с низким уровнем доходов  около 50% не покупают соки, тогда  как среди высокодоходной группы  доля респондентов, давших такой  ответ, составляет всего лишь 12%. Также наблюдаются некоторые  особенности потребления соковой  продукции в зависимости от  возраста россиян. Самыми активными  покупателями соков, нектаров, сокосодержащих  напитков и морсов являются  представители в возрасте 18-39 лет.  Большинство потребителей этих  групп покупают соковую продукцию  не реже одного раза в неделю.

          Среди потребителей старших возрастных  групп, в особенности среди  россиян в возрасте более 55 лет, частота покупки снижается  до одного раза в месяц. Абсолютное  большинство потребителей (88%) предпочитают  покупать соки, нектары, сокосодержащие  напитки и морсы в картонных  упаковках. 

          Что касается выбора емкости  упаковки, то 73% опрошенных чаще всего покупают соковую продукцию в литровой таре. Примерно одинаковыми оказались доли респондентов, предпочитающих 1,5- и 2-литровую упаковку, - соответственно 16 и 15%. Небольшая по объему тара удобна для использования вне дома, например, в офисе или на улице. Такой стиль потребления наиболее характерен для группы активных потребителей: соковая продукция в небольших упаковках пользуется особым спросом у россиян в возрасте от 18 до 39 лет, в особенности в возрастной группе 25-39 лет.

1. 2.   Факторы, формирующие качество томатного сока

 1.2.1. Подготовка сырья

          Для производства натурального  томатного сока используют томаты  вполне здоровые, зрелые, интенсивно  окрашенные, желательно ручного  сбора. 

         Сырье, поступающее на завод,  целесообразно помещать в емкости  с водой или гидротранспортеры,  в которых удаляется значительная  часть внешних загрязнений. Сортировку  лучше осуществлять на конвейере,  движущемся со скоростью не  более 2 м/мин, мойку проводить  в двух последовательно установленных  моечных машинах при расходе  воды не менее 2 дм³/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов— проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа.

       Томаты  сортируют вручную по степени  зрелости на основании их цвета  на роликовом конвейере или  с помощью фотоэлектронных сортирователей.  Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

  1.2.2.  Технология производства  концентрированного томатного сока

           Дробленые томаты протирают через  сита с диаметром отверстий  5 мм с целью удалить грубые  включения: плодоножку, зеленые части  плодов и возможные примеси.  Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

          Быстрый нагрев достигается путем  инжекции пара в томатную массу.  Вязкость сока при этом может  сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

         Из нагретой томатной массы  сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

          В производстве сока используют  протирочные машины, имеющие внутри  корпуса подвижные перегородки.  Вначале нагретую томатную массу  протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром  отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.

          Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают  сита с отверстиями круглой  формы диаметром 0,06...0,1 мм или  щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

          В свежеотжатую массу при производстве  сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической  мешалкой. Затем для предохранения  массы от расслаивания ее подвергают  гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах  при давлении 8... 10 МПа и температуре  65 ±15°C. Гомогенизированный продукт  деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.

         Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих  центрифугах, что обеспечивает  его более тонкую, гомогенную  консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию  и стерилизацию в потоке проводят  так же, как при производстве  томатного сока натурального. После  стерилизации массу направляют  на концентрирование. Для этого  используют трех- или двухкорпусные  выпарные прямоточные установки,  причем первые корпуса этих  установок, в которых самый  низкий вакуум и выпаривание  ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока  не используют, так как высокая  температура отрицательно сказывается  на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ. 

            При выработке концентрированного  сока с солью сок после концентрирования  смешивают с солью и экстрактами  пряностей в смесителе с паровой  рубашкой и мешалкой. Концентрированный  продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.

  1.2.3. Технология восстановления сока из концентрата

         Восстановленный сок — это  сок, предназначенный для непосредственного  употребления. Сок в промышленных  масштабах получают методом восстановления  из концентрата.

         Процесс восстановление сока  из концентрата выглядит следующим  образом. Концентрат сока нагревается  в течение 30–40 секунд до 100-110° С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто. 

          На заключительном этапе технологии  восстановления сок подвергают  тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

           Но каким бы методом не сгущали  натуральный сок, потери витаминов  неизбежны. Поэтому при восстановлении  концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно.

           Таким образом, видно, что сок  изготавливается из концентрированного  сока путем восстановления в  нем доли воды до уровня  растворимых сухих веществ, предусмотренных  нормативными документами (поэтому  восстановленный сок должен быть 100%).

           Необходимо  отметить, что в отличие  от фруктовых соков   в овощных  разрешено использование пищевых  добавок, необходимых для улучшения  вкусовых качеств. Так, в томатный  сок добавляют соль, в некоторые  другие - уксус, специи, травы. В  составе овощного сока должны  быть указаны все, даже не  основные ингредиенты.

 1.3. Потребительские предпочтения при выборе сока

          В ходе исследования потребительских  предпочтений определялся уровень  знания марок соковой продукции.  При этом учитывалось спонтанное  знание и знание с подсказкой. В рейтинге известности четыре  основные марки сохраняют лидирующие  позиции во всех регионах страны. Уровень известности того или  иного бренда зависит от степени  воздействия рекламной кампании  на потребительскую аудиторию.  В цели данного исследования  не входило изучение хода рекламных  кампаний и измерение объема  рекламы различных производителей  соковой продукции. Тем не менее, можно отметить, что во время проведения опроса по центральным каналам российского телевидения транслировались ролики всех тех марок, которые получили высокую степень известности.