Анализ качества продукции. 3

Технология  производства хлеба.

  Производство  хлеба может быть представлено следующей  технологической схемой:

       Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы.

       Первый  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  сырья.

       Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье  является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.  

       Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации.

Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, фильтрование и др.).

Мука. Подготовка муки состоит из смешивания (валки), просеивания.

Смешивание  муки разных сортов производится в  соответствии с рецептурой изделий, а разных сортов – с целью получения  смеси требуемого хлебопекарного качества. При смешивании исходят из необходимости  улучшить какой-либо показатель одной  муки за счет другой, у который данный показатель более высок.

Просеивание муки производится для отделение от неё посторонних примесей, на хлебозаводе применяют металлические сита мелкого помола.

        1.2 Вода. При поступлении воду  фильтруют или отстаивают и  проверяют ее на санитарное  состояние. Перед замесом опары  воду доводят до определенной  температуры.

1.3 Прессованные  дрожжи. Для лучшего распределения  в опаре прессованные дрожжи  предварительно разводят в воде  с температурой не выше 30⁰С.

1.4 Соль. Для лучшего распределения соли  в опаре и отделение её от  примесей её растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Соль  растворяют в воде при температуре  30⁰С.

1.5 Сахар.  Сахар растворяют и процеживают  через сито.

1.6 Жиры. Жидкие жиры процеживают через  сито с размером отверстия  в 2 мм. Твердые жиры растапливают  в бачке с паровым змеевиком  при температуре не выше 45⁰С и процеживают.

1.7 Яйца. Промывают в чистой воде и  выдерживают 20 мин. В аммиачном  растворе  

       Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

       Приготовление теста – это важнейший и  наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование  сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

       Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или  закваски и дополнительного сырья  в соответствии с рецептурой и  технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных  изделий.

       К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся  в дальнейшей обработке для превращения  в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто.

       Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰ С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

       Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

       Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб. Температура выпечки –  от 220 до 240 ⁰ С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 45-60 мин.

       Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

       В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

   Рассмотрим  элементы технологического процесса, снижающие качество готовой продукции.

   Качество  хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных  свойств муки, способов и режимов  проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и  применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

   При анализе качества готовой продукции  на предприятии обнаруживаются различные  дефекты хлебобулочных изделий: посторонний запах или привкус; липкая мякиш; низкий хлеб. Эти недостатки хлебобулочного изделия обусловлены пониженным качеством муки, неправильном её режиме хранения, низким качеством вспомогательного сырья, нарушение при перевозке. Так же причиной является смена поставщиков муки, от которой в первую очередь зависит качество хлеба.

   Существенное  влияние  на  качество  хлеба   оказывает так же   точность   работы работников предприятия.   Так как на производстве множество операций делается в ручную, вследствие этого качество готовой продукции снижается. Например, при делении теста на куски нужно стремиться обеспечить постоянный уровень теста, а также периодически контролировать массу кусков тест, но из-за старого оборудования и невнимательности работников иногда происходит отклонений в массе кусков теста от установленной, что приводит к дефектам.

   Поэтому самой главной причиной влияющей на качество хлеба данного предприятия  является человеческий фактор. Рассмотрим это на примере следующей операции:

   Округление  кусков теста в процессе разделки является одной из технологических  операций, необходимых для получения  качественных хлебобулочных изделий. Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки. Вследствие неправильного округления кусков теста происходит их деформация, которая приводит в дальнейшем к образованию дефектов у готовой продукции: неправильной формы, выплывы с боков, пустота в мякише.  

   Окончательная расстойка. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. При нарушении влажности, например, при достаточно низкой влажности воздуха на поверхности тестовых заготовок образуются подсохшие пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

   Готовность  тестовой заготовки к выпечке  обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Но на данном предприятии этот контроль не производится, что приводит к различным нарушениям при расстойке. Различают недостаточную и избыточную расстойку.

   Если  тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

   Если  тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.

     На хлебозаводе выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб иногда деформируется и повреждается. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

     Но  работники Хлебозавода решают эти  проблемы. Для лучшего качества муки вносят изменения в рецептуру, добавляют  различного вида улучшители.  Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. Хотя самое главное они не совершенствуют - это оборудование, на котором производится хлеб, и от которого в первую очередь страдает качество хлеба.  
 
 

     7 Анализ системы управления предприятием с учётом требований ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ISO 9001:2008)

     Управление  предприятиями осуществляется в  соответствии с их Уставами. Предприятие  является юридическим лицом, пользуется соответствующими правами и выполняет  обязанности, связанные с его  деятельностью.

Процесс управления имеет иерархическую  структуру и включает несколько  подуровней по направлениям деятельности (производство, сбыт, снабжение, финансы  и др.), которые в свою очередь  включают соответствующие подпроцессы. Управление предприятием всегда должно иметь некоторую цель. Цель процесса управления должна быть сформулирована явно и, по возможности, с применением количественных оценок.

Процесс управления организуется реализуется в рамках системы управления предприятием. В рамках системы управления можно выделить объект управления и управляющую часть. В качестве объекта управления здесь выступает производственный процесс, а в качестве управляющей части – управленческие службы предприятия. Система управления предприятием функционирует на основе установленных документально (положения о подразделениях, должностные инструкции и т.п.) или сложившихся практически правил. На каждом уровне иерархии системы управления в той или иной степени реализуется набор функций управления.

В процессе управления предприятиями  решается комплекс задач, основные виды которых в общем случае могут быть определены следующим образом:

• управление финансами;
• управление производством;
• управление сбытом и снабжением;
• управление внутренними службами;
• управление кадрами.

В данной организации не внедрен ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Общие требования на организации устанавливаются руководителем, и заключаются в снабжении продовольственного рынка района необходимым количеством хлебобулочных изделий, качеством, удовлетворяющим требования потребителей.

Что касается руководства, то оно обеспечивает наличие разработок по внедрению различных процессов управления, и их периодическое улучшение для выпуска более качественной продукции. Оно доводит до рабочего персонала организации  информацию (ответственности и полномочий), разрабатывает цели предприятия, обеспечивает всеми необходимыми ресурсами. Однако имеется  недостаток, который заключается в том, что уровень информированности сотрудников находится в тех пределах, какие необходимы для исполнения определённой работы. Организация выполняет потребности потребителей, выполняет их пожелания для повышения удовлетворенности.  Политика в области качества ориентируется больше на выпуск более качественной продукции, а не на качество управления. Цели в области качества разрабатываются на основе требований к продукции, установленных на неё в соответствующих стандартах.

На предприятии  отсутствуют  такие  отделы, как  маркетинговый  отдел,  отдел  внешне  -  экономических  связей,  так  же нескольких  других  отделов.  Основными   управленческими единицами  данного предприятия  являются  начальник отдела кадров,   заместитель  руководителя по коммерческим вопросам  -  в  ведение  которого  входит  так  же наблюдение за оперативной  работой отдела сбыта  и  реализации  продукции,  а так же бухгалтерия  во главе с главным бухгалтером.

            Главным отделом по выпуску продукции является  производственный.  В своей работе   отдел   руководствуется   положением, установленным на предприятие,  в котором определены  ее  функции,  права,  обязанности, ответственность,  взаимодействия  с  другими  подразделениями   предприятия. Производственный отдел  укомплектован  специалистами с высшим  и   среднетехническим образованием. Переподготовка кадров проходит один  раз  в  4года  на  курсах повышения квалификации.       Хлебопекарная промышленность является материалоемкой. Поэтому важную роль  в  обеспечении  ритмичной   и   бесперебойной   работы   хлебопекарных предприятий играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение  необходимых запасов сырья, топлива  и  других  эксплуатационных  материалов,  а  так  же сохранение  их  качества.  В  целях   снижения   эксплуатационных   расходов складские помещения должны быть  рационально  размещены,  находиться  вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков,  должны  быть  удобными для  приема  и  хранения   грузов,   внутрискладского   и   внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

 Отдел  снабжения отвечает за своевременное  поступление сырья, материалов  и  топлива на предприятие,  обеспечивает их хранение.  Одной   из  главных  задач  отдела  является  ускорение   оборачиваемости   материальных   ресурсов,   улучшение  организации  складского  хозяйства,  организация  централизованного   завоза сырья  и  материалов;  отдел  обеспечивает  соблюдение   норматива   запасов материальных  ресурсов. Основные задачи, стоящие  перед  органами  материально  - технического снабжения, сводятся  к следующему:

         - правильное определение потребностей  предприятия  и  организаций

   промышленности в средствах производства;

         - правильное распределение важнейших   средств  производства  между

   отдельными потребителями и обеспечение минимальных  затрат, связанных  с заготовкой, транспортировкой и хранением средств производства;

         - своевременное  обеспечение   предприятия  сырьем,  материалами   и

   другими средствами производства  в необходимых количествах, ассортименте  и   качестве, обеспечивающих бесперебойное выполнение планов производства;

       -  определение  необходимых   размеров  запасов  сырья,  материалов  и

топлива

       - рациональное использование складского  и транспортного  хозяйства   и

правильная  организация  хранения  и  учета   материалов.

Планово экономический отдел  разрабатывает  перспективные  и  текущие

планы предприятия, а  также  ведет  оперативное планирование  и определяет плановые показатели участков, смен(бригад);  контролирует  выполнение  плана по всем показателям как по предприятию в целом, так и по участкам, сменам  и посредством    всестороннего    анализа    производственно     хозяйственной деятельности определяет внутренние резервы в экономике  предприятия  для  их оперативного использования. Совместно с другими  подразделениями  управления разрабатывает   мероприятия   по   повышению   эффективности   производства, экономически  обосновывая  целесообразность  этих  мероприятий.   В   центре внимания  работников  отдела  находятся  задачи  по  организации   труда   и управления:  внедрение  типовых  проектов  рабочих  мест,  определение  норм выработки  и  расценок,  обмен  передовыми  методами  труда,   контроль   за соблюдением трудового законодательства,  участие  в  разработке  комплексных планов внедрения научной организации труда  и  планов  социального  развития предприятия. Планово-экономический отдел ведет оперативный  учет  выполнения показателей  по  производству,   производительности   труда,   себестоимости составляет   статистическую   отчетность   по   предприятию,   т.е.   ведает информацией по важнейшим показателям работы хлебозавода.

Остановиться  так же следует на работе такого звена  как  бухгалтерия,

так  как  она  занимает  немалое  место   в   планировании   и   организации

коммерческой   деятельности   по   обеспечению   предприятия материальными ресурсами. В ведение бухгалтерии  входит  организация  бухгалтерского  учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль  за  экономичным использованием материальных, трудовых и  финансовых  ресурсов,  сохранностью муниципальной собственности, а  так  же  учитывает  поступающие  денежные  и основные   средства,   своевременное   отражение    на    счетах    операций бухгалтерского учета, правильное начисление и перечисление налогов  в  казну государства.   Бухгалтерия   осуществляет   учет   использования    средств, выделенных в распоряжение  предприятия.  Контролирует  выполнение  плана  по

прибыли и рентабельности производства, определяет фактическую  себестоимость продукции.  Главный  бухгалтер  является  государственным   контролером   на хлебозаводе,  ответственность  за  правильность   расходования   средств   и соблюдение финансовой дисциплины.

В условиях работы  предприятия  бухгалтерия  принимает непосредственное участие  в  разработке  и  выполнении мероприятий  по повышению  эффективности  всей  работы  предприятия.   Отдел  сбыта  готовой продукции разрабатывает  план реализации изделий  хлебопекарного  предприятия и обеспечивает его  выполнение.  Отдел  отвечает  за  своевременную  поставку продукции  в  торговую  сеть  в  заказанном  ею   ассортименте   и   объеме, обеспечивает соблюдение требований  действующих  условий  поставки  хлеба  и хлебобулочных изделий. Наряду  с  этим  отдел  сбыта  ведет  систематическую работу по изучению спроса потребителя на продукцию  предприятия,  информирует об этом директора хлебозавода для  принятия  мер  по  удовлетворению  спроса населения,  заключают  договора,  занимаются   взаимозачетами,   оговаривают

условия аренды, а так же другие вопросы. На современном  этапе  развития  экономики  необходимо,   чтобы  на предприятия   присутствовал   отдел   маркетинга. Но такого  отдела  у  них  нет,  частично  эти  функции

выполняет отдел сбыта и коммерческий центр,  который  является  своеобразным маркетинговым структурным подразделением. Основными задачами данного  центра являются:

       - комплексное изучение конъюнктуры  рынка

       - обеспечение производства основными  видами сырья и материалами

       - организация розничной торговли продовольственными 

       - создание точек общественного  питания

       - коммерческая деятельность и  т.д. 

1.Недостатки  самой системы управления.

1.1 На данном предприятии существует «шахтный» принцип построения и специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации. При данной схеме управления конечный результат отходит на второстепенный план, в силу того, что каждая служба работает не на его получение, а на исполнение своих «механических» обязанностей.

1.2Для   предприятия важно четко определенные и поставленные на исполнение цели и задачи, поскольку именно хорошо поставленная цель будет влиять на эффективность функционирования предприятия. Это относится к заводу в целом, однако, без успешной деятельности всех его подразделений общей цели не достичь. Поэтому необходимо, чтобы каждое подразделение предприятия поставило для себя определенную цель, которая в совокупности с другими поможет добиться общей цели. Для достижения целей предприятия каждое подразделение выполняет соответствующие задачи, соответственно задачи также оказывают не малую роль на внутреннюю структуру предприятия.

1.3Существующая же технология принятия и исполнения решений не позволяет доводить задачи верхнего уровня (прибыль, реализация, экономия ресурсов) до всех низовых подразделений.

1.4Так  же стоит проблема технологии и новаций. Оборудование морально и физически устарело. Автоматизация разработки как конструкторской, так и технологической документации практически равна нулю. В результате неэффективное использование сырья, материалов, людского труда, громадные сроки по внедрению новых изделий.

Теперь рассмотрим, какие возможности откроются  перед предприятием если внедрить «Систему менеджмента качества».

Для чего нужна Система  Менеджмента Качества

Сертификация  СМК является одним из высокоэффективных  рыночных инструментов. А сертификат, выданный авторитетной международной  организацией, признается во всем мире как неоспоримое свидетельство  качества самой продукции (услуг). Более  того, за рубежом сертификация систем менеджмента качества давно стала обязательной как для местных производителей, так и для экспортеров из стран Восточной Европы, в том числе и из России. И акцент сместился с сертификации продукции именно к такому виду сертификации.

Для потребителей сертификат СМК означает, что вся  продукция данного предприятия  высокого качества. И не только произведенная  на головном предприятии, но и в филиалах, дочерних предприятия и подразделениях.

На практике сертификация системы менеджмента качества на предприятии  позволяет занять выгодные позиции на отечественном рынке (пока не все предприятия сертифицированы таким образом), завоевать доверие потребителей и заказчиков, получать определенные преимущества при участии в тендерах.

Что дает сертификация

Сертификация  СМК дает множество преимуществ  предприятию, прошедшему процедуру  сертификации. Но центр сертификации «Промотест» вынужден обратить ваше внимание на то, что сертификат СМК - это, прежде всего, дополнительные обязательства, которые предприятие берет на себя. И, если оно не будет их исполнять, сертификата можно и лишиться. К тому же система менеджмента качества на предприятии должна постоянно совершенствоваться. И с этой точки зрения, сертификат не конечная, а лишь промежуточная цель всего процесса сертификации.

Вместе с тем, внедрение СМК на предприятии  дает возможность:

• выявить слабые места в процессе производства,
• повысить эффективность использования ресурсов предприятия,
• документировать все производственные операции и назначить ответственных за каждую из них,
• усовершенствовать технологические процессы
• повысить эффективность управления предприятием в целом,
• добиться снижения затрат на производство,
• повысить конкурентоспособность продукции (услуг),
• управлять компанией на основе обратной связи с потребителями.

При постановке организационной  структуры и системы  административного  управления :

• Новая организационная  структура оптимально соответствует  специфике деятельности Компании, облегчает  координацию деятельности структурных  подразделений;
• Организационная структура гибка и динамична, разработан механизм ее обновления;
• Объективная оценка эффективности функциональных процессов позволяет предупреждать отрицательные результаты и совершенствовать деятельность;
• Не остается ни одного, даже мельчайшего, участка работы, ответственность за который не возложена на конкретного работника;
• Каждый работник персонально осведомлен о своих обязанностях и полномочиях, степени ответственности за результаты работы;
• Распределение обязанностей справедливо и экономически обосновано;
• Руководители Компании обладают всеми знаниями, умениями и навыками, необходимыми для управления реформированной Компанией.