Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО

«Саратовский ГАУ»

Факультет пищевых технологий и товароведения

Кафедра технологии  и организации общественного питания

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема:  «Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 3 курса

Группы Б-ТОПс-301

Ткаченко Татьяна А.

Руководитель Просвирина Е.А.

 

 

Саратов 2014

Содержание

Введение……………………………………………………………….3

1. Анализ технологии сладких желированных блюд
1. Характеристика сырья …………………………………...4-5
2. Технология приготовления………………………………6-9
2. Анализ пищевой ценности сладких желированных блюд….10

Заключение …………………………………………………………...11

Список литературы…………………………………………………...12

Приложения…………………………………………………………..13-19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рациональное питание - это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде.

Пищевая ценность или энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило) калориях приставку кило часто опускают.

Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков. Для продуктов еще не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Оценка пищевой и энергетической ценности блюд необходима для составления рационов питания различных групп населения, разработки нормативно-технологической документации, регулирующей качество изделий, и в ряде других случаев.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

 

 

 

 

1. Анализ технологии сладких желированных блюд

1. Характеристика сырья

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Желатин

это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин – это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из - 50% углерода, 6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт.

Крахмал

сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии.

Агар-агар

 – растительный продукт, добываемый из красных водорослей  Gelidium amansii, и широко используемый в кондитерских целях. Им так же можно заменить желатин и крахмал.

 

 

 

 

Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.

Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен.

При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.

Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает энергетической ценностью.

Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы. Намного полезнее вместо сахара питаться более полезными сладкими продуктами – сухофруктами, горьким шоколадом, медом.

Лимонная кислота – это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет и хорошо растворимое в воде, а также растворимое в этиловом спирте и плохо растворимое в диэтиловом эфире. Эфиры и соли лимонной кислоты называют цитратами. По своему действию лимонная кислота – это синтетический или натуральный антиоксидант.

Лимонная кислота обладает очень важными для пищевой промышленности свойствами, благодаря своей хорошей растворимости, безопасности для окружающей среды, низкому уровню токсичности, хорошему сочетанию с некоторыми другими химическими веществами.

Варенье – это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже – из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках.

 

2. Технология приготовления

 

Кисели - это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают , вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Кисели различают по их густоте, они бывают:

Густые- 80 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Средней густоты- 45-50грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Полужидкие или жидкие -30грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Густые и средней густоты кисели отпускают в виде самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как напиток, но в больших случаях подают как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов.

Желе приготовляют фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:

яблок (яблочный самбук),

абрикосов (абрикосовый самбук)

Слив (сливовый самбук)

Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают.

Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Муссы

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают.

 

Кремы приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

949. Кисель из клюквы (Густой)

Брутто Нетто

Клюква    20  20

Сахар    20  20

Крахмал картофельный  16  16

Вода     188  188

Выход    -  200

Кисель приготавливают так же, как описано в рецептуре 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 минут, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или противни и охлаждают.

667. Мусс яблочный (на крупе  манной)

        БРУТТО   НЕТТО  

Яблоки    341   300   —   —

Сахар    150   150    —   —   Крупа манная   80    80    —    —  Кислота лимонная  1,5    1,5    —    —    Вода     750    750   —   —

Выход    —   1000  —   — 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 

 

 

 

672. Мусс морковный 

 БРУТТО  НЕТТО   

Морковь       63    50

Молоко     15   15

Яблоки свежие    23   20

 Изюм      20,4   20

Сахар      2   2

Орехи грецкие    12   5*

 Кислота лимонная   0,1   0,1

 Корица     0,1   0,1 

 Желатин     3   3

Вода (в том числе

 для замачивания 

желатина)     30   30

Выход     —   100

______________ * Масса жареных  орехов грецких. 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.  Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию). 

 

 

 

 

 

 

 

 

664. Желе из молока

Молоко    75 75

Сахарный песок   12 12

Ванилин    0.1 0.1

Желатин    3 3

Вода     18 18

Выход    - 100 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

669. Самбук абрикосовый 

    БРУТТО   НЕТТО

Абрикосы      756    658

или курага      250    250

 Вода (для желатина)      420    420

Или Абрикосовое пюре (консервы)500    500  

Вода (для желатина)    285    285

Сахар      200    200

Желатин      15    15

Яйца (белки)     2 шт.    48

Кислота лимонная      1    1

 Выход      —    1000

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

 

2.Анализ пищевой  ценности желированных блюд

Анализируя группу желированных блюд

1) Мусс яблочный (на крупе манной), анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать работникам среднего по тяжести труда.

2) Кисель из клюквы (Густой), анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать работникам занятым легким физическим трудом, показан при хронических панкреатитах.

3) Мусс морковный, анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать работникам тяжелого физического труда, гастритах с повышенной кислотностью.

4) Желе из молока, анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, данное блюдо можно порекомендовать спортсменам.

5) Самбук абрикосовый, анализируя соотношение белков: жиров: углеводов, можно считать, что данное блюдо можно отпускать в качестве самостоятельных блюд, порекомендовать при туберкулезе легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании, истощение после инфекционных болезней, операций, травм.

 

 

 

Заключение

 

В ходе выполнения курсовой работы на тему: «анализ пищевой ценности желированных блюд», выяснила особенности рецептур и технологий, а также рассмотрела особенности пищевой ценности желированных блюд. При анализе пищевой и энергетической ценности исследовалось 5 желированных блюд.  

Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании, а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты. Они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов.

 Так же желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов.

Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты.

При расчетах пищевой и энергетической ценности выяснила, что количество белков, жиров и углеводов напрямую зависит от вида и природы сырья , используемого для приготовления.

Курсовая работа проанализирована, где изучены технологии приготовления желированных блюд и где рассчитана пищевая и энергетическая ценность.

 

Список литературы

1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2006. – 303 с. Федеральный закон № 52 от 12.03.99 г. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
2. ГОСТ Р 5064 - 94. Общественное питание. Термины и определения.
3. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2008. 256 с..
4. ГОСТ Р 50763- 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 50764- 95. У слуги общественного питания
6. ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
7. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005).
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

____________

(руководитель предприятия )

Технико-Технологическая Карта №1

1.Наименование блюда : 672. Мусс морковный

2.Область применения: столовая «Кушать подано» и филиалы

3.Перечень сырья: Морковь, Молоко, Яблоки свежие, Изюм, Сахар, Орехи грецкие, Кислота лимонная, Корица, Желатин.

4.Требования к качеству сырья: соответствуют требованиям документов и имеют сертификаты соответствия.

5.Рецептура блюда

Продукт		Норма закладки на 1 порцию ,г		Норма закладки (нетто), кг
		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Морковь	63		50	500	1000
Молоко	15		15	150	300
Яблоки свежие	23		20	200	400
Изюм	20,4		20	200	400
Сахар	2		2	20	40
Орехи грецкие	12		5	50	100
Кислота лимонная	0,1		0,1	1	2
Корица	0,1		0,1	1	2
Желатин	3		3	30	60
Масса Готового блюда			100

6.Технология Приготовления: Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. 

 

7. Требования к оформлению, подаче, реализации: 1) Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию). 

2) в креманках с добавлением нарезанных кусочков фруктов и/или «специальных» листов мяты, мелиссы и т.д. и т.п.» 

8.Органолептические  показатели:

Внешний вид: желеобразная полупрозрачная жидкость густой консистенции (желеобразное состояние), натурального оранжевого-прозрачного, цвета.

9.Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

таблица. Пищевой ценности

Продукты	белки	жиры	углеводы	Энерг.ценность
Морковь	0,4	0	40,2	80
сахар	0	0	99,8	399
Желатин	0,1	0	78,2	313
кислота лим.	0	0	0	0
вода	0	0	0	0
Орехи грецкие	23	34	68	267
Молоко	32	32,5	56,2	345
Яблоки свежие	0,3	0	38,3	78
Изюм	23,1	0,2	57,9	98

Инженер-Технолог________                               ___________

(Подпись)    (Ф.И.О)

Ответственный исполнитель _________            ____________

 

 

Технологическая карта №1. Мусс морковный    Утверждаю:

Наименование рецептуры: Номер рецептуры: 672.

Наименование сборника рецептур: Сборник Рецептур 2005г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 кг,(порция)		100г(порция)
	Брутто,г	Нетто ,г	Брутто ,г	Нетто ,г
молоко	150	150	15	15
сахар	20	20	2	2
Морковь	630	500	63	50
Яблоки свежие	230	200	23	20
Изюм	204	200	20,4	20
Орехи грецкие	120	50	12	5
Желатин	30	30	3	3
выход:	-	1000		100

Химический состав данных блюда:

Пищевые вещества			Витамины ,мг	Энерг.ценность ккал
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы,г
5,3	4,52	40,34	2,3	321,6

Технология приготовления:

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают. Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.  Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию). 

 

Исполнил технолог: Ткаченко Т.А   ___________

 

Технологическая схема приготовления мусса морковного