Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Орловский Государственный Технический Университет 
 

                                                           Кафедра: «Товароведение и                                      технология продуктов питания»

                                                                Допустить к защите

                                                                “    “              2004г

                                                                                                      Е.В. Климова  
 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине: «Товароведение»

     на  тему: «Анализ потребительского рынка  и экспертиза джемов» 
 
 

     студент                                                                                           Шатилович Д.С.

     специальность                                                                               061500

     группа                                                                                            21 МК

     шифр                                                                                               
 

      Защитил с  оценкой:                          

      Руководитель:                                    Е.В. Климова                                                    
 
 

     Орел, 2004

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

     С учетом того, что большая часть  территории Российской Федерации не располагает благоприятными почвенно–климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод, плодоовощная и плодово–ягодная промышленности имеют огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием.

       Перерабатывая малотранспортабельное  и скоропортящееся сырье – овощи, плоды и ягоды – в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствует более полному их использованию и дает возможность населению страны потреблять консервированные продукты питания с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течение круглого года во всех регионах страны, независимо от мест их возделывания.

     Овощи, плоды и ягоды являются обязательной составляющей рациона человека на протяжении всего года, и лучше их употреблять  в свежем виде. Рост доли плодов и  овощей в питании становится в некотором роде показателем благосостояния населения.

     Развитие  отрасли в свое время диктовалось  необходимостью вовлечения в общественное производство населения страны, занятого в домашнем хозяйстве, поскольку  крупные предприятия обеспечивали и обеспечивают экономию затрат труда, связанных с производством продуктов питания. В частности, развитие консервной промышленности служит одним из условий, способствующих перераспределению труда между домашним хозяйством и общественным производством.

     Сложившаяся структура производства и потребления, а также природно–климатические и ресурсные возможности России предопределили определенное стратегическое значение плодово-ягодной и плодоовощной консервированной продукции в районы Крайнего Севера, Сибири, Дальнего Востока, военным и приравненным к ним категориям потребителей.

     Плодоовощная  и плодово–ягодная промышленности были созданы, по существу, за годы социалистического  строительства и наибольшее развитие получила в системе Минплодоовощхоза и Госагропрома, когда отрасль была в едином комплексе с сельскохозтоваророизводителями [13].

     Максимальное  производство плодоовощных и плодово–ягодных  консервов было достигнуто в 1990 г. и  составило 4448,5 млн условных банок (муб), в том числе овощных – 1042,7 муб, или 23,4 % в общем объеме; и фруктовых – 2017,6 муб, или 43,4 %.

     В начальный период проведения реформ, связанных с переходом экономики  на рыночные условия хозяйствования и акционирования предприятий, отрасль  была практически разрушена.

     В 1996 году производство плодово-ягодных консервов снизилось до 798 муб, или в 5,6 раза по отношению к 1990 году. Консервная промышленность оказалась отброшенной на 60 лет назад. Доля импорта в объеме внутреннего рынка составляла в этот период 75 %.

     Затем, при общем финансовом кризисе предприятия стали приспосабливаться к работе в условиях рыночных отношений и ежегодно обеспечивать наращивание объемов производства, расширение ассортимента вырабатываемой продукции.

     В 2003 году производство плодово-ягодных  консервов составило 3539,7 муб и увеличилось по сравнению с 1998 г. в 5 раз, с 2002 года – на 24 % и к уровню 1990 года – на 4,7 %.

     Высокие темпы роста в плодово-ягодной  консервной промышленности в значительной степени обусловлены возросшим  спросом на товары отечественных  производителей. Многими из них освоено производство новых видов упаковки и укупорки, по внешнему виду и цене конкурентоспособной с импортной, а по качественным показателем – превосходящие  импортные аналоги.

     С учетом роста объемов отечественного производства плодово-ягодных консервов доля импорта в объеме внутреннего рынка сократилась с 67, 2 % в 1998 году до 37,6 % в настоящее время.

     За  последние годы в плодово-ягодной  промышленности на основе частного предпринимательства  создано большое количество предприятий. Среди них можно отметить такие, как  ООО «Руконт», ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», ООО «Ягода Сибири», ОАО «Глусский плодоовощной завод», ОАО «Артлайф», ООО «Олвей» [13].

     Целью данной курсовой работы является  изучение ассортимента джемов, реализация которых осуществляется торговыми предприятиями города Орла, применение на практике нормативно-технической документации, учебной и специализированной литературы по настоящей теме, ознакомиться с технологией производства джемов, а также произвести анализ качества, цены, упаковки и другие характеристики джемов на примере их образцов.

     Задача  курсовой работы состоит в следующем:

     1. исследовать ассортимент джемов, предлагаемых предприятиями торговли;

     2. определить качественные характеристики;

     3. ознакомиться с требованиями к упаковке и маркировке данного вида товара;

     4. проверить образцы джемов на  соответствие требованиям ГОСТ;

     5. исследовать органолептические  и физико-химические показатели  качества джемов различных производителей.

         На основании проведенных исследований сделать выводы и внести предложения по производству, хранения, транспортировке и продаже джемов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ,  ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ  ОЦЕНКИ ДЖЕМОВ

     Государственные стандарты (ГОСТ) разрабатываются на продукцию, работу и услуги и имеют межотраслевое значение.

     Джем  – это фруктово–ягодное кондитерское  изделие, представляющее собой продукт  переработки плодов и ягод с добавлением  большого количества сахара (60-70%) и  другого сырья, отличающееся высокой  биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде, со слабой неоформленной желеобразной структурой [4].

     Основной  нормативный документ, предназначенный  для контроля качества, а также  устанавливающий технические требования, методы контроля, правила приемки, транспортирование и хранение – ГОСТ 7009 – 88 «Джемы. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на джемы из плодов, ягод, дыни или тыквы, подготовленных соответствующим образом, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта.

     Требования  настоящего стандарта являются обязательными.

     Они содержат следующую информацию:

1. Джемы изготавливают следующих видов:

     - джем стерилизованный;

     -  нестерилизованный.

        2. Технические условия.

     Джемы должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта  до технологической инструкции и  рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке [2].

     В зависимости от показателей качества джемы изготовляют двух сортов: джемы  высшего сорта;  джемы  первого  сорта.

     Показатели  качества джемов, изготовляемых для  экспорта, уточняются в соответствии с законом – нарядом внешнеторгового объедения (требованиями зарубежных потребителей).

     Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и  ягод, тыквы, а также  фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

     Наименование  джемов и коды ОКП указаны в приложении 1.

     Для изготовления джемов применяют следующие  сырье и вспомогательные материалы:

        - плоды косточковые, семечковые  и цитрусовые свежие;

        - ягоды свежие;

        - тыкву свежую;

        - дыню свежую;

        - плоды и ягоды быстрозамороженные;

        - плоды и ягоды, консервированные сернистым ангидридом;

        - сахар – песок;

        - пектин;

        - пектиновый концентрат;

        - пищевые кислоты;

        - ванилин;

        - корицу;

        - кислоту сорбиновую;

        - жидкий сахар;

        - глюкозно – фруктозный сироп.

     Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативно – технической документации.

     На  переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально  допустимые уровни, утвержденные Госсанэпиднадзором РФ.

     Не  допускается при изготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

     Таблица 1 – Органолептические показатели качества джемов

       Примечания:

1. Из айвы, груш, яблок, персиков, дыни джемы изготавливают с предварительной очисткой от кожицы.
2. Допускается изготовлять джемы из тонкокожих сортов персиков, яблок и айвы без дефектов кожицы, а также сульфитированных семечковых плодов без очистки кожицы.

     По  физико – химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 
 
 
 

         Таблица 2 – Физико – химические  показатели качества джемов 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Примечания:

     1) Массовую долю сернистого ангидрида  определяют в джемах, изготовленных  из сульфитированного сырья, а  сорбиновую кислоту- в нестерилизованном  джеме, фасованном в термопластичную  полимерную тару или алюминиевые  банки.

     2) В джеме из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

     Микробиологические  показатели стерилизованных джемов устанавливают в соответствии с  требованиями о порядке санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденными Госсанэпиднадзором РФ.

     Содержание  токсичных элементов не должно превышать  норм, установленных медико – биологическими  требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпиднадзора РФ.

     По  микробиологическим показателям нестерилизованные  джемы должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества джемов (по ГОСТ 7009 – 88)

     Другим  не менее важным и необходимым нормативным документом, в котором указаны сведения о содержании микробиологических веществ, является  СанПиН  2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». Эта информация предложена в таблице 4 [20]. 

        Таблица 4 – Микробиологические  показатели качества джемов (из  СанПиН 2.3.2.1078-01)

     Количества  пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, свинца, кадмия, ртути, олова, хрома, патулина и т.д. в джемах не должны превышать нормативов, утвержденных Госсанэпиднадзором РФ.

     Допустимые  уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов содержатся в таблице 5. 

     Таблица 5 – Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов (из СанПиНа 2.3.2.1078 – 01) 

     Упаковка.

     Джемы фасуют:

     - в банки стеклянные по ГОСТ 5717-81 вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими  лакированными крышками;

      - в металлические лакированные  банки по ГОСТ 5981-88 вместимостью  не более 1 дм³;

     - в алюминиевые  цельные   цилиндрические банки по нормативно  – технической документации вместимостью до 0,5 дм³;

     - в тару из термопластичных   полимерных материалов по нормативно- технической документации вместимостью  не более 0,25 дм³, разрешенных Госсанэпиднадзором РФ для контакта с пищевыми продуктами.

       По заказу потребителей джемы  фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 или 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10 дм³.

     Джем  для промышленной переработки фасуют:

     -  в деревянные бочки по ГОСТ 8777-80 или фанерные барабаны по  ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками-  вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 дм³;

     -  в бочки из полимерных материалов  по нормативно- технической документации  вместимостью не более 50 дм³.

     Джем  для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с  венчиком горловины 1 или 3 типа по ГОСТ 5717-81 или в металлические банки по ГОСТ 5981-82 вместимостью не более 1 дм³.

     При фасовании консервов для экспорта внутренняя поверхность металлических  банок и крышек должна иметь двухслойное  покрытие, обеспечивающее сохранность  продукции в течение срока хранения.

     По  заказу - наряду внешнеторгового объединения  допускается фасовать джемы для  экспорта в другие виды потребительской  тары.

     Упаковка - по ГОСТ 13799-81, а для консервов, поставляемых на экспорт, - и по заказу- наряду внешнеторгового  объединения.

     Тара  и материалы, применяемые для  упаковки джемов, должны соответствовать  требованиям действующей технической  документации, утвержденной в установленном  порядке, а также должны обеспечивать сохранность джемов.

     Маркировка.

     Маркировка  – по ГОСТ 13799-81, а для консервов поставляемых на экспорт, - и по заказу – наряду внешнеторгового объединения.

     Маркировка  консервов, поставляемых на экспорт, должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать следующие данные:

     - наименование консервов;

     - массу нетто в граммах;

     - наименование предприятия – изготовителя;

     - дату изготовления;

     - наименование внешнеторгового объединения  и надпись «Сделано в России».

     Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа – наряда внешнеторгового объединения.

     Товаро - спроводительная  документация при  поставке консервов на экспорт должна быть оформлена в соответствии с  положениями о порядке составления, оформления и рассылки технической товаро – сопроводительной документации на товары, поставляемые  для экспорта, утвержденным Министерством внешних экономических связей.

     3.Правила  приемки.

     По  ГОСТ 26313-84.

     Реквизиты документа о качестве устанавливают  в соответствии с порядком санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговли и на предприятиях общественного питания, утвержденным  органами Госсанэпиднадзора.

     Контроль  содержания токсичных элементов  и микотоксина патулина проводят в соответствии с порядком установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ и гарантирующим безопасность продукции.

      4. Методы испытаний.

     Отбор проб проводят – по ГОСТ 26313-84 

     По  ГОСТ 13799 – 81, подготовка проб – по ГОСТ 26671 – 85 и ГОСТ 26929 – 94, методы испытаний – по ГОСТ 8756.1 – 79, ГОСТ 8756.18 – 70.

     Определение тяжелых металлов и мышьяка проводят по ГОСТ 26927 – 86, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26931 – 86, ГОСТ26932 – 86, ГОСТ26934 – 86, ГОСТ 26933 – 86, ГОСТ 26935 – 86.

     Методы  отбора проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26668 – 85, подготовка проб – по ГОСТ 26669 – 85, культивирование  микроорганизмов – по ГОСТ 26670 – 91.