Анализ предприятий питания, ориентированных на семьи с детьми в Г. Владивосток

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный федеральный университет

 

 

ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

Кафедра сервиса и туризма

 

 

 

Артёмова Анастасия Мироновна

 

АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ОРИЕНТИРОВАННЫХ НА СЕМЬИ С ДЕТЬМИ В Г. ВЛАДИВОСТОКЕ

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Специальность 100103.65 «социально-культурный сервис и туризм»

Очной формы обучения

 

 

 

Студент группы с1318б   _________________                                                                      (подпись)
Руководитель _______________       ____________________              (подпись)                                               (и.о.ф)
Регистрационный №  ________ ___________  ___________________       подпись                      И.О.Фамилия « _____» ___________________  2012г.	«_____» ________________ 2012г.   Оценка  _________________________ ________________________________ _______________       ____________________              (подпись)                                               (и.о.ф)  «_____» ________________ 20__г.

г. Владивосток

2012

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...3

Термины, определения и сокращения…………………………………………...5

1. Обзор литературных источников, посвященных анализу предприятий питания, оказывающих услуги семьям с детьми……………………………....7
1. Типология предприятий питания, включая предприятия г. Владивостока....................................................................................................................7

Специфика рынка предприятий, ориентированных на детскую аудиторию……………………………………………………………......12

1.2 Специфика детского питания…………………………………………….15

1.3 Выявление услуг, необходимых  для клиентов с детьми………………….18

2  Исследование рынка  предприятий питания, ориентированных  на обслуживание семей с детьми   в г. Владивостоке…………………………….21

2.1  Макросреда рынка  предприятий питания, направленных  на обслуживание гостей с детьми………………………………………………….21

Демографические факторы……………………………………………...21

Экономические факторы………………………………………………..22

Политические факторы………………………………………………….23

Культурная среда………………………………………………………..25

2.2 Анализ конкурентной  среды………………………………………………..26

Выявление конкурентов………………………………………………...26

2.3 Исследование потребительского  спроса…………………………………...29

SWOT анализ рынка……………………………………………………..31

2.4 Основные элементы концепции  планируемого предприятия питания…..32

Заключение……………………………………………………………………….34

Список использованных источников…………………………………………...35

Приложения……………………………………………………………………...37

 

 

Введение

 

Владивосток – сравнительно молодой город, но, в то же время, за короткое время успел пройти большой путь развития. Ещё сто лет назад он был пристанищем для моряков и торговцев, городом деревянных домов и размытых дорог.

Сегодня мы можем видеть, как город вырос и окреп, впитав в себя неповторимое сочетание культур Востока и Запада. Одно из наиболее подходящих слов, описывающих облик современного Владивостока – «многообразие».

И это многообразие не обошло рынок предприятий питания. На местном рынке представлены различные формы заведений, предоставляющих услуги питания – от придорожных забегаловок до пафосных тематических ресторанов.

В данной работе рассмотрен особый сегмент рынка – предприятия питания, предоставляющие услуги семьям с детьми. Актуальность этой темы в том, что будущее любого общества – в детях, а в настоящее время в Приморском крае (как и в целом по стране) не вполне удачная демографическая обстановка. Поэтому заведения, способствующие развитию детей, поддерживающие родителей в их нелегком деле вряд ли когда-либо станут неактуальными.

Именно поэтому рынок предприятий питания, ориентированных на удовлетворение потребностей потребителей с детьми можно считать перспективным.

Цель данной работы – исследовать современное состояние рынка предприятий питания для семей с детьми в г. Владивостоке для принятия решения об организации нового предприятия.

Задачи, поставленные в ходе работы:

1. Провести классификацию существующих на рынке предприятий питания;
2. Определить специфику и основные сложности организации предприятий для детей;
3. Заложить основу маркетингового исследования рынка путём анализа макросреды, составления материалов для изучения рынка,  анализа конкурентов и т.д.
4. На основе полученных данных сделать вывод о нынешнем состоянии рынка и целесообразности открытия нового предприятия.

Данная работа служит началом полноценного исследования рынка предприятий питания для семей с детьми в городе Владивостоке, а также началом разработки концепции и бизнес-плана предприятия.

Термины, определения и сокращения

 

СанПиН 2.3.2.1940–05:

дети раннего возраста – дети в возрасте от рождения до 3 лет;

дети дошкольного возраста – дети в возрасте от 3 до 6 лет;

дети школьного возраста – дети в возрасте от 6 до 14 лет;

продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные дляпитания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма

продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и

школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно- эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»(постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный № 3326);

пищевая ценность продуктов детского питания – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;

качество продуктов детского питания – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования;

безопасность продуктов детского питания – состояние обоснованной

уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

ГОСТ 30602:

предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

тип предприятия общественного питания – предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

 

1 Обзор литературных источников, посвященных анализу предприятий питания, оказывающих услуги семьям с детьми

 

1.1 Типология предприятий  питания, включая предприятия 

г. Владивостока

 

 

 Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

 С 1 января 2009г. введен  в действие Национальный стандарт  РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания". Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

• питание;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• информационно-консультативные;
• прочие.

Кроме вышеназванной классификации предприятий питания, существует сегментирование –  классификация групп потенциальных потребителей на основе различий в их нуждах, вкусах и/или поведении.

В основе сегментации рынка лежит учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей. Она позволяет из общего числа потенциальных потребителей выбирать определенные группы (рыночные сегменты), предъявляющие более или менее однородные требования к товару.

Таким образом, сегмент рынка - это особым образом выделенная часть рынка, совокупность потребителей одинаково реагирующих на одни и те же побудительные стимулы [5].

При сегментации потребительских рынков пользуются географическими (территориальными), демографическими, социально-экономическими, психографическими и поведенческими критериями.

Географическая сегментация рынка основывается на использовании таких признаков как административное деление территории, место проживания и плотность населения, численность населения для городских образований, климат и т.д. При этом предполагают, что потребители этих территорий обладают одинаковыми или схожими потребительскими предпочтениями.

Географическая сегментация является наиболее простой, и она раньше других стала использоваться на практике.

Часто, в силу доступности применяемых характеристик, используются демографические признаки сегментации (табл.2.). В течение человеческой жизни потребительские нужды, потребности и интенсивность потребления тесно связаны с демографическими характеристиками.

Таблица 2. Сегментация по демографическим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Возраст	До 6 лет; 6-12; 13-19; 20-29; 30-39.....; 60 и старше
Пол	Мужской; женский
Размер семьи	Бездетные; Малодетные (3-4); Многодетные (5 и более)
Этапы жизненного цикла	Молодые, одинокие; молодожены без детей; супруги с детьми до 6 лет; супруги с детьми старше 6 лет; пожилые супруги с работающим главой семьи; супруги с неработающим главой семьи; пожилые, и т.д.

 

Возраст членов семьи и этап ее жизненного цикла определяют дифференциацию продуктов питания в соответствии с изменениями потребностей человеческого организма. Весьма эффективна дифференциация потребительского рынка по числу членов семьи. Часть покупателей приобретает в магазине продукты питания, расфасованные на разовый прием пищи. Следовательно, товар будет лучше раскупаться, если расфасовка будет рассчитана на удовлетворение разовой потребности одного, двух, трех, максимум четырех взрослых человек.

Круг интересов и принадлежность к той или иной социальной группе, формирующиеся в процессе социальной адаптации населения, позволяют использовать социально-экономическую сегментацию рынка (табл. 3.).

Таблица 3. Сегментация по социально-экономическим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Уровень дохода (ежемесячный)	Менее5000руб.;5001-10000, 10001-15000; 15001-20000 и т.д.
Социальный класс (слой)	Наемный рабочий; фермер; предприниматель; служащий; учащийся
Род деятельности (профессия)	Рабочий; инженер; историк; управленцы компаний и др.
Образование	Начальное; неоконченное среднее; среднее; среднее специальное; незаконченное высшее; высшее
Вероисповедание	Католик, протестант, мусульманин, другое….
Национальность	Англичане; немцы; русские; венгры и т.д.

 

В наибольшей степени потребление тех или иных товаров и услуг, а, следовательно, и поведение покупателя на рынке определяется уровнем его дохода. Чем большими финансовыми ресурсами обладает потребитель, тем шире его возможности как с точки зрения удовлетворения конкретных потребностей, так и структуры этих потребностей. Например, с увеличением доходов обычно уменьшается доля средств, расходуемых на продукты питания, и возрастают расходы на удовлетворение культурных потребностей.

Признаки социально-экономической и демографической сегментации могут комбинироваться в более сложные параметры сегментов. Для более точной сегментации рынков используются субъективные признаки – психографические и поведенческие.

Психографическая сегментация объединяет целый набор характеристик. Тип личности покупателей, их субъективная оценка товаров, привычки в потреблении, образ жизни, могут обеспечивать более точную характеристику возможной реакции покупателей на тот или иной товар, чем количественные оценки сегментов рынка по демографическим или социально-экономическим признакам.

Таблица 4. Сегментация по психографическим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Образ жизни	Традиционалисты; жизнелюбы; эстеты
Тип личности	Увлекающийся; поступающий как все; авторитарный; честолюбивый

 

Поведенческая сегментация является наиболее логичной основой для формирования сегментов рынка. С точки зрения маркетинга сегментация по поведенческим признакам позволяет выделить ряд дополнительных и очень важных сегментов. В этом случае покупатели группируются в зависимости от их знаний, отношений, характера использования и реакции на конкретный товар и т.д. (табл.5.).

Таблица 5. Сегментация по поведенческим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Частота покупок	Регулярная, специальная;
Искомые выгоды	Качество продукции; качество; надежность; обслуживания; статус; экономия; престиж;
Тип потребителя	Не потреблявший ранее; потреблявший; потенциальный потребитель; впервые потребляющий;
Степень потребления	Слабый потребитель; умеренный потребитель; активный потребитель;
Степень приверженности	Никакая; слабая; средняя; сильная; абсолютная;
Степень готовности к восприятию товара	Неосведомленный покупатель; информированный; заинтересованный; желающий; намеревающийся приобрести; не желающие покупать;
Отношение к товару	Восторженное; положительное; безразличное; отрицательное; враждебное;
Нормы потребления	Не пользующиеся товаром; пользующиеся много: средне: мало;

 

Широко используется ведущими мировыми компаниями сегментация по степени готовности покупателей к приобретению новых товаров[6].

Определяя для себя целевой сегмент, руководство предприятия должно убедиться, что выбранный сегмент отвечает основным требованиям:

• обладает четким отличием от других сегментов;
• приемлем для компании;
• отвечает специфическим требованиям потребителей, в противном случае он бесполезен;
• быть достаточно крупным, для обеспечения гарантий, что дифференцированное отношение к рынку будет окуплено;
• поведение клиента в пределах сегмента должно быть максимально единообразным [9].

Таким образом, учитывая ориентацию различных типов предприятий на различные сегменты рынка потребителей, можно выделить те, которые направляют свою деятельность на удовлетворение потребностей семей с детьми или же косвенно могут составить конкуренцию таковым. К ним относятся в большинстве своём рестораны, кафе и молочные бары, так как закусочные и столовые обычно предлагают однотипный подход к клиенту, и если там и появится семья с детьми, вряд ли ребёнку уделят много внимания. В этих ресторанах или кафе должны быть какие-либо услуги для детей – от детской комнаты до игрового зала. Так же вряд ли подойдут бары с ассортиментом алкогольной продукции и громкой музыкой, их ниша – отдых  для взрослых, и детям очевидно там не место.

Что касается качественно нового предприятия на рынке Владивостока, направленного на обслуживание семей с детьми, то его актуальность, ожидаемая востребованность и общие характеристики, будут исследоваться и обсуждаться далее.

Специфика рынка предприятий, ориентированных на детскую

аудиторию

В современном обществе поход в ресторан – явление обыденное. Здесь устраивают коллективные мероприятия, бизнес-встречи, а также стало нормальным просто зайти и выпить чашку кофе после работы. Кафе, бары и рестораны давно перестали ассоциироваться с чем-то заоблачным, доступным лишь избранным.

Ресторанный бизнес в последнее время также набирает обороты, об этом свидетельствует, условно говоря, «прирост» новых заведений на рынке рядом с достаточным количеством уже имеющихся. Но, несмотря на имеющееся разнообразие, всё ещё редко встретишь заведение, которое позиционирует себя как «детское кафе» или «семейный ресторан». Конечно, существуют предприятия вроде «Baskin Robbins», но здесь обратный вопрос - детям мороженое, а взрослым? 

По мнению экспертов, детские кафе можно пересчитать по пальцам именно потому, что они малорентабельны. Малыши и сами не пойдут в какие-нибудь «Русские сказки», а потащат родителей есть вредные гамбургеры, считают некоторые эксперты.

Аналитики отмечают, что инвестиции в открытие детского ресторана будут не ниже, а то и выше, чем при создании заведения для взрослых. Кафе площадью 200 кв. м обойдется примерно в 500$  тыс. (данные на 2011 год). На предельно высоком уровне продолжают оставаться арендные ставки (в обороте ресторанов расходы на аренду составляют от 15% до 25%). При этом общий счет на детей обычно в два раза меньше, то есть даже при одинаковой посещаемости с взрослыми, выручка будет на 50% ниже [12].

Эксперты считают, для открытия детского кафе предпринимателям нужна ощутимая поддержка со стороны властей. Правительство неохотно спонсирует частные проекты, но у мэрии есть возможность стимулировать инвесторов — в частности, бесплатными помещениями в хороших местах[12]. Ведь если государство не поможет, к примеру, с арендой, коммунальными платежами, подключением к сетям, сделать детские кафе бюджетными не удастся.

В целом детских кафе и ресторанов в чистом виде в России совсем немного. В большинстве случаев обычный ресторан для взрослых оборудуют детской комнатой, также во многих заведениях предлагаются услуги няни и различные развлекательные мероприятия для детей. В последнее время детскую комнату можно встретить практически в любом «взрослом» ресторане или кафе, и даже в пивном баре. Однако, несмотря на наличие детской комнаты, и прочих развлекательных мероприятий, ребенок вряд ли будет чувствовать себя комфортно в ресторане «для взрослых». Кроме того, у детей большой популярностью пользуются рестораны фастфуда [12].

Если рассматривать этот аспект с самого начала, то первая проблема – само присутствие ребёнка в ресторане. Во многих заведениях не соответствует интерьер, это могут быть неудобные диваны, высокие столы и т. д.  Также пагубно влияет на ребёнка сигаретный дым.

По словам владельца ресторана BobBobRicard (Лондон) Леонида Шутова, они стараются очень четко всех заранее предупреждать о том, что в ресторан запрещено приходить с детьми до 10 лет. И конфликтов по этому поводу не бывает.

В обычных ресторанах многие блюда не подходят детям по качеству, питательной и энергетической ценности. От питания напрямую зависит здоровье ребенка, и родители должны заботиться о том, чтобы пища, предложенная детям, была как минимум безопасной.

Случается так, что родители по каким-то причинам не слишком задумываются о выборе еды для ребёнка, в итоге у него могут возникнуть проблемы со здоровьем – как в будущем – например, ожирение, – так и в ближайшее время, в виде отравления неподходящей пищей. И уж во втором случае родители вряд ли обвинят в случившемся себя, скорей всего это выльется в жалобу или неблагоприятный комментарий в адрес ресторана.

 В любом случае, администрация  ресторана должна предпринимать  действия по защите детей, от введения детского меню до запрета посещения данных предприятий гостям с детьми раннего и дошкольного возраста.

Что касается особого детского меню, то это довольно серьёзный вопрос для любого заведения. Ведь требования к питанию ребёнка существенно отличаются от требований для взрослых. Каждое предприятие питания должно решить для себя, стоит ли того организация детского питания, окупается ли введение дополнительных детских блюд в меню и есть ли в этом надобность вообще, ведь если «фишка» кафе – свежесваренное пиво или организация бизнес-банкетов, туда вряд ли придут семьи с детьми.

Итак, на рынке предприятий детского питания (кстати, не только во Владивостоке) существуют следующие проблемы:

• Высокие издержки при открытии и нерентабельность;
• Отсутствие помощи со стороны правительства;
• Высокие требования к питанию детей.

Что касается конкуренции на данном рынке, она достаточно слаба, потому что, как было оговорено ранее, открытие таких заведений в большинстве случаев нерентабельно. И всё-таки во Владивостоке это направление стоит на пороге своего развития, ведь спрос на услуги для детей высок и постоянно растёт. Это обусловлено повышением рождаемости, совершенствованием инфраструктуры города и улучшением материального состояния семей, о чём было упомянуто выше.

Очевидно, что для развития данного направления бизнеса следует вводить качественно новые, оригинальные услуги для детей и взрослых, которые влекли бы меньше издержек, но привлекали больше посетителей.

 

2. Специфика детского питания

 

Прежде чем говорить об особых услугах и предоставлении питания для детей, стоит отметить серьёзность этого вопроса. Ведь родители, приводя ребёнка в ресторан, буквально доверяют его здоровье в чужие руки, а детский организм очень хрупок. Питание для детей должно отвечать определённым требованиям, причём, чем младше ребёнок - тем больше жестких рекомендаций к его питанию. Определяющим фактором создания меню для детей является существенное отличие скорости и особенностей протекания метаболических процессов ребёнка и взрослого, возрастных потребностей в тех или иных питательных веществах.

В целом, создавая особое детское меню, стоит учитывать, что общий обмен веществ у ребёнка гораздо быстрее, чем у взрослого человека, при том, что энергозатраты - выше (см. Приложение А). К примеру, ребёнок до 2 лет тратит в день 90 – 100 ккал на 1 кг массы тела в сравнении с соответствующим показателем 45 ккал на 1 кг массы тела у взрослого[20].

Это выдвигает необходимость при разработке детских блюд обращать особое внимание на достаточно высокий уровень в них белка и калорийности. В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем.

Белки. В детском питании должны учитываться качественные особенности белков. Важным в питании детей является молоко.

Некоторые незаменимые аминокислоты молока обладают выраженными ростовыми свойствами и могут рассматриваться как факторы роста. K таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и аргинин. Обеспечение этими аминокислотами является важной задачей детского питания. Между тем белок молока характеризуется невысоким содержанием триптофана и недостаточным содержанием аргинина. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, в котором лизин, триптофан и аргинин находятся в благоприятных для усвоения соотношениях [20].

100 г мяса по содержанию  триптофана соответствует 450 г молока, по содержанию лизина — 600 г  молока и по содержанию аргинина  — 800 г молока. Таким образом, в детское питание необходимо включать мясо (рыбу) как хорошие источники незаменимых аминокислот.

Белки злаков содержат мало лизина, но богаты аргинином. В связи с этим в детском питании целесообразно использовать молочные каши, в которых обеспечивается сочетание богатого лизином молока и богатой аргинином крупы.

Важнейшее значение в питании детей имеют сложные белки — фосфопротеиды, характеризующиеся наличием в своем составе фосфорных соединений. K этим жизненно необходимым в детском возрасте белкам относятся казеин молока и вителлин желтка яйца.

Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть достаточно высоким. В младшем возрасте это 70-80%, в школьном возрасте - около 60-65% общего суточного количества белка.

Жиры. Жиры используются для пластических целей, а также служат растворителем витамина А и D, обеспечивая оптимальное их усвоение. Некоторые жиры сами являются источником витамина А и D, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов (лецитина) и полиненасыщенных жирных кислот.

Удовлетворение потребности в витаминах А, D и фосфатидах происходит главным образом за счет сливочного масла, молока, сливок и других молочных продуктов, а также за счет высокоценного жира яичного желтка.Потребность в жире для детей приведена в табл. "Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и подростков" (Приложение Б). Количество жировых калорий в рационе ребёнка должно составлять около 30%.

Углеводы. Углеводы являются основным материалом для образования энергии для мышечной деятельности. В связи с большей подвижностью, дети нуждаются в углеводах сильнее, чем взрослые. В питании детей большое значение имеют легкоусвояемые углеводы.