Анализ производительности труда. 7

Содержание 

 

Введение

 

В условиях перехода к современной рыночной экономике, структурной перестройки государственной экономики, обострения целого ряда финансовых, общественных, правовых, политических и прочих проблем в стране формируется обстановка когда наиглавнейшим фактором стабилизации и дальнейшего успешного прогрессивного становления является развитие прогрессивного современного менеджмента в качестве системы управления на всех уровнях народного хозяйства от компаний, корпораций до управления государством в общем. Непосредственно в данном направлении скрываются очень большие потенциальные возможности государственного развития, способные дать ему внутренние стимулы повышения производительности труда.

Производительность  труда — это показатель отдачи трудового процесса, выражаемый отношением полезных эффектов производства к соответствующим  расходам непосредственного, живого труда.

Под характеристикой эффекта как полезного здесь подразумевается состоявшийся акт рыночного обмена. Когда тот или иной продукт или же услуга, работа выполняются не для некоторых собственных, благотворительных либо других целей, а специально для реализации на рынке, и когда эта реализация на самом деле имеет место.

Общественное  питание - прежде всего, сфера услуг, и ресторанный бизнес особенно. Очень  большое значение в ресторанном  бизнесе уделяется качеству обслуживания и производительности труда.

Работа  над производительностью труда в ресторане - это, прежде всего, внутренняя работа профессионалов заведения. Успех работы ресторана как правило находится в зависимости непосредственно от материально-технической базы, ассортимента предлагаемых блюд, расположения. Все вышеупомянутое определяет актуальность темы данной курсовой работы.

Организация управления предприятием рассмотрена  в свете различных концепций  таких авторов, как Н.А. Волкова, А.Н. Анинко, Н.А. Волин, Малик М.М, Игнатюк А.В. и др.

Специфика организации экономики и управления на предприятиях социально-культурной сферы и, в частности, на предприятиях общественного питания раскрыта в работах Гуляева И., Гречников И.И., Тимохин В. В., Динин В.А., Буланов А. и.др.

Целью данной работы является анализ производительности труда в предприятиях общественного питания.

 Для достижения  поставленной цели предполагается  решение следующих задач:

1. Изучить основные показатели производительности труда.
2. Провести анализ производительности труда на примере ресторана «Грабли».
3. Определить пути повышения производительности труда в ресторане «Грабли».

Объектом исследования в работе является производительность труда в предприятиях общественного питания, а также ресторан «Грабли».

Предметом данной работы выступает анализ производительности труда в предприятиях общественного питания.

 

1. Показатели производительности  труда

 

1.1 Сущность, функции и  влияние производительности труда  на эффективность работы предприятия

 

При исследовании экономической сущности производительности труда отправной точкой является то, что труд, затраченный на создание и реализацию продукта или же услуги, состоит из так называемого живого труда, который расходуется непосредственно в данный момент времени непосредственно в ходе оказания услуги, и прошедшего труда, овеществленного в ранее сделанной продукции, которая используется в свою очередь в разной степени для оказания новой услуги. Значит, производительность такого живого труда определяется расходами рабочего времени на этой фирме, а производительность общественного труда – расходами живого, а также овеществленного труда. Современные достижения современной науки, улучшение техники и появление новых технологий способствуют увеличению доли расходов общественного труда, потому что увеличивается укомплектованность сотрудника новыми средствами труда. Но современная концепция развития состоит в том, что абсолютная величина расходов как живого, так и общественного труда уменьшается. Непосредственно в этом состоит суть увеличения производительности труда.

Производительность  труда считается наиглавнейшим экономическим показателем, он призван определять плодотворность труда сотрудников – основной производительной мощности общества и страны. Его применение помогает проанализировать и оценить эффективность работы как отдельного сотрудника, так и коллектива компании.

Производительность труда является таким показателем, который характеризует плодотворность, эффективность конкретного труда, она вычисляется с помощью определения количества продукции, созданной за единицу рабочего времени (минут, лет, смену, месяц), отрезком времени, потраченным на создание единицы продукции [5].

Рост  производительности труда влечет за собой повышение заработной платы сотрудников при понижении общих затрат на оплату труда, позволяет наиболее успешно воплощать в жизнь реконструкцию и техническое перевооружение компании, вызывает рост его рентабельности и конкурентоспособности.

Таким образом, показатель производительности труда характеризуется выполнением таких функций: плановая, учетная и стимулирующая.

1. Плановая функция производительности является главнейшей, потому что при помощи использования показателей производительности можно обосновать плановую численность сотрудников, объем трудозатрат сопоставляется с их требуемым количеством, производится расчет расходов по заработной палате.

2. Учетная функция реализуется с помощью измерения и оценки, анализа возможных, но еще не использованных резервов роста производительности, а также эта функция проявляется в оценке эффективности использования труда на фирме методом сравнения направления изменения производительности и средней общей зарплаты работников.

3. Стимулирующая функция  проявляется через определение соответствия размера зарплаты сотрудника его уровню квалификации, а еще важное значение имеет рост индивидуальной производительности сотрудника.

Увеличение эффективности  труда на фирме связано, прежде всего, с повышением его производительной силы, достижением окончательных итогов работы. Эффективность труда компании определяется объемом и качеством услуг, которые она предоставляет, уровнем удовлетворения спроса и эффективностью обслуживания покупателей, временем их обслуживания, ростом объема прибыли на 1 руб. расходов труда, размерами доходов на одного сотрудника, динамикой производительности труда, а также его фондовооруженности. Еще на эффективность труда оказывают большое влияние и многие другие факторы, например: уровень технической оснащенности и качества труда, способов и методов его организации и стимулирования и так далее.

Эффективность характеризует социально-экономический эффект итогов труда сотрудников компании. Производительность же определяет экономический результат расходов живого труда. Поэтому определение «эффективность труда» является намного шире определения «производительность труда».

В экономической теории нет единого подхода к общему измерению эффективности труда в организации, вследствие этого принято анализировать отдельно производительность работников, качество и быстроту обслуживания, прибыльность живого труда.

Одним из основных измерителей эффективности расходов живого труда на предприятии считается прибыль в расчете на расходы. Она дополняется таким существенным характеристикам, как производительность труда, которая является проявлением плодотворности работы ее сотрудников в сфере услуг, другими словами объемом товарооборота, предоставленных услуг либо иных работ, которые приходятся на одного среднесписочного сотрудника в единицу времени. Он описывает как производственно – торговый процесс работы предприятия, так и степень удовлетворения спроса населения в всевозможных видах услуг.

 

1.2 Основные показатели производительности труда

 

Производительность труда сотрудников предприятий в сфере общественного питания измеряется двумя основными показателями: выработкой и трудоемкостью. Самым обобщающим и многосторонним из них производительности труда является показатель усредненной годовой выработки продукции одним сотрудником предприятия (ГВ):

 

    (1.1)

 

где ТП – объем, количество товарной продукции, выраженной встоимостном выражении;

Ч – численность сотрудников.

Отсюда следует, что среднюю годовую выработку продукции одним сотрудником можно преобразовать в следующий вид:

 

     (1.2)

 

где Уд – удельный вес производственного персонала в общем количестве сотрудников;

Д – количество фактически рабочих дней, отработанных сотрудником в течение года;

П – длительность рабочего дня;

ЧВ  – средняя часовая выработка сотрудников.

Для определения факторов может быть применен как метод абсолютных величин, так и способ цепных подстановок, и прием относительных разниц, и индексный прием. Итоги во всех вариантах будут одними и теми же.

Наиболее универсальным считается метод цепной подстановки. Данный метод позволяет вычислить воздействие отдельно взятых факторов на изменение значения результативного показателя с помощью постепенной замены базовой величины каждого показателя в общем объеме результативного показателя на фактическую величину в отчетном периоде. Для этого определяют ряд условных величин результативной характеристики, которые предусматривают изменение одного, потом сразу двух, трех и так далее факторов, допуская, что другие не меняются. Методику применения этого способа проиллюстрируем на данной модели:

 

    (1.3)

   (1.4)

    (1.5)

     (1.6)

    (1.7)

 

Изменение плана по выпуску продукции осуществлялось за счет изменения:

- удельного веса рабочих:

 

     (1.8)

 

- количества отработанных дней одним рабочим за год:

 

     (1.9)

 

- средней продолжительности рабочего дня:

 

     (1.10)

 

- среднечасовой выработки:

 

     (1.11)

 

Алгебраическая  сумма влияния факторов обязательно  должна быть равна общему приросту результативного показателя:

 

   (1.12)

 

Используя способ цепной подстановки, следует  придерживаться следующей последовательности: в первую очередь нужно учитывать  изменение количественных, а затем  качественных показателей.

Рассмотрим методику расчета  влияния факторов способом абсолютных разниц:

- удельный вес рабочих в общей численности работников ППП:

 

    (1.13)

 

- количество отработанных дней одним рабочим за год:  

 

     (1.14)

 

- продолжительность рабочего дня:

 

    (1.15)

 

- среднечасовая выработка рабочих:

 

    (1.16)

 

Здесь также необходимо прослеживать, чтобы алгебраическая сумма увеличения результативного показателя вследствие влияния отдельных факторов оставалась равна его общему увеличению.

Когда необходимо определить степень влияния большого количества факторов удобно использовать метод анализа относительных разниц. Использование этого метода в отличие от других методов значительно уменьшается объем вычислений.

Рассмотрим  данную методику:

 

     (1.17)

     (1.18)

    (1.19)

   (1.20)

 

Поскольку некоторыми из числа показателей определения эффективности использования рабочих ресурсов считаются средние показатели годовой, дневной и часовой производительности, то рассмотрим связь их индексов.

Взаимосвязь между различными индексами производительности труда, выработки сотрудников по часам, средней длительности трудового дня, длительности рабочего времени и объему рабочих в общем числе сотрудников, как уже упоминалось ранее, представим следующим образом:

 

     (1.21)

 

Индексный метод позволяет вычислить, какая часть увеличения средней годовой выработки сотрудника обусловлена влиянием конкретного фактора. Если обозначить работу за час как а, среднюю фактическую длительность рабочего дня – b, среднюю фактическую длительность рабочего года – с, а удельный вес сотрудников – d, то средняя годовая выработка на одного сотрудника будет найдена как произведение abcd:

 

     (1.22)

 

Трудоемкость является затратами трудового времени на одну единицу или же весь объем изготовленной продукции:

 

     (1.23)

 

где ФРВi – фонд трудового времени на производство i-го вида изделий;

VВПi – количество изделий  одного названия в натуральном выражении.

Рассмотренный показатель выражает обратную зависимость по отношения к средней за час выработке продукции. Следовательно, общая удельная трудоемкость изделий зависит от тех же характеристик, что и среднечасовая выработка рабочих.

 

1.3 Методы повышения производительности  труда

 

Одним из способов увеличения производительности труда считается раскрытие резервов роста. В качестве резервов роста производительности труда выделяют наличествующие, но еще не принятые на вооружение возможности экономии расходов общественного труда с помощью лучшего применения всех факторов роста. Также под этим термином подразумевается разница между достигнутым и наиболее вероятным значением производительности труда. Характеризуются резервы роста производительности труда тем, что имеют конкретный, точный характер. Этот показатель разниться по времени и месту их зарождения. Резервы зависят от действия всех взаимосвязанных характеристик роста производительности труда в организации, где они определяются и происходят.

Внутрипроизводственные  резервы, которые создают увеличение производительности труда могут выполниться с помощью:

- повышения выпуска  продукции с помощью наиболее полного применения производственной силы компании, потому что при наращивании объемов производства возрастает лишь переменная часть расходов рабочего времени, а неизменная остается без перемены. Вследствие этого расход на изготовление единицы продукции сокращаются;

- уменьшение  издержек труда на создание  продукции с помощью интенсификации  производства, уменьшения потерь  трудового времени благодаря совершенствованию организации деятельности, материально-технического оснащения и прочих факторов согласно с проектом организационно-технических мероприятий;

- повышение выпуска  продукции с помощью полного  применения производственной силы  компании, так как при увеличении объемов производства на текущие мощности увеличивается лишь переменная часть расходов рабочего времени, а стабильная неизменная остается. Вследствие этого расходы времени на изготовление единицы товара сокращаются.

Резервы роста можно представить в виде еще двух типов: трудообразующие и трудосберегающие. К числу первых необходимо относить совершенствование применения фонда рабочего времени и увеличение интенсивности труда до размеров средней нормальной методом уплотнения трудового времени. К числу вторых резервов нужно относить резервы, которые связанны с повышением выработки продукции.

Внутрипроизводственные резервы по виду трудообразующих факторов, обычно, оцениваются с помощью показателей использования трудового дня и года и по показателям повышения выработки продукции.

Определим резервы  повышения среднечасовой выработки  на предприятии:

 

    (1.24)

 

где ЧВв, ЧВф, - возможный и фактический объем средней выработки за час.

Определение резерва увеличения производства с помощью сокращения необоснованных потерь трудового времени рассчитывается, как произведение потерь трудового времени, которые случились по вине организации и плановой среднечасовой выработки продукции:

 

      (1.25)

 

Определение резерва увеличения объемов выпуска продукции осуществляется с помощью произведения возможного прироста среднечасовой выработки и планируемого фонда рабочего времени всех сотрудников:

     (1.26)

 

Таким образом, различают огромное количество возможностей повышения работоспособности сотрудников на предприятии. Одним из основных и достаточно эффективных методов увеличения производительности, а к тому же, мало затратный, является метод выявления резервов производительности труда.

 

2. Анализ производительности труда  на примере ресторана «Грабли» 

2.1 Общая характеристика ресторана «Грабли»

 

В 2003 г. в Москве открылся ресторан «Грабли». Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - «фри-фло», а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский («Ностальжи», «Шатер») и его жена Ирина Рожниковская. Ресторан «Грабли» имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год [29].

«Фри-фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами - это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

«Грабли» по адресу м. Алексеевская, пр. Мира, 99 – первый из одноименной сети – открылся в 2003 году и сразу стал центром притяжения для всего Северо-Восточного округа столицы. В этом ресторане можно поесть вкусно, быстро и недорого. Можно устроить деловые переговоры за обедом или ужином, не отвлекаясь на общение с метрдотелем и официантом. Можно отвести после школы ребенка, чтобы накормить его по-домашнему здоровой и вкусной едой. А еще в ресторан «Грабли» приходят целыми семьями – отметить маленькое торжество, посидеть в своей компании. Тем более, что «Грабли» - это целый мир под одной крышей: помимо залов фри-фло гостей ждет уютная кофейня с великолепной европейской кондитерской, зимний сад круглый год и летняя терраса в сезон, а на втором этаже – для лакомок – новый итальянский ресторан Cherri Mio. Время работы: 09:00 - 23:00 (будни), 10:00 - 23:00 (выходные) [25].

Ресторан «Грабли» имеет  в своей структуре следующие  залы общей вместительностью 750 - 820 человек [25]:

1. Большой зал – банкетный, в остальное время закрыт. В банкетном зале можно разместить до 500 гостей. Новый зал с нежным современным декором, площадью 800 кв.м.

2. Средний зал. Здесь можно разместить до 200 человек. Просторный зал и очень уютная атмосфера.

3. Малый зал. Зал вмещает от 50 до 120 человек. Самый богатый декор, изысканное сочетание кремовых и серых пастельных тонов и зеркала создают атмосферу торжества.

Стоит заметить, что первые шаги в сторону формата «свободного движения» были сделаны рестораном «Му-Му», где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех «Му-Му» показал Рожниковским, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован.

По словам эксперта по технологическому оборудованию компании «Русский проект», занимавшейся техническим обеспечением «Граблей» и проектировочными работами, Александра Никифорова, «суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков». Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы. На первом этаже «Граблей», помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед клиентами). На втором этаже находится ресторан с условным названием «Чердак» (чем обязан «чердачной» стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600 [29].

«Грабли» разместились в районе метро Алексеевская по соседству со «Сбарро», «Му-му» и сразу двумя «Елками-Палками». Соседи уже почувствовали приход нового игрока. По словам директора по развитию компании «Ланч», владеющей трактирами «Елки-Палки», количество посетителей уменьшилось. Но ничего критического, тем не менее, не происходит, на Алексеевской находится одна из самых прибыльных точек сети, и это положение остается неизменным, несмотря на появление в районе конкурентов. Когда открылось «Му-Му», клиентов стало меньше. Однако в дальнейшем все вернулось на круги своя. То же происходит и сейчас - в связи с появлением «Граблей» посещаемость снизилась. Но пустовать трактиры не будут [29].

В этом районе находятся несколько  НИИ, помещения в которых сдаются  под офисы. По нашим подсчетам, там  работают порядка 8 - 10 тысяч человек. С появлением ресторана «Грабли» у них появляется больше пространства для маневра и возможностей для выбора.

По количеству посадочных мест и пропускной способности «Грабли» значительно превосходят все другие заведения того же уровня. Самые большие трактиры сети «Елки-Палки» могут принять одновременно 150 посетителей. Несколько более вместительны рестораны «Му-Му», однако максимальная проходимость как у первых, так и у вторых, не превышает 600 человек в сутки. Тогда как «Грабли», спроектированные на 320 посадочных мест, сейчас уже практически достигли порога рентабельности с 2000 клиентов в день (посещаемость растет на 20% в день), и их владельцы не собираются на этом останавливаться, поставив себе цель добиться крейсерской проходимости, определенной на уровне в 4 тысячи посетителей. Сумма, затраченная на постройку ресторана «Грабли» - $2 млн. - достаточно значительна для подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности и площади ресторана «Ростик'с» обошлась бы приблизительно в $500 тыс [29].

Успешность  определяется во многом атмосферой заведения и качеством продукции. В «Граблях» упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения постарались продумать все. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, Emainox, электро-механическое оборудование Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации [29].

Концепция оформления «Граблей», воплощенная архитектором и декоратором Аленой Табаковой, заключалась в создании теплой атмосферы загородного дома в ретро-стилистике, отсылающей посетителя в 50-е гг. Эту эпоху должно напомнить посетителям и меню «Граблей», включающее в том числе и венский шницель, паровые котлеты, фаршированные куриные бедра, борщи, супы, кисели с пудингами, популярные полвека назад.

Ресторан  «Грабли» характеризуется следующим  составом сотрудников [25]:

1. Менеджер.
2. Технолог.
3. Кассир.
4. Продавец-кассир.
5. Бригадир-поваров.
6. Повар.
7. Пекарь.
8. Кондитер.
9. Помощник повара.
10. Бармен.
11. Помощник бармена.
12. Помощник официанта.
13. Уборщицы (2).
14. Посудомойщица.
15. Котломойщица.
16. Грузчик.
17. Коренщица.
18. Комплектовщица (в кондитерский цех).
19. Электрик.

На  рис. 2.1 показана структура управления рестораном «Грабли».

Директор  компании управляет рестораном, организует производственную и торговую работу, осуществляет контроль качество продукции  и услуг на базе исследования и ведения экономически аргументированных методов управления рестораном и прогнозирования. В обязанности начальника входит обеспечивание ресторана грамотными кадрами.

 

Рис. 2.1 Организационная структура ресторана «Грабли»

 

Заведующая производством, лично  занимается договорами с поставщиками продуктов и является ответственным сотрудником за бесперебойную поставку товаров, также осуществляет контроль за работой складских рабочих и сотрудников кухни.

  Менеджер праздничного и обеденного залов осуществляет контроль за соблюдением сотрудниками правил обслуживания гостей.

Сотрудники  обеденного зала осуществляют сервис гостей и являются посредниками между предприятием общественного питания и гостем, обслуживая гостей они приносят прибыль предприятию.

Служба  охраны непосредственно отвечает за сохранность товароматериальных ценностей.

Основными поставщиками ресторана «Грабли» является: ООО «Новаяводка», ООО «Птицефабрика», ОАО «Кошер», ОАО «Морепродукты», ООО «Мясокомбинат», ОАО «Хладокомбинат», ООО «Экофрукт», ООО «Хлеб».

Кроме постоянных поставщиков у ресторана « Грабли» на протяжении года появляются краткосрочные взаимосвязи со всевозможными поставщиками продукции и посредниками. С ними заключаются договора на не очень большой срок, или же на разовую поставку продуктов. Ресторан « Грабли» вовремя и адекватно заключает договора со своими поставщиками, и еще осуществляет рациональные договорные взаимосвязи по поставкам товаров и исполняет систематически контроль за их исполнением.

Ключевыми соперниками ресторана «Грабли» считаются: рестораны «Му-му», «Елки-Палки», «Сбарро».

Главными показателями, определяющими экономические результаты работы фирмы считаются: объемы выпуска и количество реализованной продукции, общий доход от деятельности, чистая прибыль и рентабельность.

Анализ  состава и структуры персонала  можно осуществить с помощью  таблицы 2.2

 

 

 

 

Таблица 2.2

Численность работников ресторана «Грабли»

Категории работников	2011г.	Удельный вес в общей численности, %	2012г.	Удельный вес в общей численности, %	% к 2011г.
Работники зала (буфетчицы) и мойщики посуды	3	16,7	4	20	133,3
Работники обеденного зала и ресторана (официанты, кассиры, бармен)	5	27,7	6	30	120
Работники кухни ресторан (повара)	3	16,7	3	15	100
Работники склада (грузчики, кладовщики)	3	16,7	2	10	66,7
Охрана ресторан	1	5,6	2	10	200
Руководителей и специалистов	3	16,7	3	15	100
Численность работников	18	100	20	100	111,1

 

Представим  вышеизложенные данные на рис.2.2.

Представленные выше данные дают возможность сделать заключение о том, что в основном составе сотрудников ресторана «Грабли» больше работников, которые заняты производством непосредственно продукции, а также ее продажей.