Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Анализ ресторанного базнеса

Изм.

Лист

№докум. докум.

Подп.

Дата

Лист

Введение

Бизнес, связанный с организацией общественного питания , составляет важную часть индустрии производства. Перспективы этого бизнеса зависят от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.

Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответствующем росте жизненного уровня населения.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального спектра экономики, имеет значение фактор адаптации. Понятие означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложений на рынке ресторанных услуг, возникновений и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствование принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. На западе в последние годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства предприятий и повышение культуры обслуживания в сфере сервиса.

В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли близкие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.

Стремительный взлет ресторанного бизнеса в Белоруссии за первую половину-середину 90-ых годов характеризуют следующие факты: в это время белорусы среднего уровня достатка посещали ресторан около четырех раз в месяц, регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы.

На современном этапе развитие ресторанного комплекса значительно выросло за счет благосостояния и материальной базы. В соотношении с прошлым десятилетием посещаемость ресторанов выросла до 30-40% , также за счет увеличения коммерческого бизнеса и коммерческого предпринимательства.

Ресторанный комплекс расположенный в черте города, где численность населения повышена, будет иметь очень большие перспективы за счет проведения торжеств, юбилеев, свадеб, корпоративных вечеринок, молодежных гуляний, праздничных ужинов.

1 Характеристика торгового объекта

Ресторан – это наиболее комфортабельное предприятие общественного питания , реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых в основном по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживание потребителей сочетается с организацией их отдыха. В отличие от других предприятий общественного питания в ресторане более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент винно-водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков, лучшая сервировка столов. В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, по заказам организаций и отдельных лиц, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества. Ресторан городского тапа начинает свою работу с 11:00 и до 24:00 часов,предлагая посетителям следующий ассортимент продукции: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мороженое, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, молоко, кисломолочные продукты, винно-водочные изделия, фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас.

Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде « собранные на рассвете дикие грибы.

Интерьер ресторана – это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.

2 Характеристика цеха

Мясорыбные цехи организуются при объектах общественного питания средней мощности, в ресторанах и столовых с полным производственным циклом. В отличие от мясных и рыбных заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированные. В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата.

В нижней части стола имеются решетки для хранения разделочных досок. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель от универсального привода. Шпигование мяса кореньями и шпиком производится с помощью специальной иглы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание — в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек — на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Изготовляют полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой и вымачивания соленой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом с помощью малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Планировка рабочего места составляется с учетом вида производства и применяемых орудий труда; степени механизации и автоматизации труда; правильного выбора рабочей позы ( стоя, сидя ) с возможностью ее перемены; удобного расположения материалов, инструментов, приспособлений, что исключает лишнее непроизводительные движения. Удобное расположения оборудования, инвентаря и инструментов сокращает количество рабочих движений и снижает степень утомляемости работников. Правильное размещение оборудования в цехах предусматривает прямоточность маршрута технологического процесса. Строгая последовательность обработки продуктов, устранение встречных грузовых потоков, наличие площадей для рациональной организации рабочих мест, удобное расположение машин и аппаратов, целесообразное размещение проходов – основные условия безопасной работы на производстве.

Общее руководство мясорыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира цеха (повара VI или V разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

Мясорыбный цех работает в 2 смены. Все работники должны ознакомиться с правилами по технике безопасности и расписаться в специальном журнале по технике безопасности. Температура в цехе, в теплый период времени должна быть 18-25⁰ С, в холодный период времени 16-23⁰ С. Влажность должна составлять 40-60%. Скорость движения воздуха в теплый период времени 0,2-0,5 м/с, в холодный период времени 0,2-0,3 м/с. На рабочих местах уровень звукового давления не должен превышать 80 дБ.

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

Количество потребителей, обслуживаемых за час N_ч, человек, вычисляется по формуле

N_ч= , (1)

где р - количество мест в зале;

n_{ч
-}оборачиваемость места за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Значение п_ч и d определяется по [3, с.131]; [3, с. 133].

Коэффициент пересчета блюд К_час, вычисляется по формуле

К_час_, (2)

где N_чac - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

N_д - общее количество потребителей за день, человек.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 1

Таблица1 – Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд в мясорыбном цехе

Часы работы зала	Количество посадок в час, n_ч	Средний процент загрузки зала, d, %	Количество потребителей за час, N_ч, чел .	Коэффициент пересчета блюд, К
11-12	1	40	60	0,0701
12-13	1	60	90	0,1052
13-14	1	80	120	0,1403
14-15	1	80	120	0,1403
15-16	1	60	90	0,1052
16-17	1	50	75	0,0877
17-18	0.4	50	30	0,0350
18-19	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
19-20	0,4	100	54	0,0631
20-21	0,4	100	60	0,0701
21-22	0,4	100	60	0,0701
22-23	0,4	80	48	0,0561
23-24	0,4	80	48	0,0561
Итогозадень			855	1

Составление графиков загрузки зала

На основании таблицы 3.1. составляется график загрузки зала. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы "пик"). Приложение в графической части (Лист 1)

3.2 Расчет производственной программы торгового объекта

Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рассчитать количество напитков, изделий.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей N_д и коэффициент потребления блюд т.

Общее количество блюд п, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле

n= N_д∙ m, (3)

где N_д - общее количество потребителей за день, человек, определяется по [таблица 2];

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [2 с.136].

Расчет количества холодных блюд и закусок, n_х.б., супов, n_с, вторых горячих блюд, n_{гор.блюд}, сладких блюд, п_с.б., вычисляют по формуле

n_х.б.= N_д ∙ m_х.б.;

n_с= N_д∙ n_с _; (3.1)

n_г.б.= N_д ∙ m_г.б.;

n_с.б.= N_д ∙ п_с.б.

где N_д - количество потребителей за день, человек;

n_х.б., n_с, n_г.б, п_с.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд n_с.б.; определяются по [2.с.136,].

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2

Таблица 2 – Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, N_д	Коэффициент потребления блюд, m	Общее количество блюд за день, n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				количество блюд по видам, n
				холодных, n_х.б.	первых, n_с	вторых, n_г.б.	сладких, п_с.б.
11-24	855	3,5	2994	1,1	0,7	1,4	0,3
				941	599	1197	257

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания .

Расчет количества блюд в ассортименте сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, n
1	2	3
Холодные блюда	100	941
Рыбные	25	236
Мясные	25	235
Салаты	30	282
Кисломолочные продукты	10	94
Горячие закуски	10	94
Супы	100	599
Прозрачные	20	120
Заправочные	70	419
Молочные, холодные, сладкие	10	60
Вторые горячие блюда	100	1197
Рыбные	20	239
Мясные	55	658
Овощные	5	60
Крупяные	10	120
Яичные, творожные	10	120
Сладкие блюда	100	257

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий производится по формуле

n = N_д_, ( 4)

где n - количество напитков, изделии, порции;

N_g - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Значение m определяют по [2, с.137, приложение 6].

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления, m	Количество напитков, изделий, п/порций
Горячие напитки	л/порций	0,05	43/807.
Чай	%, л/порций	20	9/45
Кофе	%, л/порций	70	30/300
Какао	%, л/порций	10	4/21
Холодные напитки	л/порций	0,25	219/270
Собственного приготовления	л/порций	0,1	85/425
Фруктовая вода	л	0,05	43/215
Минеральная вода	л	0,08	68/340
Натуральный сок	л	0,02	17/85
Мучные изделия и	щт	0,3	256

Разработка плана-меню торгового объекта

В план-меню ресторана следует включать фирменные блюда, а также национальные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое.

План-меню ресторана городского на 20 августа 2012 г.

Таблица 5

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции в гр.	Количество блюд
1	2	3	4
	Фирменные блюда
-	Овощи гриль	140/5/5	30
-	Баклажана фаршированные с сыром и чесноком	80	30
-	Торт – желе «Радуга»	100	58
	Холодные блюда
11	Будерброд с икрой	32	70
190	Треска под особым соусом	150	75
51	Рыба жаренная под маренадом	50/50/50	91
210/878/802	Рулет из вырезки с черносливом, соус, хрен, овощной гарнир	75/25/150	53
207/876/805	Птица жареная, соус майонез с корнишонами, овощной гарнир	200/25/75	64
208/876	Ассорти мясное, соус майонез с корнишонами	95/25	60
211/878	Руляда из птицы со свининой и черносливом, соус хрен	100/25	58
77	Салат «Овощной букет»	100	55
163	Салат-коктейль овощной	100	53
168	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	65
97	Салат «Цветной»	100	59
143	Салат мясной	150	50
1026	Ацидофилин	200	32
1034	Напиток «Утренний»	150	32
	Сырок глазированный с кокосовым наполнителем	75	30

	Горячие закуски
723	Горячая закуска «Спатканне»	85	48
397	Грибы в сметанном соусе запеченые	150	46
	Супы
296/1135	Бульон из кур, профитроли	400/20	120
258	Суп картофельный с макаронными изделиями,говядина отварная	250/50	200
240	Щи зеленые со сметаной	250/20	218
311	Окрошка овощная со сметаной	300/20	60
	Вторые горячие блюда
525	Судак жареная в тесте, соус майонез с корнишонами	150/50	80
528/760	Котлета «Нежность», картофель жареный	120/150	80
Окончание таблицы 5
1	2	3	4
533/757	Рыба (треска), запеченная в сметанном соусе с картофелем отварным	345/150	79
592/761	Бефстроганов, картофель жареный во фритюре	200/150	118
604/345	Шницель отбивной, овощи в молочном соусе	140/150	107
631	Азу	350	129
636	Плов	300	120
654/746/853	Биточки , запечённые под сметанным соусом с рисом	50/140/75	130
670/760	Котлеты полтавские, картофель жареный	100/150	35
625	Жаркое по-домашнему	350	19
360/858	Картофельные котлеты запеченные под соусом	150/50	20
421	Запеканка рисовая с творогом	200	30
492	Сырники из творога со сметаной	150/20	60
474	Омлет, фаршированный грибами	195	60
	Сладкие блюда
906	Ягоды с сиропом и вином	170	80
92	Мусс земляничный, взбитые сливки	100/20	40
958	Десерт «Лакомка»	180	40
990	Мороженое «Сюрприз»	300	46
995	Мороженое «Северное сияние»	260	50
	Горячие напитки
1005	Чай со сливками	175/25/15	45
1009	Кофе черный	100	100
1017	Кофе черный по-венски	100/30	190
1018	Кофе гляссе	100/50	10
1019	Какао с молоком	200	21
	Холодные напитки
1051	Напиток из смеси яблока и сливы	200	109
1053	Напиток «Душистый»	225	110
	Минеральная вода «Фрост»	340	68
	Соки «добрый» апельсиновый	85	17
Хлеб и хлебобулочные изделия
1122	Ватрушки	75	100
1127/1157	Кулебяки с грибами	100	85
1119	Смажанка с яйцом и луком	200	71

3.3 Расчет расхода сырья массой брутто и нетто

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха. При наличии дополнительной реализации продукции через магазин кулинарии расчет сырья производится на основании сводной таблицы ассортимента и количества блюд (полуфабрикатов), реализуемых через зал торгового объекта и магазин кулинарии. Перечень блюд, изделий и полуфабрикатов, реализуемых через магазин кулинарии, составляется на основании примерного ассортиментного перечня для магазина кулинарии.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 5 (план - меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 6

Таблица 6

Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф	Единица измерения, порций	№ по сборнику рецептур	Выход блюд (п\ф)	Количество, п
Треска под особым соусом	п	190	150	75
Рыба жареная под маринадом	п	199	50	91
Рулет из вырезки с черносливом	п	210	75	53
Птица жареный	п	207	200	64
Ассорти мясное	п	208	95	60
Руляда из птицы со свининой и черносливом	п	211	100	57
Салат мясной	п	143	150	50
Горячая закуска «Спатканне »	п	723	85	48
Бульон из кур	п	296	250	120
Судак жареный в тесте	п	525	150	80
Котлета « Нежность »	п	528	120	80
Треска запеченная	п	533	345	79
Биточки ,запеченные под сметанным соусом	п	654	50	130
Бефстроганов	п	592	200	118
Шницель отбивной	п	604	140	107
Азу	п	631	100	129
Плов	п	636	100	120
Котлеты полтавские	п	670	100	35
Жаркое по-домашнему	п	625	100	19

На основании таблицы 6 производится расчет сырьевой ведомости и результаты заносятся в таблицу 7

Таблица 7 – Сырьевая ведомость

Номер рецептур, колонка

№ 190

№ 199

№ 210

Наименование блюд и закусок, выход одной

порции

Треска под особым соусом, 150г

Рыба жаренная по маринадом

Рулет из вырезки с черносливом, 75

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

1 п, г

п,кг

кг

1 п,г

п,кг

1п,г

91п,кг

1п,г

п,кг

1п,г

п,кг

1п,г

п,кг

1. Треска

120

9,0

6,825

177

10,64

8,1

2. Вырезка

117,6

62,32

1,0

53,00

3.Цыпленок-бройлер

4. Говядина

5. Язык говяжий

6. Свинина

7. Курица

8. Судак

Анализ ресторанного базнеса 📙 Курсовая → 🆔 18097