Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Саратова

Содержание:

Введение……………………………………………………………….………….3

1. Функциональные продукты питания, их свойство и назначение
1. Формирование рынка функциональных продуктов питания…………….5
2. Классификация и потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………………...10
3. Требования к качеству и безопасности функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий……………………...……………………………15
2. Результаты исследования ассортимента и качества функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине

2.1. Характеристика объектов исследования…………………………………..19

2.2. Анализ покупательского спроса на хлеб и хлебобулочные изделия, реализуемые в магазинах города Саратова…………………………………….21

Выводы и предложения……………………………………..…………………25

Список использованной литературы………………………..………………27

Приложения……………………………………………………………………..29

Введение

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые  замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила  в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого  ума».

К. А. Тимирязев

Хлеб издавна был основой  продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети  дневной нормы пищи люди удовлетворяют  хлебными изделиями и крупами. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

Хлеб, как  считают ученые, появился на Земле свыше 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 - 6 тысяч лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился тринадцатиметровый памятник - монумент пекарю. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки.

На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом  тысячелетии до нашей эры. Исторически  сложилось так, что хлеб в России стал не только едой, но и мерилом  человеческой души, источником экономического благополучия и укрепления международного влияния страны через экспорт  зерна.

Хлеб и хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть рациона любого человека. Но, несмотря на многообразный  ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с  тем, что русский хлеб утратил  свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Актуальность темы: так как хлеб и хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в рационе  человека, то процесс их производства и хранения нуждается в систематическом  контроле со стороны.

Цель работы: исследовать рынок хлеба и хлебобулочных изделий города Саратова.

Задачи работы:

1. выяснить  какова сущность хлеба и хлебобулочных изделий, и какую пищевую ценность они в себе несут;
2. исследовать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, представленный в магазинах розничной торговли;
3. проверить соответствие качества хлеба государственным стандартам;
4. описать способы производства хлеба и хлебобулочных изделий.

С практической стороны будет произведен анализ хлебобулочных изделий в  розничном торговом предприятии. Необходимо показать структуру ассортимента реализуемых изделий, сравнить их со стандартами качества, а также проанализировать условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Будет проведен небольшой обзор рынка хлеба в городе Саратове (потребление и спрос хлебобулочных изделий, перспективы развития хлебного рынка).

1. Функциональные продукты питания, их свойство и назначение
1. Формирование рынка функциональных продуктов питания

Функциональный продукт питания - это продукт натурального или искусственного происхождения, обладающий приятным вкусом и оказывающий оздоровительное действие на организм человека. На вид он схож с обычным продуктом питания и предназначен для систематического употребления[1].

Функциональные хлебные и хлебобулочные  изделия являются одновременно продуктами питания и лечебными средствами. Они содержат большое количество биологически активных веществ, бактериальных культур, так необходимых каждому для поддержания крепкого здоровья. При регулярном употреблении функциональные продукты нормализуют состояние микрофлоры пищеварительного тракта, повышают иммунитет организма и значительно улучшают общее состояние и самочувствие, обеспечивая прилив жизненных сил.

Технология функциональных продуктов питания сегодня особенно актуальна. Это связано с общим высоким ритмом современной жизни и повышенной потребностью в продуктах, способных поддержать организм человека.

Мировой рынок функциональных продуктов питания интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%. О популярности этих продуктов в европейских странах, США, Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд. долл. США. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд. долл. в год, а его производство стало стратегическим направлением страны. По официальным данным, почти 40% рынка функциональных продуктов предлежит США. Во Франции объем производств пробиотических продуктов за последнее десятилетие возрос в 350 раз. Потенциал мирового рынка функциональных продуктов питания на данный момент – 5% от всего объема. Предполагается, что к 2012 году рынок превысит 30% всех реализуемых продуктов питания[2].

Рынок продуктов функционального  питания стремительно формируется  и в России. Условно продукты функционального  назначения на российском рынке представлены четырьмя группами:

1. продукты на основе зерновых (в том числе хлеб и хлебобулочные изделия);
2. безалкогольные напитки;
3. молочные продуты;
4. продукты масложировой отрасли.

Критериями обогащения хлебобулочных  изделий являются зерновой состав: добавление отрубей, семян подсолнечника, льна и сои.

Различают также йодированный и  витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень  полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного  тракта и повышает питательную ценность продукта.

Производители любой продукции  в этой категории ориентируются  на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют  в своем ассортименте продукты с  «узкой специализацией», в зависимости  от особенностей состава (лечебно-профилактические, диетические, диабетические продукты).

Вопросы производства продуктов питания функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации

Продажи функциональных продуктов питания в России в 2008-2009 годы росли более чем на 8% в год. Если в 2007 году рынок функциональных продуктов составил 581 тысяч тонн, то в 2008 году его объем достиг 668 тысяч тонн.

В 2009 году натуральные продажи функциональных продуктов уменьшились на 11,5%. Функциональные продукты питания стоят дороже обычных аналогов, и в условиях кризиса потребители были вынуждены отказываться от их приобретения.

В 2010 г объем рынка достиг 584 тысяч тонн. В натуральном выражении основной объем продаж функциональных продуктов приходится на кисломолочные продукты, второе место занимают хлебобулочные изделия, на третьем месте стоят зерновые каши и хлопья.

В последнее десятилетие, ввиду роста числа хронических  заболеваний и установления их причинной  связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали  относиться как к эффективному средству для поддержания физического  и психического здоровья, а также  снижения риска возникновения многих заболеваний. В 2010 году компания Euromonitor International зафиксировала уход российского  рынка функциональных продуктов  от статуса «ниша». Все большее  число потребителей понимают, что  приверженность к здоровым продуктам  питания в конечном итоге способствует снижению риска заболеваний, поэтому  россияне ищут в магазинах продукты и напитки со специальными свойствами. Ожидается, что растущий спрос на здоровые продукты питания продолжится  в России до 2014 года. Устойчивый рост объемов потребления показывают продукты, обогащенные пробиотиками, пребиотиками, растительными стеролами  и пищевыми волокнами[3].

Повышающийся спрос на «продукты для здоровья» способствует значительному росту потребности  в физиологически функциональных ингредиентах. Однако, несмотря на растущий интерес к функциональным ингредиентам, у данного термина нет общепринятого определения. Вместе с тем специалисты сходятся во мнении, что функциональные ингредиенты – это те составляющие продуктов, которые не просто обладают пищевой ценностью, но и могут обеспечить дополнительную пользу для здоровья человека. На сегодняшний день жесткий перечень компонентов, которые относятся к категории функциональных – нутриентов, не определен.

Российский рынок функциональных продуктов питания развит довольно слабо. Рынок ингредиентов для обогащения продуктов развит еще меньше. Несмотря на ряд мероприятий, проведенных  в этом направлении, – подготовка «Концепции государственной политики в области здорового питания  населения России», создание «Сибирского  центра оздоровительного питания» - государство не оказывает ощутимой поддержки. Следует отметить, что в развитых странах именно государственное регулировании дало толчок развитию данной отрасли.

Среди всех функциональных ингредиентов в России, равно как  в мире, наибольшую популярность приобрели  вещества пробиотического и пребиотического  действия.

В успешном развитии рынка  продукции питания функционального  назначения немаловажную роль играет субъективный фактор, и в этой связи больше внимания следует уделять аспектам потребительского поведения [4].

Изучение этой проблемы, как правило, основано на анализе  реального поведения потребителей с учетом основных его типов, что  позволяет выявить главные социально-экономические  проблемы потребления конкретных групп  населения, определить механизм формирования спроса на те или иные товары с учетом дохода, демографического характера, психологических  и других факторов [5].

Немаловажную роль на развитие рынка функциональных продуктов  в России играет выбор потребителем товара и его покупка.

Выбор товара базируется на:

- оценке качества функционального  продукта питания, которая складывается  из объективного качества продукта  и доверия к производителю;

- оценке качества торговой  точки.

При выборе торговой точки  на потребительское поведение значительное влияние оказывают следующие  факторы, расположенные в порядке  убывания значимости для потребителей:

1. месторасположение (удобность, близость к дому) - 52%;

2. уровень цен на функциональную продукцию -49%;

3. ассортимент функциональных продуктов питания - 41%;

4. качество обслуживания - 35%;

5. квалификация персонала - 22%;

Данные опроса показали, что большинство респондентов покупает функциональные продукты питания в супермаркетах – 39%, примерно равные части покупателей приобретают данные продукты на рынках - 25% и в продовольственных магазинах - 23%. В аптеках функциональные продукты питания покупают 13% респондентов[18].

2. Классификация и потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод.

В сдобных изделиях содержится много  жира и сахара, кроме того, могут  быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра.

По способу выпечки различают  изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и  пшеничной муки массой более 500 г (допускается  выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7 - 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандр. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75 - 1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75 - 1,45 кг. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Таблица 1 – Классификация хлеба  из пшеничной муки[7]

Булочные изделия выпекают из пшеничной  муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Таблица 2 – Ассортимент будущих  изделий[9]

К сдобным булочным изделиям относят  изделия, в рецептуру которых  входят сахар и жир в суммарном  количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0 - 2,0 кг.

Свойство товара - это  его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при  его формировании, потреблении.

Качество продовольственных  товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические  характеристики, потребность организма  в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.

Безопасность продовольственных  товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при  употреблении их в общепринятых количествах

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень  обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические  достоинства.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  а аминокислотах для синтеза  белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в  организме для обеспечения его  физиологических функций.

Фальсификация продовольственных  товаров и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и  продовольственного сырья, не соответствующих  своему названию и рецептуре.

Срок хранения (реализации) - промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Пищевая ценность хлеба и  хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также  энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав хлеба  и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов  и минеральных солей, зависит  от вида и сорта муки, а также  от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

Биологическая ценность характеризуется  наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и  микроэлементов, незаменимых аминокислот  и т.д. Эти вещества не синтезируются  в организме человека.

При выпечке хлеба изделий  аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая  ценность простых хлебных изделий  по содержанию незаменимых аминокислот  будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые  аминокислоты. Однако отельных незаменимых  аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба  содержат лизина больше, чем белки  пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба  потребности организма в тиамине  удовлетворяются в среднем на 42-50%, в рибофлавине - на 18-27 и в  никотиновой кислоте - на 15-47%.

За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти  полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы - медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов  в хлебе имеются - В1, В2, В6, Е, РР, и  др.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания  влиять на пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы человека.

Благодаря пористой структуре  хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают  массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного  ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды  из организма, усиливают перестальтику  кишечника и создают благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г  углеводов или 1 г белков - 4 ккал (17 кДж).

При окислении 100 г. хлеба  в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата  продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании  усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6 процентов.

Усвояемость хлебных изделий  значительно колеблется в зависимости  от вида и сорта. Белки ржаного  и пшеничного хлеба из обойной  муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов - на 85-87 процентов.

Жиры хлебных изделий  усваиваются на 92-95 процентов и  углеводы - на 94-98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего.

На усвояемость хлеба  влияют его внешний вид, вкус и  запах. Приятный внешний вид, хорошие  вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых  с ним.

Доброкачественность обусловлена  отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а  также посторонних и вредных  веществ, например, солей тяжелых  металлов и ядовитых органических

По органолептическим  показателям хлебобулочные изделия  должны соответствовать следующим  требованиям:

Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем  хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту  изделий.

3. Требования к качеству и безопасности функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба формируется  на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и  заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются  примеси, но и происходит насыщение  муки воздухом; правильная дозировка  сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка  сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка - превращение куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают  путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы  одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной  ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе  изделия 0,1 кг и менее - + 3%. Если несколько  партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым  отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право  отказаться от приемки изделий с  пониженной массой. Кроме того, проверяется  масса отдельного изделия; допустимы  отклонения в меньшую сторону  в зависимости от величины изделия, %: 3 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к  чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 - хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 - хлеб Любительский, сдобные изделия  массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки  Ржаные; 8 - булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.