Анализ состояния производства йогурта

Содержание

Введение…………………………………………………………………………

1. Анализ состояния производства йогурта 2,5%....................................
1. Роль йогурта в организации питания………………………………
2. Расчет пищевой ценности продукта…………………………………
1. Определение энергетической ценности………………………..
2. Определение биологической ценности……………………….
2. Технологическая часть…………………………………………………..
1. Характеристика йогурта…………………………………………....
2. Выбор и обоснование способов производства…………………….
3. Описание технологических операций………………………………
4. Технологическая схема, описание, причины и меры по предупреждению пороков  готового продукта…………………………………………………………….
5. Сырьевой расчет…………………………………………………….
3. Санитарная обработка технологического оборудования……………

Заключение  ……………………………………………………………….

Список  использованной литературы……………………………………. 
 
 
 

Введение

     В основу развития техники и технологий в переработке продукции животноводства положен общий для перерабатывающей отрасли принцип комплексного использования  молока и мяса на пищевые, кормовые и технические цели. Такой принцип основан на замкнутых циклах переработки сырья и позволяет увеличить ассортимент вырабатываемой продукции и уменьшить экологическое давление отрасли на окружающую среду.

     Реализация  данной концепции на практике связана  с техническим перевооружением  крупных молочных заводов и мясокомбинатов, а также значительным повышением технологического уровня оборудования, выпускаемого для предприятий малой и средней мощности.

     Главной задачей сельского хозяйства  является получение максимально  переработанной продукции от животных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Анализ  состояния производства йогурта.
1. Роль йогурта в организации питания.

     В последние годы в России, в связи с ухудшением экономической ситуации отмечаются увеличение общей заболеваемости населения, повышение смертности, сокращение средней продолжительности жизни. Среди причин потери здоровья и смерти ведущее место занимают сердечнососудистые, онкологические и гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в значительной мере обусловлено нарушением структуры питания. У большинства населения выявлен дефицит витаминов, макро- и микроэлементов.

     Активизировать  защитные силы организма, нормализовать  его функции и обмен веществ  позволяет правильное, здоровое питание.

     Оздоровление  организма человека и обеспечение  его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспективным направлением в медицине и нутрициологии, как ее составной части. По данным японских исследователей, применение лакто- и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания в начале XXI века наполовину вытеснил существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым дает возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

     Кисломолочные продукты содержат достаточное для полноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминокислот в 7–11 раз выше, чем в свежем), витаминов А, D, Е; солей фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ в организме человека. Молочная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное стимулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переваривания и усвоения пищи. Кисломолочные продукты обогащают желудочно-кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными существенно повышать иммунную активность организма, а некоторые также «приживаться» в кишечнике.

     Согласно  результатам исследований итальянских  ученых, с помощью бактерий, использующихся для производства кисломолочных продуктов, в частности, лактобактерий, удалось получить большое количество веществ, идентичных хорошо известным ингибиторам ангиотензин превращающего фермента (АПФ) со сходной с ними активностью. Это первые данные, демонстрирующие возможность применения бактерий в производстве ингибиторов АПФ.

     Способность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, превращая  его в биологически активные компоненты, открывает большие перспективы. Это может способствовать появлению специфической пищи, понижающей артериальное давление.

     Важную  роль в питании людей, страдающих лактозной недостаточностью, играет йогурт. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрицательной реакции у людей с недостатком фермента лактозы, причем данный эффект обусловлен не только присутствием в нем лактозы заквасочной микрофлоры, но и составом йогурта. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации. Японские ученые установили, что йогурты эффективны при лечении легких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, губят бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многие исследователи отмечают необходимость ежедневного употребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры.

     Таким образом, кисломолочные продукты представляют большую ценность для человека с  точки зрения физиологии питания.

2. Расчет пищевой ценности продукта.

     Энергетическая  ценность продукта – это сумма энергетических ценностей основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, входящих в состав продукта.

     Величину  энергетической ценности продуктов  определяют расчетным путем: ЭЦ=4,2Х₁+9,4Х₂+4,1Х₃,

     Где ЭЦ- энергетическая ценность продукта, ккал;

     4,2; 9,4; 4,1 – коэффициенты пересчета  эквивалентные 4,2; 9,4; 4,1 при расщеплении  1г белка, 1г жира, 1г углеводов;

     Х₁ – содержание белков, г/100 г продукта;

     Х₂ - содержание жиров, г/100 г продукта;

     Х₃ – содержание углеводов, г/100 г продукта.

     ЭЦ=4,2*2,7+9,4*2,5+4,1*11

     ЭЦ=79,94 ккал.

  Определение биологической ценности. В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеются аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. В белках пищи должен быть сбалансирован состав незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении с аминокислотным составом «идеального белка». Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу. Расчет аминокислотного скора для установления биологической ценности сырьевой смеси и готового продукта проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100%, а в природном белке определяют  процент соответствия:

АК = содержание а/к (мг) в 1 г исследуемого белка / содержание а/к (мг) в 1 г идеального белка * 100%

Где АК – аминокислотный скор.

Лимитирующими являются аминокислоты, аминокислотный скор которых меньше 100.

В данном случае лимитирующими аминокислотами являются метионин+цистеин и фенилаланин + тирозин.

2. Технологическая часть.
1. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству.

     Кисломолочные напитки вырабатываются из нормализованного пастеризованного молока, заквашенного различными видами молочнокислых бактерий.

     Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов  и веществ, образующих в результате биохимических процессов, которые  протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости молока. Воздействие напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

     Усвояемость кисломолочных напитков напитков улучшается также в результате частичного распада  белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

     Йогурт  – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

2.2 Выбор и обоснование  способов производства

       Йогурт вырабатывают резервуарным  и термостатным (плодово-ягодный  только термостатным) способами  с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и  консистенции представляет собой  однородную сметанообразную массу с нарушенным  (при резервуарным способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

     Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и  материалов, нормализация по жиру и  сухим веществам, очистка, гомогенизация  смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

     Молоко, отобранное по качеству, нормализуют  по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в  потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельно молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60⁰С.

     При производстве сладкого йогурта нормализованное  молоко подогревают до 41-45⁰С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15+-2,5МПа и температуре 45-85⁰С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 мин или при 85-89⁰С с выдержкой и охлаждают до температуры заквашивания 38-42⁰С. Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микрокопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального препарата. Импортную закваску применяют согласно рекомендации фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

     При производстве витаминизированного  йогурта аскорбиновую кислоту (витамин  С или аскорбинат натрия) добавляют  в нормализованную смесь за 30-40 минут до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течение 30 мин. Количество витамина С составляет 180г на 1000кг, аскорбината натрия-210г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

     Окончание сквашивания определяют по образованию  проточного сгустка кислотностью 95-100⁰Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 минут и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20⁰С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 2-6⁰С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

     Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

     Наполнители вносят в охлажденную до температуры  сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают  через 15 минут после их внесения. Заквашивание проводят так же, как при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250,400 и 500см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 38-42⁰С для сквашивания в течение 3-4ч в зависимости от активности закваски. После заквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100⁰Т. после окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6⁰С. Продолжительность хранения продукта при 6⁰С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

Пищевая ценность.

Содержание  витаминов в йогурте:

2.3 Описание технологических  операции.

     Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19⁰Т, плотностью не менее 1030кг/м³. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

      Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.

Если  используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира. Молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле: Ж_нм=Ж_пр*100/100-а

Где  Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %.

Ж_пр – массовая доля жира в готовом продукте, %.

а –  норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира.

Если используется закваска на нормализованном молоке, то ее не включают в величину (а). нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного  молока или пахты, а также путем  сепарирования части молока в  целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

      Очистка. Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 41-45⁰С.

      Гомогенизация. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа и температуре 45-48⁰С.

      Пастеризация. Нормализованную  смесь пастеризуют при 85-87⁰С с выдержкой 10-15 минут или при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 минут.

      Охлаждение  до температуры заквашивания. Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки.

      Заквашивание. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленных на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 минут. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности. Для йогурта смесь заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка.

      Сквашивание. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски составляет 2-12ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90⁰Т. Продолжительность сквашивания йогурта при температуре 40-42⁰С составляет 3-4ч до образования сгустка кислотностью 75-85⁰Т.

      Перемешивание и охлаждение. По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30-60 минут, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры.

      Розлив, упаковывание, маркирование. Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 минут. Напитки разливают в стеклянную тару 200,250,500см³ или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимость 200,250,500,1000см³. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³-200±6г; 250см³-250±8г; 500см³-500±10г; 1000см³ - 1000±20г.

Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающей краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия – изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта; информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.

      Хранение, транспортирование. Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре – проволочных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре. Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6⁰С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

2.4 Технологическая  схема, описание, причины и меры по предупреждению пороков готового продукта.

Технологическая схема:

Прием и подготовка сырья

                                                     ↓

Очистка 40-45⁰С

                                                     ↓

 Сепарирование 40-45⁰С

                                                     ↓

Нормализация

                                                     ↓

    Диспергирование

                                                     ↓

Пастеризация 192±2⁰С, выдержка 2-8 мин

                                             ↓

Охлаждение  до температуры заквашивания

                                             ↓

Заквашивание 42-45⁰С в количестве 3-5%

                                                        ↓

Перемешивание 10-15 мин

                                              ↓                                             

Перемешивание и охлаждение 8⁰С

                                              ↓

Розлив, упаковка, маркировка.

Причины и меры предупреждения пороков: