Анализ состояния рынка муки в РФ и в городе Челябинске

Глава 1.  Обзор  литературы

1.1 Анализ состояния  рынка муки в РФ и в городе  Челябинске

Площадь посевов зерновых, постепенно увеличивавшаяся с 2007 года, резко сократилась в 2010 году, вернувшись на уровень пятилетней давности. В 2010 году больше посевных площадей было занято под пшеницу. Второй наиболее распространенной сельскохозяйственной культурой был  ячмень.

Рисунок 1

Динамика посевных площадей зерновых культур на территории РФ в 2006 – 2010 гг., тыс. га

Пшеничная и пшенично-ржаная мука в 2010 году занимали практически  90 % рынка в натуральном выражении, еще 8% приходилось на ржаную муку. Структура эта была практически идентична структуре прошлого года – рынок муки традиционный и давно устоявшийся.

Рисунок 2

Сегментация российского  рынка муки по видам в натуральном  выражении в 2010г, %

Прошедший 2010/11 год для российского мукомольного комплекса был достаточно сложным и даже, можно сказать, непредсказуемым. Неурожай зерновых в большинстве регионов страны способствовал активному росту цен на продовольственную пшеницу.

Отпускные цены производителей на муку примерно вдвое выше цен  производителей на пшеницу. Это соотношение  поддерживалось в течение последних  пяти лет. В первом квартале 2011 года стоимость пшеничной муки была выше стоимости пшеницы в целом, причем это соотношение постепенно сокращалось

Рисунок 3

Изменение средних цен  на пшеницу и муку пшеничную, 2006 – 2011 гг.

 Естественно, мукомольные  предприятия, являясь основными  покупателями пшеницы на внутреннем  рынке, вынуждены были пересматривать  отпускные цены на муку в  сторону увеличения, кроме того, рост цен затронул и конечный  продукт, то есть хлебобулочные  и макаронные изделия.

Следует отметить, что сложившаяся  ситуация не могла не привлечь внимания правительства, и для стабилизации ситуации на внутреннем рынке было принято решение о закрытии экспорта зерновых и мукомольной продукции. Первая половина сезона характеризовалась стабильным ростом цен, как на зерно, так и на муку. Вторая половина сезона кардинально отличалась от первой. И началась со стабилизации ценовой ситуации на рынке муки. Многие мукомолы, сформировав на ближайшее время необходимый запас зерна, приостановили закупки пшеницы по озвученным аграриями ценам. Также следует отметить, что еще одним фактором, сдерживающим рост цен, являлось заявление правительства о проведении товарных интервенций.

Проведенные в феврале  интервенционные торги сыграли  роковую роль для рынка. Цены на зерно  активно пошли вниз, а вслед  за пшеницей "рухнула" цена на муку. Соответственно, покупатели, учитывая сохранявшиеся тенденции снижения цен на продукцию, по-прежнему не считали  целесообразным закупать муку большими объемами. В связи с этим многие мукомолы информировали о накоплении муки в складских помещениях и  вынуждены были снижать объемы производства муки. Так, к середине второго полугодия  рынок пшеничной муки был существенно  перенасыщен продукцией, данная ситуация сохранялась до окончания года. Отдельно следует отметить, что не столь критична была ситуация у переработчиков, которые имели возможность отгружать муку на внешние рынки. Постановление правительства об открытии экспорта мукомольной продукции во второй половине сезона дало возможность мукомолам расширить рынки сбыта и хотя бы незначительно уменьшить объемы муки на внутреннем рынке.

В динамике продаж по месяцам не заметно какой-либо устойчивой зависимости – в разные годы максимумы и минимумы торговли приходятся на разные периоды 

После почти полугодового эмбарго, в январе-феврале 2011 года объем  экспорта снова увеличился до уровня 2008-2009 годов.

Рисунок 4

Динамика российского  экспорта муки в целом по месяцам  в 2006 – 2011гг., тонн

2011/12 стартовал со снижения  цен и невысокой покупательской  активности на рынке пшеничной  муки. Достаточное количество предложений  зерна по приемлемым ценам,  а также оптимистический прогноз  на новый урожай пшеницы способствовали  тому, что цены на муку продолжали  снижаться. Кроме того, сохраняющиеся  тенденции снижения цен явно  не способствовали активной торговле (вполне естественно, что покупатели  приобретали муку небольшими  объемами по мере необходимости). 

По мере продвижения уборки пшеницы ситуация на рынке пшеничной  муки существенно не менялась. В  июле на фоне достаточного количества предложений зерна по приемлемым ценам пшеничная мука продолжала дешеветь. Кроме того, еще одним  фактором, осложнявшим работу переработчиков, был невысокий спрос на продукцию.

В августе на рынке муки ситуация начала кардинально меняться. Основной причиной этого стали изменения, произошедшие на рынке зерна. Как  это ни странно, но, несмотря на продолжающуюся уборку и достаточно неплохой урожай, цены на зерно начали увеличиваться.

Увеличение цен на зерно  не могло не отразиться на ценообразовании  рынка муки. Переработчики, несмотря на то, что активность торговли оставалась невысокой, вынуждены были повышать отпускные цены на муку. Однако темпы  роста цена на нее традиционно  отставали от темпов повышения цен  на муку. Покупатели, как и прежде, старались приобрести муку по минимальным  ценам. В этом немалую роль сыграла  большая территория РФ и неодновременная  уборка урожая, а также расположение экспортно-ориентированных компаний. Мукомолы Уральского и Западно-Сибирского регионов ввиду того, что там уборка только-только начиналась, продолжали работать на запасах зерна, купленных  ранее по более низким ценам, и  могли предложить на рынок более  дешевую муку, чем переработчики  европейской части страны, которой  уже коснулось повышение цен.

В начале сентября цены на муку продолжали постепенно увеличиваться. При этом следует отметить, что  повышению в основном подвергались минимальные отпускные цены. Также  нельзя не отметить, что, опасаясь дальнейшего  роста цен на муку, активизировали свою деятельность и покупатели. Однако к окончанию месяца темпы роста цен на муку несколько замедлились в связи со стабилизацией ценовой ситуации на зерновом рынке.

При этом от участников рынка  все чаще стала поступать информация о качестве зерна. Переработчики  сообщали, что дожди в период уборки не прошли бесследно и все же внесли свои корректировки в качественные показатели зерна. Аграрии зерно высокого качества придерживают либо реализуют небольшими объемами, а в первую очередь старались продать пшеницу более низкого качества. В связи с чем, мукомолам в ряде случаев приходится за качественное зерно платить дороже. Кроме трудностей с приобретением зерна мукомолы столкнулись с новой проблемой, которая для рынка становится все острее. С августа у переработчиков возникли трудности с транспортировкой муки. По словам участников рынка, в связи с реорганизацией в структуре железной дороги стало проблематично арендовать вагоны. Кроме того, что выросла стоимость аренды вагонов, так еще и повысилась стоимость услуг перевозки практически в 2 раза. Не имея возможности осуществлять отгрузки муки, некоторые мукомольные предприятия вынуждены были их приостановить. В связи с этим переработчики альтернативой ж/д перевозкам видят автотранспорт. Но данный выход приемлем только для перевозок муки в пределах региона и не является решением проблемы, тем более, впереди зима, соответственно, погодные условия будут затруднять работу автотранспорта. Также учитывая географию поставок, без вагонных перевозок предприятия просто вынуждены будут снижать объемы производства, и по мукомольной отрасли это нанесет существенный удар. [21]

Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской  области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат»,  ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1».    

РынокЧелябинской области полностью  обеспечен мукой и удовлетворяет  все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую  муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции . 

1.2 Химический  состав, пищевая и биологическая  ценность муки хлебопекарной

Химический  состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.       

Химический  состав зерна пшеницы колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.       

Мука  различных сортов из одного и  того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при  помоле в нее попадает различное  количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу. 

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная  на разных мельницах. Технологический  режим производства муки оказывает  влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола. [11]

Таблица 1 - Химический состав пшеничной муки (г на 100 г продукта)

      Зольность муки.  Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателям сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.      

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке  сит удается получить выходы, указанные  для каждого сорта муки.       

Не  следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные свойства муки. Они  определяются другими условиями. При  одинаковой зольности мука из различного зерна может иметь различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.      

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и переферийные части богаче ими, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.       

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки. Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину.      

Для оценки пищевого достоинства муки большое  значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.

Анализируя аминокислотный состав белков пшеничной муки с точки  зрения состава эталонного белка  для питания человека (ФАО, 1973),  следует отметить, что пшеничные  белки бедны лизином (2,2 – 3,8%), метионином (1,6 – 1,7 мг/ 100 г белка), содержать  малое количество треонина (2,6%).

Таблица 2 - Аминокислотный состав белков муки (г на 100г белка)

Аминокислотный состав суммарных  белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных  фракций, в основу классификации  которых положен принцип растворимости (Т.Осборн, 1907). При последовательной обработке муки 5 – 10% раствором хлорида  натрия, 60-80% водным раствором спирта, 0,1 – 0,2 % раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, соответственно названные альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами. В  состав белков входят и так называемые склеропротеины (нерастворимые белки), содержащиеся в оболочках и периферийных частях зерна.  Склеропротеины выполняют  структурную функцию и мало доступны для пищеварения. Наряду с белками в зерне содержится небелковый азот ( 0,7 – 12,9% от общего азота), включающий свободные аминокислоты ( 50 – 60%), пептиды, нуклеотиды и др.

Таблица 3  - Содержание белковых фракций

      Для характеристики качества муки имеет  значение общее содержание в ней  растворимых в воде азотистых  веществ. В нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов. Их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.      

Углеводы  составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 % и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.      

Углеводы  муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В  муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы, клетчатка. [24]      

Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов в светлой и 20-30% в темной муке.      

Содержание  растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.      

Следует отметить, что наличие значительного  количества растворимых углеводов  в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были приросшие зерна.      

Клетчатка. Содержится в количестве 0,1 – 2,2 % в зависимости от сорта муки. Клетчатка отрубянистых частиц состоит из грубых волокон, а клетчатка в муки высших сортов, получаемых из внутренних слоев эндосперма, отличается более тонким строение и структурой.  Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше. По содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.      

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для  организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные  для организма вещества и выводить их из организма человека.

       Крахмал. Составляет в зависимости от сорта 65 – 80 % от веса пшеничной муки, характеризуется своеобразной формой и размером крахмальных зерен, способностью относительно легко осахариваться, а в процессе клейстеризации (при температуре 62 – 80^оC) поглащать большое количество воды и давать достаточно устойчивый (относительно медленно стареющий) клейстер.

       Жир муки содержит меньше неомыляемых веществ и характеризуется более низким йодным числом и числом омыления.       

Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Пшеничная мука содержит в основном витамины В₁, В₆, РР, В₁₂, Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в  зерне. Из витаминов в муке имеются В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.[10]

Таблица 4  - Содержание минеральных веществ и витаминов в пшеничной муке (мл на 100г продукта)

      Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В пшеничной муке высшего сорта - 10,3% белка, 68 % крахмала; в муке 2-го сорта - 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза минеральных веществ, в 2 раза витаминов группы В.      

Минеральные вещества муки представлены фосфором, кальцием, железом, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком. Эти вещества находятся  главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому  мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. В муке в небольших количествах есть натрий, медь, железо. Минеральные вещества в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен.      

Мука с высоким выходом  является более богатым источником минеральных веществ, чем мука с  низким выходом того же вида.      

Ферменты  пшеничной муки – сахаробразующие, протеолитические и окислительно– восстановительные, - мало активны в сухой муке, но активны в тесте (под влиянием тепла и влаги), влияют на ее хлебопекарные достоинства, поскольку сахаробразующие ферменты обеспечивают сахарами процессы брожения, а протеолитические – способствуют созданию надлежащей структуры и консистенции хлеба. Наличие же в муке активных амилолитических ферментов (α - амилазы) и избыточная активность протеаз существенно снижают технологические свойства муки.      

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В пшеничной муке высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов. [26]

1.3 Факторы, влияющие  на качество муки

1.3.1 Сырьё и  его влияние на состав и  свойства муки

Известно около 20 видов  пшеницы, из которых наибольшее распространение  получили мягкая и твердая пшеница. Мягкая пшеница предназначена для  получения хлебопекарной муки, а  твердая – макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая отличаются между  собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности.

Таблица 5  - Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы

Мягкая пшеница представлена яровыми, полуозимыми и озимыми  формами. Сорта мягкой пшеницы имеют  различную стекловидность, хлебопекарные  достоинства. В связи с этим ее делят на 3 группы: сильную, слабую и среднюю.       

Сильной называется пшеница  определенных сортов, имеющая зерно  с высоким содержанием белка, со стекловидностью не менее 60%, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы  образует упруго – эластичное, не разжижающееся  тесто и хлеб из нее получается большого объема (450-500 мл/100г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4). Характерная особенность  сильной пшеницы – способность  улучшать хлебопекарный достоинства  помольных партий, составленных из смесей сильной и относительной  слабой пшеницы.

       Слабой  называется доброкачественная пшеница,  отличающаяся малым содержанием  белка, как правило мучнистая  (стекловидность менее 40%), дающая  невысокий выход клейковины, достаточно  эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (до 300-350 мл/100г), а подовый – с невысоким отношением высоты к диаметру. Из слабой муки изготавливают песочные и кондитерские изделия, а также получают хлебопекарную муку, при условии добавки сильной пшеницы.

    Средняя пшеница  является наиболее распространенной  группой. Эта пшеница содержит  среднее количество белка, дает  относительно высокий выход сырой  клейковины нормальной упругости  и растяжимости, а мука из нее  – вполне удовлетворительный  по качеству хлеб (объемный выход  хлеба 400-450 мл/100г, отношение высоты  к диаметру 0,3 – 0,4). Отличается  от сильной меньшим количеством  белка, клейковины, и не обладает  свойствами улучшителя в смесях  со слабой пшеницей. В помольных  партиях, используемых для выработки  хлебопекарной муки, средняя пшеница  составляет большую часть и  называется наполнителем. [27]

   Твердая пшеница  используется для производства  муки, используемой в макаронной  промышленности.

В особую группу выделяется пшеница неполноценная в технологическом  отношении. Неполноценной называется пшеница, свойства которой необратимо изменены в силу тех или иных процессов  или повреждений, отрицательно влияющих на качество зерна и получаемых из нее продуктов. Не следует относить к неполноценной муку слабую в хлебопекарном отношении, а также влажную и засоренную. К неполноценной относится пшеница: самосогревшаяся, морозобойная, пораженная клопом – черепашкой, проросшая.         

Объективная и достоверная  оценка физико-технологических и  биохимических свойств зерна, его  размолоспособности имеют большое  значение для правильной организации  и ведения технологического процесса.       

При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме  зерен основной культуры, различающихся  по крупности и выполненности, в  зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения  оказывают влияние на состояние  и качество зерновой массы.      

Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней  сухости, влажное, сырое, чистое, средней  чистоты, сорное, зараженное, незараженное), режимы его обработки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.      

Физико-технологические  и биохимические свойства зерна  оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.      

Физико-химические и биохимические свойства зерна  условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.      

К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных  запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют  судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.      

Показатели  второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.      

К показателям третьей группы относят  количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.[29]       

Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность  до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси в ней  не должно превышать 2%, в том числе  вредной – 0,2; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую  по этому показателю требованиям  стандарта.      

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.

1.3.2 Влияние технологического процесса производства на качество хлебопекарной муки

Производство муки включает ряд основных технологических процессов:

• составление помольных партий зерна
• очистка зерна
• гидротермическая обработка зерна (ГТО)
• измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
• сортирование продуктов измельчения
• формирование сортов муки
• контроль качества муки
• расфасовка и упаковка
• хранение и реализация